EMİRHAN PARALI

Markus Ribs & Markus Tavern Kurucusu ve İşletmecisi

Son on yıl birçok alanda çok büyük radikal değişimlerin yaşandığı bir on yıl oldu. Bu bağlamda gastronomide nasıl değişimler yaşandı?

Geçtiğimiz on yılda gastronomide yaşanan en büyük değişimleri sağlıklı yemeklere yönelim, glutensiz ürünlerin çeşitliliği ve avokado, kinoa ve kambucha gibi ürünlerin çeşitli varyasyonlarla menülerdeki yerini alması olarak açıklayabiliriz.

Günümüzde yeme-içme nasıl bir deneyim tüketimi haline geldi?

Aslında deneyim bir tüketim aracı haline geldi diyebiliriz. Gastronomi noktasında eşleşmeli menüler, koku ve esansların uyum sağladığı birliktelikler. Daha genel bir örnek vermek gerekirse beş duyunun da aktif olarak kullanıldığı deneyimler daha cazip hale geldi.

Bu bağlamda Wondercats olarak çok güzel işlere imza atıyorsunuz. Türkiye’de bu tip deneyimsel çalışmalara ilgi nasıl?

Wondercats olarak, bir yemek masasının etrafında geçen ve deneyime dayalı olan gizemli etkinlikler yapıyoruz ve gördüğümüz ilgiden oldukça memnunuz. Wondercats’te en çok önem verdiğimiz şeyler arasında; atmosfer, tat, prodüksiyon ve sanatın uyum içinde olması. Deneyimi zenginleştiren bir başka etmen bir daha aynı yemeğin tekrarlanmayacak olması.

İnsanların lezzet algıları nasıl değişiyor?

2000’li yılların sonunda daha fazla talep görmeye başlayan vegan, vejetaryen ve pesketeryan gibi beslenme şekilleri bizim ülkemizde biraz daha geç popüler oldu. Bununla beraber protein ağırlıklı diyetler ve sağlıklı ürünlere yönelimlerde artış söz konusu. Ben şahsen bu çeşitliliğin gastronomide bizleri yeni arayışlara ve yeni keşiflere yönlendirdiğini düşünüyorum. Örneğin avokado kullanımı 2000’li yıllarda dahi bu kadar popüler değilken şu an avokado tostu olmayan bir kafe neredeyse yok denebilir. Aynı şekilde Kombucha örneğini de verebiliriz. Gelecek yıllarda “locavore” akımı, yani yerel çiftliklerden gelen ürünlerle, gerçek anlamda organik beslenmeye olan ilginin daha da artış göstereceğine inanıyorum.

Küresel ısınma ile birlikte birçok besin de tükenmeye başladı. Bu durumun gastronomiyi nasıl etkisi altına alacağını düşünüyorsun?

İyi bir tabak iyi ürünlerden oluşur. Dolayısıyla küresel ısınma ve doğanın görmekte olduğu zarar, en nihayetinde bizim geçmişten bahsedeceğimiz, çocukluğumuzda özlediğimiz tatlara dönüşecektir.

Bu konuda sen de çeşitli çalışmalar yapıyorsun? Biraz onlardan bahsedebilir misin?

Bir restoran sahibi ve çevre konusunda gelecek kaygısı olan biri olarak, kendi işletmemiz olan Markus’ta misafirlerimize, tüm potansiyellerini kullandığımız ürünler içeren bilinçli tabaklar sunuyoruz. Neredeyse tüm kullandığımız ürünlerde normalde çöpe atılan kabuk ve sap parçalarından faydalandığımızı söyleyebilirim. Biyoyakıt üretimi için mutfaktan kalan fritöz yağlarını ve hayvansal yağları biriktirip bu üretimleri yapan tesislere veriyoruz.

Geri dönüşümde bulunup, atıkların tekrar kullanılmasını sağlıyoruz. Kalan kemikleri ise barınaklarına bağışlıyoruz.

Mindful beslenme, sürdürülebilir materyaller, farm to table konsepti, veganizm gibi birçok konu şu anda gastronomi sektöründe gündemde. Sence bu konulardan en önemlisi Türkiye için hangisi?

Bence günümüzde bizim için en önemlisi sürdülebilir materyaller ve atıksız bir mutfak. Farm totable restoranların gelecekte daha fazla göreceğimiz bir konsept olacağını düşünüyorum.

Önümüzdeki yıllarda bu trendlerin hangisi devam edecek? Bir yandan eskiye geleneksel tüketime dönüş gerçekleşirken bir yandan da Impossible Foods gibi firmalar tarafından etsiz etler üretiliyor.

Beyond Meat ve Impossible Foods’ın bitki bazlı et tadında olan protein ürünleri hem ilgi görüyor hem de takdir ediliyor. Öyke ki global alanda birçok ünlü fast food markalarının menülerine girdiler bile. Bu aslında vejetaryenler için veya et tüketmeyi tercih etmeyen ama tadını özleyen kişiler için oldukça sevindirici bir gelişme. Ancak bu ürünlerin içinde, et ürünlerinde bulununan amino asitlerin tamamı bulunmadığı için yine de takviye ürünleri olarak dışarıdan alınması tavsiye ediliyor. Beni daha çok heyecanlandıran, labortuvarlarda üretilmeye başlanan ve yakın gelecekte ekonomik açıdan çok daha uygulanabilir hale geleceğini düşündüğüm, hayvan hücresinden üretilen etler. Bu çalışmaların hızlanması ve yaygınlaşması ile hayvan haklarında da olumlu gelişmelerin artacağını umut ediyoruz. Restoranlardaki trend değişiklikleri yine mutfaktan başlayacak. Mutfaklarının konumu git gide değişiyor. Artık kapalı kapılar ardında olmaktan ziyade açık mutfaklar tercih ediliyor. Bu şekilde hem gelen misafirler daha iyi bir deneyim yaşıyor hem de daha şeffaf bir alan oluşturulduğu için restoran çalışanlarının daha disiplinli ve hijyenik şartlarda çalışmasına teşvik ediliyor. En büyük değişikliğin evlere ulaşacak hazır yemekler olacağını düşünüyorum. Kolay ısıtma şekliyle hazır yemekler bize zaman kazandıracaki, atıkları minimuma indirecek. İçerisinde bulunduğun sektörde 2020’li yıllardaki en büyük challenge sence ne olacak?

Azalan ürün kalitesi, artan rekabet ve müşterilerin hızlı değişen beklentilerini karşılamak.