Dyt. Erdi Abdullah Uğur
Glüten ve glütensiz beslenme, son zamanların en çok üzerinde durulan ve bilimsel çalışma gerçekleştirilen konuları arasında yer alıyor. Buğday, yulaf, arpa ve çavdarın içerisinde bulunan bir tür protein çeşidi “glüten” olarak adlandırılıyor. Glütensiz beslenmenin ilk çıkış noktası, glüten molekülünün sindirilememesi nedeniyle bir çeşit sindirim-emilim bozukluğu tablosunun oluşması ve bununla birlikte otoimmün bir hastalık olan çölyak hastalığı oluyor. Çalışmalar arttıkça da glütenin vücuda farklı etkileri de saptanıyor ve birçok hastalıkta glüten kullanımının durdurulmasının iyileştirici yanıtlar verdiği gözlemleniyor.
Vücudu olumsuz etkiliyor
Sindirim sistemi, vücudun dışarı açılan ilk kapısı. Tüketilen gıdaların veya diğer maddelerin kan ile buluşma yeri olarak da ifade edilebiliyor. Buğdayın işlenmesi ve genetik anlamda değişimlere uğraması glütenle ilgili olan sağlık problemlerini arttırıyor. Genetiği değiştirilmemiş atalık tohum olarak ifade edilen siyez ve karakılçık buğdayı gibi geleneksel besinlerin içeriğindeki glüten miktarı ise standart buğdaydan daha düşük oluyor. Sindirim sistemine giren glüten miktarı arttıkça, vücut bu molekülü tanıyamaz duruma geliyor ve yabancı olarak algıladığı bu madde için bağışıklık sistemi harekete geçiyor. Aşırı aktif hale gelen bağışıklık sistemi, vücudu ve sistemleri korumak için inflamasyon denilen, hastalıkların temelini oluşturan mekanizmayı ateşliyor. Bu bir dizi tepkimeden sonra glütenin vücuttaki olumsuz etkileri ortaya çıkıyor.
Çölyak hastaları dışında da tercih ediliyor
Başlangıçta sadece çölyak hastalarına glütensiz beslenme önerisinde bulunulsa da günümüzde bağışıklık sistemiyle ilgili olan ve temelinde inflamasyon denilen aşırı aktif bağışıklık sistemi problemleri bulunan hastalıklarda da glütensiz beslenme tedavi edici role sahip. Çölyak hastalığının yanında, glütene bağlı olan fakat yapılan tetkiklerde saptanması zor olan “Non-çölyak glüten hassasiyeti” ile birlikte glütenin sistemik hasarı daha da geniş anlamda ifade ediliyor. Şişkinlik ve gaz şikayeti gibi sindirim sistemi problemlerinde romatoid artrit ve fibromiyalji gibi romatolojik hastalıklarda, sedef ve egzama gibi cilt hastalıklarında, Haşimato ve diyabet gibi hormon bezi bozuklukları ile birçok otoimmün hastalıkta da glütensiz beslenmenin iyileştirici ve tedaviyi destekleyici yönü bulunuyor.
Farklı tahıllara yönelim var
Glütensiz beslenme ile birlikte kinoa, karabuğday, amaranth gibi glütensiz tahıllara yönelim arttı. Özellikle isminde buğday kelimesi geçse de buğday ailesinden olmayan karabuğday hem ekmek yapımında, hem de yemeklerde sıklıkla kullanılan bir besin maddesi oldu. Bununla beraber meyveler, sebzeler, kuruyemişler, süt ve süt ürünleri glüten içermeyen besinler olarak ifade ediliyor. Bazen bir besinin kendisi glüten içermese de glütenli besinler ile aynı ortamda veya aynı bantta üretilmesi de çapraz bulaşma yoluyla glüten içeriğine sebep olabiliyor. Glüten konusunda sağlık problemi bulunan kişilerin bu konuda hassasiyet göstermesi önem taşıyor.