Antalya’dan Priştine’ye uzanan lezzet serüveni

Kosova’nın en büyük oteli Emerald Hotel’in şefinin bir Türk olduğunu biliyor muydunuz? Antalyalı şef Caner Sultanlar 2016 yılında başlayan ve günümüze değin süren Kosova günlerini ve iki leziz mutfağı anlattı

Kosova ve Türk mutfağını sentezleyen Antalyalı şef Caner Sultanlar ile çalıştığı yerde yani Kosova’nın en büyük oteli Emerald Hotel’de söyleştik. Caner Şef ile iki mutfağın ayrışan ve birleşen yönlerini, Kosova’daki iş macerasını ve genç kuşaklara tavsiyelerini konuştuk. Buyurun bakalım beğenecek misiniz?

Caner Sultanlar kimdir? Kendinizi biraz tanıtır mısınız?

Antalya doğumluyum. Evliyim, kızım Asya üniversite öğrencisi çocuk gelişimi okuyor. Oğlum Cemal Anadolu Turizm Meslek Lisesi Mutfak Bölümü mezunu şu anda Antalya Belek Max Royal Hotel’de mutfakta yolumuzda ilerliyor. Antalya’da birçok tesiste executive chef olarak görev yaptım en uzun çalışmam ise dünya çapında birçok tesisi olan Corinthia Group Hotels’in 2 tesisi oldu 11 yıl görev yaptım ve şirketin desteğiyle dünyanın çeşitli ülkelerinde seminer ve eğitimlere katılarak Mesleki ve H.A.C.C.P ( Gıda güvenliği ve hijyen ) konularında tecrübe edindim ve günden güne yenilenen trendleri takip ederek güncellemeye devam ediyorum.

Şu anda Kosova’nın başkenti Priştine’de ülkenin en güzel oteli Emerald Hotel’de severek ve keyif alarak görevimi yapıyorum.

Kosova’ya gidiş hikayeniz nasıl oldu? Neden Kosova’ya gittiniz?

Arnavutluk Durres’te Premium Hotel’s mutfaklar koordinatoru abim Cemal Sultanlar ve yeğenim Executive chef Erdoğan çalışmakta. Sevgili patronumuz İbrahim Bucaliu ve ailesinin bu tesiste tatile gitmesiyle başlıyor benim Kosova’ya gelme hikayem, İbrahim bey Türk Chef’lerin çalıştığı bu oteli çok beğeniyor. Abim Cemal ve oğlu Erdoğan’dan yardım isteyerek kendi hoteline de Türk chef istediğini anlatıyor. Bu vesileyle Kosova’ya geldim ve 2016 yılıydı. 1 yıllığına geldiğim Kosova’da hala devam ediyorum. Tabii ki buradaki istikrarlı çalışmanın bir nedeni ise patronlarımın, çalışma arkadaşlarımın ve Kosova halkının yardımsever, dost olmalarından kaynaklanıyor. Burada mutlu ve huzurluyum.

Kosova ve Balkan mutfağı hakkında bize bir şeyler anlatmak ister misiniz?

Balkan yemek kültürü Türk, Yunan, İtalyan, Avusturyalı, Macar ve yerel yemek ve pişirme kültürlerinin karışımıdır. Kosova’da genelde bizde olduğu gibi geniş bir kahvaltı kültürü yoktur, Genel anlamda bir omlet çeşidi ve peynir, çay ya da gelişmiş kahve kültürüyle geçiştirilir. Kosova’nın ve Balkanlar’ın uzmanlaştığı pleskevica meşhurdur, zaten bu göç zamanında ülkemize özellikle Bursa şehrimize fazlasıyla yansımıştır. Ayrıca belli yerlerde yediğim ülkeye has kuruttukları isli et ile yapılan fasulyenin Türkiye’de yapılandan daha lezzetli olduğunu söyleyebilirim. Ferizaj’da Adrian Restaurant fırında fasülye tavsiyemdir. Yediğiniz her çeşit etin lezzetini burada farkedersiniz bence Kosova’nın en iyi traditional restaurantıdır Adrian.) Kosova’nın kendi topraklarında beslenen ve yetişen kuzu ve dana etleri de çok kaliteli olduğunu söyleyebilirim. Bunlara ilave olarak tüm turşu çeşitleri, közlenmiş biberle yapılan ajvar, ”speca me gjiz” dedikleri samborka biberine doldurdukları kaymak ya da lor peyniri ile yapılan çok lezzetli geleneksel yemekleri mevcuttur. Pizza ve börekleri meşhurdur. Mesela fırından yeni çıkmış bir börek turu olan mantia ve flia çok leziz. Bunun yaninda Elbasan tava ve Kosova sucuğu diğer meşhur yemekleridir.

