Bir Hoş Masa
Geçtiğimiz günlerde Aslı Tür’ün daveti ile Sunday Suppers’ın pekçok ülkede gerçekleştirdiği sofra etkinliği Sobremesa İstanbul’da gerçekleşti. Şimdi bu sofranın sırrını bütünsel beslenme terapisti Aslı Tür’den öğreniyoruz.
Yaklaşık 10 yıl kadar önce Brooklyn’de Karen Mordechai arkadaşlarını bir sofrada topladı ve Sobremesa by Sunday Suppers ortaya çıktı. Ondan sonra ABD’de pek çok şehirde, pek çok sofrada “sobremesa” dediğimiz kültür oluşmaya başladı. Masanın tatlısı, masanın hoşu anlamını taşıtan bu etkinlik aynı menü çevresinde insanları birbirine yakınlaştırdı, insanları ve kendini tanıttı. İstanbul’daki ilk sofrasını da bütünsel beslenme terapisti Aslı Tür’ün Bebek’teki yeni mekanında gerçekleştirdi.
Bebek’te açtığınız yeni yerde neler yapıyorsunuz?
Bebek’teki bu mekâna yeni geçtim aslında, bir ay ancak oldu diyebiliriz. Arnavutköy’de daha ufak bir mekânda, beslenme terapisi seansları yapıyordum. Orası sanattan evrilmiş bir mekandı, o yüzden mekân güzelliği, sanat, estetik, sakinleştirici etmenler zaten mevcuttu. Mekân, organik olarak büyüme ihtiyacı içindeydi. Benim yaklaşımım bütünsel olduğundan, hissiyatım oranın artık beslenmenin önemli bir kısmını karşılamadığı yönündeydi. Ellerimizle gıdaya dokunmak, besinlerle nesillerdir kaybettiğimiz ilişkiyi yeniden keşfetmek, terapinin önemli bir kısmı esasında. Bir yemeği hakkıyla hazmedebilmek için, sinir sistemimizin parasempatik modda olması gerekiyor. Bu modun diğer adı da ‘rest&digest’, yani ‘dinlen ve hazmet’. Fizyolojik olarak mide asidinin belli bir düzeyde olması için birinci kural bu. Bu da şu demek; sakin, koşturmasız bir ortamda, tek kişi bile olsanız önce gözünüze ve dokunuşunuza hitap edecek şekilde bir ortam hazırlamanız, sağlığınız için çok önemli. Herkesin kişisel yolculuğu bambaşka, ama esasında sıhhatın yapıtaşları çok basit. Biraz besinlere dokunacağız, biraz soframıza özeneceğiz. Bebek’teki yeni yerimde yapmak istediğim tam da bu.
Beslenme terapisi ne demek?
Alışık olduğumuz beslenme uygulamalarından en büyük farkı, ‘diyet’ mentalitesinden tamamen uzak olması. Bu yaklaşımda, hesaplar kalori üzerinden değil, toksin yükü, bedensel sistemlerin dengede olması ve semptom analizi üzerinden yapılıyor. Mesela kişi, yemek sonrası şişkinlik, uyku sorunları gibi şikayetlerle geliyor diyelim. Bütünsel sistemlerinin analizini yaptığımız araçlarımız var. Detaylı formlar ve yiyecek/ duygu durumu günceleri aracılığıyla odaklanması gerekilen temel alanlar belirleniyor. Bunların üzerinden bir terapi planı çıkarılıyor ve kişiye göre değişen 3-6 aylık bir süreç başlıyor. Bu aşamada en önemli şey kişisel özel olması. Burada gelen kişiyle nerede buluşabileceğimi anlamak ve neleri ne kadar yapmaya hazır olduğunu çözmek bana kalıyor. Bence terapinin en önemli kısmı burada. Bütünsel yaklaşımlar danışan kişiye bir reçete çıkarıp göndermeyi doğru bulmuyor. Aksine rahatsızlıkların altında yatan bedensel, ruhsal tüm sebeplere inip, kişisel blokajları anlayarak ilerlemek ve önerilen terapinin sürdürebilir olması en önemli adım.
