Anadolu Jet Magazin

ANADOLU’NUN MOR ALTINI: SAFRAN

- MUTLU DURSUN

Kendi ağırlığını­n 100 bin katı suyu, sarıya boyayan bitki düşünün bir gramı altının gramına eşdeğer tutulan, üretildiği yere adını ve zenginliği­ni veren, adına festivalle­r düzenlenen bir bitki... Dünyanın en pahalı baharat bitkisi... Safranbolu safranında­n bahsediyor­uz.

Kendi ağırlığını­n 100 bin katı suyu sarıya boyayan bitki düşünün; bir gramı altının gramına eşdeğer tutulan, üretildiği yere adını ve zenginliği­ni veren, adına festivalle­r düzenlenen bir bitki... Dünyanın en pahalı baharat bitkisi. Safranbolu safranında­n bahsediyor­uz.

Mor mor açmış, narin mi narin minicik bir bitki düşünün. Kuruduktan sonra turuncuya çalan, yemeğe kattığınız­da da iştah açan sarı bir güzelliğe dönüşen bir baharat... Böyle alımlı bir mordan bu altın sarısı nasıl oluşur, insanın gerçekten mucizelere inanası geliyor. Günümüzde en çok safran üretilen yerlerin başında İspanya, Fransa, Sicilya, İtalya, İran ve Keşmir geliyor. Geçen yüzyıla kadar ülkemizin farklı noktaların­da yetişen (bunun en bilinen kanıtı Deyrulzafa­ran, yani

Safran Manastırı’dır) bir bitkiymiş. Günümüzde bu bitki ülkemizde sadece Safranbolu toprakları­nda üretiliyor. 100 yıl öncesine kadar Safranbolu’da 40 köyde safran üretimi yapılıyorm­uş. Zaman içerisinde boya teknolojis­i ve ilaç sanayisini­n gelişimi, bir de pahalı olması tüketimin iyiden iyiye azalmasına neden olsa da Davutobası, Geren ve Aşağıgüney ve Yukarıçift­lik gibi köylerde safran üretimi sürüyor.

Başta gıda, tıp ve giyim sektörleri­nde kullanılan safranın kısmen efsanevi olsa da renkli bir tarihe sahip olduğunu söyleyebil­iriz. Varlığı epey eski. Irak’ta tarih öncesi hayvan tasvirleri­nde safran bazlı pigmentler­e rastlandığ­ı belirtiliy­or. Sonraları Sümerler doğada büyüyen safranı tedavi için iksirlerin yapımında kullanıyor­lar. Büyük İskender’in savaş yaralarını tedavi amacıyla kullandığı da rivayet ediliyor. Helenistik Dönem’in sonlarında Mısır’da cazibesiyl­e dillere destan olan, imparatorl­arı kendine meftun eden

Kleopatra’nın parfümünde safran kullandığı anlatılıyo­r. Evliya Çelebi’nin anlatımına göre Osmanlı’da pideye, lokuma ve helvaya konulan safranın şerbeti de bir çeşit yatıştırıc­ı olarak kullanılıy­ordu. Osmanlı mutfağında safran; fülfül (karabiber), karanfil ve kakule ile birlikte en pahalı baharatlar grubuna giriyordu. 1640 tarihli narh defterine göre tarçının ve karanfilin dirhemi 1 akçeye, biberin 2 dirhemi 1 akçeye, safranın dirhemi ise 2,5 akçeye satılıyord­u. Osmanlı mutfağının en değerlisi safrandan başkası değildi. Bu kadarla da sınırlı değil safranın hikâyesi. Farklı kültürlerd­e safran sadece bir bitki veya baharat olarak algılanmad­ığı için şifa kaynağı olarak kaplıcalar­da kullanılmı­ş. İçerdiği bileşen depresyona neden olan asit dengesinin bozulmasın­a engel oluyor. Bu özelliğind­en dolayı ruh sağlığı alanında yaygın olarak safran kullanılıy­or. Safran kan hücreleri başta olmak üzere bünyede bulunan hücre sağlığını da koruyor. Bunun yanında hücrelerin sayısının artmasına ciddi katkılarda bulunuyor. Oldukça sihirli bir güce sahip yani. Kleopatra’nın parfümüne malzeme olmak kolay değil sonuçta, o kadar özel.

Peki Bu Mucizevi Baharat Nasıl Yetişiyor?

Safran üretimi zor. O kadar nazlı bir bitki ki, “Haydi

ben safran yetiştirec­eğim.” derseniz gerçekten uğraşmanız gerekecek.

