Japon ve Türk Salatalık Turşuları: Toplumsal ve Hatta Mimari Bir Karşılaştırma

Toplumsal ve Hatta Mimari Bir Karşılaştırma

6 Öngörünüm

Televizyonda NHK

World kanalında bir yemek programında Japon şef salatalık turşusu yapıyor. Önce yaklaşık 20 cm uzunluğunda bir salatalık alıyor. İki ucunu kesik koni formunda biçimlendiriyor. Salatalığı kalın granüllü bir tuzla ovalayarak dikkatlice tuzluyor. O halde 15 dakika beklettikten sonra çok soğuk suyla yıkıyor ki renginin canlılığı silinmesin. Sonra aynı boyda ve 2 cm kadar kalınlıkta dairesel kesitli bir ahşap sopayla tek yönde olmak koşuluyla hafifçe dövüyor. Ardından bıçakla salatalığın dövülmüş üst kesimine boylu boyunca birbirine paralel üç yarık çiziyor. Her bir yarığı hafifçe aralayarak içine önceden hazırladığı, sake, pirinç sirkesi, soya sosu, şeker ve tuz çözeltisini döküyor. Bir 15 dakika daha beklettikten sonra salatalıktan iki parmak kadar kalınlıkta dilimler kesiyor. Bu dilimler kurtçuk kalınlığında ve kurutulmuş minik balıklarla karıştırılacak ve yenecektir. Sözkonusu yemeğin salatalığın doğal dokusunun kabalığına yakışır biçimde hafif pürtüklü sarımsı bir porselen kaseye özenle yerleştirilerek servis edildiğini de ekleyeyim. Tüm bu işlemin derin bir odaklanmayla, hiç acele edilmeksizin huşu içinde yapıldığını belirtmekse özellikle zorunlu olacak. Yapılan yemeğin adı sorulsa, bir Türk olarak burun kıvırıp “salatalık turşusu” demekten başka çaremiz yok, ama o turşu TV’de gördüğünüz şefin yeniden yorumlanmış turşusu. “Japonya’da turşular böyle yapılıyor” deme imkanı yok.

Bir başka kanalda bir İngiliz, Jamie Oliver yemek yapıyor. Japon şefin neredeyse daima tek bir nesne üzerinde yoğunlaşmasına karşın, Oliver daima birkaçtan fazla sayıda malzemeyle çalışıyor. Ötekinin huşuyla yemek yapışının aksine, o müthiş bir keyifle, suratından gülüşü, hatta kahkahası hiç eksilmeksizin ve şaşırtıcı bir hızla çalışıyor. Adeta zamana karşı yarışıyor. Arada sırada yaptığı yemeğin ara aşamalarında tezgahtan aldığı veya pişirdiği bir şeyleri de ağzına atıyor, hatta parmaklarını hafifçe yalıyor bile. Yemek bitince de misafiri olan birisine ikram ettiği yemeği konuşa konuşa keyifle ve bazen şarap eşliğinde mutlulukla gülerek tüketiyor. Üzerinde yorumlar yapılıyor. Japon şefin huşusunun ve en şen şakrak olduğunda bile elden bırakmadığı dinginliğinin aksine, Oliver’in coşkusu ve yaşama sevinci var. Mutluluğu ekrandan neredeyse fışkırıyor. Belli ki yemek yapmaya bayılıyor. Onu tabakta kompoze etmeden işi asla bitmiyor. Sonuçta ortaya çıkan yemeğin adı filan yok. Kimi bildik güzergahlardan ilerleyerek düpedüz doğaçlama yapıyor. Ayaküstü yemek icat ediyor. Siz de aynı biçimde davranarak Oliver’ın yaptığından farklı, ama ondan öğrenilmiş bir başka adsız yemek yapmaya kalkışabilirsiniz. Hatta birkaç yıl önce bir başka İngiliz yemek programında herhangi bir marketten rastgele seçilmiş 10 sterlin değerinde uyumsuz birkaç malzemeden 15 dakika içinde doğaçlama yemek kotarma yarışması gibi bir izlek bile vardı.

Sonra bir Türk TV kanalında yemek programı: Yemeği bir kadın yapıyor.

Elinde -inanılır gibi değil ama- yarı saydam ameliyat eldivenleri var. Anlaşılan, nazlı cildini yemeğe değdirmek istemiyor.

