Osmanlı mutfağı
Yemek tarihi üzerine, özellikle de Osmanlı mutfağıyla ilgili yaptığı araştırmalarla bilinen Priscilla Mary Işın’ın yeni kitabı “Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi” çıktı. Işın bu kez saray mutfağından tatlılara, aşçılardan kutlama yemeklerine ve kahve kültürüne kadar pek çok konuyu okuyucuyla buluşturuyor.
Anadolu, Orta Asya, İran ve Arap yemek kültürlerini temel alarak oluşan Osmanlı mutfağı, 15’inci yüzyıldan itibaren kendine özgü bir kimlik kazandı ve Mısır’dan Balkanlara kadar uzanan geniş bir coğrafyayı etkiledi.
Bugün dünyanın dört bir yanında Osmanlı mutfak kültürünün izleri var. “Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi”yle okuyucuyu Osmanlı yemek kültürüyle buluşturan Priscilla Mary Işın, yeni kitabıyla ilgili sorularımızı yanıtladı.
Osmanlı’da yemek kültürü nasıl bir yere sahipti?
Yemek kültürü, tarihe yeni perspektifler açtığı için artık ciddiye alınan bir konu haline geldi. Bu kitabın amacı da yemeklerin kendilerine odaklanmak değil, yemek kültürünün aynasında Osmanlı toplumunu çeşitli açılardan incelemek. Osmanlılar için yemek sadece ağız tadından ibaret değildi, manevi anlamlar taşıyordu. Kahve, misafirperverliğini sembolize ettiğinden hem evlerde hem de devlet protokolünde merasimlerle sunuldu. Şekerli veya ballı yiyecekler mutluluk ve iyilik simgesi olarak her türlü kutlama ve özel günde ikram edilirdi. Meyve ve tatlı ikram etmek, dostluk ifadesi ve hatır sormak amacı taşıyan, yaygın bir gelenekti. İnsanlar kendi bahçelerinden topladıkları meyvelerini veya kendi hazırladıkları tatlıları birbirlerine yollarlardı. İleri gelenler ise bu geleneği ileriye götürerek padişahın çocuğunun doğması gibi olayları kutlamak veya yeni gelen yabancı elçilere hoş geldin demek için meyve, şekerleme ve çiçeklerden oluşan gösterişli hediyeler yolluyorlardı. Hayırseverlik amacıyla ve sevap kazanmak için çeşme yaptırmak, yoksullara ve mektep çocuklarına yiyecek vermek, hayvanları beslemek amacıyla vakıflar kuruluyordu. Padişahlar ve devlet adamlarının kurdukları imaretlere hayran kalan Alman papaz Salomon Schweigger, “Böyle bir vakıf, eski Romalıların sütunlarından ve heykellerinden ya da Mısırlıların piramitlerinden daha fazla saygıyı hak ediyor; çünkü bütün o tarihi
eserler gösterişli birer sanat sergisi olmaktan başka bir işe yaramaz ve ne Tanrı’ya ne de insanlara gerçek anlamda faydası vardır” diye yazmıştı.
“Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi” kitabında okuyucuyu neler bekliyor?
Mutfağın kökenleri ve gelişmesini ilk bölümlerde anlattıktan sonra farklı açılardan ele alarak sofra adabı, saray mutfağı, aşçılar, gıda ticareti, askerlerin beslenmesi, lokantalar, kahvehaneler, meyhaneler gibi konuları ayrı bölümlerde inceledim. Bu konular hem toplumun değerleri ve alışkanlıklarına hem de devletin politikaları ve yasalarına ışık tutuyor. Lokantalarda hazırlanan yemeklerle ilgili şartların ve temizlik kurallarını belirten ilk kanunların 1502 tarihinde çıkarılması; Osmanlı ordularının başarısında orduya yeterli gıdanın sağlanması için alınan tedbirlerin önemi buna örnektir. 1853-1856 yılları arasındaki Kırım Savaşı’na katılan bir İngiliz askeri hekim, hem Osmanlı askerlerine yeterli tayinlerin verildiğini hem de her 10 askere verilen kazanda sağlıklı ve lezzetli yemekler pişirmeyi bildiklerini anlatır. Aşçılarla ilgili olarak onların ustadan çırağa aktarılan bilgi ve becerileriyle, yaratıcılıklarıyla mutfağın gelişmesinde önemli rol oynadıkları görülür. Zenginlerin mutfaklarında kebapçı, pilavcı, börekçi, dolmacı gibi belli yemek türlerinde uzmanlaşmış aşçılar çalışırdı. Lokantalarda genellikle tek veya az çeşit yemek sunulurdu: Şiş kebap, koyun çevirmesi, yahni, işkembe çorbası, börek, salata, hoşaf gibi. Şehir hayatında önemli rol oynayan lokantalarda yemek yenebilirdi ama insanlar genellikle yemeklerini alıp çalıştıkları dükkân, han veya yakın bir kahvehaneye götürürlerdi.
