“Beyaz ekmek hiç bu kadar sağlıklı olmamıştı”

Dunya Gida - - İçindekiler -

Değișen yașam koșulları ve hayat tarzımız yașam kalitemizi etkiliyor. Bu durumda yașam tarzını değiștirmekte zorlanan insan, çareyi tükettiği ürünleri değiștirmekte arıyor. Ne var ki bu konuda çok geniș bir yelpaze ve çok büyük bir bilgi kirliliği var. Bu konuyu bir nebze de olsa açığa kavușturmak ve en çok tüketmiș olduğumuz gıdalardan biri olan ekmekle ilgili gelișmelere odaklanmak istedik. Konuyla ilgili olarak “Üç Zararlı Beyazdan Birini Kurtardık” sloganıyla sektörde adından söz ettiren Realife Diyet ve Diyabetik unu ve etkilerini araștırmak üzere Demirpolat Șirketler Grubunun kapısını çaldık. Konuyla ilgili olarak Sağlıklı Un Projesi kKoordinatörü Murat Karakoyunlu ile konuștuk.

Nedir bu sağlıklı un?

Bildiğiniz üzere ülkemizde en çok tüketilen gıda ürünlerinin bașında ekmek gelir. İstatistiksel veriler Türkiye’de en çok tüketilen ekmek türünün yüzde 95’lere varan oranlarda beyaz ekmek olduğunu gösteriyor. Ne var ki normal beyaz ekmeğin, așırı tüketilmesinin obezitei diyabet ve sindirim sistemi bașta olmak üzere bir takım sağlık sorunlarına sebep olduğu da așikar. Biz bu gerçekten yola çıkarak daha sağlıklı hale getirmenin yollarını aradık ve Enzime Dirençli Nișasta üzerine yoğunlaștık. Bugün artık çalıșmalarımız bașarıya ulaștı ve dünyanın en sağlıklı beyaz buğday ununu üretmeyi bașardık.

Enzime Dirençli Nișasta nedir?

Enzime Dirençli Nișasta (EDN) dünya için değil ama Tür- kiye için yeni gündem olmaya bașlayan bir ürün. 90’lı yıllardan itibaren üzerinde sıklıkla durulan EDN, karbonhidrat tüketimini sağlıklı hale getirecek bir keșif olarak nitelendiriliyor. Keșif ifadesini özellikle kullanıyorum. Çünkü Dirençli Nișasta bir buluș değil. Doğada zaten var olan bir ürün. Örneğin çiğ patatesteki toplam nișastanın yaklașık yüzde 70’inin RS1 dirençli nișasta olduğu biliniyor. Aynı șekilde olgunlașmamıș muz ve yulaf gibi pek çok gıdada da var. Sonra bildiğimiz beyaz ekmekte dahi yaklașık yüzde 1-2 oranında bulunuyor.

Ama burada önemli olan Dirençli Nișastanın tüketim miktarı ve buna bağlı olarak beklenen sağlık etkilerini gösterebilme kabiliyetidir. Bildiğiniz üzere nișasta, bir çeșit karbonhidrattır ve karbonhidrat canlılar için enerji kaynağıdır. O sebeple özellikle obezite üzerine uğrașan pek çok beslenme ve diyetisyen hastaları için önce karbonhidrat ihtiyacını belirler. Çünkü ihtiyacımızdan fazla tüketilen karbonhidratın metabolik sendrom olarak bilinen hastalıklara, obezite ve diyabete davetiye çıkardığı açıktır. Konumuza dönersek, normal yașamımızda bir karbonhidrat çeșidi olan nișastayı ağırlıklı olarak ekmek, pasta, börek v.s. gibi unlu mamüller aracılığı ile almaktayız. Aldığımız bu nișasta, gastrointestinal sistemdeki enzimatik sindirim hızına göre sindirilmektedir. Bu yönüyle sindirime en çabuk tepki veren gıdalar arasında yer alır. Aynı șekilde sindirimin yavaș gerçekleștiği nișasta çeșitleri de var ve bunlar yavaș sindirilebilen nișasta olarak biliniyor. Enzime Dirençli Nișasta ise bunlardan tamamen farklıdır. Enzime Dirençli Nișasta, bunlardan farklı olarak sindirim sistemi enzimleri tarafından sindirilmeden mide ve ince bağırsaktan geçer ve doğrudan kalınbağırsaklara ulașarak burada fermente olur. Yani bizim için yararlı olan kısımları burada alınarak kalan kısım vücuttan atılmaktadır. Bu özellik karbonhidrat tüketimi açısından bir çığır olarak nitelendirilebilir.

Bu konuyu biraz daha açar mısınız?

Tabi ki, Nișasta amiloz ve amilapektin denilen glikoz polimerlerinden olușur. Halk dilinde buna șeker molekülleri diyebiliriz. Nișastalı bir ürünü tükettiğimiz andan itibaren ağızda bulunan amilaz enzimleri, nișasta sindirimini bașlatır ve hızla

sindirilen nișasta glikoza yani șekere dönüșerek süngerimsi bir yapıda olan ince bağırsak tarafından emilir. Bu așamadan sonra ise kana karıșır ve kan glikoz seviyesini yükseltir. Bu da, diyabet ve diyabete bağlı hastalıkların tetiklenmesine neden olur. Bunu daha da basite indirgersek, kanımız șekerlenmiș reçele döner ve șeker kristalleri içeren kan tüm damarlarda dolașır diyebiliriz. Öte yandan en kıymetli enerji kaynaklarımızdan biri olan nișastanın fazla tüketilmesi de sorun olușturur. Zira fazla miktarda tüketilen glikozlar gündeme gelir. Bu durumda karaciğer devreye girerek ihtiyaçtan fazla olan glikozları glikojene dönüștürerek depolar. İște bu depolama ișlemi de karșımıza obezite olarak çıkar. Nișastanın Diyabet ve Obeziteye neden olan serüveni budur.

