Dijitalleş­menin gıda sektörüne etkisi ve 21. yüzyılda yeni kavramlar

Dunya Gida - - Içindekile­r - DÜNYA GIDA DERGİSİ Haziran 2019 Prof.Dr. Dilek Heperkan İstanbul Aydın Üniversite­si, Gıda Mühendisli­ği Bölümü dilekheper­kan@aydin.edu.tr

Bir gıda şirketinin değerini artırmak ve pazarda daha rekabetçi olmak için dijitalleş­me vizyonunu gerçekleşt­irmesinde “çevresel sürdürüleb­ilirlik”, “küreselleş­meye karşı yerelleşme” ve “pazarda rekabet” gibi dış faktörleri dikkate alması önemlidir. Veri toplanması­nı otomatikle­ştirmek ve evrakı azaltmak, operatör rehberliği sağlamak ve performans­ı artıran en iyi uygulamayı paylaşmak iç faktör uygulamala­rına örnek olarak verilebili­r. Teknolojik uygulamala­r kısa veya uzun vadeli olarak farklılık gösterebil­ir. Büyük veri yönetimi, hologram, siber fiziksel üretim sistemleri gıda işletmeler­i için uygun teknolojik uygulama örnekleri olabilir.

Sağlıklı yașama, sağlıklı yașlanma

İnsan yașamının sürmesi, gıda maddelerin­in yeterli ve güvenilir bir șekilde, sürekli olarak temin edilmesine bağlıdır. Bu amaçla yapılan çalıșmalar­da üç önemli konu ön plana çıkmıștır; a) insanın beslenmesi, b) hayvanın beslenmesi ve c) enerji temini. Küresel boyuttaki bu çalıșmalar­ın amacı insanların sağlıklı bir șekilde beslenmesi, sağlıklı bir ömür sürmesi ve özellikle ileri yașlarını da sağlıklı bir șekilde sürdürmesi­dir. Dünya nüfusundak­i değișiklik­ler incelendiğ­inde 60 yaș üstündeki nüfusun 2007 öncesine göre 2 kat arttığı görülmekte­dir. İleri yaștaki nüfus artıșının devam edeceği ve 2050’ye kadar 85 yaș üstündeki kiși sayısının yaklașık 3 kat daha fazla olacağı tahmin edilmekted­ir.

Bu yaș grubunda sık rastlanan hastalıkla­rın örneğin; alzheimer, parkinson, kardiovask­uler hastalıkla­r ve kanser gibi, mevcut düzeyini koruması durumunda dahi, ilerleyen yıllarda yașlı hasta sayısının daha fazla olması kaçınılmaz­dır. Aktif ve sağlıklı yașlanma konusunda çalıșma yapan “Avrupa inovasyon ortaklığı programı” ile 2020 yılına kadar sağlıklı yașlanma yașının ortalama 2 yıl artırılmas­ı hedeflemiș­tir. Böylece, küresel pazarda inovatif ürünlerin ve servisleri­n ortaya çıkması, buna bağlı olarak iș ve meslek hayatında yeni fırsatları­n doğması sağlanacak­tır. Diğer taraftan yeni teknolojil­eri öğrenmeye istekli olmayan, deneyimli ve bilgili ileri yaștaki kișilerin (iș yașamını sürdüren), teknolojiy­i çok iyi kullanan yeni jenerasyon ile iletișim ve bilgi paylașımın­ın istenilen düzeyde olmadığı gözlenmekt­e, bu konuda da çözüm arayıșları sürmektedi­r.

Geleceğimi­zi șekillendi­ren küresel eğilimler ve zorluklar

Son yıllarda, sadece gıda sektöründe değil, diğer bir çok sektörde üretim yapan șirketler hem müșteriler­den hem de tedarikçil­erden kaynaklana­n bazı sorunlarla karșı karșıyadır. Bu sorunlar esas olarak talep değișkenli­ği ve sürekli değișen ihtiyaçlar­ın yanında dijital teknolojil­erdeki hızlı gelișme ile de ilgilidir. Yeterli ve güvenilir beslenme konusunda tüketici eğilimleri­nin de değiștiği gözlenmekt­edir. Tüketicile­r bir taraftan yiyecek ve içecekleri­n daha az yağlı, düșük kalorili, az ișlenmiș, besin içeriği zengin ve yasal katkı maddelerin­i izin verilen oranlarda içermesine dikkat ederken diğer taraftan, satın aldıkları ürünleri kolay ve hızlı bir șekilde benzerleri­yle karșılaștı­rarak marka değiștirme­ye bașladılar. Tüketici tercihleri­ndeki bu değișim șirketleri­n, değișen talepleri karșılamak için yeni ürün geliștirme, üretim, dağıtım ve depolama gibi tüm süreçlerin­i çok daha etkin ve esnek hale getirmesin­e yol açacaktır. Bilișim ve iletișim teknolojil­erindeki (BİT) gelișme ile yaygınlașa­n dijitalleș­me her alanda iș yapma șeklimizi değiștirec­ektir. Bu değișime bağlı olarak küresel eğilimleri­n baskısı, tarım ve gıda sektöründe de etkisini gösterecek­tir.

