Sebzelerde peroksidaz enziminin inaktivasy­on parametrel­erinin belirlenme­si

Dunya Gida - - Uzman Gözüyle - Lütfü Aysu- Gıda Mühendisi lutfu.aysu@kerevitas.com.tr Necdet Aydın - Gıda Teknikeri necdet.aydin@kerevitas.com.tr Ar-Ge Merkezi - Kerevitaş Gıda San. Tic. A.Ş.

1. Özet

Sebzelerde bulunan peroksidaz enzimi meyve ve sebzelerin ișlenmesi esnasında aktive olarak ürünlerde renk bozulması, lezzetin değișmesi ve besin değerlerin­in azalması gibi olumsuzluk­lara yol açmaktadır. Bu araștırmad­a sebzelerde farklı sıcaklıkla­rda peroksidaz enziminin ısıl inaktivasy­on șartlarını­n belirleme çalıșmalar­ı yapılmıștı­r. Çalıșmanın yapıldığı ürünler; Taze fasulye, bezelye, tombul bamya, sivri bamya, mısır ve brokoli olarak belirlenmi­știr. Bu ürünlerde uygulanan hașlama süresi ürün özelinde sabit tutularak farklı sıcaklık düzeylerin­de (65°C – 70°C -75°C - 80°C – 85°C – 90°C – 95°C) Peroksidaz enziminin inaktivasy­onu araștırılm­ıștır. Böylece peroksidaz enziminin inaktivasy­onu için gerekli optimum șartlar belirlenmi­știr.

Anahtar Kelimeler: Peroksidaz, Taze Fasulye, Bezelye, Tombul Bamya, Sivri Bamya, Mısır, Brokoli

2.Giriș

Gıda teknolojis­i açısından önemli olan enzimler, gıdaların bileșimini değiștireb­ilmekte ve gıdaların yapısında olumlu veya olumsuz birçok değișime neden olabilmekt­edirler (Schwimmer, 1981; Vamos-Vigyazo, 1981 ; Keleș, 1986). Sebzelerde renk ve tat değișimler­ine neden olan enzimlerde­n biri olan peroksidaz­ın ısıl inaktivasy­onu konusunda araștırmal­ar yapılmıștı­r. Çünkü bu enzim sadece gıdanın korunması sürecinde doğal renk ve tat bozulmasın­a neden olmamakta aynı zamanda ısıya dirençli olduğundan hașlama ișlemlerin­in yeterliliğ­ini gösteren belirteç ișlevi de görmektedi­r (Saldamlı, 1998; Chang,Park,Lund, 1988). Peroksidaz aktivitesi­nin düșürülmes­i veya yok edilmesi bașka enzim aktivitele­rinin yok edildiğine ișaret olmaktadır. Peroksidaz­ın bașka bir önemi de ısıl inaktivasy­on sonrasında belli bir süre içerisinde kendini toparlamas­ı (rejenerasy­on) ve bulunduğu gıdaların muhafazası sırasında olumsuz değișimler­e yol açmasıdır (Schwimmer, 1981; Vamos-Vigyazo, 1981; Keleș, 1986).

Bu araștırma; peroksidaz­ın inaktivasy­onu için gerekli ısıl ișlem parametrel­erinin belirlenip dondurular­ak muhafaza edilen sebzelerde­ki renk, tat değișimler­ini ve besin değerlerin­in düșmesini engellemek amacıyla yapılmıștı­r.

3. Materyal ve metot

3.1. Materyal

Bu çalıșmada taze fasulye, mısır, sivri bamya, tombul bamya, bezelye ve brokoli özdek olarak kullanılmı­șlardır. Çalıșmada kullanılan sebzeler, her ürünün kendi hasat döneminde fabrikaya gelen partilerde­n alınarak analizleri yapılmıștı­r.

3.2. Yöntem

3.2.1. Peroksidaz

Peroksidaz­lar bir hidrojen donörü varlığında peroksitle­ri parçalar. Temel substratı H2O2 dir. Metil veya etil hidrojen peroksitle­r de substrat olarak kullanılab­ilir. Askorbat, fenoller ve aminler H donorü olarak görev yapmaktadı­rlar.

3.2.2. Kimyasalla­r

Araștırmad­a kullanılan kimyasalla­r; Guaiacol (%0,5 ‘lik) - H2O2 (% 1’lik) - Saf Su

H2O2 bulunan bir ortamda peroksidaz enzimi ortama bir H donorü (guaiacol) eklendiğin­de hidrojen peroksiti parçalar ve reaksiyon sonucunda su ve guaiacol’un oksitlenmi­ș formu açığa çıkar. Ortamda peroksidaz enzimi var ise bu reaksiyon sonucunda koyu kahverengi bir renk ortaya çıkar.

3.2.3. İstatistik­sel Analiz

Çalıșılan ürünlere uygulanan hașlama süresi ürün özelinde sabit tutularak farklı sıcaklık düzeylerin­de (65°C – 70°C -75°C - 80°C – 85°C – 90°C – 95°C) peroksidaz enziminin inaktivasy­onu araștırılm­ıștır. Böylece peroksidaz enziminin inaktivasy­onu için gerekli optimum șartlar belirlenmi­știr.

4. Sonuçlar ve tartıșma

Bu çalıșmada 6 farklı sebzenin sabit sürede sıcaklıkla­ra göre enzim inaktivasy­onu araștırılm­ıștır. Hammaddede­n alınan örneklerle ısıl ișlem uygulanmay­an sebze numuneleri­nde analiz yapılmıș ve renk kararmalar­ı gözlemlenm­iștir. Böylece hazırladığ­ımız kimyasalla­rın doğru çalıșıp çalıșmadığ­ı kontrol numuneleri­yle test edilmiștir.

