FINDIKTAKİ AFLATOKSİN SORUNUNUN GIDA GÜVENLİĞİ
Asena PERÇİN BAHADIR | Gıda Yüksek Mühendisi
Fındık; bademden sonra dünyada en yaygın yetiştiriciliği yapılan, sert kabuklu meyvedir. Fındık; meyvesi, yağı, kabuğu, yaprağı ve zurufu ile çok çeşitli alanlarda kullanılabilen ülkemiz için çok önemli ve ekonomik değeri olan bir tarım ürünüdür. Ülkemizde başta Giresun, Ordu, Samsun, Trabzon ve Rize olmak üzere Karadeniz’e kıyısı olan hemen hemen her ilde yetiştirilmektedir.
Dünya fındık üretiminde olduğu gibi dünya fındık ihracatında da Türkiye lider konumdadır. 2019 yılı dünya fındık ihracatının %68’ini Türkiye gerçekleştirmiştir. Türkiye’yi %9 ile İtalya, %8 ile Azerbaycan, %4 ile Şili, %3 ile Gürcistan ve %8 ile diğer ülkeler takip etmiştir. Dünyada fındık tüketiminin tamamına yakını Avrupa ülkeleri tarafından gerçekleştirilmekte ve büyük ölçüde çikolata ve şekerleme sanayinde ham madde olarak kullanılmaktadır.
FINDIKTA AFLATOKSIN SORUNU
Fındık ihracatında en büyük gıda güvenliği sorunu aflatoksinlerdir. Türkiye açısından aflatoksin sorunu 1967 yılında Kanada’ya gönderilen 10 ton iç fındığın, 1971’de ABD’ye ihraç edilen antepfıstığının aflatoksin içerdiği gerekçesiyle geri çevrilmesi sonucunda gündeme gelmiştir. Karadeniz bölgesinin, nemli ve yağışlı özelliklerinden dolayı uygun olmayan koşullarda hasat, gereği gibi yapılmayan kurutma, depolama ve işleme sonucunda fındıkta küf gelişmesi artışı göstermektedir. Fındıkta küflerin ürettikleri mikotoksinlerden birisi olan aflatoksinler, önemli kalite kayıplarına ve ekonomik kayıplara neden olmakta ve insan sağlığını riske etmektedir.
Aflatoksinler; özellikle B1, kanserojen (kanser yapıcı) ve mutajenik (genetik zincirde mutasyona neden olan) etkilidir. Epidomiyolojik çalışmalarda, aflatoksin içeren gıdalarla beslenen bölge insanlarında primer karaciğer kanseri ve sirozuna daha yüksek oranda rastlanmıştır. Ayrıca, teratojenik (anne karnındayken bozukluklara neden olma) ve immunosupresif (bağışıklık sistemini zayıflatıcı) etkilere de sahip olduğu denek hayvanlar üzerinde kanıtlanmıştır. Aflatoksinler gıdalara uygulanan ısıtma ya da pişirme gibi işlemlerle yok edilemez. Genel bir kural olarak üzerinde küf gelişmiş gıda maddeleri tüketilmemelidir.
AFLATOKSIN RISKI OLUŞTURAN FAKTÖRLER
Fungal Kontaminasyon
Fındıkta raf ömrünü kısaltan en önemli
etken küflenmedir. Kırılan ve hasar gören kabuktan tanenin içine küf misellerin geçişi kolaylaşır. Küf gelişimi bahçede ağaç dalında başlamakta, hasadı yığın halinde bekletme, uygun olmayan kurutma, naylon çuvallarda bekletme gibi nedenlerle devam etmekte, uygunsuz depolama ve taşıma sırasında da artabilmektedir.
Aspergillus flavus, A. parasiticus, gibi çeşitli küfler fındıkta daha çok hasattan sonra üründe gelişerek uygun nem ve sıcaklık bulduğunda aflatoksin oluşturmaktadır.
Depolama Öncesi ve Sonrası İşlemler
Aflatoksin oluşumu bahçede başlayabilir, hasat ve kurutma işlemleri boyunca birikmeye devam edebilir. Türkiye’de fındıklar geleneksel olarak güneşte kurutulduğundan nemli-yağışlı iklim koşulları altında uzayan kurutma süresi nedeniyle küf gelişimi ve bunu takiben aflatoksin üretimi gerçekleşebilir. Etkin ve hızlı kurutma ile fungal aktivite ve spor çoğalması inhibe edilir.
Fındık gibi mikotoksin açısından riskli ürünler naylon örtü altında değil, depo olarak tanımlanan yerlerde korunmalıdır. Kuşkusuz, bu depolar mikotoksin oluşumu açısından güvenilir olmalıdır. Depolamada; sıcaklık 5-7 oC, nispi nem %65 veya altı ve dane nemi %4-5 olmalıdır.
