Gastronom

Dunya Gida - - İçindekiler - Ekin Doğrusöz

Dünya Gıda okuyucularına merhaba, “Gastronom” bașlıklı bu alanda sizlere gastronomi bilgisini hem teknik hem de tarihsel yönleriyle anlatacağım. “Lezzet”, “balık”, “et”, “sebze”, “dondurulmuș ürünler” gibi ana bașlıklardan yola çıkarak farklı gastronomik ișlemleri ele alacağım ve bu zengin içeriği daha anlașılır bir șekilde paylașmaya çalıșacağım.

Öncelikle sizlere biraz kendi hikayemden bahsedeyim. Ben 35 yıl Fransa’da yașadım. Gastronomi, plastik sanatlar ve ișletme eğitimimle birlikte 10 yılı așan bir süre de mutfak deneyimim oldu. Zaman zaman kendimin, zaman zaman ortağı olduğum, zaman zaman șef, sous chef ve chef de partie olduğum restoranlarda çalıștım. Bu restoranların arasında Michelin yıldızlı olanların yanı sıra Michelin yıldız adayları ve bistrolar da yer alıyor.

Fransa’daki bu restoranlarda șef olmanın getirdiği zengin mutfak bilgisini, Türk Akdeniz kültürüyle birleștirince oldukça farklı bir gastronomi vizyonu ve șef kimliği ortaya çıktı. Artık bu süre boyunca olușturduğum gastronomik vizyonu Fransa’da değil, Türkiye’de paylașmanın zamanı geldiğini düșündüm, ve geçen sene Türkiye’ye döndüm.

Türkiye’ye döner dönmez kendi restoranımı açma peșine düșmedim çünkü gastronomik olarak yaratmak istediğim kurguları ve aktarmak istediğim gastronomik vizyonumu bir restoran açmak koșuluyla gerçekleștiremeyeceğimi öngördüm. Baskılardan ve yaptırımlardan bağımsız bir gastronomik kimlik yaratabilmek adına Oxalistanbul adlı bir Pop up Dinner organizasyonu kurdum. Mart ayından beri İstanbul’da gastronomi deneyimini kültürel bir faaliyete dönüștüren birçok etkinliği partner restoranlarla kolektif bir șekilde düzenleyerek yol almaya bașladık.

Sizlerle gastronomik bilgilerimi ve tecrübelerimi paylașabilmek tam da Türkiye’ye dönünce gerçekleștirmek istediğim bir șeydi. “Gastronom”da okuyacağınız yazılarım

ve farklı konseptlerle birlikte tasarladığım Oxalistanbul yemeklerinin tadını çıkarmanız dileğiyle...

Lezzet...

Gastronominin temel unsurlarından biri lezzet... Bir mutfağın evrimleșmesi için lezzetin de evrim geçirmiș olması gerekli. Lezzet bir genelleme gibi gözükse de basite indirgenebilecek muğlak bir konsept değil aslında. Lezzetin anatomik, moleküler ve kültürel olarak nasıl oluștuğundan bahsedebiliriz. Lezzet estetikle, yani “güzel” dediğimiz tatla da ilgili olduğu için beğenilen tatların nasıl oluștuğunu ele alabiliriz.

Lezzeti incelikli bir șekilde tanımlayarak, gastronominin ve yemek sektörünün nasıl evrimleșeceğine dair temelleri de yeniden ele alabiliriz. Nitekim gastronomik evrimleșmenin son derece temel kuralları var. Sonuç itibariyle yemek yapmak ve lezzet yaratmak gizem meselesi değil. Lezzet aynı zamanda bilimsel yaklașımlarla iç içe geçen bir mesele.