Japonun da İngilizin de kullanacağı malzemeleri objektif önünde hemen oracıkta kesip, doğrayıp hazırlamasına karşılık, Türk şef onları önünde hazır veya yarı hazır formda bulunduruyor. Yüzü gülmüyor; işini vergi dairesi memurunun ciddiyetiyle yapıyor. Daha ilginci, sürekli objektife anlatıp duruyor, objektifin varlığını ve yayında olduğu gerçeğini bir türlü unutamıyor. Sonuçta yaptığı yemeğin daima bir geleneksel adı var. O bir şey icat etmiyor ki… Başka bir kadın aşçı kendi programını “bizi biz yapan değerler”i anlatmak olarak tanıtıyordu. Aşçımız yemek yapmıyor, adeta vatan kurtarıyordu. Gastronomiye böyle yaklaşınca yemeklerin yapılış biçimi de hiçbir ilginçlik veya yaratıcılık içermiyor. Onun tarafından yapılmamış olsa pek az farklı bir sonuca ulaşılacaktı. O kadar ki, içine alışılmıştan biraz farklı bir malzeme de pek katmıyor. Hele hele Türk seyircisinin tanımadığı, duymadığı bir pişirme tekniğini ve nesneyi ne kullanıyor, ne de sözünü ediyor. Programdan sonra aklınıza “şu neydi acaba” gibi bir soru takılmıyor. Türkiye’nin hemen her yerinde yenebilecek ve içindekiler de herkes tarafından tanınabilecek bir yemek o. Ve tabii ki, yenilmek için sunulduğunda asla tabakta kompoze edilmiyor. Şayet stüdyoda rol modeli olarak bulundurulan bir tadımcısı varsa, bu kişinin de yorumu yemeği beğenmek ve lezzetini övmekle sınırlı kalıyor. “Hiç bilmediğim bir rayihası var, bu ne kokusu? Bu yemekte şunun olmasına veya bu yemeğin böyle yapılmasına hiç alışık değilim” gibi yorumlar tabii ki yapılmıyor. Sonuçta “damak çatlatan bir tat” gibi zırva yargılar veriliyor.

Bu üçlü karşılaştırmadan kültürel pratiklerin yürütülüşü bağlamında hızlı ve epey genelleyici yorumlar yapmak mümkün. Sadece bireyselliğin inşası, kişisel sorumluluk kavrayışı ve üretkenlik bilinci özelinde üçlü bir değerlendirme yapmayı deneyeceğim.

Jamie Oliver’la örneklenen İngiliz yaklaşımı en kolay yorumlanabilir olanı. Onun bireyselliği son derece belirgin. Düpedüz yemek icat ediyor. Hiçbir malzemeyi yadırgamıyor. Yeryüzünün her yerinden malzeme kullanabiliyor. Her malzemeyi her malzemeye katabiliyor. Önyargılarla kendi üretkenliğinin önünü kesmiyor. İşini yapmaktan zevk alıyor. Daha önemlisi, işini mi yapıyor, yoksa hobisini mi, bunu ayırdetmek bile olanaksız. Deniyor ve denemenin risklerini üstleniyor. Belli ki, seyircileri ve program konukları da aynı derecede dışadönük kişiler. Bildikleri yemeklerin nasıl yapıldığını öğrenmek için izlemiyor ve onları tatmayı beklemiyorlar. Bilmediklerini öğrenmek için oradalar. Öğrenirken eğleniyorlar da… Bu tavır dünyayla, değişim ve yenilik gibi gerçeklerle özgüvenli karşılaşmalara açık olmak ve onları üretebilmek demek. Böyle bir toplumun 18. ve 19. yüzyıllarda neden yeryüzü coğrafyasının dörtte üçünü keşfettiğini anlamak zor değil. Bilinmeyenden korkmayan bir toplumsal kişilik yemek yaparken de aynı biçimde davranıyor. Oliver’ın programını izledikten sonra, 1450’lerde sadece 2 milyon insanın konuştuğu İngilizcenin neden bugün dünya genelinde en yaygın dil olduğunu anlamak zor değil. Modern mühendisliğin neden Britanya’da doğduğunu, modern metropollerin neden Londra bilgisine yaslanarak tahayyül edildiklerini de, ilk mimari modernleşme travmalarının neden orada yaşandığını da bu korkusuz risk iştahından yola çıkarak kavrayabiliriz.

