Geleneksel üretim yöntemleri­ne yeni bir alternatif: temiz et

Dunya Gida - - İçindekile­r - Büşra Sözen

“Temiz et, geleneksel üretim yöntemleri­nden farklı yöntemlerl­e elde edilmiş doku, tat, koku ve besleyicil­ik açısından ete yakın özellikler gösteren alternatif ürünlere denir” şeklinde konuşan AkerBio kurucu ortağı Dr. Erdem Erikçi, temiz etin bitki tabanlı ve hücre tabanlı olarak iki başlık altında değerlendi­rildiğini söyledi. Akerbio kurucu ortağı ve Ankara Üniversite­si Kök Hücre Enstitüsü Müdür Yardımcısı Prof. Dr. Kamil Can Akçalı ise, “Bitki tabanlı temiz et, bitki karışımlar­ından oluşuyor. Fakat besleyicil­iği, tadı, dokusu, görüntüsü, kokusu ve çok yiyince ağır gelmesi açılarında­n ete çok benziyor. Hücre tabanlı temiz etin yapısı geleneksel etin yapısıyla aynı olacağı için besleyicil­ik, tat, doku, görünüş açısından farklı olması beklenmiyo­r” dedi.

Bitki tabanlı temiz etin yeni bir konsept sayılmadığ­ını söyleyen AkerBio kurucu ortağı Dr. Erdem Erikçi, “Marketlerd­e bugün görebildiğ­imiz vejeteryan/vegan pazara hitap eden ete; görünüm, tat ve doku açısından benzer tofu, vegan köfte, vegan döner, bezelye proteini gibi ürünler ve benzerleri bitki tabanlı temiz et olarak düșünülebi­lir” dedi. Akerbio A.Ș kurucu ortağı ve Ankara Üniversite­si Kök Hücre Enstitüsü Müdür Yardımcısı Prof. Dr. Kamil Can Akçalı, hücre tabanlı temiz etin yapısının geleneksel etin yapısıyla aynı olacağı için besleyicil­ik, tat, doku, görünüș açısından farklı olmasının beklenmedi­ğini söyledi. Akçalı, “Sağlığa olan etkisi açısından ise daha güvenilir olacağı söyleniyor. Hayvanları hastalıkla­rdan korumak üzere kullanılan antibiyoti­kler insan vücuduna geçiyor ve antibiyoti­ğe dirençli bulașıcı hastalıkla­rın gelișmesi için risk olușturuyo­r. Temiz et üretimi sırasında antibiyoti­k kullanımın­a gerek olmayacak. Ayrıca șarbon, deli dana gibi hastalıkla­rdan da ari olacaktır” șeklinde konuștu.

Temiz et nedir, nasıl üretilir?

Erdem Erikçi: Temiz et, geleneksel üretim yöntemleri­nden farklı yöntemlerl­e elde edilmiș doku, tat, koku ve besleyicil­ik açısından ete yakın özellikler gösteren alternatif ürünlere denir. Temiz et, bitki tabanlı ve hücre tabanlı olarak ikiye bașlık altında değerlendi­rilir.

Bitki tabanlı temiz et yeni bir konsept sayılmaz. Marketlerd­e bugün görebildiğ­imiz vejeteryan/vegan pazara hitap eden ete; görünüm, tat ve doku açısından benzer tofu, vegan köfte, vegan döner, bezelye proteini gibi

ürünler ve benzerleri bitki tabanlı temiz et olarak düșünülebi­lir. Buğday, patates, bezelye gibi proteince zengin bitkilerin diğer katkı maddeleriy­le karıștırıl­masıyla elde edilir. Bu ürünler hiçbir hayvansal ürün içermez, fakat pleistosen çağda evrimleșmi­ș insanın tutsak olduğu içgüdüleri­nden kaynaklı “et tadı” arayıșını tatmin etme ihtiyacına cevap verebilmek­tedir. Son yıllarda gerek inovatif yöntemleri­n ürünün ete benzerliği­ni daha da arttırmıș olması, gerek vejeteryan/vegan pazarla sınırlı ürünlerin tüm insanlara göre tasarlanmı­ș ve vejeteryan/vegan ibarelerin­in paketlerin üstünden kaldırılmı­ș olması sektörde yeni bir heyecan yarattı. Sunfed Meats, Alpha Foods, Impossible Burger, Beyond Meat gibi aktörlerin ürünleri beğeni toplamakta­dır. İlgili firmaların ürünleri marketlerd­e her yıl %23’lik artıș ile satıș rakamı en hızlı artan ürün kategorisi­ndedir.

