İçecekler ve biz

Dunya Gida - - Içindekiler - Doç Dr. Remziye Yılmaz Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi

Bu kadar çok içecek varlığında “Sudan başka birşey içmesek ve diğer tüm besin maddelerini de tükettiğimiz gıdalardan alsak nasıl olur” diye düşündünüz mü hiç? Çoğu zaman “ben yalnızca su içeceğim” desek de, bu yeterli ve dengeli bir seçenek değil. Bizler çeşitlilik istiyoruz ve içecek tüketirken hem sağlıklı ve yararlı hem de keyifli olmasına dikkat ediyoruz.

İnsan, milyonlarca yıldır, içecek olarak yalnızca bol miktarda bulduğu, oldukça ferahlatıcı, vücudun kaybettiği sıvıyı kazanmak için gereken her șeyi sağlayan suyu kullanıyordu. Süt, hayvanların evcilleștirilmesi ve tarımın bașlaması ile önemli oldu. Ardından bira ve șarap, kahve ve çay, diğer alkolsüz içecekler örneğin meyve suları veya sodalı içecekler, spor ve enerji içecekleri ve benzerleri geldiler. Son yıllarda insanın susuzluğunu gidermesi, tazelenmesi ve sağlıklı beslenmesi için olduğu kadar keyifli ve iyi vakit geçireceği içecekler de ortaya çıktı. Gıda tarihi boyunca, insanın içecekleri daima günlük yașamın bir parçası haline getirdiği ve bundan hoșlandığı hatta sosyalleșmenin bir aracı olduğu bilinmektedir.

Bu nedenle modern insanın içecek ihtiyacını karșılamak isteyen, hızla gelișen içecek endüstrisi ürünleri artıyor ve çeșitleniyor. Böylece içecek endüstrisi için sorunlar da bașlamıștır; çünkü bu çok çeșitli içeceklerin bazıları için gereksiz miktarda yüksek kalorili ve sağlıksız oldukları konusunda tartıșmalar gündeme geldi. Sağlıkla ilgili farklı ve yararlı etkilere sahip pek çok içecek seçeneği vardır. Tüketicinin sağlık için “en iyi” içecek konusunda arayıșı sürmektedir ve son yıllarda ortaya çıkan tartıșmalar nedeniyle kafası karıșıktır.

Walter C. Willett, önce gıda bilimi ve daha sonra tıp okumuș bir bilim insanı ve șu anda Harvard Tıp Fakültesi’nde Epidemiyoloji ve Beslenme profesörüdür. Dr. Willett, son kırk yıldaki çalıșmalarının çoğunu “diyetin bașlıca hastalıkların ortaya çıkıșına etkisini” incelemeye ayırmıștır. Wil- lett ve arkadașları içecek ve sağlık ile ilgili soruları/sorunları gözden geçirmiș ve içecekleri sağlık açısından ve insanın ihtiyacı doğrultusunda sınıflandırmıștır.

Su: Bu sınıflandırmada doğallıkla ilk sıradaki içeceğin su olduğu saptandı; ama araștırmacılar bunun suyun sağlık için iyi olan tek içecek olduğu ya da herkesin günde yalnızca sekiz bardak su içerek susuzluğunu gidermesi gerektiği anlamına gelmeyeceğini vurguladılar ve önerilerini bir “sürahi modeli” halinde açıkladılar. Su vücudun ihtiyacı olan saf H2O’yu sağlar ve metobolik faaliyet, solunum, terleme ve atıklar gibi yollar ile kaybedilen sıvıyı geri yükler. Susuzluğun giderilmesi ve sistemimizi canlandırmak için mükemmel bir içecektir. Bireyin ne kadar suya ihtiyaç duy-

duğuna dair tek bir reçete belirlemek çok mümkün değil; bu diğer gıdaların tüketim miktarına ya da çevre koșullarına, yașa ve aktiviteye göre değișebilir. Yine de genel bir öneri olan “her gün sekiz bardak su içmek” tavsiyesi ile günlük sıvı ihtiyacının çoğunu karșılamak olasıdır.