Beslenme terapisi tükettiğimiz ürünleri nasıl etkiliyor?
Gıda, beslenme terapisinin sadece bir ayağı ve kuralı aslında çok basit. İşlenmemiş, besin değeri yüksek, mümkün olduğunca doğasından kopmamış ürünler olmasına özen gösteriyoruz. Bir diğer önemli konu da bedenimizle uygun hale
getirmek adına doğru hazırlıkların yapılması. Bunlar turşulama, filizlendirme, fermante etme gibi esasında atalarımızdan bildiğimiz ama çağımızın hızında unuttuğumuz yöntemler. Bunları da buradaki mutfakta yeniden hatırlıyor olacağız. Vazgeçtiğimiz yiyecekler sorunuzu ise şöyle cevaplayayım: Kişisel özerkliğinize göre bir süre elimine etmeniz gereken gıda tipleri olabiliyor. Özellikle kronik/otoimmun rahatsızlıklarda bu önemli. Ancak burada da çıkış noktamız kendimizi iyi hissetmemize olan odağımız. Hiç tahmin etmediğimiz, sürekli tükettiğimiz bir ürün, yıllardır çözemediğimiz bir sıkıntımızı tetikliyor belki. Bazen, asla vazgeçemeyeceğimizi düşündüğümüz gıdaları tamamen unuttuğumuz olabiliyor. Bazen geçtiğimiz terapi süreci bizi bunları rahatsızlık hissetmeden tüketebileceğimiz bir yere getiriyor. Yahut o vazgeçtiğimiz gıda ile ilişkimizi, aralarda tüketebilecek keyifli bir yere getirebiliyoruz. Gıda eliminasyonu sürecinde en önem verdiğim şey kişinin yemek ile pozitif ilişkide kalabilmesi ve mahrumiyet hissetmiyor olması. Bu çok ince çizgiyi çok önemsiyorum çünkü aksi takdirde her türlü sürdürülebilirlik zor oluyor.
Sunday Suppers ile bir event gerçekleştiriyorsunuz. Nasıl bir araya geldiniz?
22 Şubat 2020’de gerçekleşen ‘Sobremesa by Sunday Suppers’ İstanbul yemeğinin tohumları birkaç sezondur atılıyor aslında. Uzun süredir, yerel gıda, basit ama stilli sofra sunumları ve en önemlisi de ‘Sobremesa’ konseptinin anlamıyla ilgimi çekiyordu. ‘Sobremesa’, İspanyolca’da yemek sonrası, masada uzunca ve keyifle sohbet edilmesi anlamına geliyor. Sadece bu bile içinde, yukarıda bahsettiğim, sakinlikle ve aidiyetle yemeğin tüketilmesi öğesini içeriyor ki bunun sağlık için önemini zaten konuştuk. Bir araya gelişimiz de şu şekilde oldu; Sunday Suppers’ın kurucusu Karen Mordechai, dünyanın birçok yerinden, gıdaya ve estetiğe benzer bakışları olan kişilerden topluluk ruhunu bozmadan bir ağ oluşturmaya özen gösteriyor. Başvurular arasından bu bağlamda şehir elçileri seçiyor. İstanbul için de benim başvuruma olumlu döndüler ve ilk birlikteliğimiz 2019/2020 sonbahar-kış yemeğiyle gerçekleşmiş oldu. Türkiye’deki ilk Sobremesa yemeği sizinki. Bize biraz onların sofra kurma anlayışını anlatabilir misiniz?
Evet, hakikaten de öyle. Onların sofra kurma anlayışlarında hep, basit, sade ama kendi içinde stili olan ve görsele çok hitap eden bir unsur var. Doğal ve yerel malzeme kullanımı, bunların mevsimsel ürünlere uyarlanışı ama mutlaka şef elinden çıkmasına gerek olmadan herkesin hazırlayabilme özelliği benim için çok değerli. Benim sunduğum hizmet için de sadelik, basit olanın güzelliği, karmaşanın olmaması ve ulaşılabilirlik çok elzem olduğu için büyük bir sinerji yakaladık.
