GÜNEYDOĞU ANADOLU: ÜZÜMDEN HAZİNELER ÜRETİLEN BÖLGE
Anadolu’nun binlerce yıldır yetiştirilen belki de en önemli meyvesidir üzüm.
Anadolu’nun binlerce yıldır yetiştirilen belki de en önemli meyvesidir üzüm. Harika lezzetinden ve sayısız faydalarından bütün yıl boyunca yararlanabilmek için insanlar birçok yöntem geliştirdiler. Bağcılığın en yoğun icra edildiği yörelerden Gaziantep-Kilis-Hatay üçgeninde geleneksel üzüm tatlarının peşine düştük...
Güneşin ilk ışıkları Amanos Dağları’nın doğu eteklerine kurulu köye vuruyor. Ovadaki üzüm bağlarında bu erken saate rağmen hummalı bir çalışma var. Eş dost, akrabalar bağ bozumu ve sonrasındaki pekmez yapımı için seferber oluyor.
Günün sıcağı başlamadan üzümlerin traktörün römorkuna yüklenmiş olması gerekiyor zira. Ben de özel üzüm makaslarından birini kapıp işe koyuluyorum.
Bizi pekmez yapımını adım adım belgelemeye davet eden ailenin ürün hasadına yardım ederken geleneksel pekmez üretimine ilişkin ipuçları yakalamayı da elbette unutmuyorum. Topladığımız üzüme burada “beyaz” dendiğini, asıl adının “kabarcık” olduğunu ve şırasının birinci sınıf pekmez için en uygun tür olduğunu öğreniyorum. Pekmez, her üzüm çeşidinden yapılırmış, üretim ağustosun 20’sinde erkenci bir tür olan Gaziantep karası ile başlayıp sonra sırasıyla hatun parmağı, kabarcık, paf ve kardinal türleri ile ekim sonuna kadar devam edermiş. Söğüt köyünün pekmezinin de bir özelliği varmış: odun ateşinin üstünde kaynarken “çalpak” denen ahşap küreklerle sürekli savrulurmuş. Bunun için bu tür pekmeze “çalpak pekmezi” denirmiş. Pekmezin iştah açıcı, kan yapıcı özelliklerinden; içerdiği mineral, demir, antioksidanlardan bahsediyor ailenin annesi.
Siyah üzümden üretilen pekmez, hepatit hastalarını bile iyileştiriyormuş.
Gerçekten de kabarcığa benzeyen ince kabuklu beyaz üzümlerimizin hasadı da
-küçük salkım hâlinde yetiştiği için- diğer türlere göre çok zahmetliymiş. Yine de iki saat sonra üzüm dolu römorkuyla traktör, köyün meydanındaki mahsereye yetişiyor. Mahsere, üzümlerin işlendiği kademeli tesislere verilen isim. Mahseremiz çiğneme havuzu, şıranın toplandığı havuz (sal), kesme kazanı, dinlenme havuzu ve pekmez kazanından oluşuyor. Çiğneme havuzuna doluşan ezilmiş üzümlerin üstüne açık
renkli, bol kireçli bir toprak (pekmez toprağı) serpiliyor.
Bir tür maya işlevi gören bu toprak sayesinde bulanık şıra şeffaf üzüm suyuna dönüşecek. Ak toprak serpildikten sonra üzümleri çiğneme işlemi başlıyor. Porsiyon porsiyon tepeleme suretiyle yapılan ve toplam üzüm miktarına göre saatlerce sürebilen bu işlemden sonra şıra, bir tülbentten süzülerek sal havuzuna akıtılıyor, posası sıkma kafesine yerleştiriliyor ve son şıra pres yardımıyla çıkarılıyor. İyice sıkılmış posa bile çöp değil: kuruduktan sonra ineklerin çok sevdiği bir yem olacak.
Bu arada mahserede sabit duran devasa kesme kazanının altında ateş yakılıyor. Bir önceki aşamada ak toprak karıştırılan şıra, kesme kazanında ısındıkça köpürmeye başlıyor. Kirli yeşil renkli kef, kevgirle sürekli olarak alınıyor, şırayı bulandıran parçacıklar ve toprak taneleri ise dibe çöküyor. Kesilme işlemi bitince berrak üzüm suyu üstte, topraklı çamur dipte kalıyor. Kesilme tamamlanınca berrak su, dinlenme havuzuna akıtılıyor, arta kalan çamur ise ince dokunmuş çuvallara doldurulup bir leğene yerleştiriliyor ve kalan üzüm suyu ağır taşlar yardımıyla leğene süzülüyor.
Kesme kazanının altındaki ateş ve köz boşa gitmesin diye çıkarılıyor. Üzüm suyu, yarım saat dinlendirildikten sonra pekmez kazanına aktarılıyor. Kazan bir ton üzüm suyu alıyor, ancak pekmez etrafa sıçramasın diye kazanın duvarları ince kayrak taşları ile yükseltiliyor.