Peki Enzime Dirençli Nișastanın durumu nedir?

İște kritik nokta burasıdır. Zira Dirençli Nișastaya geldiğinde hikâye tam anlamıyla değișir. Dirençli Nișastalı bir ürün, (ekmek, pasta, kek, börek v.s.) tüketildiği andan itibaren vücudun sindirim sistemi enzimlerine karșı dirençli hale geldiği için, tabiri caizse bir zırhla korunduğu için, sindirilmeden mide ve ince bağırsaktan geçer ve kalın bağırsağa ulașır. Kalın bağırsak yani kolon, içerisinde bulunan trilyonlarca sayıdaki bakteri (probiyotik) sayesinde bu ürünü fermente etmeye bașlar. Yani yine basit anlatımla Dirençli Nișasta, bağırsak florası bakterileri için bir gıda halini alır. Dirençli Nișasta, diyet lif gibi davranan bir prebiyotik özelliği gösterir ve beden dostu bakterileri güçlendirerek yașam alanını genișletir. Aynı zamanda dost bakterilerin ürettiği kısa zincirli yağ asitleri olușturur. Bu sayede hazım problemleri sindirim sistemi sorunları ve kabızlık dahil pek çok sorunun giderilmesine yardımcı olduğu görülür.

Bu ürünün bilimsel yönü nedir?

Burada en önemli noktada bu. Geçtiğimiz Aralık ayında Enzime Dirençli Nișasta üretim tesislerimizin açılıșını, O dönemli Sanayi Bakanımız Sayın Dr. Faruk ÖZLÜ’nün katılımıyla gerçekleștirdik. Sayın Bakanımızın özellikle ilgilendiği bu ürün, Türkiye’nin Bilimsel araștırmalar konusundaki en önemli otoritesi ve ülkemizin her anlamda gurur kaynağı olan TUBİTAK MAM Gıda Enstitüsündeki bilim insanları tarafından geliștirildi. Gurur kaynağı diyorum çünkü üzerinde onlarca klinik çalıșma yapılarak sağlık etkileri kanıtlanmıș, Amerikan Gıda ve İlaç Dai- resi FDA ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından sağlık etkileri kabul edilmiș olan bir ürünü bizim bilim insanlarımız geliștirdi. Bu noktada biz de, Demirpolat Șirketler Grubu olarak, gelișmelerini yakından takip ettiğimiz bu ürünün lisanslı üretim ve satıș haklarını devralarak Dirençli Nișasta’nın üretimi konusunda TUBİTAK MAM ile ortak olduk. Sonrasında da sıkı bir ekip çalıșması ile laboratuar ortamında geliștirilmiș olan Dirençli Nișastayı endüstriyel ortama aktardık. Üstelik dünyada bir ilki bașararak nișastanın saflığını yüzde 100’e çıkardık. O sebeple kamuoyu tarafından bilinmelidir ki bizim ürettiğimiz Dirençli Nișasta, dünyaca kabul edilmiș ve Türkiye’de Tubitak MAM tarafından lisanslandırılmıș ilk üründür. Böyle değerli bir ürünü kamuoyu ile paylașmakta 64 yıldır hububat alanında hizmet veren firmamızın gururudur.

Dirençli Nișasta ile neler yapılabilir?

Efendim biz Dirençli Nișasta’yı tek bașına bir ürün olarak nihai tüketiciye sunmayı tercih etmedik. Her ne kadar bu șekliyle de satıșa sunulmuș olsa da, biz kamuoyunun bu ürünü Diyet ve Diyabetik Un olarak tüketmesinden yanayız. Zira gerek Tubitak’taki bilim insanlarımız ve gerekse bizler ürünün beklenen sağlık etkilerini gösterebilmesini çok önemsiyoruz. Bunun için de çok hassas bir çalıșmaya ihtiyaç var. O yüzden biz daha kolay tüketilebilir hale getirilmesi için Dirençli Nișastamızı buğday unu ile katkıladık. Ve Türkiye’nin Prebiyotik etkileri olan Enzime Dirençli Nișasta içerikli ilk Diyabetik ve Diyet ununu, Realife adı altında piyasaya sunduk.

Realife, nasıl bir undur, bu unla neler yapılabilir? Realife, bildiğiniz doğal beyaz buğday unudur? Yani annelerimizin mutfağında her daim gördüğü undan, sağlık etkileri dıșında, hiçbir farkı yoktur. Buradan sonrası, ailesinin sağlığını düșünen maharetli hanımlarımızın ve yetenekli așçılarımızın el becerisine ve sihirli tariflerine kalıyor. Realife; pasta, börek, kek, baklava dahil aklınıza gelebilecek her türlü hamur ișinin rahatlıkla yapılabileceği bir undur. Dediğim gibi tek farkı daha sağlıklı olușudur. Zaten hali hazırda biz de konuyla ilgili olarak bir pilot çalıșma gerçekleștirerek Konya’da Türkiye’nin ilk Diyet ve Diyabetik Fırını olan Masum Beyaz’ı açtık. Masum Beyaz Fırın, simit’ten poğaça’ya makarna’dan gevreğe kadar hemen her çeșit unlu mamülü Realife Markalı Diyet ve Diyabetik Unlarla ürettiğimiz bir fırın olma özelliği tașıyor. Bugün için Masum Beyaz pilot ölçekli bir fırın olmanın ötesine çıkarak Franchise yöntemi ile Türkiye Geneline yayılmak üzere olan bir fırın halini aldı.

Murat Karakoyunlu

Newspapers in Turkish

Newspapers from Turkey

© PressReader. All rights reserved.