Alaturka usullerden alafrangaya geçiş

“OSMANLI HANIMLARI” MUTFAKTA, ABDULLAH UĞUR,

İLETİŞİM YAYINLARI, 201

“Osmanlı Hanımları” Mutfakta, 1880 - 1926 yılları arasında yayımlanmış kadın dergilerinde yemek, sofra kültürü, beslenme alışkanlıkları üzerine çıkan makalelerden oluşan bir seçki. Abdullah Uğur’un, Aile, Parça Bohçası, Kadınlık, Hanımlara Mahsus Malumat, Hanımlara Mahsus Gazete, Süs, Kadın Yolu ve Çalıkuşu dergilerinden yaptığı seçkide, mutfağın ve yemek odalarının nasıl düzenlenmesi gerektiğinden pratik bilgilere, küçük çocuklar için yemek tariflerinden sofrada uyulması gereken görgü kurallarına uzanan konular yer alıyor.

Dergilerin okur kitlesi aşçısı, hizmetçisi olan kadınlar. O dönemde okuryazar kadınların sadece üst sınıfa mensup oldukları düşünüldüğünde bunda garipsenecek bir taraf yok elbette. Nitekim yemek konusunun kadının işi olduğu, ama okurun soğan doğrayıp patates soymasını beklenmediği de belirtilmiş. Yani kadınlara yemek pişirmek, sofra kurmak değil, bunları yapan hizmetkârların nasıl denetleneceği öğretiliyor. Hangi şarabın hangi bardakla içileceği gibi alafranga usuller ile Bolonya böreği, Macar çorbası, İspanyol köftesi gibi alafranga yemek tarifleri de dergilerde kendine yer buluyor. Kitaba önsöz yazan Irvin Cemil Schick, Osmanlı İmparatorluğu’ndan Türkiye Cumhuriyeti’ne geçiş dönemi hakkında çok şey öğrenebileceğimiz bu makaleleri şöyle tanımlıyor: “Kültür alanında batıya yönelmiş, yeri geldiğinde Toulonnaise çorbası ile Bordeaux şarabını masaya getirmekten geri kalmayan, ama iki ayağı bir pabuca girdiğinde de bir omletle karnını doyurmaya razı olan, aşçılarla uşaklar tarafından hizmet edilmeye alışmış, ama artık bazı kararları kendi vermek isteyen, geleneksellikle modernlik arasında kalmış varlıklı bir kitlenin dünya görüşünü ve özlemlerini dillendiren yazılardır bunlar.”