Bu sefer pekmez kazanının altında güçlü bir ateş yakılıyor ve bir süre sonra pekmez fokur fokur kaynamaya başlıyor.
Bütün bu işlemler mahserenin işletmecisinin, yani ‘pekmez ustası’nın gözetiminde yapılıyor. Neredeyse akşam olacak… Karnımız zil çalıyor!
Kazanın başında pekmezi arada bir karıştırmakla görevlendirdiğimiz bir nöbetçi bırakıyoruz ve bizi misafir eden ailenin yakındaki evine geçiyoruz. Evin annesi, Hatay mutfak kültüründen beklenecek bir ziyafet hazırlamış: kızarmış içli köfte, bir kazan dolusu lahana sarması ve etli patates tavası!
Güneş battı fakat pekmez yapımı daha bitmedi! Pekmez bir iki saat kaynadıktan sonra sıra savurmaya geliyor. Mahserenin etrafında oturan aile üyeleri ve mahseresini yalnız bırakmayan pekmez ustası dönüşümlü olarak pekmezi savuruyor. Savrularak üzümlerin bütün acısının ve ekşisinin havaya uçtuğunu iddia ediyor Söğütlüler. Oluşabilecek lezzet farkının bu kadar zahmete değip değmediğini düşünürken savrulma sonucunda pekmez üzerinde köpüğün oluşmaya başladığını fark ediyorum. Bu köpüğün çok değerli olduğunu, Hassa yöresinde neredeyse asıl pekmezden daha çok rağbet gören bir lezzet olduğunu öğreniyorum. Köpük kevgirle tabaklara alınıyor; günün tatlısı olarak sıcak sıcak tüketiyoruz! Nihayet gece saat ikide pekmezimiz istenen kıvama geliyor, soğuması için bakır kazandan kocaman bir leğene alınıyor ve tülbentle örtülüyor. Bir yıllık ürün ve emek bir leğene sığdı yani...
Ertesi gün Oğuzeli’nin
Çaybaşı köyünde buna benzer heyecanlara tanık oluyoruz. Köydeki evlerin hepsinde üzüm şırasından sucuk, bastık veya kesme üretiliyor. En küçüğünden en yaşlısına tüm aile üyeleri iş başındalar. Bu arada, tabii ki kasapta satılan sarımsaklı-baharatlı et sucuğundan değil, şekli ile sucuğu anımsatan bir şıra ürününden bahsediyoruz. Cevizli sucuk, belli aralıklarla bir pamuklu ipe dizilmiş
ceviz parçalarının birkaç kez nişasta ile koyulaştırılan şıraya batırılması ile elde ediliyor. Sucuk için de şıra ak toprakla berraklaştırılıyor, ancak sonra pekmezde olduğu gibi saatlerce değil, 15-20 dakika kaynatılıyor. Nişastalı şırayı malalarla ince bir tabaka hâlinde çarşaf büyüklüğünde kumaş parçalarına sürerek ise ‘bastık’ elde ediliyor. İki üç gün kuruduktan sonra kumaş nemlendiriliyor, kurumuş şıra yaprakları kumaştan ayrılıyor, kâğıt gibi kesiliyor; olduğu gibi satılıyor veya öğütülmüş fıstık içi ile doldurularak üçgen şeklinde ‘muska’ hâline getiriliyor. Bir tür lokuma benzer kesmeyi yapmak için ise nişastalı şıra ceviz, susam veya kıyılmış fıstık içi ile karıştırılıp birkaç santim yüksekliğindeki metal leğenlere dökülerek bir gün katılaşması beklendikten sonra baklava şeklinde doğranıyor ve elde edilen parçalar bir çarşaf üzerine seriliyor. İki üç gün kurutulduktan sonra ürün tüketime hazır oluyor.
Geleneksel yöntemlerle, büyük el emeği ile ortaya çıkan bu tamamen doğal ürünlere ilgi oldukça yoğun. Eş dost siparişleri haftalar öncesinden başlıyor. Sonra Gaziantepli tüccarlar geliyor, Gaziantep çarşısında satmak üzere toptan alışveriş ediyorlar. Ürettiği bir ton sucuğu sattıktan sonra oğlunu evlendirecek
Ayşe Hanım olsun bir buçuk ton bastık ve 600 kilo muska satarak yarım kalmış evini bitirecek Hatice Hanım olsun arabasını yenilemeyi uman Ömer Bey olsun hepsi ayrı bir heves ve heyecan içinde! Onlar için üzüm zamanı sadece tatlı ürünler ortaya çıkarma değil, aynı zamanda para kazanma zamanı!
Endüstriyel şekerlemeler piyasaya çıkmadan bu besleyici, insan için sayısız faydalara sahip üzüm tatlıları özellikle kışın her Türk ailesinde severek tüketilirdi. Türkiye’de doğal ve sağlıklı besinlere ilgi arttıkça ev yapımı doğal pekmez ve üzüm tatlılarına da ilgi tekrar büyümeye başladı. Afiyet olsun!