RESTORAN TASARIMINA DIJITAL DOKUNUŞ
DIJITALLEŞME, şirketleri önce verilerini bulundukları binalarında ve sonra da bulutta tutmaya yönlendirdi. Bugün artık bulutta hazır olan platform, yazılım ya da herhangi bir şeyi kapıdan girip kullanıdıktan sonra hesabı ödeyip çıkmaya olanak tanıyan sistemler söz konusu. Bunun restoran tarafına uyarlanması nasıl olur sorusunun yanıtını vermede SARI Restaurant zihni açan bir örnek oluşturuyor.
Florya’nın Menekşe sahilindeki üç katta bin 750 metrekarelik alana yayılan restoranda giriş katın kasap, birinci katın restoran ve ikinci katın da cafe olarak düzenlenmesi çok çarpıcı bir yenillik değil. Bunun örnekleri daha önce de bulunuyordu ancak burada dikkat çekici olan, mekan içinde mekan anlayışı ile açık ve özel bulutların bir karmasına yani hibrit buluta benzer bir kurguda oluşturan işletmede, farklı servis seçeneklerinin iş akışı olarak belirlenmesi.
Bu önemli bir fark ve aydınlatıcı bir örnek olarak karşımıza çıkıyor. Tasarımın daha geleneksel kalan boyutu, restorana gelip yemeğini yiyen birinin veya ekibin ikinci kattaki cafede kahvesini içtikten sonra çıkarken kasaptan etini alarak mekanı terk etmesi. Bu, geliri maksimize etmeye dayanan bir akış. Gelecek müşteri sayısını azami düzeye çıkarmak için ise, fiyatların farklı gelir gruplarından insanların karnını doyurmasını sağlayacak esneklikte oluşturulması yoluna gidilmiş. Florya’nın et restoranları ile meşhur olduğu düşünüldüğünde bu yaklaşım, eski işletmelerin arasında bir yer bulmak için akıllıca düşünülmüş bir stratejiye işaret ediyor. Alkollü içecek servisi yapılmayan restoran, bu şekilde kendisine çekecek insanları bulmayı
Kasap, et restoranı ve kafenin birlikte var olduğu mekan konsepti yeni değil ancak bunun süreç odaklı ve kişiselleştirilebilir hale getirilmesi işin dijital dünyadaki bulut stratejisine uyarlanmasını çağrıştırıyor. Sarı Restaurant bu konuda ilgi çekici bir örnek.
hedefliyor. Bu aynı zamanda etkinlik bazlı iş modeline de entegre edilmiş durumda.
Mekan içinde mekan anlayışı ile oluşturulan VIP odalar, kapalı iş yemekleri ve daha uzun toplantılar için izole bir ortam sunuyor. SARI Restaurant Kurucu Ortağı Salih Ünlü, “Her katta bulunan geniş ve lüks dekore edilmiş VIP odaları iş toplantılarının yanı sıra doğumgünleri gibi özel davetler için de tercih ediliyor. SARI Restaurant’a ait ücretsiz özel otoparkımız, vale hizmetimiz, çocuklu aileler için uzman oyun ablası, bebek bakım odası da mekanda yer alıyor” diyor.
Bunlar mekanın tanıtımından ziyade alkolsüz olması nedeniyle çocukları da kabul eden bir restoran olan SARI’da misafir edilen bir ailenin yemeğini rahatça yiyebilmesini sağlaycak destek hizmetleri olarak farklı bir anlam taşıyor. Böylece restoranın hedeflediği kitle için sürtünmesiz bir hizmet süreci tasarlanmış oluyor. Bu, restoranın hedef kitlesine yönelik olarak hizmet akışının kişiselleştirilmesine de olanak tanıyor.