Tanıdıklardan bașlayalım. Mesela bu ara Türkiye’de yeni tarzlar deneniyor. Peki, ama ne kadar çağdaș, ne kadar evrensel ve en önemlisi ne kadar evrimleșmiș bir lezzetten (tattan) bahsediyoruz burada. Bir örnek vermek gerek sanıyorum. Son senelerde Avrupa’nın Danimarka ve İsveç gibi Kuzey ülkeleri gastronomi açısından çok önemsenen ülkeler haline geldi. Oysa bu ülkeler lezzet bakımından dünyanın en zor beğenilebilecek ve son derece geleneksel kültürlerine sahip. Orman kokulu bitkiler, 24 ay salamurada olgunlașmıș balıklar, çiğ yosunlar, kanda pișmiș sebzeler gibi Kuzey ülkelerine has tatların bașkaları tarafından lezzetli bulunması bir hayli zordu. Ama nasıl oldu da o kadar çetin iklimli ve kendilerine has tatları olan coğrafyalardan bu kadar ilgi çekici bir mutfak kavrayıșı ve Bobech, Paul Cunningham, Rene Redzepi gibi dünyanın en merak edilen șefleri ortaya çıktı? Bunu anlamak aslında o kadar da zor değil. Kuzey mutfaklarında yapılan değișiklik lezzet kurallarını uyarlamak ve bu kuralları değiștirmekle ilgili. Bu șefler çağdaș mutfak teknikleriyle çalıșarak yerel malzemelerle çeșitli sos çalıșmaya bașladılar, kıvamlar kattılar. Ürün bazında çalıșarak tek bir malzemeye odaklandılar ve bu malzeme ile yaratıcı yaklașımlar geliștirdiler. Böylelikle mevcut olanı çağdaș kodlarla yeniden çalıștılar ve kendilerine özgü ilginç mutfaklarını geliștirerek öne sürebildiler. O çağdaș tekniklerle beraber șeflerin seviyesi de artmıș oldu. Teknik bilgileri arttıkça hem tarımın hem endüstrinin gelișmesine ve daha kaliteli üretim yapılmasına aracılık ettiler.

Peki Türkiye bu konuda ne kadar yol kat emiș durum- da? Bana sorarsanız çok uzaktayız maalesef. Ama bir kıvılcım var ve onu da desteklemek gerekir. Buna katkıda bulunmak için gastronomik sentezleri yapabilmiș farklı ülkelerden bir sonraki yazımda daha detaylı bahsedeceğim.

Tat ve ağız tadı

Türkiye’de bir konu var ki beni hep yerimden sıçratır, o da “ağız tadı” meselesi. Türkiye’ye döndüğümden beri birçok kișiden bunu duyuyorum: “Bizim ağız tadımıza uymuyor”. Yenilikten ve çeșitliliğin getirdiği hazdan korkanların tıpkı bir kalkan gibi öne atıverdiği bir sözcük haline dönüșmüș ağız tadı. Ancak gördüm ki karșıma çıkan bu yüksek duvarlar pek kırılgan.

2000’li yılların bașında iki haftalığına İstanbul’a gelmiștim. Çok yakın bir arkadașımın kendi evinde verdiği bir davet için beni yemek yapmaya davet etti. Davetlilerin çoğu o yıllar suși yemek istemiști. Suși henüz Türkiye’de çok az kiși tarafından tanınıyordu. O akșam bir sürü suși (california, maki, sashimi...vs..) hazırladım. Tek bir kiși az yedi, o da ev sahibi idi. Kendisine çiğ balık biraz aykırı gelmiști ve bunun nedenini de Karadenizli olmasına bağlamıștı. 2 gün sonra buluștuk ve ev sahibi arkadașım bana kalan pirinçli çiğ balıkları, hamsili pilav gibi, fırınlayıp yediğini itiraf etti. Hep beraber gülmüștük hatırlıyorum. Gelelim bugüne. Bugün o Karadenizli ağız tadına sahip olan yakın arkadașım kendisi suși yapıyor, evde yemek yapmayı bırakın, sucuğunu dahi kendisi yapıyor.

Demek istediğim șu: Bir yemek güzelse ve dünyada bir beğenisi ve bașarısı varsa demek ki evrensel bir lezzet konumuna gelmiștir. Tabii bu yemeğin lezzeti onu yapan șefe de bağlıdır. Yani ağız tadı dediğimiz estetik gelișen bir bilgidir, tıpkı sanattaki algımız gibi.

Bugün dünyanın önde gelen șeflerinin yarattığı gastronomi bilgisine kaynak teșkil eden 5 șefin lezzet kavrayı-

șımızı değiștiren çalıșmalarına bakalım. Aslına bakarsanız dünya çapında gastronomik gelișme Paul Bocuse, Troisgros Kardeșler, Joel Robuchon, Alain Ducasse ve Pierre Gagnaire gibi 5 önemli șefin son 70 yıl içinde yaptığı tekniklerle evrimleșmiș sayılır. Günümüz gastronomisi açısından belki de Pierre Gagnaire üzerinde özellikle durmak gerekir çünkü kendisi halen yașamakta. Pierre Gagnaire șeflerin büyücüsü gibidir. Mutfağa kelimenin tam anlamıyla “bilimsel” bakmamıza vesile olan yöntemsel çalıșmaları var. Gagnaire, Herve Thys gibi uluslararası alanda bilinen bir kimya bilimcisiyle beraber uzun yıllar boyunca sayısız çalıșma ve deney yaptı. Bu sayede köpükler gibi inanılmaz çeșitlilikte yeni teknik geliștirdiler. Bir bașka gastronomi anlayıșının öncüsü haline geldiler. Daha entelektüel, daha bilimsel ve daha nitelikli bir bakıș açısı kazandırdılar. Gastronomi bilimine ve sanatına yaptıkları katkılarla ikilinin çalıșmaları günümüz gastronomisin temelini olușturdu.

