İÇECEKLERDE KAZANAN BİR TATLANDIRICI SEÇMEK!

Günümüzde tüketiciler daha az şeker tüketmeye çalışıyorlar. Şekerin diyabet ve obezite olgularındaki rolünün yanı sıra keto, Whole30 ve paleo gibi diyetlerin artan popülaritesi sebebiyle tüketiciler şeker içeren içeceklerden uzaklaşmaktadır. Bu olguyu şeker ile ilgili yasal düzenlemelerin artması, şekerle tatlandırılmış yiyecek ve içecekler ile ilgili araştırmaların artması da yansıtmaktadır. “Tüm bunlar içecek yaratıcıları için ne anlama geliyor?” sorusunun doğru irdelenmesi gerekmektedir. Bir içeceği tatlandırmak için kullanılabilecek tüm seçenekleri ve her bir seçenekle gelen fırsatları ve zorlukları anlamak kritik bir nokta olmuştur.

Şeker, birçok içecek için hala yaygın ve uygulanabilir bir tatlandırıcı seçeneğidir. Şeker, meyve ve sebzelerde olmak üzere tüm bitkilerde doğal olarak bulunan basit bir karbonhidrattır. Şeker kamışının kullanımı M.Ö. 8000 yıllarına kadar dayanmaktadır. Rafine şeker, ekstraksiyon ve saflaştırma işleminden geçirilmiş şekerleri ifade etmektedir. Rafine şeker genellikle şeker kamışı ve şeker pancarından üretilir. Rafine şeker örnekleri arasında beyaz şeker, şeker kamışı, kahverengi şeker, hindistan cevizi şekeri, hurma şekeri, invert şeker ve yüksek fruktozlu mısır şurubu sayılabilir. Arıtma işlemi sırasında, şekerler, kamışta veya pancarda doğal olarak bulunan besinlerin kaybolduğu noktaya kadar işlenirler. Şeker, yüzyıllardır içecek tariflerine dâhil edilmiştir. Şekerin tatlılığı, bir içeceğe doku ve ağız hissi eklerken, ekşilik ve acılık gibi diğer lezzetleri de maskeler.

Rafine şekerlerden kaçınmak isteyen tüketiciler, bal ve agave gibi doğal şekerleri kullanmaktadır. Doğal ve işlenmiş şekerler arasındaki fark, her birinin metabolizmaya nasıl glikoz ve fruktoz verdiğidir. Doğal şekerler ayrıca rafine şekerde bulunmayan besinler, vitaminler, lifler ve antioksidanları içerirler. Hem işlenmiş hem de doğal şekerler, kişinin kan şekeri seviyesini glisemik indeksle ölçülen şekilde etkiler. Glisemik indeksi daha yüksek olan gıdalar vücut tarafından daha hızlı sindirilir ve emilirler. Bu nedenle kan şekeri üzerinde düşük glisemik indeksli gıdalardan daha önemli bir etkiye sahiptir. Şeker, nereden geldiğine bakılmaksızın, gram başına dört kalori içermektedir. Bu nedenle doğal tatlandırıcılar da bir içeceğin genel şeker içeriğine katkıda bulunur.

Yapay yüksek yoğunluklu tatlandırıcılar olarak da bilinen düşük kalorili tatlandırıcılar veya doğal yüksek yoğunluklu tatlandırıcılar az kalorili veya kalorisiz, gram başına şekerden daha fazla tatlı yoğunluğuna sahiptir. Düşük kalorili veya kalorisiz tatlandırıcıların bazı örnekleri aspartam, sukraloz, asesülfam-K ve sakarindir. Doğal olarak elde edilen düşük kalorili veya kalorisiz tatlandırıcılar listesi de günümüzde giderek büyümektedir. En popüler düşük kalorili veya kalorisiz bazı doğal tatlandırıcılar arasında stevia, eritritol, monk meyvesi (keşiş meyvesi) ve alüloz bulunur.

