Dyt. Ayşe Tuğba Şengel
Glüteni kısaca tanımlamak gerekirse, tahıllarda bulunan proteinler olarak adlandırabiliriz. Tahıllardaki depo proteinler; prolaminler ve polimerik glüteninler olmak üzere başlıca iki gruba ayrılıyor. Glüten proteinleri ise tahıl tanesindeki depo proteinlerin prolaminler alt sınıfına dahil oluyor. Tahıl grubunun önemli bir üyesi olan buğdayın toplam proteinlerinin yüzde 80-85’ini glüten oluşturuyor. Buğday, yulaf, arpa, çavdar, kepek, bulgur, makarna, şehriye, irmik, yarma, kuskus, erişte, müsli, malt içeren içecekler, hazır çorbalar glüten içeren besinlere örnek verilebiliyor.
Glüten hassasiyeti nedir, belirtileri nelerdir?
Glüten, mide-bağırsak kanalı yoluyla sindirimi kolay olan bir protein çeşidi. Ancak bazı bireylerin bağırsak sisteminde hassasiyet yaratabiliyor ve sindirilemeyebiliyor. Bunun sonucunda şişkinlik, hazımsızlık, karın ağrısı, ishal, kabızlık, baş ağrısı ve gaz şikayeti gibi sağlık sorunları görülebiliyor.
Glüten içeren besinler tüketildiğinde görülen bu semptomlar, glüten intoleransının anlaşılabilmesi için önemli. Glüten hassasiyetine bağlı sağlık sorunlarının yaşanmaması için beslenme düzeninden bir süre glüten içeren besinler çıkartılmalı ve glütensiz bir beslenme planı oluşturulmalı. Semptomlar geçip, tekrarlamayana kadar glütensiz besinler ile beslenmeye devam edilmeli. Glüten içeren besinler tekrar tüketilmeye başlandığında semptomların yeniden görülmesi, glüten intoleransının varlığına dair önemli bir tanı kriteri sayılabiliyor.
Glütensiz beslenmede dikkat edilmesi gerekenler
1. Glütensiz beslenmede kontaminasyon sık yaşanabiliyor ve bu durum sağlık sorunlarını beraberinde getiriyor. Bu yüzden kullanılan malzemelere ve araçgereçlere daha fazla özen gösterilmeli. Örneğin, buğday unu ile hazırlanmış mutfak malzemeleri iyice temizlendikten sonra tekrar kullanılmalı.
2. Glütensiz ve glüten içeren besinler için farklı yerler bulunmalı, yan yana depolanmamalı.
3. Yemek pişirme ve depolama alanları iyi temizlenmeli, besinlerin birbiri ile karışması önlenmeli.
4. Dışarıda yemek yenilecek ise menüler özenle incelenmeli ve yemeğin içeriğine dikkat edilmeli.
5. Paketli gıdalar satın alınırken etiket okuma alışkanlığı edinilmeli ve ürün içeriği incelenmeli. “Glütensiz” veya “Gluten Free” ibarelerinin etikette bulunduğundan emin olunmalı.
6. Glüten intoleransı bulunan bireylerin özellikle dışarıda yemek yemeleri zor olabiliyor. Bu yüzden daha çok ızgara et, tavuk, balık gibi ana yemeklerin yanında buğulama sebze, yoğurt ve salata çeşitleri tercih edilmeli.