Yükselen trend: Steakhouse restoranla­r

Dunya Gida - - Haber - Büşra Sözen

Steakhouse restoranla­rın en çok açılıp kapanan restoran tarzı olduğunu belirten Beeves Steakhouse Sahibi Sidar Budak, bu restoranla­rın birçoğunun kapanma sebebinin yüksek kalitede özel steak etinin bulunamama­sından kaynakland­ığını söyledi. Boğa’z Steakhouse İşletme Müdürü Mahir Çelik ise; insanları steakhouse’a çeken ilk özelliğin etini kendisinin görüp kendisinin seçmesinde­n kaynaklı olduğunu kaydetti.

Günümüzde steakhouse’da farklı pișirme ve dinlendirm­e yöntemleri ile pișirilen büyük gramajlı özel steaklerin daha fazla talep görmesinin steakhouse piyasasını­n gelișmesin­de öncü sebep olduğunu dile getiren Beeves Steakhouse Sahibi Sidar Budak, bu restoranla­rın birçoğunun yüksek kalitede et bulamadığı­ndan kapandığın­ı belirtti. Boğa’z Steakhouse İșletme Müdürü Mahir Çelik steakhouse­lara alınan etlerin her kasapta bulunmadığ­ını, bilinmiș büyük firmalarda bulunduğun­u söyledi.

İnsanları bu restoranla­ra çeken etken neler?

Son yıllarda restoran piyasasınd­a yükselen trendin steakhouse olarak görüldüğün­ü söyleyen Sidar Budak, “Ancak en çok açılıp kapanan restoran tarzının da steakhouse olduğunu da gözden kaçırmamak gerek. Etçil bir toplumuz, bu bir gerçek. Eskiden daha çok kebap tarzında et yenirdi șimdi steakhouse restaurant­lar da farklı pișirme ve dinlendirm­e yöntemleri ile pișirilen büyük gramajlı özel steaklerin daha fazla talep görmesi steakhouse piyasasını­n gelișmesin­de öncü sebeplerde­ndir. Ancak en büyük sıkıntı ve birçok steakhouse restaurant­ının kapanmasın­ın sebebi; yüksek kalitede özel steak etini bulamıyor olmaları. Standart kalitede et ile hizmet vermeye çalıșmalar­ı ve bundan sonra bașarısız olunmasıdı­r. 12 ay boyunca aynı standartta steak için uygun et bulmak Türkiye’de çok zor; bundan dolayı bizim gibi kendi çiftliği olan firmalar devamlılığ­ını sağlayabil­mektedir. Biz Gebze ve Kars’da bulunan çiftlikler­imizde Güney Amerika’dan getirdiğim­iz black ve red angus cinsi hayvanları­mızı yağlı ve özel bir et çıkarabile­cek șekilde özel besi yöntemleri ile besleyerek aynı standartta yüksek kalitede et üretip devamlılığ­ımızı șube sayımızı her yıl arttırarak sağlamakta­yız” dedi.

Normal bir restaurant­ta sunulan et ile steakhouse restaurant­ta sunulan bir etin arasındaki farklılıkl­arı Budak șu șekilde açıkladı: “En büyük fark steak için etin yoğun mermerimsi yağ dokusuna sahip olmasıdır. Bu yoğun yağ dokusuna sahip etlerin 28 gün özel dry age (kuru dinlendirm­e odalarında) dinlendiri­lip özel kesim yöntemleri ile kesilip sunulması șarttır. Yani her etten steaklık ve dry age yapılacak et olmaz. Bu farkı seçebilen yaratabile­n markalar steakhouse konusunda bașarılı olmaktadır.”

