ETİLER’İN YENİ SAĞLIK DURAĞI: CHEFFOOD
Yaklaşık altı ay önce yeme-içme sektörünün popüler adresi Etiler’de 1 milyon TL’lik yatırımla kapılarını açan Cheffood, vücudu restore eden özellikteki yenilebilir yabani otlarla Anadolu’nun gelenekselliğine modern dokunuşlar katıyor.
RESTORANIN ORTAYA ÇIKIŞ HIKAYESI ile ilgili birçok rivayet bulunmakla birlikte içlerinden en güçlüsü Mösyö Boulanger adlı bir çorba satıcısına uzanıyor. Mösyö Boulanger, 1760’lı yıllarda Paris’te ilk modern restoranı açıyor. O dönem çok az kişinin evinde kişisel mutfak aracı bulunduğundan, yemek yeme ihtiyacı çoğunlukla sokak satıcıları aracılığıyla karşılanıyor. Dünyanın ilk modern restoranı ile gastronomi dünyasına yön veren Mösyö Boulanger, sağlığa iyi geldiğini söylediği et suyu çorbalarından dolayı mekanına iyileştirici anlamında kullanılan “restaurers” adını koyduğu da bir başka rivayet.
Şef Mustafa Baylan’da Etiler’de 2019 yılı başında açtığı Cheffood isimli mekanında “sağlıklı ve iyileştirici” geleneğini sürdürüyor. İstanbul’un önde gelen markalarında görev alan Baylan’ın sektörde 34 yıllık bir tecrübesi bulunuyor. “Her şef günün sonunda kendi işini yapmak ister” diyen Baylan, Cheffood ile profesyonel anlamda ilk restoranını açıyor. Etiler’in sağlığına önem veren kişilerin yoğun olduğu bir bölge olduğu düşüncesi Baylan’ın mekanı burada açma konusunda etkili oluyor. Mekanın içi ise küçük bir Anadolu müzesini andırıyor. Baylan’ın dokunuşlarının yer aldığı mekan tasarımında ağırlıklı olarak mutfak malzemeleri kullanılmış. Mekanın tabelası, Anadolu’da kullanılan 200 yıllık bir değirmen unu taşı. Avizeler Karadeniz’de ekmek mayalamada kullanılan ahşaplardan oluşturulmuş. Gaziantep’te zeytinyağlarının konularak saklandığı küplerde tasarımdaki diğer detaylar arasında.
Doğal ortamda yetişen yenilebilir bitkilerle yeni lezzetler oluşturan Baylan, mekanı açmadan önce iki yıl Bakü’de çalışıyor. Şifalı lezzetler
sunma fikri de bu süreçte ortaya çıkıyor. Bakü’nün doğal ürünler ve onları kullanma konusunda iyi durumda olduğunu belirten Baylan, Türkiye’ye döndükten sonra Anadolu’yu neredeyse köy köy gezmeye ve doğadaki fazla bilinmeyen yabani otları keşfetmeye başlıyor. Baylan “Çocukken doğada gördüğüm ürünlerin, bu kadar kıymetli olduklarını tahmin edemiyordum. Coğrafyamızda binlerce yenilebilir bitki var” diyor. Keşif sürecinin ardından şef, bitkinin faydalarını araştırma ve hangi kombinasyonlarla bir tabak haline getirebileceği konusunda uzman desteğiyle Ar-Ge çalışması yapıyor.
Doğadaki şifalı bitkileri Anadolu mutfağının çeşitli pişirme tekniklerini kullanarak hazırlayan ve insanları sağlıklı beslenme konusunda teşvik etmeyi amaç edinen Baylan, “Günümüzde tamamen kendi kültürümüzden uzaklaşıp, hızlı yemek dediğimiz ‘fast-food’larla sağlıksız bir noktaya doğru gidiyoruz” diyor. Cheffood’da ot denildiğinde hasta ya da diyet yemeği yerine sağlıklı ve doyurucu lezzetlerin akla gelmesi konusunda çalışmalar yapılıyor. Yabani ot denilince akla “Peki, alerjik bünyelere etkisi ne?” sorusu da geliyor. Baylan, Ar-Ge süreçlerinde bu konunun üzerine yoğun çalışma yaptıklarını belirterek, alerjik yapıya sahip bünyelere zarar vermediğinin altını çiziyor.
Yemek sunulurken, ürünün en az 4-5 tane faydalı olan yönü anlatılıyor. Talep olması halinde otların satışı da yapılıyor. Cheffood’da ayrıca derin dondurucu ve fritöz bulunmuyor. Bu sayede ürünler dondurucuda bekletilmeden taze olarak kullanılıp, servis ediliyor. Menü hakkında bilgiler paylaşan şef, şifalı lezzetlerden örnekler veriyor. Sıcak başlangıçlar kategorisinde yer alan doğal ot köftesi (30 TL) mevsimine göre 10 çeşide yakın yabani otun bir araya gelerek köfte formuna girmesiyle yapılıyor. Kadayıfa sarılı bir şekilde servis edilen köfteye süzme yoğurt eşlik ediyor. Soğuk başlangıçlardan kayakoruğu (30 TL) ananas, kurutulmuş dut ve sızma zeytinyağı ile servis ediliyor. Özellikle ananas bitkinin hafif ekşi tadını dengeliyor.
Diğer denenmesi gereken lezzetler arasında pancar ve taze ceviz ile servis edilen deniz börülcesi (30 TL), ana yemeklerden otlarla hazırlanan beğendiyle servis edilen ve orman mantarlarının eşlik ettiği dana bonfile (65 TL), deniz kıyısında nemli toprakta yetişen ve iyot açısından faydalı bir bitki olan deniz fasulyesi salatası (30 TL) yer alıyor. Menüde ayrıca klasik içecek menüsünün yerine, kuşburnu suyu (15 TL) , kuşburnu şerbeti
(10 TL), şalgam suyu (10 TL) gibi doğal içeceklerin yer aldığı bir liste bulunuyor.
İçecek menüsüyle ilgili ilerleyen günlerde yabani meyvelerle yapılmış doğal içeceklerin sayısını artırmak planlanıyor. Tatlı menüsünde yer alan kuşburnulu muhallebi (15 TL) ise muhallebinin tatlı ve kuşburnunun ekşi tadının bir araya gelmesiyle keyifli ve hafif bir seçenek oluyor.