Dyt. Dilan Sağlam
Glüten bir protein türü. İçerisinde çözünür gliadinler ve çözünmeyen glütein bulunuyor. Glüten proteinleri; hamurun su emme kapasitesi, yapışkanlığı, viskozitesi ve esnekliği ile buğday, arpa, çavdarın pişirme kalitesini belirlemede önemli bir rol oynuyor.
Bazı kişiler glüteni sindirebiliyorken, bazı kişiler sindirmekte güçlük çekebiliyor. Özellikle çölyak rahatsızlığı yaşayan kişilerin glütenden uzak durması gerekiyor. Peki sadece çölyaklı kişiler mi uzak durmalı? Son yıllarda bazı kişilerin de birtakım hastalıklara bağlı olarak glüteni azaltmaları veya hayatlarından çıkarmaları gerekebiliyor. Buna “glüten duyarlılığı” deniliyor. İlk olarak 1980’li yıllarda ortaya çıkıp tanımlanıyor ve günümüze kadar halen araştırmaları devam ediyor. Bu duyarlılık çölyaktan bağımsız olup, buğday alerjisi olarak da tanımlanabiliyor. Sapone ve arkadaşlarının 2010 yılında glüten duyarlılığının klinik ve tanısal özelliklerini tanımladığı yazı sonrası, glüten duyarlılığının glüten ilişkili hastalıklar spektrumunda yer aldığını destekleyen pek çok yayın yapıldı fakat buna rağmen bu duyarlılığın epidemiyoloji, patofizyoloji, klinik ve tedavi ile ilgili bilinmeyen pek çok yönü bulunuyor.
Çölyak kaynaklı olmayan glüten duyarlılığının belirlenen bir mekanizması ve kabul görmüş bir tanısı bulunmuyor. Bu duyarlılığa sahip kişilerde genelde; diyare, şişkinlik, abdominal huzursuzluk veya ağrı gibi gastrointestinal yakınmalar görülebileceği gibi baş ağrısı, halsizlik, dikkat eksikliği, hiperaktivite bozukluğu ve tekrarlayan oral ülserler gibi ekstraintestinal bulgular da görülebiliyor. Çölyak ve buğday alerjisi olmayıp, glüteni sindirmekte zorlanan kişilerde glüten içeren gıdaların alınmasıyla intestinal ve ektraintestinal semptomların oluşması ile bu gıdaların diyetten çıkarıldıktan sonra semptomların gerilemesi sonucu glüten hassasiyeti tanısı konulabiliyor.
Tüketilmemesi gerekenler
✒ Tüm buğday türleri (kepek, kuskus, bulgur, irmik, un, makarna, buğday nişastası ve benzerleri)
✒ Arpa
✒ Çavdar
✒ Yulaf
✒ Malt
✒ Bira mayası
Tüketilmesi gerekenler
✒ Pirinç, patates, mısır ve mısır unu ile yapılanlar, amaranth, karabuğday, fasulye, kinoa, glütensiz yulaf, baklagiller
✒ Süt ve süt ürünleri
✒ Et ve et ürünleri
✒ Meyve ve sebzeler
✒ Kuruyemişler
✒ Deniz ürünleri
Tüketilirken dikkat edilmesi gerekenler
✒ Konserve ve hazır çorbalar
✒ Sosis
✒ Bira ve malt içecekleri
✒ Patates cipsleri
✒ Soya sosu
✒ Salata sosları
✒ İşlenmiş et
✒ Baharatlar
✒ Hazır kahveler
✒ Puding
✒ Hardal
✒ Meyan kökü
Bu noktada etiket okumak çok önemli. Eser miktarda bulunan glüten bile glüten kullanmaması gereken kişileri olumsuz etkiliyor.