Eritritol kavun, üzüm ve armut gibi meyvelerde bulunan bir şeker alkoldür.

Ilk olarak 1852’de izole edildi ve

1990’larda Japonya’da şeker alkolü olarak ticarileştirildi. Eritritol genel olarak güvenli olarak tanınan listesinde olup enerji değeri çok düşüktür, bu nedenle kan şekerini etkilemez. Diğer poliollerin aksine, eritritol metabolizmada kolayca emilir. Eritritol, sukralozun sağladığı tatlılığa eşittir. Eritritol, tatlarını ve yapılarını dengelemek için sıklıkla diğer düşük enerjili tatlandırıcılarla karıştırılır.

Monk Meyve Tatlandırıcısı, aynı zamanda lo han guo veya swingle meyvesi olarak da bilinir. Monk meyvesi, güney Çin’e özgü küçük yuvarlak bir meyvedir. Tatlılığı fruktoz şekerinden gelen meyvelerin çoğunun aksine, monk meyvesinin tatlı tadı mogroside denilen ve aşırı tatlı tadı olan ancak ihmal edilebilir enerji içeren maddeden gelir. Monk meyvesi özellikle mineral ve vitamin takviyeli içeceklerin tatlarını gizlemek için kullanılır. Monk meyve suyu konsantresi şekerden 15-20 kat, toz meyve ekstraktı 150–200 kat tatlıdır. FDA tarafından GRAS olarak tanımlanır. Yoğunluğundan dolayı, az miktarda kullanılır ve üretimde çoğu zaman eritritol gibi maddelerle eşleştirilir.

Stevia, Güney Amerika’ya özgü olan Stevia rebaudiana bitkisinin yapraklarından elde edilen bir tatlandırıcıdır. Stevia, yüzyıllarca çeşitli kültürlerde tatlandırıcı olarak kullanılmıştır. Şekerden 200 kat daha tatlı olup sıfır kalorilidir. Stevia kaynaklı tatlandırıcılar 2009 yılında GRAS kabul edilmiş ve 65 ülkede küresel olarak yiyecek ve içeceklerde stevia yaprağı ekstraktlarının kullanımını onaylamıştır. Stevia molekülleri alt bağırsakta metabolize edildiğinden, yararlı bakteriler için kalıcılık sağladıklarına ve sindirim sağlığına yardımcı olduklarına inanılmaktadır. Stevia bitkisindeki kimyasal bileşikler, insan tadı tomurcukları içindeki hem acı hem de tatlı alıcılarla etkileşime girer. Acı tatlar için 25 farklı reseptör ve tatlı tatları tanımlayan sadece bir reseptör olduğundan, Stevia bazı insanlar için acı bir tat alma eğilimindedir. Stevia, bazı tüketicilerin daha duyarlı ya da umursamadıkları acılara hitap etmek için genellikle şeker ya da diğer tatlandırıcılar ile birleştirilir. Stevia kullanımı hızla artmaktadır. Stevia içeren içeceklerin lansmanı 2017’den 2018’e %11 büyümüştür.

Allüloz, stevia, monk meyvesi ve eritritolün aksine, sofra şekerine kimyasal olarak benzeyen ve şekere benzer bir tada, dokuya ve esmerleşme özelliklerine sahip olan gerçek bir şekerdir. Alüloz, onda bir oranında şeker kalorisine sahiptir.

KARIŞIMLAR

Artan sayıda içecek üreticisi doğal tatlandırıcı karışımları ile hazırlanan ürünlerini piyasaya sürmektedir. Şeker dışındaki tatlandırıcılar şeker tat profilini vermemektedir. Karışımlarda amaç içecek yaratıcılarının, ürünlerin doku ve ağız hissini, tüketicilerin geleneksel şekerden beklentilerine yaklaştırmasını sağlamaktadır. Doğal tatlandırıcıların kombinasyonları tatların dengelenmesine ve acıların maskelenmesine yardımcı olurken kalori ve maliyet kısıtlamaları dâhilinde kalmaya yardımcı olurlar. Doğru tat, doku, içerik algısı ve kalori dengesine sahip bir içecek oluşturmak için besleyici olmayan tatlandırıcılar ile şeker, agave, bal veya diğer kalorili tatlandırıcıları birleştirmek de mümkündür.

