Tenceredeki mutluluk
Sürdürülebilir mutfak anlayışıyla İstanbul’un en özel
yeme/içme mekanlarından Sanayi 313’ün şefi
Müge Ergül Karaca’nın mesleki hikayesini ve bu yolda attığı
adımları hazırladığı lezzetler eşliğinde dinliyoruz.
Yemeğe dair hayatınızdaki ilk anı nedir?
Ben yemek yapmaya, yemek yemeğe çok meraklı bir aileye doğduğum için hayatımın her günü yemek, pazar ve yeni tatları deneyimleyerek geçti. Beni oyalamak için sürekli mutfakta minik minik işler veren anneannemin sanırım bu mesleği seçmemde rolü çok fazla.
Bu alanda çalışmaya ne zaman karar verdiniz?
Ben aslında ne istediğimi lise yıllarımdan beridir biliyordum. Sadece hedefe ulaşırken biraz dolaylı yolları seçtim. Üniversite de televizyon gazeteciliği okudum. O dönem de asıl seçmek istediğim mesleğin aşçılık olduğuna, ellerimi kullanarak bir şeyler yaratmanın bana çok daha iyi geldiğine karar verdim. Üniversite yıllarımda tüm ödev konularımı yemeğe bağlıyordum, her haberin her belgeselin konusu yemekle alakalı oluyordu. Sonra bunu gerçekten istediğime emin oldum ve işe koyuldum. Okul sonrası aşçılık eğitimi aldım.
Mutfak kadınlarındır dense de erkeklerin sektörde fazla olmasının sebebi sizce nedir?
10 sene önce ki aşçılık ve mutfakla günümüzde ki aşçılık ve mutfak arasında çok büyük farklar var. Eskiden bu çok popüler ve tercih edilen bir meslek değilken şimdiler de hem erkek hem kadın ayırmaksızın yılda yüzlerce öğrenci aşçılık okullarından mezun oluyor.
Bizim mesleğimiz çok eğlenceli gibi gözükse de çok zor bir meslek. Saatlerce ayakta kaldığınız, ağır tencereleri kaldırdığınız hatta yaz sıcağında fırınlarla ocaklarla aşırı sıcak bir ortamda çalıştığınız bir meslek. Uzun çalışma saatleri ve zor koşullar kadınların çok hoşuna gitmiyordu belki de. Şimdilerde ise cinsiyet ayrımı biraz ortadan kalktı gibi.
Kadın olmanın getirdiği bir zorluk oldu mu? Başınızdan geçen bir olay vb...
Kadın olmanın zorluğunu mesleğe ilk başladığım dönem az da olsa hissettim diyebilirim. Çalıştığım mutfakta tek kadındım. Her seferinde orada ne işim olduğunu sorguluyorlardı. Başımdan çok büyük bir olay geçmedi. Fakat bilinçli olarak, çuval kaldırmak, tezgah çekmek gibi zor işleri kadınlara bıraktıklarını hatırlıyorum.
Bu mesleğe bugün başlayacak olsanız kafanızdaki soru işaretleri ne olurdu?
Bu mesleğe başlamak için hayatımda hiçbir zaman soru işareti olmadı. Bundan sonra da olacağını düşünmüyorum. Ben hayatım boyunca çok çalışarak her şeyin elde edilebileceğini düşünüyorum. O nedenle bugün de başlasam yine aynı enerjiyle yoluma bakardım.
Peki yeni başlayacaklara nasıl bir tavsiye verirdiniz?
Çalışmak, çok çalışmak ve daha da çok çalışmak… Bazen üniversite de gastronomi okuyan öğrencilerle bir araya geliyoruz. Onlara verdiğim en büyük tavsiye vazgeçmemeleri.
Ülkemizde son zamanlarda şef restoranları oldukça arttı, sizce bu artışın Türk mutfağına katkısı ne oldu?
Ben bu artıştan çok memnunum. Türk mutfağı için farklı ve sağlam yorumlar görmek beni heyecanlandırıyor. Sonuçta hepimiz aynı topraklarda farklı deneyimler yaşayarak yaş alıyoruz. Bu farklılık yemeklerimize de yansıyor. Herkes evinde, hayatında deneyimlediği yemekleri mutfağına yansıtıyor. Okullu ve yenilikçi şef adayları yetişiyor. Bu şekilde bilinç daha da artıyor. Türk mutfağı bence yeni nesille birlikte dünya da daha da yükselişe geçecek. Türk yemeklerinin üç beş yemekle sınırlı olmadığını yavaş yavaş anlatmaya başladığımızı düşünüyorum.