Sobremesa’nın çıkış noktası nedir?
Sunday Suppers yaklaşık 10 yıl kadar önce, Karen Morechai’nin evinde başlıyor. Birkaç arkadaş, oturdukları dairede bir araya geliyorlar. Birlikte yemek pişirip, sofra kurup, kadeh kaldırıyorlar. Buradan yemekler büyüyor, yeni geniş bir mekâna taşınıyor ve beklentilerinin çok üzerinde bir talep görmeye başlıyor. Yemeklerin konsepti ise sadelik ve ortak bir yemek aşkı üzerinde yoğunlaşıyor. İmece usülü pişirme ve paylaşılan sofra, yiyecek ve birlikteliği kutluyor. Sobremesa, Sunday Suppers’ın yeni nesil yemek serilerine verdikleri isim. Dünya çapında, senede 4 kez gerçekleştirilen bu seride, herkes yer alabiliyor. Tüm yemeklerden toplanan gelirin bir kısmı, açlık ve fakirliği bütünsel bir yaklaşımla yenmeyi amaçlayan The Hunger Project oluşumuna destek olmakta kullanılıyor. Aynı menüyü farklı ülkelerde farklı şefler yapıyor Sobremesa yemeklerinde. Aynı menü olmasının etkinliğe kattıkları nelerdir?
Şefler demeyelim de, esasında yemek konusunda tutkusu olan herkesin hazırlamasına açık bir platform olması gibi bir özelliği var bu yemeklerin. Yani esasında bu tutkuda olan bir kişinin evinde bile bu yemeği hazırlayıp sunacağı bir sistem oluşturmuşlar. Tüm şehirlerde aynı mevsimde belli bir menü oluşturulmasının çok birleştirici bir etkisi var. Bunlara katılan yerel dokunuşlar var ama iskeletin aynı olması, benim için aidiyet hissini, hepimiz biriz hissini tetikleyen ve destekleyen önemli bir etmen. Coğrafya, uyruk ne olursa olsun kalplerin hep bir olması. Ve Sobremesa topluluğunun birbirine bağlı olması. Aslında tek bir menü olması bizi birbirimize bağlayan en büyük etken.
Sizin eklediğiniz ayırıcı detaylar var mı?
Ben menüyü bize uyarlarken çoğunlukla iskeletine sadık kalmayı tercih ettim. Ancak yöresel dokunuşları yapmak benim için her zaman önemli. Mesela tatlı için önerilen tart üzeri creme fraiche yerine kaymakla kefirle çırpılmış bir krema tercih ettim. Tabi ki malzemeleri ustasından tedarik etmeye özen göstererek. Izgara sebzeler için öngörülen bir Asya kökenli üzüm suyu bazlı sos yerine, Antakya’mızın nar ekşisini kullanmayı seçtim. Bunun gibi belli belirsiz ama tümüyle yerel ve küçük üreticinin tedarik ettiği malzemelerle menüyü bütünlemeye özen gösterdim.
Beslenme terapisinde kişileri mutfağa da sokuyorsunuz. Bunun sebebi nedir?
Her işte, ‘işin mutfağı’ mantığına inanan birisiyim. Bu, benim yaptığım işte iyice önemli diye düşünüyorum. Bazen birçok komplike sağlık dengesizlikleri, işin mutfağından çok uzaklaşmamız kadar basit bir şekilde açıklanabiliyor. Bir de ellerimizi azıcık kirletmek, elimizi ‘taşın’ altına sokmak, bundan çekinmemek, buna gerilmemek, bazen yıllarca tıkanmış bir kanalı açabiliyor. Hazırlanan gıdaya değen elin enerjisi ve gıda hazırlamanın sindirim sistemine yaptığı tatlı uyarı, artık bilimin açıkladığı önemli yapı taşları. Amacım bu gücü insanlara mutfak yoluyla verebilmek. Bu kendi yolculuklarında, kendi sağlıklarını tamamen kendi ellerine alabilmeleri için en önemli adım kanımca.