Kosova ve Balkan insanının yemek ve lezzet tercihi hakkında neler söylersiniz?

Son 2-3 yıldır ciddi anlamda gelişim var yiyecek ve içecek sektöründe. Konsept restaurant, bar ve bistrolar yapılmaya başlandı. Bununla beraber traditional mutfak tüketimi zaten var AVM’lerin yapımıyla birlikte dünya markası fast food restaurantların geldiğini görüyoruz. Genç kuşağın farklı tat ve yiyeceklere yöneldiğini görüyorum. Mesela sushi, steak house ve modern mutfağın örnekleri azda olsa oluşmaya başladı. Zamanla yemek tercihleri ülkenin ihtiyacı olan kalifiye ustalarında katılımıyla daha da gelişeceğini ve değişeceğini düsünüyorum. Bence Kosova önümüzdeki 5 yıl içinde gastronomi dalında ciddi gelişim gösterecek ve insanların lezzet tercihleri değişecektir.

Türk mutfağını Balkanlar’da kabul ettirebildiniz mi? Sizin Türk mutfak tecrübeniniz Kosova’da nasıl karşılandı?

Aslında Türk mutfağına çok uzak değiller, atalarımızın yüzyıllarca bulunduğu bu topraklarda benzer yemeklerimiz var. Esas olarak atalarımızın kabul ettirdiğini bizler gelişen dünya ve teknoloji avantajlarını kullanarak mevcut olan standartı bozmadan küçük ilaveler yapıp yani füzyonlayarak yeni trendler yaratıyoruz. Yetişen genç arkadaşlarımızın lezzetli yenilikçi olmasını sağlıyoruz. Otelimiz bünyesinde yıl içerisinde konferanslar, toplantılar, düğünler cok fazla oluyor. Pandemi dönemi hariç çok yüksek tempoda çalışan bir oteliz burada bulunma sebeblerimizden biri de çalışan genç kardeşlerimizi Türk ve uluslararası mutfaklar konusunda eğitmekti ve çok başarılı olduk. Benim şu anda personelim bir Türk kadar iyi pilav yapabilir, çorbalarımızdan düğün, yayla, mercimek, ezogelin, kelle paça, tavuk, işkembe, şehriye, Anadolu gibi daha sayabiliriz hepsini yapabilirler. Beğendili kebap, incik kebabı, kuzu tandır, alinazik gibi yemekleri yapıyorlar zaten. Bizim Emerald Hotel olarak lezzet her zaman ön planda ve misafirlerimiz oldukça memnun. Türkiye’den ekibimize kattığımız Sinan Kazan usta otelimizde sunulan tüm pasta, tatlı, el yapımı çikolataların üretimini tamamen otelimizde yapıyor.

Ferizaj kentinde kurduğumuz fabrikada ise bize ait olan HIB restaurantlarında tatlılar ve yine HIB restaurantları otelimizde sunulan ekmek ve dondurmalar Türkiye’den getirdiğimiz ustalar tarafından günlük ve taze yapılıyor.

Bu sayede fabrikada ve Emerald Hotel’de kurduğumuz mesleki ve hijyenik ortamda çalışan Kosovalı kardeşlerimizin gelişimlerini sağlıyoruz.

Siz Kosova mutfağından etilendiniz mi? Türk ve Kosova mutfağının ortak özellikleri ve tercihleri nelerdir?

Evet ben Kosova mutfağından etkilenmedim desem yalan olur. Çünkü her ülkenin kendine göre bir damak zevki var ve burada bu işi yapıyorsam Kosova mutfağını bir kenara bırakmak söz konusu olamaz. Biz Türklerin yemekleri biraz daha baharatlıdır ve kullandığımız etlerin yağ oranı fazladır. Burada ise yemekler daha az baharatlı yapılmakta. Etler süt kuzusu ve süt danası olarak kesilir. Böyle olunca ister istemez lezzet farkı oluşuyor. Bizde tecrübelerimizi kullanarak bu iki mutfağı sentezledik. Bu iki mutfağın ortak özellikleri ise öncelikle yöresel ağırlıklı olmaları, hamur işlerinin yoğun tüketimi, bölgede üretilen peynirler, turşular ortak özelliklerimiz, ve tercihlerimiz.