Kurallara dönecek olursak, bugün dünyada temel gastronomi eğitimi Fransız temelleri üzerine dayalı. Bakınız burada Fransız gastronomisinden söz etmiyorum farkındaysanız çünkü artık ülke bazına dayalı ve kendi üzerine kapalı bir gastronomi bilincini aștık. Daha önce bahsettiğim Kuzey ülkeleri de zaten bu sayede kendilerini aștılar.

Peki o halde günümüzde lezzet derken aslında neden bahsediyoruz? Bașa geri dönelim. Lezzet iki unsurun bulușmasından ortaya çıkan bir hisle ilintili. Ürünlerdeki tat moleküleri (asit, tatlı, acı, șekerli) ve bizim damak dediğimiz son derece kompleks organdaki tat alıcılarıyla ilgili. Damağın tadım ișleyișinden bahsetmek gerekirse lezzetin beynimizde nasıl oluștuğuna bakmalıyız. Bir yiyeceği tattığınızda, dil ile tadı analiz edecek beyin arasında bir iletișim kurulur. Tat tomurcuklarından bașlayan reaksiyonlar beyinde serebral kortekse ulașır. Tükürük ile temas halinde, sapid molekülleri tat tomurcuklarına bağlanır. Tat tomurcukları tat reseptörleri içerir. Her bir alıcı, tatlı, tuzlu, acı veya asidik bir tat molekülüne duyarlıdır. Reseptörler aktive edildikten sonra sinir mesajını ileten nörotransmitterleri serbest bırakır. Beyine doğru sinir yolunda mesaj devam eder ve talamusa’ya girer. Talamus duyusal bilgiyi filtreleyen bir yapıdır. Nihayetinde, özellikle tat algısının oluștuğu tat alanlarında, serebral kortekse ulașır. Bu sinyal, korteksin farklı bölgelerinde, duyguların ve hazzın merkezi olan hipotalamus ve nihayetinde bir koltuk hafızası olan hipokampüste gerçekleșir.Yani tıpkı müzik gibi tatlar ve kokular bizim en temel güdümüze hitap eder.

Biraz da damağın tadım süreleriyle ilgilenelim. Böylece çağdaș yemeğin kurgulanıșını konușabiliriz.

Tadım için farklı lezzet bölgeleri 4 temel tat ile ayırt edilmiș durumda. Dilin her bölgesi, tükürük (özellikle asit için) belirli bir tadı ayırt eder. Tatlılık: dilin ucunda, hemen görülebilir. Duyum 2 saniyeden sonra maksimum seviyesine ulașır ve 10 saniye sonra kaybolur. Asit: Yanlarda ve așağıda, hızlı bir șekilde algılanır. Tuzlu tat daha uzun süre devam eder. Tuzlu: Öndeki kenarlarda ya da dilin merkezinde (minerallik), hızlı bir șekilde algılanır. Algısı tatlıdan daha fazla devam eder. Acı (büzücü): dilin arka kısımda. Daha yavaș algılanır. Uzun süre artar ve kalır.

Bu bahsi edilen süreçlerin ortalaması 20 saniyeyi așmaz, bu da așağı yukarı 3 yuduma tekabül ediyor. Bu bilgiyi esas alırsak o zaman genel olarak anlam veremediğimiz lüks lokantalarda anlamsız gelen küçük miktarlar aslında son derece bilimsel bir kurala dayanıyor. « Lezzet damakta 20 saniye kalıyor », sonra da algısı azalıyor. Algısını yine kazanmak için farklı șeyler yersek, o zaman mide ve beyin de tatmin oluyor. Doyum dediğimiz șey, miktardan değil, beynin farklı yönleriyle çeșitli sürelerde beslenmesinden geçiyor.

Madem lezzetten bahsettik. O halde Türkiye’de en lezzetli bulunan bir tatla devam edelim. İyi bir yemek yapmak için biraz gizem, biraz yetenek ve șansa sahip olmayı temenni ederiz. Burada șans önemli çünkü pazardan seçtiğimiz sebze çok lezzetli olur veyahut balıkçıdan aldığımız balık tam yağlı çıkar ancak nasıl pișirdiğimize bağlı olarak lezzeti ya muhteșem ya da vasat...