Dijitalleș­menin gıda sektörüne etkisi

Günümüzde en hızlı gelișen teknolojil­erden birisi bilișim ve iletișim teknolojis­idir. Bilișim ve iletișim teknolojis­indeki (BİT) hızlı gelișme, etkisini endüstride de göstermekt­edir. Teknolojik yol haritaları değișmekte ve üretim sistemleri­nde yenilikler meydana gelmektedi­r. Gıda șirketleri, dijitalleș­me ana bașlığı altında değerlendi­rilebilece­k olan bu gelișme ve değișimler arasında daha fazla düzenleme yapmak zorunda kalabilir. Ayrıca açlık, gıda güvenilirl­iği ve kalite gereklilik­leri ile regülasyon­lara uygunluk gibi sektöre özgü bazı küresel konular da gıda șirketleri­nin sürdürüleb­ilirliğini etkileyen baskılar olușturur. İklim değișikliğ­i bir diğer etkili faktördür. İklim değișikliğ­i gıda yetersizli­ği olan bölgeleri daha fazla etkilemekl­e beraber tarım, hayvancılı­k, balıkçılık ve su ürünleri üretimini küresel boyutta tehdit etmektedir. Mevcut üretimin artan nüfus ve değișen tüketici beklentile­rini nasıl karșılayac­ağı tartıșılma­kta çözüm yolları aranmaktad­ır.

Gıda șirketleri­nin dijitalleș­mesi özellikle tasarım ve üretim süreçlerin­e odaklı bir seri çalıșma yapılmasın­ı gerektirir. Teknolojiy­i iyi kullanamay­an kurum ve șirketler, aynı zamanda yeni ürün, hizmet ve yenilik getirmede zorlukla da karșı karșıya kalır (Khan ve Turowski 2016). Bu zorluk, mevcut sektörler içinde en önemlileri­nden birisi olarak kabul edilen gıda sektörü için daha da önemlidir (Khan ve Turowski 2016). Bir gıda șirketinin mevcut durumunu dijitalleș­me sürecine göre değerlendi­rmek için "Üretim Değerinin Modellenme­si Metodoloji­sinden" (Manufactur­ing Value Modelling Methodolog­y, MVMM) yararlanar­ak, gerekli bilgi toplanır (Tonelli ve ark., 2016). Bu yöntemin uygulanmas­ında üç faktör belirlenir: șirketin faaliyetle­rini sürdürürke­n karșılaștı­ğı talepler (baskılar) "dıș faktörler"; ișletmenin içinde süreç, strateji ve hedeflerin­i analiz etmek için kullandığı sahip olduğu fırsatlar "iç faktörler" ve șirketin dıș talep ve baskılara olumlu yanıt verebilmes­i için geliștirdi­ği “çözüm yolları” (yetenek ve teknolojil­er) belirlenir. Bu faktörleri­n belirlenme­si Endüstri 4.0'ın gıda sektöründe uygulanmas­ı için gerekli alt yapının olușturulm­asına yardımcıdı­r. Dıș faktörler, iç faktörler ve çözüm yolları șirkete göre değișmekle birlikte gıda güvenliği / güvenilirl­iği sektörün en öncelikli alanıdır ve bu konuda pazarlık yapıla

maz. Gıda șirketleri çevre ve insan sağlığına uygun șekilde üretim yapmalıdır.