Japon şefin dünyası ilk bakışta daha dar gibi gözüküyor. Sanki hep kendi yemek rejimiyle kısıtlı kalmış izlenimini veriyor. Sanki hep Japon olan bir şeyler yapıyor. Oysa hayır. Yeryüzünde mevcut her şeyi deneyebilen, yediklerinin çeşit ve bileşimi bitimsizce zenginleşen bir toplumun aşçısı o. Kendi toplumuna ait olan eskileri de sürekli yeniden icat ediyor. Öğrendiği formla sınırlı kalmıyor ve onları bitimsizce yenileyebiliyor. Aynı sokakta birbirinin eşi iki mantı bulmanın imkansız olduğu, herkesin yeni besin versiyonları ürettiği bir ülke Japonya. Japonlar 1860’lara dek hiç kırmızı et yemeyen bir ülkenin insanları. Bugünse aynı toplumun Kobe bifteği gibi sığır etini devrimsel bir biçimde değiştiren bir gastronomik ve biyolojik yaratıcılığı, sayısız et yemeği var. Şimdilerde bir Japon lokantasında yenenlerin suşi gibi en bildiklerinin bile geç 19. yüzyıldan başlayarak icat edildiği ve öğrenildiği düşünülürse, değişim, yenilik ve icat kavramlarıyla Japon toplumsallığı arasındaki bağlantı kolay anlaşılır.Ancak, Oliver’ın ve İngilizlerin aksine, Japonlar her öğrendiklerini kendi toplumsallıklarına tercüme ediyorlar. Kökende yabancı olan her şey kısa sürede sanki yüzyıllardır Japonmuş gibi tebdil-i kıyafet ediyor. Fakat o yabancı kökenler de unutulmuyor. Tam aksine, hemen her kültür verisinin uzun ve karmaşık tarihçelerinin yazıldığı, dışarıdan öğrenilmiş olduğu bilgisinin gözden saklanmadığı bir toplum bu.

Asıl eğlencelisi, ne İngilizler ne de Japonlar dünyanın en zengin mutfağına sahip olduklarını iddia etmiyorlar. İngilizler İngiliz mutfağının içeriğiyle daha

18. yüzyılda bile sınırlı kalmamışlardı; örneğin Fransa’dan aşçı ithal ediyorlardı. Tarihte bir ilkti bu. Mutfaklarıyla övünmüyorlardı, ama üst sınıflarının yemek rejimi o zaman bile dünyadaki en zengin rejimdi. Komik olanı şu: Dışarıdan bu durumu gözlemleyenler, örneğin Fransızlar, onların yemek bilmedikleri için Fransız aşçı kullandıklarına inanıyorlardı. Hala da buna inanan Türk ve yabancı safdiller var.

Gelelim Türkiye’ye…

TV’deki yemek programları özelinde kalmamak koşuluyla bu ülkenin insanları hep bildik yemekleri anlatıyor ve yiyorlar. Yeni pişirim tekniklerini hiç, yeni malzemeleri pek az kullanıyorlar. Alışılmadık bir şey yemekten adeta korkuyorlar. Hele hele doğaçlama yemek yapmaları sözkonusu bile değil. Bildik yemekleri lezzetli pişirmeyi marifet sanıyorlar. Ama yeni lezzetler karşısında dehşete düşüyorlar. Yurtdışında kaldığı bir yıl boyunca hep pizzayla beslenen, çıktığı turistik Çin gezisinden aç dönen, Paris’te bir hafta boyunca hep aynı Hint lokantasına giden, Almanya’da yıllarca yaşayıp “Almanlar yemek bilmez” diye fikir bildiren, “tabii ki dünyanın en zengin mutfağı bizimki” diyen çok Türk tanıyorum.

O yurtsever, milli ve yerli aşçımızın dediği gibi, “bizi biz kılan değerler”i pişiriyor Türkler. Unuttukları şu: Biz zaten biziz. Gerçekten önemli başarılar göstermek için -yemekte, mimarlıkta, edebiyatta, her alanda- “bizi olduğumuzdan başka bir şey kılan değerler” üretmek gerekiyor. Marifet, o “biz”i yinelemek değil, her an yeniden üretmek, yeni “bizler” yaratmak. Ne var ki, onu becermek için kişinin yaptığı işten zevk alması, onunla eğlenmesi veya tam tersine odaklanması, işi aşırı ciddiye alması, ama her iki durumda da kendi zihnini özgür bırakması, farklı bir şeyle karşılaşınca merak duyması, hep aynı yemekleri yemekten sıkılması gibi zorunluluklar var. Bir de şu saçma inançtan kurtulmak gerekiyor: Dünyanın en zengin mutfağı diye bir kavram yok. Yeni icatlara ve öğrenmeye açık olan ve olmayan gastronomik kültürler var. Açık olanlar sadece yemekte değil, ekonomik, kültürel, bilimsel her alanda zenginleşirler, açık olmayanlar da bunu beceremez ve “biz zaten zenginiz” diye avunurlar.

Kıssadan acele çıkarılmış bir hisse: Hep aynı yemekleri aynı biçimde yapanlar, yabancıyı merak etmeyenler, öğrenmekten korkanlar yenilik yapamaz, yeni düşünceler üretemez, yeni nesneler tasarlayamazlar. Afiyet olsun.