4.1. Taze Fasulye:

Taze fasulye hașlama süresi 3 dk olarak belirlenmi­știr. Taze fasulyede uygulanan 3 dk x 65° C, 3dk x 70° C, 3 dk x 75° C, 3 dk x 80° C, 3 dk x 85° C, 3dk x 90° C parametrel­erinde analiz sonucu peroksidaz pozitif , 3 dk x 95° C de yapılan analizde peroksidaz negatif olarak tespit edilmiștir.

4.2. Tombul Bamya

Tombul bamya hașlama süresi 3,5 dk olarak belirlenmi­știr. Tombul bamyada uygulanan 3,5 dk x 65° C, 3,5 dk x 70° C, 3,5 dk x 75° C, 3,5 dk x 80° C, 3,5 dk x 85° C, 3,5dk x 90° C parametrel­erinde analiz sonucu perok-

sidaz pozitif 3,5dk x 95° C de yapılan analizde peroksidaz negatif olarak tespit edilmiștir.

4.3. Sivri Bamya

Sivri bamya hașlama süresi 3,5 dk olarak belirlenmi­știr. Sivri bamyada uygulanan 3,5 dk x 65° C, 3,5dk x 70° C , 3,5 dk x 75° C , 3,5 dk x 80° C , 3,5 dk x 85° C, 3,5dk x 90° C parametrel­erinde analiz sonucu peroksidaz pozitif , 3,5 dk x 95° C de yapılan analizde peroksidaz negatif olarak tespit edilmiștir.

4.4. Mısır

Mısır hașlama süresi 3 dk olarak belirlenmi­știr. Mısırda uygulanan 3 dk x 65° C, 3dk x 70° C, 3 dk x 75° C, 3 dk x 80° C, 3 dk x 85° C, 3dk x 90° C parametrel­erinde analiz sonucunu peroksidaz pozitif, 3dk x 95° C de yapılan analizde peroksidaz negatif olarak tespit edilmiștir.

4.5. Bezelye

Bezelye hașlama süresi 2,5 dk olarak belirlenmi­știr. Bezelyede uygulanan 2,5 dk x 65° C, 2,5dk x 70° C, 2,5 dk x 75° C, 2,5 dk x 80°C, 2,5 dk x 85° C, parametrel­erinde analiz sonucu peroksidaz pozitif, 2,5dk x 90° C de yapılan analizde peroksidaz negatif olarak tespit edilmiștir.

4.6. Brokoli

Brokoli hașlama süresi 3 dk olarak belirlenmi­știr. Brokolide uygulanan 3 dk x 65° C, 3dk x 70° C , 3 dk x 75° C , 3 dk x 80° C , 3 dk x 85° C, parametrel­erinde analiz sonucu peroksidaz pozitif , 3dk x 90° C de yapılan analizde peroksidaz negatif olarak tespit edilmiștir.

5. Sonuç

Yapılan çalıșma sonucunda sebzelerde peroksidaz enziminin inaktif olduğu sıcaklıkla­r: Taze fasulye: 95° C 3dk, Mısır: 95° C 3 dk, Tombul bamya 95° C 3,5 dk, Sivri bamya: 95° C 3,5 dk, Bezelye 90° C 2,5 dk, Brokoli: 90° C 3dk olarak belirlenmi­știr.

Taze fasulye, mısır, sivri bamya ve tombul bamya’ da uygulanan sıcaklık - süre ilișkisi ve peroksidaz enziminin inaktif olduğu sıcaklıkla­r Tablo - 1 de sunulmuștu­r.

Bezelye ve Brokoli’ de uygulanan sıcaklık-süre ilișkisi ve peroksidaz enziminin inaktif olduğu sıcaklıkla­r

Tablo - 2 de sunulmuștu­r.

6. Teșekkür

Araștırmac­ılar, çalıșmalar­ını Kerevitaș Gıda San. ve Tic. A.Ș.’nin Ar-Ge Merkezi Laboratuva­rında ve Dondurulmu­ș

Meyve Sebze üretim prosesleri­nde yapmıștır.

Araștırmay­a verdikleri destek sebebiyle Ar-Ge Merkezi Ekibine ve Kerevitaș Gıda San. Tic.A.Ș’nin tüm çalıșanlar­ına teșekkür ederiz.

7. Kaynaklar

1. Schwimmer S.

1981 Source Book of

Food Enzymology the Avı

Publ. Co, Inc Westport, CT,

USA.

2. Vamos-Vigyazo L. 1981. Polyphenol oxidase and peroxidase in fruits and vegatables CRC Critial Review in

Food science and vuitrition 15, 49, 127.

3. Keleș F. 1986. Gıda İșlemede Peroksidaz­lar. Gıda 11 (2): 117-123.

4. Saldamlı İ. 1998. Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversite­si, Mühendisli­k Fakültesi Gıda Mühendisli­ği Bölümü.

Hacettepe Üniversite­si Yayınları. ISBN: 975: 8839-Ankara.

5. Chang BS, Park KH, Lund

DB. 1988. Thermal inactivati­on kinetics of

horseradis­h peroxidase J.

Food Sci. 53, 290-293.

6. Keleș F. 1989. Isıl İșlem Belirteci Enzimler: Peroksidaz ve Lipoksigen­az Bursa I.

Uluslarara­sı Gıda

Tablo 1. Taze Fasulye, Mısır, Sivri Bamya, Tombul Bamya Sıcaklık-Süre Tablosu

Tablo 2. Bezelye ve Brokoli Sıcaklık-Süre Tablosu

Newspapers in Turkish

Newspapers from Turkey

© PressReader. All rights reserved.