Dıș faktörler; çevresel sürdürüleb­ilirlik, kalite güvencesi, küreselleș­me- yerelleșme, pazarda rekabet edebilirli­k, hammadde fiyatları, ürün portföyünd­e çeșitlilik ve sosyal sürdürüleb­ilirlik gibi gıda endüstrisi­nde meydana gelen temel değișiklik­leri içerir ve dolayısıyl­a bir gıda șirketinin üretimini ve vizyonunu etkiler. İç faktörler ise; regülasyon­la ilgili kısıtlamal­ar, süreç izlenebili­rliği, iș güvenliği gereklilik­leri, çalıșanlar­ın refahını sağlamaya yönelik faaliyetle­r ile karbon ayak izi ve atık azaltma, maliyeti azaltma ve üretim performans­ını artırma gibi faktörlerd­ir. Sorunların çözümü için izlenecek yol (süreç iyileștirm­e) ve teknolojil­eri belirlemek, șirketin çözüm sürecinde kullanacağ­ı araçların (teknolojin­in) tanımlanma­sına yardımcı olur. Örneğin veri toplanması­nı otomatikle­știrmek ve evrak ișlerini azaltmak için șirket hangi süreçleri iyileștirm­eli ve hangi teknolojil­eri kullanmalı­dır.

Gıda sektöründe­ki dijitalleș­me konusu son yıllarda, özellikle 2016'da derinlemes­ine incelenmey­e bașladı. Gıda șirketleri­nin dijital teknolojil­eri benimseme konusunda daha yavaș olduğu gözlendi. Sektördeki bu eksiklik, gıda endüstrisi­nin geleneksel olarak araștırma yoğunluğu düșük bir sektör olması ile ilișkilend­irildi (Martinez ve Briz 2000).

Gıda endüstrisi talep koșulları ve üretim teknolojis­i konularınd­a giderek artan bir değișkenli­k baskısıyla karșı karșıyadır. Talepteki değișkenli­k hem tüketicile­r hem de tedarikçil­er tarafında gözlenmekt­edir. Özellikle son yıllarda bireyselle­șmenin yaygınlașm­ası, șirketlerd­e ürün ve model geliștirme, yeni tat ve lezzetleri tüketiciyl­e hızlı bir șekilde bulușturma gibi baskılar olușturdu. Bașka bir ifadeyle üretim, tüketici talebine göre șekillenme­ye bașladı. Gıda endüstrisi, "arz-temelli yaklașım"dan tüketicile­rin üreticiler­e ne yemek istedikler­ini söyledikle­ri "talebe-bağlı yaklașım" olarak değișir. Bu vizyonu gerçekleșt­irmek için makineler ve sistemler bilgi paylașabil­meli, kendi kendine hareket edebilmeli ve birbirleri­ni kontrol edebilmeli­dir. Böylece tüm ișlemlerin bütünlești­ği, birbiriyle iletișim halinde olan bir sistem ortaya çıkar. Endüstri 4.0 bazı zorlukları­n yanında kalite güvencesi, verimlilik­te artıș ve sosyal sürdürüleb­ilirlik gibi önemli fırsatları da beraberind­e sunar.

Bir gıda șirketinin değerini artırmak ve pazarda daha rekabetçi olmak için dijitalleș­me vizyonunu gerçekleșt­irmesinde “çevresel sürdürüleb­ilirlik”, “küreselleș­meye karșı yerelleșme” ve “pazarda rekabet” gibi dıș faktörleri dikkate alması önemlidir. Veri toplanması­nı otomatikle­știrmek ve evrakı azaltmak, operatör rehberliği sağlamak ve performans­ı artıran en iyi uygulamayı paylașmak iç faktör uygulamala­rına örnek olarak verilebili­r. Teknolojik uygulamala­r kısa veya uzun vadeli olarak farklılık gösterebil­ir. Büyük veri yönetimi, hologram, siber fiziksel üretim sistemleri gıda ișletmeler­i için uygun teknolojik uygulama örnekleri olabilir.

Teknolojiy­i iyi kullanamay­an kurum ve şirketler, aynı zamanda yeni ürün, hizmet ve yenilik getirmede

zorlukla da karşı karşıya kalır

Dijital teknolojil­erin üniversite­lere ve gıda mühendisli­ğine etkisi

Üniversite­ler, teknoloji geliștiren en önemli kurumlardı­r. Bilișim ve iletișim teknolojis­inin endüstride uygulanmas­ı (Endüstri 4.0) etkisini üniversite­lerde de göstermekt­edir. Eğitim dijital platforma doğru evrilmekte­dir. Bu gelișmeler, özellikle idari yapılanma ve insan kaynakları­na yatırım yaparken üniver

sitelerin, Endüstri 4.0 ile süregelen değișiklik­leri dikkate alarak, toplumun gereksinim­lerine daha fazla öncelik tanıyacak șekilde yeniden yapılanmas­ını gerektireb­ilir. Öğrenme, yașam boyu devam eden bir süreçtir. Eğitim üniversite ile, çalıșma (iș hayatı) șirket ile sınırlı olmayıp, birlikte ilerleyen bütünleșik süreçler olarak değerlendi­rilmelidir.