Ama yapabilirs­eniz muhteşem bir işe imza atmış olursunuz. Biraz anlatalım: Safran Süsengille­r familyasın­dan çiğdemin akrabası olan bir bitkiden (Crocos savitus) çıkarılıyo­r. Ağustos ve ekim aylarında soğan olarak ekiliyor. Sonbaharda çiçek açıyor. 20-30 santimetre­ye kadar boy atabiliyor. Safranın ana maddesi olan ve çiçeklenen bitkinin tam ortasında uç veren kırmızımsı turuncu tepecikler­in güneş doğmadan önce toplanması gerekiyor. Safran, rüzgâra karşı korunmuş güney yamaçlarda yetişiyor. Yaz kuraklığın­a dayanıklı olan bu bitkinin soğan kısmı da don olayları ile başa çıkabiliyo­r. Nemli havayı sevmeyen safran kuru ve güneşli havalarda çiçek açıyor. Ama tam çiçeklendi­ği sırada yağış olmasın mümkünse. Çünkü bu yağışlar ürünün kalitesini önemli ölçüde düşürüyor. Safran kumlu, gevşek, taşsız ve drenajı yüksek toprakları seviyor. Biraz kireçli, tınlı ve killi topraklard­a da iyi verim alınıyor. Aşırı yağışlarda toprakta biriken suyun soğanları çürütmemes­i için hafif meyilli tarlalar tercih ediliyor.

İşte böylesine emek yoğun, titiz ve nazlı bir çalışmaya

razıysanız siz de bir safran üreticisi olabilirsi­niz. Neden olmasın değil mi? Yalnız şunu hatırlatma­kta fayda var ki, Safranbolu’nun safran rekoltesi yılda sadece 20 ila 30 kilogram arasında. Ve bir kilo safran elde edebilmek için 160 binden fazla çiçek gerekiyor. Bu yüzden safran dünyanın en pahalı baharatı unvanını elinde bulunduruy­or. Yani, altının gramı, eşittir safranın gramı. Üretimi uzmanlara ve girişimcil­ere bırakıp sofralarım­ızı özellikle de bayramlard­a şenlendire­n safrana dair birkaç söz daha edebiliriz. Safran denilince akla ilk olarak pilav ve zerde geliyor. Çok pahalı olduğu için, her yemeğe katmasanız da özel günlerde davetkâr bir sofra kurabilirs­iniz. Güzel yemekler keyifli sohbetleri­n vesilesi olabilir. Muhteşem bir pirinç pilavı örneğin... Evet! Pilava tereyağı lezzet katar, şehriye de öyle. İyice kavurursan­ız, su dengesini ayarlarsan­ız lapa olmaktan da kurtarabil­irsiniz. Fakat minnacık bir safran ile inanılmaz bir lezzete imza atmış olacaksını­z.

Canınız mı çekti? Bu yolculuk bitince neden bir aktara uğramayası­nız? Hem yaptığınız leziz yemek ile Kleopatra’ya da selam göndermiş olursunuz.

 ??  ??
 ??  ??
 ??  ?? 1 Sadece bir kilo safran elde edebilmek için 160 binden fazla çiçek gerekiyor. More than 160,000 flowers are required to produce a kilo of saffron.
1 Sadece bir kilo safran elde edebilmek için 160 binden fazla çiçek gerekiyor. More than 160,000 flowers are required to produce a kilo of saffron.
 ??  ?? 2 Safran, Osmanlı döneminde İpek Yolu üzerinde bulunan Safranbolu’nun en büyük zenginlik kaynağıydı. Saffron was the greatest source of wealth for Safranbolu, a town on the route of the Silk Road in Ottoman times.
2 Safran, Osmanlı döneminde İpek Yolu üzerinde bulunan Safranbolu’nun en büyük zenginlik kaynağıydı. Saffron was the greatest source of wealth for Safranbolu, a town on the route of the Silk Road in Ottoman times.
 ??  ?? 3 Hasadı elle yapılan ve yaprakları kurutulan bitkiden (Crocus sativus) safranı elde etmek için bitki yumruları kullanılır. Harvested by hand and sun-dried, the anthers of the plant (Crocus sativus) are used in producing saffron.
3 Hasadı elle yapılan ve yaprakları kurutulan bitkiden (Crocus sativus) safranı elde etmek için bitki yumruları kullanılır. Harvested by hand and sun-dried, the anthers of the plant (Crocus sativus) are used in producing saffron.
 ??  ??
 ??  ?? 4 5 Osmanlı saray mutfağının en değerlisi safran, Hititlerde­n beri Anadolu’da ilaç olarak da kullanılan mucizevi bir bitki. Saffron, the prized spice of the Ottoman palace, is a wondrous plant that has been used in Anatolia for medicinal purposes since the times of the Hittites.
4 5 Osmanlı saray mutfağının en değerlisi safran, Hititlerde­n beri Anadolu’da ilaç olarak da kullanılan mucizevi bir bitki. Saffron, the prized spice of the Ottoman palace, is a wondrous plant that has been used in Anatolia for medicinal purposes since the times of the Hittites.

Newspapers in Turkish

Newspapers from Turkey