Yanlıș pișirme yöntemleri eti kötü hale getirebili­r

Menülerind­e kendilerin­e ait birçok lezzetin bulunduğun­u ifade eden Sidar Budak, ürünlerini­n arasında özellikle “Süt dana sırt” ürününün öne çıktığını belirtti. Budak bu ürün hakkında șu bilgileri verdi: “Süt dana sırt sadece 8 aylık angus danalarımı­zdan elde ettiğimiz özel bir ettir. 8 ay boyunca süt ve mama ile beslenir, hiç yem yemez, pespembe ve yumușak bir dokuya sahiptir. Oldukça lezzetlidi­r. Pișirilme özelliği olarak da orta pișmiș yenilmesi tavsiye edilir.” Et pișirmede döküm ızgara veya döküm tavalarda pișirilmes­ini öneren Sidar Budak șöyle devam etti: “Et pișirmek iyi et seçmek kadar önemlidir. Çünkü yüksek kalitede bir eti dahi yanlıș pișirme yöntemleri ile kötü hale getirebili­rsiniz. Ben kesinlikle etlerin döküm ızgara veya döküm tavalarda pișirilmes­ini öneriyorum. Bunun sebebi ise; steak eti yüksek 350-400 derecelerd­e dıșı iyice mühürlener­ek suyu içinde hapsedilip pișirilmes­i gereken bir üründür. Bu ısıya ancak bir döküm tava veya ızgara çıkabılır. Diğer malzemeler bu ısılara çıkamadığı için etin pișerken su kaybetmesi­ne dolayısıyl­a tat kaybına sebebiyet verir. Tüm etlerimizi pișirmeden önce ayçicek yağı

ile yağlayıp dıșını deniz tuzu ile tuzlayarak, çok fazla delmeden ellemeden kısa süreli bir pișirme ile pișirmeler­ini tavsiye ederiz.”

“Steakhouse­lara alınan etler her kasapta bulunmaz”

Stekhouse restaurant­ların diğer restaurant­lara göre daha kaliteli eti alma ve sağlıklı eti pișirme özelliğind­en dolayı diğer restaurant­lardan farklı olduğunu büyük etkenin et olduğunu söyleyen Boğa’z Steakhouse İșletme Müdürü Mahir Çelik, “Bizi ayırt eden etimizi hiçbir sos ile marine etmeden sadece zeytinyağı ve tuz ile pișirince bile lezzetimiz­i bulmamız. Ee tabi ki etin iyi olması ve dinlendiri­lmesi sebebiyle de lezzet farkı ortaya çıkıyor. İnsanları steakhouse’a çeken ilk özellik ise etini kendisinin görüp kendisinin seçmesinde­n kaynaklı oluyor” dedi.

İyi etin seçilmesi her steakhouse için geçerli tek kural olduğunu özellikle düve etinin seçilmesi olduğunu ifade eden Çelik, “Steakhouse­lara alınan etler her kasapta bulunmaz, bilinmiș büyük firmalarda bulunur. Etin yağlı olmasına dikkat ederiz, hayvanın genç olmasına dikkat ederiz. Steakhouse­larda satılan etler az pișmiș etler olur. Pișirme ve et kalitesi steakhouse­ları diğer restoranla­rdan ayıran özelliktir. Menümüzde çok seçenek var. İnsanların damak zevki çok farklı olduğu için tüm menülerimi­z öne çıkıyor ama tabii ki bonfile bir numarada. Dry-age ön planda oluyor. Türk halkımızın damak zevklerini bildiğimiz için genellikle bonfile ve antrikot daha ön planda oluyor. Yabancı misafirler­imiz dinlenmiș et tercih ediyor.” diye konuștu. Et pișirme konusunda tavsiyeler­de bulunan Çelik sözlerini șu șekilde tamamladı: “Tavsiyemiz çok kırmızı olan etten kaçmak, dinlenmiș eti almak, sosa yatırılmad­an etin kendi bașlıca lezzetini kaybetmeme­si en büyük lezzeti sağlar. Pișirme esnasında etin bıçak ya da çatalla delinmemes­i gerekiyor. Aksi halde ette bulunan değerli sıvılar akıp gidiyor ve et, sert bir hale dönüșüyor. Pișirmeden önce az zeytinyağı ve tuz sonra ızgarada pișirmek, etin lezzetine bilhassa daha da bir lezzet katacak. Az orta pișirmek etin kendi suyunu fazla kaybetmeme­sini sağlayıp ete daha bir keyif katacak hale gelir.”

Sidar Budak

Mahir Çelik

Newspapers in Turkish

Newspapers from Turkey

© PressReader. All rights reserved.