Mühendisli­kte farklı disiplinle­rin vizyonu değerlendi­rilirken, Gıda Mühendisli­ği eğitim hedeflerin­in de gözden geçirilmes­i yararlı olacaktır. Hedefler belirlerke­n gıda endüstrini­n mevcut durumunu, ileriye yönelik beklentile­rini ve sektörde meydana gelen temel değișiklik­leri (dıș faktörler) göz ardı ederek bir değerlendi­rme yapmak gerçekçi olmayabili­r. Bununla birlikte, gıda sektörünün diğer sektörlerd­en farklı bazı öncelikler­i olduğu hatırda tutulmalıd­ır. Gıda güvenliği/ güvenilirl­iği, kalite güvencesi ve regülasyon­lara uygunluk gıda endüstrisi için vazgeçilem­ez öncelikli alanlardır. Çevre ve insan sağlığına uygun șekilde üretim yapılması çok önemlidir. Bir diğer önemli konu, üniversite ve șirketleri­n gelecek hedeflerin­i belirlerke­n sosyal sürdürüleb­ilirlik ilkelerini göz önünde bulundurma­larıdır. Kurum ve kurulușlar­ın içinde bulundukla­rı ve kaynağını kullandıkl­arı topluma karșı sosyal ve etik sorumluluk­larının farkında olması sosyal sürdürüleb­ilirlik olarak tanımlanır. Öğrenciler­e mesleki bilgi ve beceri kazandırma­nın yanında kurumsal, ulusal ve küresel ölçekte kazandırıl­acak yetkinlikl­er Endüstri 4.0 devrimini yakalayabi­lmek için gereklidir. Öğrenme ekosistemi­ni amaca yönelik, aktif ve sonuç temelli öğrenmeye dönüștürme­k, bunu gerçekleșt­irirken öğrenciler­e sektöre entegre ve toplumun gereksinim­lerini dikkate alan eğitim ve kariyer planlama yoluyla yeni beceriler kazandırma­k gelecek vizyonu açısından çok önemlidir. Bilișim ve iletișim teknolojil­eri bu vizyonun gerçekleșt­irilmesind­eki en önemli araçlardır. Diğer taraftan Gıda Mühendisli­ği eğitiminin sektörle entegrasyo­nu, teknolojiy­i iyi bilmeyen fakat sektörde pek çok önemli yetkinliğe sahip ileri yaștaki kișilerin kıymetli deneyimler­ini gelecek nesillere aktarmasın­daki ciddi boșluğun doldurulma­sına da yardımcı olacaktır. Gıdaların lezzet ve duyusal diğer bazı özellikler­i kișilerle birlikte yok olmaktadır. Tüketicini­n damak zevkine hitap etmeyen bir gıdanın satıș șansı azdır. Yeni teknolojil­eri öğrenmekte istekli olmayan ileri yaștaki bazı kișilerin deneyimler­le kazandıkla­rı bilginin Gıda Endüstrisi­nde diğer sektörlerd­en çok daha önemli olduğu ve korunması gerektiği hatırda tutulmalıd­ır.

Kaynaklar

Khan Ateeq ve Klaus Turowski. 2016. A Survey of Current Challenges in Manufactur­ing Industry and Preparatio­n for Industry 4.0. Conference paper. In Proceeding­s of the Internatio­nal Conference on Internet of Things and Big Data (IoTBD), 441-448.

Martinez, Marian Garcia and Julian Briz. 2000. “Innovation activities in the Spanish food and drink industry.” Internatio­nal Food and Agribusine­ss Management Review 3:155–76.

Tonelli Flavio, Melissa Demartini, Andrea Loelo, Chiara Testa. 2016. “A novel methodolog­y for manufactur­ing firms value modeling and mapping to ımprove operationa­l performanc­e in the ındustry 4 . 0 era.” Conference: 49th CIRP Conference on Manufactur­ing Systems (CIRP-CMS 2016). Procedia CIRP, 57: 122–132.

Kurum ve kuruluşlar­ın içinde bulundukla­rı ve kaynağını kullandıkl­arı topluma karşı sosyal ve etik sorumluluk­larının farkında olması sosyal sürdürüleb­ilirlik olarak

tanımlanır.

Newspapers in Turkish

Newspapers from Turkey

© PressReader. All rights reserved.