Tatlandırıcıların hızla değişen dünyasında, içeceğiniz için doğru olanı seçme sürecini yönlendirilmesine yardımcı olacak bazı kurallar vardır.

Her tüketici için her şey olmamak:

Hedef pazarını ve işlerini kazanmak için ödün verilmeyecek yerler bilinmelidir. Tüm üreticilerin hedefi şeker alternatifleri ve tatlandırıcılar ile şeker profiline yaklaşmaktır. Doğru tatlandırıcıyı bulma arayışında, reçete bileşenleri ve reçete dengesi ile hedef lezzet faktörlerinin optimizasyonu için sürekli çalışmak ve özellikle üretim parametrelerinin dikkatli seçilmesi gereklidir. Ancak yine de tüm tüketicileri memnun etmek zordur. Profil farkı her zaman olacaktır. Bu nedenle hedef pazarını yeterince iyi anlamak gerekmektedir.

Tatlandırıcı seçeneklerinin incelenmesi:

Her tatlandırıcı ile gelen özellikleri ve olası problemleri bilmek çok önemlidir. Hangi tatlandırıcıların doğal, hangilerinin işlendiğini ve tatlılık düzeyine, enerji içeriğe ve glisemik indekslere ile reçete dengesine ve prosese nasıl katkıda bulunduklarına dair bilgilerin doğru bilinmesi iyi karar alınmasına yardımcı olacaktır.

Karışımlara açık olunması:

Tatlandırıcı dünyasında her zaman yeni gelişmeler bulunmaktadır. Ihtiyaçların ve parametrelerin ürün lezzetine yansımasını ne kadar çok bilinirse ve çözüm önerileri dikkate alınırsa, o kadar yaratıcı seçenekler ortaya çıkacağı kesindir.

Tat ve ince ayar:

Tatlandırıcı ile varyasyonları denemeye ve eyleme geçirilebilecek ilgili geri bildirimler vermeye sürekli olarak hazır olunması gerekir. Hedef duyusal format kullanarak içeceklerin tatlılığını karşılaştırma noktalarını belirlemek çok önemlidir.

Doğru tatlandırıcının seçilmesi göz korkutucu bir görev gibi görünebilir, ancak uygulanabilir ve karlı bir ürün geliştirmenin önemli bir parçasıdır. Günümüzde düşük şeker içeriği içecekler için doğru araçlar ve ekiple, içeceğin başarısını yıllarca tatlandıracak bir stratejiye gelmek çok önemlidir.

Kaynaklar: - Anon, 2012: Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Use of Nutritive and Nonnutritive Sweeteners, Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, May, Volume 112 Number 5, s. 739-758. - Anon, 2019a: formulating with Sweeteners, HYET Sweet, 19 s. - Anon, 2019b: Selecting a Winning Sweetener for Your Beverage, BevSource. - Beltrami, M. C., Döring, T. ve Linder, J. 2018: Sweeteners and sweet taste enhancers in the food industry, Food Sci. Technol, Campinas, 38(2): 181-187. - Burgos, K., Subramaniam, P. ve Arthur, J. 2016: Reformulation Guide Spotlight on Sugars; For small to medium sized companies, Leatherhead Food Research, 27 s. - Freuman, T. D. 2018: The Best and Worst Sweeteners for Your Gut, U.S. News. - Polyák, E., Gombos, K., Hajnal, B., Bonyár-Müller, K., Szabó, S., Gubicskó-Kisbenedek, A., Marton ve K., Ember, I., 2010: Effects of artificial sweeteners on body weight, food and drink intake, Acta Physiologica Hungarica, Volume 97 (4) 401–407.