Hücre tabanlı temiz et, doku mühendisli­ği teknolojis­inden yararlanar­ak gıda olarak tüketmek üzere laboratuva­r ortamında üretilmiș et alternatif­idir. İlgili hayvandan alınacak biyopsi ile bașlayarak ihtiyacı karșılayac­ak kadar hücre üretilmesi­ni kapsar.

Temiz et fikri ilk olarak 1931 yılında Winston Churchill tarafından “Fifty Years Hence” ismindeki makalesind­e dile getirilmiș­tir. Churchill makalesind­e “Bütün bir tavuğu sadece kanat ve göğüs etinden faydalanma­k için yetiștirme saçmalığın­dan, tavuğun parçaların­ı uygun bir ortamda büyüterek kurtulmalı­yız.” der. Uygun ortamda et üretme fikri ilk defa 2002 yılında Morris Benjaminso­n’ın japon balığı kas hücreleri üstünde yaptıkları çalıșmayla gerçekleșm­iștir. Amaç, uzayda bulunan insanların gıda ihtiyacını karșılamak üzere alternatif yöntemler tasarlamak­tı. Bilim insanları japon balığından bir kas örneği alarak “uygun ortamda” büyütülen kas hücrelerin­i hasat edip pișirmișle­r fakat yememișler. Yemek, 2013 yılının Ağustos ayında Hollandalı bilim insanı Mark Post’un öncülüğünd­e üretilen hamburger köftesinin basın toplantısı­nda kısmet oldu.

Üretiminde dikkat edilen, edilmesi gereken hususlar nelerdir?

Erdem Erikçi: Bitki tabanlı temiz et ile ilgili tartıșılan bașlıca iki konu, içindeki katkı maddelerin­in sağlığa zararlı olup olmadığı ve ürüne “et” denmesinin isabetli olup olmadığıdı­r. Katkı maddelerin­e dair tartıșmala­ra girersek konudan sapmıș oluruz. İsimlendir­me konusunda ise çeșitli görüșler var. Örneğin et üreticiler­i, bu ürünler için et ve et ürünü ibareleri kullanılam­ayacağını, et ürünleri raflarında satılamaya­cağı, aksi taktirde tüketicini­n yanlıș yönlendiri­ldiğini savunuyorl­ar. Temiz et üreticiler­i ise isimlendir­menin ve hangi rafta satılacağı­nın satıș rakamları üstünde ciddi etkileri olduğu için ürünlere “et” demekte ve et ürünleri raflarında satıșa çıkarmakta ısrarcılar.

Hücre tabanlı et alanında isimlendir­me konusunda üreticiler­in eli daha güçlü. Ne de olsa ortaya çıkan ürün gerçekten de geleneksel etin yapısında olan kas hücresi, yağ hücresi gibi bileșkeler­in aynısını içerecek.

Hücre tabanlı et üretiminde dikkat edilmesi gereken konu maliyettir. Günümüz teknolojis­iyle laboratuva­rda et üretmek mümkündür. 2013 yılında Mark Post’un ürettiği hamburger köftesi 300.000$ değerindey­di. Son iyileștirm­elerle kilosu 3000$’a kadar inmiștir.

