Su ürünlerindeki tehlike: “HİSTAMİN”

Dunya Gida - - İçindekiler -

Histamin, birçok su ürününde kendiliğinden veya bakteriyel bir aktivite sonucu olușan ve insanlarda aniden zehirlenmeye neden olan biyokimyasal bir maddedir. Her türlü balık, ıstakoz, kalamar, yengeç, midye, istiridye gibi su ürünlerinin içerisinde 200-500 mg/kg bulunması halinde akut zehirlenme gerçekleșmesine neden olan histamin; doğal bir aminoasit olan histidinin kimyasal ve biyolojik değișimi sonucu olușmaktadır. Derhal müdahale edilmediği takdirde ölüme bile yol açabilir ve belirtilerinin gözlemlenebilme süresi birkaç saat ile birkaç gün arasında değișim göstebilir. Bu belirtilerin en belirginleri baș ağrısı, baș dönmesi, bulantı ve kusma, solunum problemleri ve diyaredir.

Histamin standart oda sıcaklığında olușumunu maksimum düzeye çıkardığından; tüm taze, dondurulmuș ve konserve su ürünleri buzdolabı, derin dondurucu alanlarında muhafaza edilmeli ve tașınması sırasında soğuk zincir olușturulmalıdır. Histamin olușum reaksiyonu pișirme esnasında durmasına rağmen; önceden olușmuș olan histamin, yüksek sıcaklıktan etkilenmeyeceği gibi zehirleyici etkisi de pișirme ile azalmaz. Yani histamin, bir kere olușumuna bașladıktan sonra geri dönüșümü olmayan bir bașkalașım meydana getirir.

Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği ile Balık ve Balıkçılık ürünlerinde bulunabilecek maksimum histamin miktarı belirlenmiștir.

Histamin analizi Intertek Gıda Kontrol Laboratuvarında hızlı ve doğru bir șekilde LC-MS/MS cihazıyla akredite olarak yapılmaktadır.

Gamze KARACA KANCA

Kimyager [email protected]

Intertek

Tüm dünyada 100’den fazla ülkede 43000’den fazla çalıșanımız ile; kurum ve kurulușların süreç ve tedarik zincirlerine özel inovatif Güvence, Test, Gözetim ve Ürün Belgelendirme çözümleri sunmada lider konumundayız.

Newspapers in Turkish

Newspapers from Turkey

© PressReader. All rights reserved.