İşe başladığınızdan bu yana gastronomi alanında nasıl gelişmeler oldu?
Gastronomiye bakış çok değişti diyebilirim. Artık insanlar seyahatlerinde yemek odaklı olmaya başladılar. Eskiden insanlar pazara gitmeyi sevmezlerdi, süpermarket reyonlarından alınır ya da eve yemek söylenirdi. Şimdilerde ise artık evinde yemek yapan kişi sayısı çok arttı. Artık insanlar fazlasıyla beslenme konusunda bilinçlendiler. Ne yediklerini sorgular hale geldiler. Bu gelişme en çok beni mutlu ediyor. Çünkü mutfak mottom tam olarak bu noktadan çıkıyor. Kaliteli ürün tüketmenin önemi arttı. Ayrıca mutfaklarda çalışan yeni nesil mutfakların ortamını her anlamda değiştirdi diyebilirim. Artık mutfaklarda kurallar daha net ve uygulanır oldu. Gelişime çok açık bir nesil olduğumuz için de farklı reçetelere ulaşmak, onları denemekten korkmamak ortamın gelişmesini sağladı. Sanayi 313’ün şefi olmanın dışında farklı mekanlar veya diğer şeflerin lezzetlerini deneyimlediğinizde ister istemez artı ve eksi yorumlaması yapıyor musunuz?
Tabii ki yapıyorum. Ama yorum yapmanın her zaman bir adabı olduğunu düşünüyorum. Yorum yaparken arka planda bir emek olduğunu unutmamak gerekiyor. Sonuçta bazı aksaklıklar olabilir, yorumların yapıcı olması her zaman tercihim oluyor. Tabii bu olumsuzluk üzerine olan fikrimdi. Olumlu yorumların da her zaman sesli söylenmesi taraftarıyım. İyi iş her zaman takdir edilmelidir. Bizim meslekte beğenilmek ve bunu duymak çok önemlidir.
Mutfakta pişirmekten keyif aldığınız ve müşterilerinize sunduğunuz yemek hangisi?
Mutfakta yaptığım ve menüye koyduğum tüm yemekler aslında benim yemekten ve pişirmekten keyif aldığım yemeklerin toplamı diyebilirim.
Signature bir yemeğiniz ya da dokunuşuz (sos, baharat vs.) var mı?
Olmaz mı! Zahter, misket limon, hindistancevizi sütü, susam yağı benim mutfağımın en güçlü lezzetlerinden. Misafirler başka yerlerde bu malzemeleri yediklerinde akıllarına Sanayi313 geliyormuş.
Menüyü ne sıklıkta değiştiriyorsunuz?
Menüyü mevsimsel olarak ve her gün değiştiriyorum. Biten bir ürünün devamı olmuyor.
Kendinizi deneyimsel bir şef olarak tanımlar mısınız?
Fazlasıyla tanımlayabilirim.
Birçok şeyde olduğu gibi gastronomi de dijital dünyanın etkisiyle değişim geçiriyor. Siz dijital çağda gastronomi hakkında ne düşünüyorsunuz? Artıları, eksileri nedir?
Ben dijital dünyanın en çok ulaşılabilirlik kısmını seviyorum. İstanbul’da yaptığınız bir yemek dünyanın başka bir ülkesinde yaşayan biri tarafından görülebiliyor ve beğeniliyor. Bence bu yemek anlamında da insanlara ilham olabiliyor. Artık sunum eskisinden çok daha önemli bir hale geliyor. Sosyal medya da böyle bir etkileşim görülüyor. Olumsuz yanı ise tabii ki bunun farklı kullanım alanları. Bazı insanlar dozunu kaçırıp özgün olmayı unutabiliyor.
Kendinize örnek aldığınız bu meslekte ilerlerken hedef aldığınız bir şef var mı? Size yakın hissettiren ne oldu?