Bu kişiselleştirme, farklı kilodaki müşterilerin farklı oturma alışkanlıkları düşünülerek standart masa sandalye yerine oturma
seçenekleri sunulmasına kadar uzanıyor. Zayıf birinin oturacağı sandalye kadar iri birinin uzun süre rahatsız olmadan oturabilmesini sağlayacak koltuklar da düşünülmüş. VIP odalarda seçenekler deri koltuk gibi olanaklarla zenginleşiyor. Bununla birlikte sadece birşeyler içmek ya da hızlıca bir yemek yiyip kalkmak da mümkün ancak bu Florya’da restoran keyfi için çok alışıldık bir yaklaşım değil. Aynı zamanda üstü açık olan cafe dışında VIP odalar da dahil olmak üzere hiçbir yerde sigara içmeye izin verilmiyor. Mekanın bulut bilişim teknolojisine benzer bir boyutu da, bu tür ayrıntıları kapsayacak biçimde bütün iş akışlarının net protokollerle tanımlandığı bir ortam sunması. Açık mutfak ile misafirlerin her alanı görerek mekana güven duymaları sağlanırken çalışan sayısı ve kullanılan malzeme düşünüldüğünde SARI’nın müşteri sadakatini sonuna kadar sağlayabilmek için kendisini gösterme yaklaşımı anlaşılır hale geliyor. Bu boydaki bir restoran için fazla sayılabilecek otuz kişik profesyonel mutfak ekibi, başlangıç aşamasında yaratılması beklenen etkinin maliyetlerin önüne konulduğunu gösteriyor.
Kurucu Ortak Sertan Tabur, “Restauranın otuz kişilik profesyonel mutfak ekibinin başında Aziz Tanrıkulu bulunuyor. Ünlü Michelin yıldızlı restaurantların mutfağında eğitim alarak, yurtiçi ve yurtdışında beş yıldızlı tanınmış otellerin mutfaklarının başında başarılı işlere imza atan Head Chef Aziz Tanrıkulu SARI’ nın mutfağında lezzetli menüler oluşturuyor” diyor ve “SARI’nın güleryüzlü profesyonel mutfak ekibi tarafından hazırlanan menüler, Arjantinli ünlü et ustalarını kıskandıran et menüsünün yanısıra misafirlerine “fine-dining” alanında eşsiz lezzet sunuyor. Chef
Table, SARI Restaurant’da mutlaka deneyimlemeniz gereken bir ayrıcalık” diye ekliyor. Mekanın tam ortasında yer alan Chef Table, sosyal medyada da ilgi görmesi için tasarlanmış bir deneyim alanı ve Tanrıkulu’nun hünerlerini sergilerken misafirleri de sürece dahil ettiği bir deneyim alanına şimdiden dönüşmüş durumda.
Bu, kulaktan kulağa yayılan bir marka olma stratejisinin önemli bir parçası. Zaten kurucu ortaklar, sürekli ellerindeki akıllı telefonlar ile instagram üzerinden paylaşımda bulunuyor ve ne etki yarattıklarını takip ediyorlar. Bu durum bu sürecin de iyi tasarlandığını düşündürüyor.
Dışarıdan dijital bakış açısıyla bakınca tasarımın bu özellikleri dikkat çekerken kurucular açısından farklı bir değerlendirme söz konusu. Yeme içme alışkanlıklarına ve ve mekan tercihlerine odaklanan kurucular için mekanın özellikleri daha fazla odaklanılan nokta. Kurucu ortak Ünlü, “SARI Restaurant’ta oturduğunuz yerde sonsuz deniz manzarasına ve gün batımına hakim olabiliyorsunuz”
diye vurguluyor. Ancak SARI’daki deneyim tasarım boyutu ile dijital çağı yakalaması nedeniyle çok daha ses getireceğe benziyor.
Restoran dünyası geçmişte dijitalleşmenin ilgi çekici örneklerini, dijital araçlar kullanarak yaratmaya çalışıyordu. Restorana tablet yerleştirme ve bunun üzerinden menüye bakıp doğrudan veya garsona söyleyerek sipariş verme bir dönemin çarpıcı uygulamasını oluşturuyordu. İlk anda dönemin favori donanımı olan tabletin kullanılası nedeniyle dikkat çekici olsa da bugün menünün internete yüklenip masanın üzerine yerleştirilen bir QR kod ile erişilmesinin sağlanmasının çok daha büyük esneklik sunduğunu biliyoruz.
Artık –benim bildiğim- kimse tablet fantezisi kurmuyor. Bunda, pandemi nedeniyle cihazların ortak kullanımının kaçınılan bir şey haline gelmesi de bir etken.
Restoran işinin içinden gelmeyen iki kurucu ortak Salih Ünlü ve Sertan Tabur’un emeklilikleri için yapmayı planladıkları yatırımı pandemi sürecinde önemli işleri haline getiren süreç, buradaki deneyimleri başkalarının da kullandığı derslere dönüştürebilir. Arap turistlerin azalması konsepti yerli müşterilere bağımlı bıraksa da, bulut mantığı ile servis olarak sunulan bir yeme içme platformu gibi tasarlanan SARI, zengin bir deneyim yaratmaya aday görünüyor.