Pandemi sürecinde geliştirdiğiniz özel bir içecek var. Sabah kahvaltısında misafirlerinize ikram ediyorsunuz. Bundan biraz bahsedebilir misiniz? Tarifini bizlerle paylaşabilir misiniz?

Aslında bunun bir çok çeşidi yapılabilir sadece hangi ürünleri birleştirebileceğinizi bilmek önemli her sabah bir miktar içilmesi sağlıklı ve zindelik verecektir.

Katı sıkma makinasında sıkarak taze ve aç karnına içilmesi gerekir

2 adet yeşil elma

2 adet orta boy pancar 3 adet havuç

30 gr zencefil

Şu anda Kosova’da çalışmakta olduğunuz Emerald Hotel hakkında bize biraz bilgi verebilir misiniz?

Emerald Hotel Kosova’nın başkenti Priştine’de bulunmaktadır. Oda kahvaltı konseptinde çalışmaktayız. Kosova’nın en büyük toplantı, düğün,çkonferans ve fuar yapılabilecek alana sahibiz. Yaz sezonunda 3 ay boyunca her akşam 2 düğün yapabilme kapasitemiz var. Sabah kahvaltı büfesi, Ayrıca gala büfeleri, ögle büfesi, pool snack restaurant’ımız mevcut. Alacarte olarak 5. katta fine dining restaurantımız var. Burada Fransa’da yetişmiş olalacarte mutfak şefimiz Perparim’in moleculer çalışmalar yaptığı harika lezzetleri sunuyoruz.

Ayrıca otelimizde spa merkezi fitness salonlarımız hizmet vermektedir.

Farklı oda konseptlerimiz king suitimiz bulunmaktadır.

Sizce pandemi süresince dünya mutfakları nasıl etkilendi? Pandemi ile birlikte neler değişti? Bundan sonra neler olabilir?

Tüketicilerin yemek hizmetleri harcamalarının azalması restoran sektörüne ciddi kayıplar yaşattı. Pandemiyle birlikte markalaşmış restoran ve marketler olmak üzere farklı sektörlerde online hizmetlerde ise azımsanmayacak artışlar olduğu gözleniyor. Bundan sonraki sürecin aslında kestirilebirlir tarafı yaşayarak görülecek. Aşı ve mutasyonlu virus bu süreci belirleyecek diye düşünüyorum.

Bir mutfak ustası olarak bu sektörde yeni başlayanlara tavsiyeleriniz nelerdir?

Öncelikle mesleki anlamda eğitiminizi ve İngilizce öğreniminizi tamamlayıp belgelendirin. İyi bir şef olmak ve ilerlemek için bu mesleği sevmemiz ve disiplinli olmayı göze almamız gerekiyor. Tabiki doğru yerde doğru bir liderle çalışın

Çok okuyun, mesleki anlamda uluslararası yeni trendleri ve gelişmeleri yurt dışına gitmeseniz bile sosyal medya üzerinden takip edin.

Zor görünsede bu meslekte ürettikçe ve ilerledikçe başka mesleklerde kimsenin alamayacağı kadar keyif ve mutluluk almaya başlarsınız. İşte bu haz’za ulaştığınızdan itibaren kimse size durduramaz. Kendi menülerinizi aşkla yapmaya başlarsınız. İşte bu sizi farklı kılar.

Caner Sultanlar’ın özel bir lezzeti veya yemeği var mıdır? Tarifini alabilir miyiz?

ISPANAK VE KREM PEYNIRLI SOMON FILETO

Malzemeler: Somon fileto 150 gr Sogan 40 gr Kurutulmus domates 30 gr

Taze ispanak 60 gr Krema 50 gr Tereyag 50 gr Krem peynir 80 gr Tuz ve karabiber

Yapılışı:Tereyağını tavada eritin, soğanı pembeleşene kadar soteleyin. İnce doğranmış kurutulmuş domatesleri ilave edin. Ardından doğranmış taze ıspanakları koyun. Ispanaklar rengini kaybetmiyecek şekilde kavurun ve kremayı ilave edin tuz ve karabiber ilave ederek soğutmak için kenara alın. Soğuduktan sonra hazırladığımız ıspanaklı karışımı krem peynirle karıştırın. Somon filetonun üzerine kalın bir tabaka olarak bu karışımı koyun ve önceden ısıtılmış 180 derece fırında 12 dakika pişirin. Afiyet olsun