Çay ve Kahve: Sudan sonra, çay ve kahve, gezegendeki en çok tüketilen iki içecek ve antioksidanlar, flavonoidler ve sağlığa yararlı olabilecek diğer biyolojik olarak aktif maddelerle dolu kalorisiz içeceklerdir. Günde bir kaç fincan kahve ya da çay içmek mümkün. Araștırmacılar yeșil çayın kalp hastalığına karșı korunmada potansiyel rolüne veya kahvenin Tip 2 diyabete karșı korumaya yardımcı olabiliceğine dikkat çekiyor. Çay ve kahvenin sağlık yararları hakkında daha fazla araștırma yapılması gerekiyor, ama kesin olan bir șey var: șeker, krema ve/veya tatlandırıcıların eklenmesi sağlıklı içecek olan kahve veya çayı çok sağlıklı olmayan bir ürüne dönüștürebilir. Geçtiğimiz ay, Amerika Birleșik Devletleri Kaliforniya eyaletinde bir hakim tarafından alınan kararda, tüm Kaliforniya’daki kahve dükkanlarının ve satıcıların, tüketicileri “potansiyel kanser riski” hakkında uyarmaları gerektiği belirtildi. Bu durum, akrilamid üzerine odaklanmıș bir davadan sonra verilen karardan kaynaklandı. Ancak, bilim adamları kahvenin bir uyarı etiketine ihtiyaç duymadığı konusunda kararlılar ve insanlar üzerinde yapılan araștırmalar ile kahvenin bazı kanser türleri ve diğer hastalıklar için koruyucu olabileceği görüșünü savunuyorlar.

Süt: ASÜD (Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği), sütün yapısında yer alan maddelerin süt șekeri (laktoz), süt yağı, süt proteinleri, mineral maddeler ve vitaminler olmak üzere beș ana bașlık altında incelendiğini bildiriyor. Sütün yapısında bulunan bu besin öğelerinden pek çoğu (laktoz, kazein vb.) doğada sütten bașka bir gıdada bulunmamaktadır ve bir litre sütte ortalama 36 gram süt yağı, 38 gram protein, 52 gram karbonhidrat, 7 gram mineral madde ve suda ve yağda çözünen vitaminler bulunur.

Süt, uzmanlar tarafından temel gıda maddesi olarak kabul edilir. Kalsiyum, fosfor ve riboflavin (B2 vitamini) açısından önemlidir. Yașamsal önemi olan amino asitleri ve yağ asitlerini bünyesinde bulundurur. Sadece sütte bulunan bileșenler; laktoz, süt yağı, kazein, laktoalbümin ve laktoglobülindir.

Ülkemizde üretimi yapılmayan soya sütü, inek veya koyun sütü içmeyi tercih etmeyenler için iyi bir alternatif; kalsiyum ve D vitamini kaynağıdır. Sütü sadece çocukların değil yetișkinlerin de içmesi gerekliliği uzmanlar tarafından vuru- gulanıyor. Türkiye’de kiși bașı içme sütü tüketimi ise yılda ortalama 36 kg ve 1 kg sütün yaklașık 5 bardak olduğu düșünülürse bir kișinin 365 günün yalnızca 180 gününde bir bardak süt içtiği varsayılabilir. Bu hesaplama sonucunda süt tüketimimizin oldukça düșük olduğunu söylemek mümkündür. Ancak yine de șanslıyız, çünkü ayran içiyoruz. Yılda yaklașık 16 kilogram ayran tüketimi ile bir kișinin yılda 80 bardak ayran içtiği kabaca hesaplanabilir.

