DOĞADAN GELEN LEZZET: BAL

Sır, sabır, armağan … Arının çiçeği seçmesinden poleni taşımasına, işlemesinden muhafazasına kadar anlaşılması imkânsız bir süreç. Sır gibi... Tabiatın uzmanlık alanı sabır… Sakin, telaşsız, aksamayan işleyiş… Ve sırrın sabırla buluştuğu yerde, doğanın in

Breakfast - - Içindekiler - yazı Birgül Kopuz fotoğraflar Altan Aykan

— Arılar çiçek nektarlarını, bitkilerin veya bitkilerin üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topluyor, kendilerine özgü maddelerle karıştırarak değişikliğe uğratıyor ve bal peteklerine depoluyor. Ortaya çıkan bu lezzetli ve sağlıklı, akışkan tatlı maddeye bal diyoruz. Severek tüketiyoruz.

Aslında arı, kendi hayatını daha iyi sürdürebilmek adına arı sütü, propolis ve bal gibi ürünleri üretiyor. Bize de doğanın bu mucizesinden faydalanmak kalıyor. Arı ürünlerinden arı sütü; işçi arıların kraliçe arıyı beslemek için yaptıkları bal emilsiyonu ve besin değeri çok yüksek. Tüm yaşamı boyunca arı sütü ile beslenen kraliçe arının ömrünün uzunluğu, bunun en önemli işareti. İşçi arılar yaklaşık iki ay yaşarken, kraliçe arılar 6 ila 8 yıl yaşıyorlar. Bir diğer arı ürünü de propolis. Arılar; kovan içerisindeki besinleri, yavruyu ve kendilerini çeşitli mikroplardan (virüsler, bakteriler, mantarlar) korumak için propolis topluyor ve bununla kovanların içerisini dezenfekte ediyorlar. Arıların kovan içerisinde enfeksiyonlara karşı kullandığı propolis; antiviral, antibakteriyel ve antifungal özellikleri sebebiyle eski çağlardan beri birçok rahatsızlığın tedavisinde destek olarak kullanılıyor.

— Balın tarihsel yolculuğu

Balın besleyici özelliği yüzyıllardır biliniyor. M.Ö. 3200 dolaylarında eski Mısır hiyerogliflerinde firavunları temsil eden arı sembolüne rastlıyoruz. Bal ise Güneş Tanrısı Ra’nın dünyadaki göz yaşları olarak kabul ediliyordu. Bal o kadar değerliydi ki II. Ramses dönemindeki memurların maaşlarının bir kısmı bal ile ödeniyordu. Bir kavanoz balla bir inek alınabiliyordu. Arıcılığın ilk örnekleri de yine aynı döneme denk geliyor.

Antik Yunan’da baş tanrı Zeus’un sıfatlarından biri ‘Arılar Kralı’ idi. Bal ise bilgeliğin ve yaratıcılığın kaynağı olarak görülüyordu. Hipokrat’ın (M.Ö. 466-377) tarafından yüksek ateş, yaralanma, ödem ve iltihaplanmalara karşı reçetelerinde en başta bal yer alıyordu. Ünlü düşünür Aristoteles (M.Ö. 384-322) arıcılık ile ilgili literatür olacak ilk kitabı yazdı.

Ortaçağ’da büyük Roma-germen İmparatoru Şarleman (I. Karl) bütün derebeylerine birer arıcı bulundurma zorunluluğu getirdi. Aynı zamanda kovanların korunmasıyla ilgili de pek çok kanun hazırladı. Örneğin herhangi bir kovandan hırsızlık yapana canlı olarak meydanda yakılma cezası veriliyordu. Çünkü o dönemde bal dışında bilinen hiçbir tatlandırıcı yok-

tu ve mum yapımı için en önemli hammadde balmumuydu.

Anadolu’da ise arıcılıkla ilgili olarak ilk izlere M.Ö. 1300 dolaylarında, Boğazköy’de bulunan Hitit yazıtlarında rastlıyoruz. Hititler, özellikle kutsal binaların yapımında kullandıkları taşlara bal döküp kutsarlardı. Bu uygulama ile balın aynı zamanda kötülüklere karşı koruduğu da düşünülüyordu.

— Türkiye’deki bal çeşitleri

Şanslı bir coğrafyada yaşıyoruz. Ülkemizin hemen her bölgesinde bal üretiliyor. Türkiye’ de nisan-mayıs aylarında narenciye çiçeği balı ile Akdeniz Bölgesi’nde ilk hasat başlıyor. Bunu Diyarbakır, Malatya yöresinden üçgül çiçeği balı izliyor. Sonrasında haziran ayında Düzce, Yalova, Kastamonu yöresinden kestane çiçeği balı ve yine haziran-temmuz aylarında Trakya, Konya ve Çukurova Bölgesi’nde ayçiçek balı hasat ediliyor. Doğu ve Güneydoğu Bölgesi’nde haziran ve temmuz ayında keven-kekik balı, temmuz ve ağustos aylarında Şanlıurfa, Diyarbakır yörelerinden pamuk balı hasat ediliyor. Eylül ve ekim aylarında Ege Bölgesi’nden çam balı, yine aynı aylarda Akdeniz ve Ege kıyıların- dan keçiboynuzu (harnup) balı hasat ediliyor.