Osmanlı mutfak kültürü, pek çok medeniyetten etkilendiği gibi, birçok ülke mutfağına da izler bıraktı (üstte).
16’ncı yüzyılın ortasında ortaya çıkan kahvehaneler, buluşma ve sohbet yeri olarak benimsendi fakat devlet siyasi nedenlerle dönem dönem bunlara yasaklar getirdi. Zenginlerin devam ettikleri ihtişamlı kahvehanelerin yanı sıra denizci gibi belli meslek gruplarının gittiği kahvehaneler de vardı. Yabancı elçilere verilen tayinler ve ziyafetler, uzaktan gelen baharat, misk gibi lüks gıdalar, Osmanlıların kendi sınırları dışındaki dünyayla yoğun siyasi ve ticari ilişkilerini de yansıtmaktadır.
Kitabı hazırlamak için ne gibi kaynaklardan yararlandınız, nasıl ve ne kadar sürelik bir çalışmanın ürünü bu kitap?
Çok çeşitli kaynaklardan faydalandım ve kitabın yazılması iki yıl kadar sürdü. Kaynakların arasında arşiv belgeleri, Osmanlı dönemine ait eserler, araştırmacıların makaleleri ve kitapları, şiirler, anılar, seyahatnameler ve yemek kitapları bulunuyor. İsteyen okuyucuların bunları kolaylıkla bulmaları için, tüm kitaplarımda yaptığım gibi dipnotlar verdim. Genel okuyucu için yazdığımdan, konuları ana hatlarıyla, en ilginç ve can alıcı noktalarına değinerek vermeye çalıştım. Yerli ve yabancı tanıklıklar, geçmişi canlandırdıkları için bu tür kaynaklar da çok önemli. Kahve konusunda tamamen zıt görüşler ifade edenler vardı: Tarihçi İbrahim Peçevi, insanların arkadaşlarını evde ağırlama masrafından kurtulmak için ev yerine kahvehanelerde buluşmayı tercih ettiklerini söyler. Ama şair Seyyid Vehbi şöyle yazmış: “Kafa dengi arkadaşlar arasında en mükemmel ziyafet, iki fincan kahve ile bir lüle keskin tütün.”
Osmanlı mutfağı hangi medeniyetlerin izlerini taşıyor?
Osmanlı mutfağı, Anadolu, Orta Asya, İran ve Arap yemek kültürlerinin temelleri üzerinde kurulmuş. Hiçbir büyük mutfak sıfırdan ortaya çıkmaz, hep nesilden nesile gelişerek birikimle zenginleşir. Anadolu’nun eski medeniyetlerinden, Orta Asya’dan, Bizans’tan, İslam dünyasından gelen etkileriyle, eşsiz çeşitlikte, incelikte bir mutfak ortaya çıktı. Bugün hâlâ yediğimiz simitin tarihi Hititlerin halka şeklindeki ekmeklerine uzanır, adını da Asur dilinde beyaz un anlamındaki samidu sözcüğünden alır. Lokma Romalılardan, börek Orta Asya’dan, yahni İran’dan, pide Bizans’tan, yassı kadayıf Abbasilerden mirastır.
Buna benzer yüzlerce örnek verilebilir. Geçmiş kültürlerden aldığı mirasın üzerine mutfağını kuran Osmanlılar, 15’inci yüzyıldan itibaren kendine özgü bir mutfak oluşturdular.