Meyve suyu yarar!: Meyve suyu, sebze suyu, meyve nektarı, meyveli içecek ve meyve/sebze aromalı içecekler gibi alkolsüz içecekler bu grupta yer alabilir. Uzmanlar meyve suyu hakkında daha fazla bilgilendirmeye ihtiyaç olduğunu ve adı “meyve” ile bașlayan içecek tiplerinin aralarındaki farkın bilinmediğini, hatta meyve suyunun yalnızca șeker ve aroma ilave edilmiș su olduğunu düșünenler bile olduğunu bildiriyor. Ayrıca çok fazla miktarda meyve suyu tüketildiği inancına karșın, Avrupa’da bir kișinin günde ortalama 32 mL meyve suyu tükettiği ve en popüler meyve suyunun da portakal suyu olduğu bilgisi șașırtıcıdır. Araștırmacılar günlük meyve tüketiminin yanı sıra herkese en az bir bardak (200 mL) meyve suyu önermektedir. Sebze suyunun, meyve suyuna göre daha düșük kalorili bir içecek olduğu da bilinmektedir. Meyve suları, tüm gıda bileșenleri ve antioksidanları size sağlayabilir. Özellikle vitamin ve mineral bakımından zengin olan meyve suları bağıșıklık sisteminize de fayda sağlar.

Meyve Suyu Endüstrisi Derneği (MEYED), 1993 yılında, gelișen meyve suyu sektöründe faaliyet gösteren firmaları aynı çatı altında toplamak üzere kurulmuștur. MEYED bünyesinde yer alan 46 üye firma ile tarım, gıda, sağlık gibi konulardaki paydașları, konusunda uzman akademisyenler ile sektörün profesyonellerini bir araya getirerek, sektörün sorunlarına ortak çözümler sunmak ve endüstirinin gelișmesi için katkı sağlamayı hedeflemiștir. Sağlıklı beslenme için önemli bir unsur olan meyve suyunun tanımını ve tanıtımını doğru yapmak ve konu ile ilgili araștırmaları desteklemek de MEYED için hedeftir. 2010 yılından bu yana “Juiceful İstanbul Summit” adı altında meyve suyu endüstrisinin en kapsamlı etkinliklerinden birini bașarıyla gerçekleștirmektedir. Dokuzuncusu gerçekleștirilen zirvede, 10 Mayıs 2018’de, MEYED tüm paydașların katılımı ile “MEYVE SUYU YARAR!” dedi. Bu görüșe, meyve suyunun meyve oranı %100 olan doğal bir içecek ve minimum ișlenmiș bir ürün olması ve günlük beslenmeye vitamin ve mineral içeriği bakımından da pozitif bir katkı sağlaması nedeniyle katılmamak mümkün değil.

Sporcu içecekleri, bir saat veya daha fazla süren yüksek yoğunluklu antrenmanlar sırasında sporculara karbon-

hidrat, elektrolit ve sıvı vermek üzere tasarlanmıștır. Diğer insanlar için bu içecekler sadece bașka bir șeker ve kalori kaynağıdır. Enerji içecekleri ise alkolsüz içecekler kadar șeker, kan basıncınızı yükseltecek kadar kafein ve uzun süreli sağlık etkileri henüz tartıșılan katkı maddelerine sahiptir.

Șarap ve Bira: Moleküler arkeoloji, antik kalıntılardan elde edilen çok düșük miktarda maddenin kimyasal yöntemlerle analiz edilmesi ve bulgulardan da bazı sonuçlara varılması alanıdır. Örneğin eski çağda Anadolu’da gıda olarak kuzu veya keçi etinin tüketildiği kalıntılardan elde edilen maddelerin yağ asidi profili çıkarılarak anlașılmıștır. Konu uzmanı Patrick E. McGovern ve ekibi, Nature Dergisi’ndeki makalede, Midas’ın mezarının bașında bulunan içki kaplarındaki kalıntılardan șarap ve bira karıșımını andıran bir içkiyle karșılaștıklarını bildirmiștir. Ayrıca araștırmacılar Frigyalı’ların bu içkiye bir de bal ilave ettiklerini saptamıștır. M.Ö. 3200 yılına ait bir Sümer tabletinden ise susam tohumlarından yapılan șarap ve bunun hediye olarak sunulduğunda Tanrıların çok hoșlandığını okuyoruz. Aslında bu antik kanıtların hepsi, șarap ve biranın ana vatanının Anadolu olduğunu söylüyor.