Benim mesleğe başladığımdan beri ilham kaynağım Yotam Ottolenghi oldu. Başından beri yaptığı yemekler ve salatalar hep ilgi alanıma girdi. Kendisiyle tanışma ve Londra ‘da ki restaurantında kısa süreli staj yapma şansı da buldum. Türkiye’de ise Ebru Baybara Demir bence çok önemli bir isim.
Son zamanlarda özellikle mutfakta kültürlerin birleştiğini ve farklı lezzetler çıktığını görüyoruz. Bunu siz mutfağınızda yapıyor olsanız hangi lezzetleri birleştirmeyi seçerdiniz?
Ben bunu zaten yapıyorum. Gittiğim her ülkeden, her şehirden mutlaka menüme bir dokunuş geliyor. Yakın zamanda hangi ülkeye seyahat ettiğimi anlamak çok zor olmuyor. En son Kuveyt seyahatimden dönerken bavulumda paket paket zahter ile döndüm. Bunu Ayvalık’tan aldığımız muhteşem zeytinyağımızla birleştirip Sanayis 313 menüsüne koydum. Yaptığımız sebzeli humusların üzerine koyuyoruz. Sanayi 313’te birçok farklı gastronomik deneyimlere ev sahipliği yapıyor ve çeşitli işbirliklerine imza atıyorsunuz. Dünyada da pop-up lokantalar ve iş birlikleri yükselişte. 2020’de bizleri neler bekliyor bu anlamda Müge Ergül mutfağında?
Bence, dünya ekonomisi ne durumda olursa olsun yemek sektörü en az zarar görecek sektörlerden birisi diyebilirim. Bu nedenle dünya da bu yükselişi görmemiz çok normal dünyaca ünlü birçok tekstil markası bile yemek alanına da yatırım yaptı.
Biz Sanayi313 olarak marka iş birliklerini çok seviyoruz. Bizimle aynı yönde giden, tarzını yakın bulduğumuz markalarla farklı işler yapmak bizi besliyor. Şimdiler de farklı bir markayla güzel bir iş birliğimiz var. Ürün sürpriz olsun ama Sanayi 313 büfesini yansıtacak bir ürün diyerek küçük bir tüyo verebilirim.
Tüm dünyada “farm to table” konsepti oldukça yükselişte. Siz de mevsimde, doğal ürünler konusunda titiz davranan isimlerdensiniz. Bu konsept ve önemi hakkında ne düşünüyorsunuz?
Farm to table konsepti dünya da bilincin artmasını sağladı diyebilirim. Ben başından beri bu konseptle ilerledim. Ekibimi de bu yönde ilerletmeye gayret gösteriyorum. Artık ekiptekiler kış günü patlıcan tüketmiyorlar ya da yazın yedikleri domatesle kışın yedikleri arasındaki lezzet farkını çok net görüyorlar. Bence bu konsept insanlarda bir farkındalık yaratılmasına neden oldu. Kış mevsimi geldiğinde balkabağı tüketeceğimiz için yazın kokulu domates tüketeceğimiz için heyecanlanır olduk. Sanayi313 açıldığı günden beri pazarda tezgahlarda olan ürünler aynı anda büfede oldu. Tarlalarımız ve bunu yetiştiren tedarikçilerimiz bizler için çok kıymetli. Taze ürün ve kaliteli ürün kullanmak ve mevsiminde ürün kullanmak çok fazla efor sarf etmeden zaten lezzeti yakalamayı sağlıyor.
Peki sürdürülebilir, sıfır atık mutfak hakkında?
Sıfır atık konusu bizim mutfak için çok önemli. Ben ve ekibim bu işi bir misyon edindik diyebilirim. Çevremizdekileri de bu konuda yaptığımız değerlendirmeleri anlatarak bilgilendiriyoruz. Mesela kerevizin sapı her zaman atılır, kök kısmı pişirilirken bizim mutfağımızda sap kısımları da değerlendiriliyor. Sebze köklerinden, saplarından çorbalar, turşular yapıyoruz. Mutfakta çöp oranımızı azaltmaya çalışıyoruz. Günlük hayatımızda da bunu uygulamak çok önemli. Kahveyi karton bardaklarda tüketmek yerine yanımızda götürdüğümüz bardakta içmek bile bence doğa için küçük gözüken çok büyük bir adım.
Sürekli yaşayan ve sosyal bir meslek sahibi olmanın avantajları nedir sizce?
Sürekli yaşayan bir meslek bence çok eğlenceli.