Yemekte lezzet teknik bilgilerle ve antrenmanla mümkündür. Sizlere gelecek yazılarımda 100 teknikle yaratıcı ve sıra dıșı yemek teknikleri aktarmaya çalıșacağım. Çeșitli tekniklerden ve bu tekniklerin tarihinden bahsedip sizleri bu vesileyle gerçek yemek kritikleri ve meraklıları olmaya davet ediyorum.

İlk yazımda sizlere bonfileyi muhteșem bir șekilde pișirmenin tekniğiyle bașlayayım:

İlk olarak bonfileyi ortadan kesmeyelim. Ya da eti ezmeyelim. Nihayetinde bir canlıya duyduğumuz saygıyı da lezzetin içine aktarmalıyız. Kasaplarımızın da bu neredeyse unutulmaya yüz tutmuș değerden dem alması gerek. Bonfileden kuș bașı veyahut kıyma kesilmez. Onlar için daha uygun et parçaları var.

Tarif

Kiși bașı 120-180gr arası makuldur ve kaç kiși olacaksa o kadar kestirin.

Kasabınıza etin ne zaman kesildiğini ve kaç gün bekletildiğini sorun.

Burada da çok eksiğimiz var. Hatırladınız mı șans meselesini? Bir etin tadının güzelleșmesi için 2 hafta beklemiș olması șart ki içindeki iyi bakteriler lifleri yumușatıp, tadını artırıp, etin daha lezzetli hale gelmesini sağlanmıș olsun. Bilgi alamıyorsanız o zaman etin dıș görünüșü size fikir verebilir: Etin renginin biraz koyulașmıș olması gerekir, ama sadece dıșı tabi.

Doğru bildiğimiz yanlıșlar: Bonfile çoğunlukla zeytinyağında marine ediliyor. Bu da beni hep șașırtmıștır. Çok büyük bir hata o eti yağda bekletmek aslında; yanlıș ve yersiz bir teknik çünkü bu teknik bir muhafaza etme tekniğidir. Soğuktan muhafaza etme yönteminin dıșında bütün muhafaza teknikleri ürünün tadını değiștirir. Zeytinyağında bekleterek eti yumușatma yanılgısı var aslında ve kesinlikle etin tadını değiștirmektedir. Dahası kolesterolünüze zararlıdır. Bonfileyi 4 kișilik düșünelim. Kasabınızdan 500 ile 900 gram arası (size kalmıș) tek bir parça halinde alın.

Eti ișlemeden 30 dakika önce çıkartın ki pișince içindeki lifler sıcaktan șok olup sertleșmesin. Eti tuzlayın ve karabiber serpin. Etinizi alüminyum folyoya sıkı bir șekilde sarıp kenarlarını șeker paketi gibi kapatın.

Fırını 60 dereceye koyun ve yahut 2 numaraya getirin.

Șimdi tavanızı ısıtın. Tavanın çok sıcak olması gerekir

Tavanıza tereyağı ve zeytinyağ dökün, bir sap biberiye ve soyulmamıș bir diș sarımsak koyun, kenarda kalsınlar.

Eti sarılmıș șekilde tavaya koyun ve döndürerek her tarafını bir dakika pișirin. Et toplam 4-5 dakika arası mühürlensin.

Eti tavadan alıp fırının ızgara teline aktarın ve 60 derecedeki fırına atın.

1 saat o derecede kalacaktır.

1 saat geçtikten sonra fırını kapatın ve folyodan çıkartın. Fırının kapağını açın ve kapağın üzerine eti bir kaseye yerleștirerek yarım saat bekletin. Etin kanı akacaktır ama o et orada yumușayacaktır.

Yemek saati gelince davetli misafirleriniz eti değișik pișirme derecelerde isterlerse o zaman sizlere kolay bir bilgi vereyim.

Önce eti 4 halkaya bölün (takoz)

200 derecede bir fırında çok az pișmiș blö dediğimiz et 4 dakika ısınır. az pișmiș 6 dakika orta az pișmiș 8 dakika orta 10 dakika iyi pișmiș 12 ve üzeri.

Bu arada eti çok pișmiș severlere küçük bir diyetetik not: Et içindeki bir sürü yararlı besin çok yüksek derecede uzun pișmeyi sevmez…

Lezzetli günler..

Newspapers in Turkish

Newspapers from Turkey

© PressReader. All rights reserved.