Depo olarak kullanılacak yerler; serin, kuru, direk güneş ışığı almayan, nem yapmayan, tabanı yerden yüksek, tavan ve çatılar sızdırmaz ve yalıtımlı, kapı-pencere ve diğer kısımlar bulaşmaları ve zararlı girişini önleyecek şekilde tasarlanmalıdır. Depo tabanında ızgaralar ve üzerinde üst üste en çok 10 çuval, istifler duvardan 25 cm uzakta, çeşitlere ve hasat zamanlarına göre fındıklar ayrılarak mutlaka jüt çuvallarda depolanmalıdır, kesinlikle naylon çuvallar kullanılmamalıdır.
RASFF (GIDA VE YEM IÇIN HIZLI ALARM SISTEMI) VERILERIYLE FINDIKTA AFLATOKSIN
RASFF (Gıda ve Yem için Hızlı Alarm Sistemi); gıda ve yem konularında ortaya çıkabilecek tüm risklere karşı Avrupa Birliği’ne üye ülkeler arasında hızlı bilgi alışverişinin sağlanmasını, gerekli önlemlerin alınmasını ve bu sayede gıda ile yem güvenliğinin sağlanmasını amaçlayan uluslararası bir sistemdir.
AB ülkeleri arasında dolaşan ürünlerde mikotoksinlerden kaynaklanan geri dönüşler ve bu ürünlerin hangi ülkelerden geldiği günlük rapor halinde RASFF sisteminde duyurulmaktadır. Türkiye’den
AB ülkelerine gönderilen bitkisel ürün partilerinden mikotoksinler nedeni ile uygun olmayan partilerin büyük çoğunluğu aflatoksine aittir. Gıdalardaki aflatoksinlerin maksimum bulaşanları limitleri çok yakından izlenmeli ve işletmelerde gıda güvenliği yönetim sistemleri oluşturularak piyasaya arzdan önce mutlaka analize tabii tutulmalıdır. 2019 RASFF verileri incelendiğinde; toplam 3993 bildirim yapıldığı, bu bildirimlerin 365 tanesinin Türkiye’den ihraç edilen ürünlerle ilgili olduğu görülmektedir. Türkiye ile ilgili 365 adet bildirimin 148 adedinin yani %41’inin mikotoksinlerle ilgili olduğunu, mikotoksinlerle ilgili 148 adet bildirimin de 17 adedinin yani %12’sinin fındıkta aflatoksinle ilgili olduğunu görüyoruz.
2014-2019 yılı RASFF verileri incelendiğinde 2014 yılında Türkiye’den ihracatı yapılan tüm ürünlerin mikotoksinle ilgili bildirimleri içinde fındıkta aflatoksin ile ilgili bildirim oranının %20, 2015 yılında %28, 2016 yılında %34, 2017 yılında
%24, 2018 yılında %27, 2019 yılında
%11 olduğunu görüyoruz. Bu yüzdeler bize gösteriyor ki fındıkta aflatoksin sorunu gerek halk sağlığı açısından gerek uluslararası ticaret açısından ciddi bir problemdir.
Aflatoksin, tüketici sağlığı ve ürün pazarı üzerinde potansiyel bir risk teşkil eder. Fındıkta bahçeden tüketime kadar kritik kontrol noktaları belirlenerek, aflatoksin riski en aza indirilmelidir. Türkiye muhtemel anlaşmazlıklarda hakkını savunabilmek için akreditasyon sertifikasına sahip laboratuvarlara sahip olmalıdır. Üretilen fındıkların yasal standartların altında mikotoksin içermesi için, üreticilerin ve bu işle uğraşanların bilinçlendirilmesi ve tarım politikalarının bu doğrultuda geliştirilmesi gerekmektedir. Nakliye ve gümrükleme süresince yaşanılan sorunların giderilmesine yönelik çözümler ortaya konulmalıdır. Kaynaklar • Özçakmak, S , Dervişoğlu, M . (2007). Fındıkta Aflatoksin Oluşumuna Etkili Faktörler, Avrupa Birliğinin Limit Değerlerle İlgili Düzenlemeleri ve Türk Fındığı İhracatına Etkileri . Gıda , 32 (1) , 33-40 . Erişim Adresi: https://dergipark.org.tr/tr/ pub/gida/issue/6801/91453 • Özçakmak, S , Çetinkaya, A . (2015). HACCP Sistemi Uygulaması ile Fındık Küspesindeki Aflatoksinin Kontrolü . Balıkesir Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi , 17 (2) , 1-14 . Erişim Adresi: https://dergipark.org.tr/tr/pub/baunfbed/ issue/23848/254067 Lavkor, I. (2015). Osmaniye’de Yetiştirilen Yerfıstıklarında Hasat, Hasat Sonrası, Kurutma ve Depo Öncesi Dönemlerinde Aflatoksin Oluşumu. 21 (3), 394-405. Erişim Adresi: https://dergipark.org.tr/tr/pub/ankutbd/ issue/1939/25224#article_cite TMO. (2017). 2016 Yılı Fındık Sektör Raporu.