Kırımızı șarapta bulunan maddelerin kalp hastalıklarını engellediği veya ömrü uzattığı iddiası araștırılmaya devam ediyor. Fransa gibi “șarap kültürü olan ülkelerde” bira ya da diğer içki içen ülkelere göre daha düșük bir koroner kalp hastalığı prevalansı olduğu uluslararası karșılaștırmalar sonucunda dile getiriliyor. Kırmızı șarap, kan pıhtılașmasını önleyebilecek, kan damarı duvarlarını rahatlatacak ve düșük yoğunluklu lipoprotein (LDL, “kötü” kolesterol) oksidasyonunu önleyebilecek kimyasal bileșenler içerir. İtalyan araștırmacılar ise biranın, içerdiği antioksidan ve polifenol gibi fitokimyasallar nedeniyle sağlığa yararlı bir içecek olduğunu söylüyorlar. Öte yandan, kușkusuz, alkollü içecek tüketiminin zararlı etkileri vardır ve bu zararı ölçmek için pek çok çalıșma da bulunuyor. Bu zararlı etkilerin özellikle fazla miktarda alkol tüketiminden kaynaklandığı da bilinmektedir.

Son Söz

Bu kadar çok içecek varlığında “Sudan bașka birșey içmesek ve diğer tüm besin maddelerini de tükettiğimiz gıdalardan alsak nasıl olur” diye düșündünüz mü hiç? Çoğu zaman “ben yalnızca su içeceğim” desek de, bu yeterli ve dengeli bir seçenek değil, bizler çeșitlilik istiyoruz ve içecek tüketirken hem sağlıklı ve yararlı hem de keyifli olmasına dikkat ediyoruz. Bir gün içinde içecek tercihi için Dr. Willett’in standart önerisi ise așağıda sıralandığı gibidir. Tabii bu her koșulda herkes için standart değil. Örneğin çocuklar, hamile kadınlar, yașlılar ve hastalar için tamemen farklı olabilir.

Günlük sıvınızın en az yarısı sudan gelmelidir. Günde 12 bardak sıvıya ihtiyacı olan bir kiși için bu, altı bardak su anlamına gelir.

Yaklașık üçte biri (veya yaklașık üç ila dört bardak), șekersiz kahve veya çaydan gelebilir. Kahve ya da çayınızı çok fazla șeker, krema ya da süt ile tatlandırıyorsanız, daha az içmeniz kilo vermenize yardımcı olur. Kahve ya da çay yerine su seçebilirsiniz.

Bir bardak tam yağlı ya da iki bardak yarım yağlı süt ve/veya ayran! Eğer süt veya ayran içmiyorsanız kalsiyumu bașka bir kaynaktan almak gerekiyor.

Bir bardak meyve suyu. Unutmayın meyve suyu yarar! Bu bardak sizin tercihiniz olsun; ister bir sporcu içeceği isterseniz bașka bir içecek.

Amerikan Klinik Beslenme Derneği tarafından günde 2200 kalori alan bir kiși için önerilen içecek tüketim șekli, tüm bu içeceklerden bu kalorinin en az yüzde 10’luk kısmının sağlamasıdır. Herșeye rağmen tüketiciler sağlıklı, lezzetli ve keyifli içecekler istedikçe içecek endüstrisi büyüyecektir. Bu alandaki talebi karșılamak için üreticinin, tüm seçenekleri incelemesi ve endüstride genișleyebileceği farklı yolları göz önünde bulundurmaları önemlidir. Mesela probiyotik meyve suyu, neden olmasın! Tüketicilerin tercih ettikleri klasik ürünlerin yanı sıra, yeni ürün ve lezzetlerin keșfedilmesi için oldukça fazla olanak görünüyor. Bu alanda bir sonraki tüketici eğiliminin ne olacağını söylemek zor, ancak araștırma ve inovasyonun içecek endüstrinin büyümesinin arkasında yatan itici güç olduğu rahatlıkla söylenebilir.

Newspapers in Turkish

Newspapers from Turkey

© PressReader. All rights reserved.