— Balın sağlığa faydaları

Bir kaşık bal 65 kalori enerji sağlıyor ve aslında vücudumuzun doğal şeker ihtiyacını karşılıyor. Yapılan araştırmalar, balın mide ve bağırsak sistemi üzerinde düzenleyici etkisi olduğunu gösteriyor. Ayrıca bal, cilt üzerindeki olumlu etkilerinden dolayı birçok kozmetik ürününün içeriğinde de bulunuyor. Vitamin, mineral, aminoasit ve enzimler gibi birçok yararlı maddeyi barındıran içeriğiyle önemli bir gıda desteği sağlayan bal, sağlıklı ve kaliteli bir yaşam sürmenin kapılarını açıyor. Düzenli olarak tüketildiğinde vücudun enerjisini artırıyor ve bağışıklık sistemini güçlendiriyor. Vücutla tamamen uyumlu ve faydalı etkileri olan bal ürünleri, içerdiği vitamin ve amino asitler ile aynı zamanda kiloyu korumaya yardımcı oluyor. Ayrıca, temel karbonhidrat kaynağı olan balın bir kaşığı 65 kalori enerji sağlayarak kaslar için yakıt görevi üstleniyor.

— harmanlama işlemi

Sır, sabır, armağan… Balı bu üç kelime ile tanımlayan Anavarza Bal Genel Müdürü Can Sezen, soframıza

gelene kadar balın geçtiği aşamaları şöyle anlatıyor: “Anavarza olarak balı; yaklaşık 2 bin arıcı ailesinin yaşadığı, ilçe bazında Türkiye’nin en fazla bal üreten ilçesi olan Adana Kozan’daki arıcılardan alıyoruz. Üreticilerden alınan her teneke bal, Anavarza Bal’ın ARI (Anatolian Research Institute) Gıda Laboratuvarı’nda, 70 parametre kontrolden geçtikten sonra tesislere giriyor. Bu da ürünün uluslararası standartlarda tüm analiz sürecini tamamlamış olduğunu gösteriyor.

Satın alma sürecinden geçen ürünler ise üretim tesisinde ambalajlanıyor. Üretim tesislerinde hazırlanan ballar Anavarza Bal’a ait bir harmanlama içeriyor. Bu, aslında balın tadını farklılaştıran, bize özel bir işlem. Formülasyon denilen aslında harmanlama işlemi -çiçek balını örnek alırsakşu şekilde oluyor: Üç tonluk bir kazana ballar her çiçekten belirli oranda boşaltılıyor. Karışımdan sonra kavanoza dolumu yapılmadan duyusal analize tabi tutuluyor. Ondan sonra üretim onayı verilmiş oluyor. Diğer ürünler (çam, kekik-keven, kestane, narenciye) zaten çiçeği belirli ballar olduğu için belli bir karışıma tabi tutulmuyor. Fakat bu balların da alım aşamasında bir duyusal analiz uygulaması yapılıyor.”

— Petek mi, süzme mi?

Bal ile ilgili en çok merak edilen konuların başında, petekli bal ile süzme bal arasındaki fark geliyor. Can Sezen, petekli bal tüketmenin insan sağlığı açısından süzme bala oranla hiçbir avantajı olmadığını belirterek şunları söylüyor: “Biz petekli bal tüketilmesini sağlıklı bulmuyoruz. Bunun da sebebi süzme balın tüm peteklerden elde edilip homojen bir karışım oluşturulup analizleri yapılarak kontrol edilmesi. Petek balda ise tek tek her peteğin analizinin yapılması teknik olarak zor ve zahmetli, hatta imkânsız denilebilir. Bu nedenle de kontrolleri yapılmıyor. Örneğin petekte ilaç kalıntıları kalabilir ve kontrol edilmediği takdirde bal bu şekilde kullanılabilir. Bu yüzden tavsiye etmiyoruz.”

— Hakiki bal için analiz şart

Balın gerçek olup olmadığı renginden ve tadından ayırt edilemediği için tüketiciye sunulmadan önce laboratuvar ortamında çeşitli analizlerden geçirilmesi gerekiyor. Arı kovanlarının yol kenarlarında bulunmasından tutun da arıların tarımsal ilaçlı çiçeklerden beslenmesine kadar birçok etken balı sağlıksız yapabiliyor. Özellikle arı kovanlarının yol kenarlarına yakın konumlandırılması balın ağır metaller taşımasına neden olabiliyor. Arının gezdiği yer takip edilemeyeceği için balın sağlığa zararlı maddeler içerip içermediğini arıcıların bile bilmesi imkânsız. Bilinenin aksine balın yakılarak doğal olup olmadığının anlaşılması da mümkün değil. Kısacası balın gerçek mi, sahte mi olduğu kokusundan, renginden veya akışkanlığından anlaşılamıyor. İleri teknoloji ile donatılmış laboratuvarlarda, deneyimli uzmanlarca yapılacak bal analizi, gerçek balın sahtesinden kuşkuya yer vermeyecek biçimde ayırt edilmesini sağlıyor.

Balın şekerlenmesi n e a n l ama gelir? Kristalize olan (halk dilinde şekerlenme) balın sahte olduğunun düşünülmesi, bal ile ilgili doğru bilinen yanlışlardan. Çünkü Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’nde de belirtildiği gibi, kristalize olan bal sahte bal...

Newspapers in Turkish

Newspapers from Turkey

© PressReader. All rights reserved.