Rutin bir kas hücresini laboratuva­rda büyütebilm­ek için hücrelerin bulunduğu sıvı ortama “fatal bovine serum” (FBS) denen bir malzeme eklenir. Klasik hücre kültürü teknikleri­yle 1 hamburger eti üretebilme­k için litresi 400$’dan 50 litre FBS kullanılma­sı gerekir. Ayrıca FBS, buzağı cenininin kan serumudur. Dolayısıyl­a hem maliyet hem de etik kaygılarda­n dolayı FBS’in yerine bașka bir malzeme kullanılma­sı gerekiyor. Yürütülen ArGe çalıșmalar­ının büyük bir kısmı FBS yerine daha uygun ne kullanılab­ileceğine yöneliktir.

Hayvandan alınan kas kök hücreleri içeren biyopsi dıșında temiz etin üretim sürecinin hiçbir așaması hayvanları­n acı çekmesi veya ölmesine neden olmamalı. Ayrıca geleneksel et üretimi yöntemleri­ne kıyasla küresel ısınmaya neden olan gaz salınımınd­a bir düșüș sağlamalıd­ır.

Temiz eti gerçek et ürünlerind­en ayıran özellikler nelerdir?

Kamil Can Akçalı: Bitki tabanlı temiz et bitki karıșımlar­ından olușuyor. Fakat besleyicil­iği, tadı, dokusu, görüntüsü, kokusu ve çok yiyince ağır gelmesi açılarında­n ete çok benziyor.

Hücre tabanlı temiz etin yapısı geleneksel etin yapısıyla aynı olacağı için besleyicil­ik, tat, doku, görünüș açısından farklı olması beklenmiyo­r. Sağlığa olan etkisi açısından ise daha güvenilir olacağı söyleniyor. Hayvanları hastalıkla­rdan korumak üzere kullanılan antibiyoti­kler insan vücuduna geçiyor ve antibiyoti­ğe dirençli bulașıcı hastalıkla­rın gelișmesi için risk olușturuyo­r. Temiz et üretimi sırasında antibiyoti­k kullanımın­a gerek olmayacak. Ayrıca șarbon, deli dana gibi hastalıkla­rdan da ari olacaktır.

Hücre tabanlı temiz et, hayvan kullanımın­a dair etik tartıșmala­rı da sonlandıra­bilecek güçtedir. Ayrıca su, enerji, arazi kullanımı ve sera gazı salgısını da büyük ölçüde azaltacağı için çevre dostu yöntem olarak görülmekte­dir. Temiz et ismi de bu tür özellikler­den dolayı uygun görülmekte­dir.

Șu an dünyada temiz et üretimi çalıșmalar­ı ne durumda? Temiz et tüketilen bir dönemde miyiz? Ne zaman tüketir durumda olacağız?

Kamil Can Akçalı: Bitki tabanlı temiz et ürünlerini marketlerd­e bulmak mümkün ancak hücre tabanlı temiz et üretimi ise henüz araștırma-geliștirme așamasında. Günümüzde hücre tabanlı etin tadına bakan insan sayısı uzaya çıkan insan sayısından az olabilir ve muhtemelen hücre tabanlı temiz eti 2021’den önce raflarda göremeyece­ğiz.

Dünyada bu konuda çalıșan ve birçoğu tohum ve Seri A yatırımı almıș 26 firma bulunmakta­dır. Çoğunluğu Amerika Birleșik Devletleri, Hollanda ve İsrail’de bulunan firmalara, Türkiye’nin ilk ve tek hücre tabanlı temiz et firması olan Akerbio A.Ș. eklenmiști­r.

Bilim adamları olarak, Dünyada ve Türkiye’de, çevresel problemler­in ve küresel ısınmanın yarattığı baskıları hafifleteb­ilmek için yediğimiz etin alternatif üretim yöntemleri­ni keșfetmek zorundayız. Bu amaçla temiz et alanında çalıșan Akerbio A.Ș. firması olarak, biftek.co isimli projemiz üstünde çalıșmaya devam ediyoruz.

Erdem Erikçi Kamil Can Akçalı

Newspapers in Turkish

Newspapers from Turkey

© PressReader. All rights reserved.