MİKROBİYOLOJİDE ÖLDÜRÜCÜ İŞLEMLER; SİRKE

Merhaba,

Aslında sadece mikroorganizmalar değil yaşayan tüm canlılarda her türlü yüksek sıcaklık, her türlü kimyasal, ışınlama ve yüksek basınç gibi fiziksel uygulamalarda asıl olarak iki konu öne çıkar: Doz ve süre.

Basitçe kaynar yağ kazanına düşen kişi ölür mü? Bilinemez. Hiç kimse evet ya da hayır diyemez. Konu kaynar yağ kazanına düşen kişinin ne kadar süre ile bu kazanda kaldığı ile doğrudan ilişkilidir. Ama saunada uzun süre kalan kişinin vücudunun hasar göreceği ya da öleceği açıktır.

Çok yıllar önce bir Antepli bir İranlı’nın “kim daha çok baklava yer” yarışması sonucunda ikisi de ölmüştü.

Önce basit olarak sıcaklık ile başlayalım. Doz ve süre demiştik. Burada doz ile kasıt sıcaklık derecesidir. Kafamızı karıştırmayalım: Nemli sıcak ve kuru sıcak farklıdır. Otoklavda 121 oC’ta 15 dakikada elde ettiğimiz sterilizasyon etkinliğine kuru hava sterilizatörlerinde 185 oC’ta 1 saatte erişiriz. Bu, üçüncü faktör olan “materyalin ısı geçirgenliği” ile ilgilidir, ama bu çok teknik bir konudur, sadece nemli sıcaklık uygulaması ile devam edelim.

Belirli bir gıdada belirli yüksek ya da potansiyel yüksek sayıda mikroorganizma varlığını güvenilir düzeye indirgemek için uygulanan sıcaklık ne kadar yüksek ise o kadar az süreye gerek vardır. Yüksek sıcaklık gıdanın duyusal kriterlerini bozuyorsa sorun değil, daha düşük sıcaklık, ama daha uzun süre uygulayabiliriz.

Tersine olarak mikroorganizma indirgemek amacıyla ısıl işlem uygulanacak gıda miktarı çok fazla ise sıcaklığı artırıp süreyi azaltabiliriz. Bunların hepsi D değeri, z değeri, F değeri ve materyalin ısı geçirgenliği çerçevesinde gıda işletmelerinde mühendisler tarafından hesaplanarak uygulanan işlemlerdir. Gıdalara kimyasal madde eklenerek koruma sağlamakta da aynı kurallar geçerlidir. Burada doz ile kasıt tabi ki kullanılan kimyasalın derişimidir. Derişim ne kadar yüksek olursa gıdayı koruma süresi o denli uzun olur ya da standart raf ömrüne göre koruyucu derişimi ayarlanabilir.

Basitçe geleneksel gıda koruma yöntemleri arasında geçen reçeller ve turşular bu şekilde düşünülebilir. Bir diğer deyişle reçelin şekeri ve turşunun asitliği ne denli yüksek olursa mikroorganizmaların bu ürünleri bozma olasılığı o kadar azalır ama bu kez şeker hastalığı, yüksek tansiyon vb. sağlık sorunları çıkar. Görüldüğü gibi az da olsa tıp bilgim var.

Asıl olarak sirkeye gelmeye çalışıyorum. Çoğu ev kadını, salata olarak tüketilen geniş yapraklı sebzeleri (marul, maydanoz vb.) sirkeli suya yatırarak mikrop kırmaya çalışır. Beyhude bir amaç. Sirke ne denli sulandırılırsa derişimi o denli düşer ve buna bağlı olarak daha uzun süre sirkeli suda tutulması gerekir. Saf sirkede uzun süre tutulan geniş yapraklı sebzelerde mikrop iyisinden kırılır ama bunları sadece sirke seven bireyler tüketebilir. Ben kendi adıma sirkeyi sadece çok bol sarımsak desteği ile işkembe ve paça çorbasında kullanılırım. Sarımsak ve sirke olmadan da bunları tüketmem. Bu, benim tarzımdır.

Geldik bu yazıdaki asıl konuya. Medyatik olarak çok ünlü olan bir tıp profesörümüz, COVID-19’a karşı alkali sirke ile gargara yapılmasını önerdi. Evet, yanlış okumadınız alkali sirke. Yediğimiz ve içtiğimiz gıdaların tümü içinde en asitlisi pH’sı yaklaşık 3 olan sirkedir. Bir çözeltideki H iyonları derişiminin (g/L) logaritmasının ters işaretlisi pH değeri olarak tanımlanır. Bunu bütün sağlık bilimleri, fen bilimleri ve mühendislik bilimlerinde genel kimya dersi alan herkes bilir. Hatta sağlık, laboratuvar, gıda vb. yüksek okullarda bile pH’nın tarifi verilir. Sirkeye alkali demek için tıp fakültesinde okutulmuş bütün kimya derslerinden kopya ile geçmiş olmak gerek. Sınavda kopya çekilmesi konusuna

LabMedya 14. sayıda değinmiştim, ben de zamanına kopya çektim. Ama kopyayla geçtiğim derslerle ilgili konularda basına hiç demeç vermedim. İyi ki böyle yapmışım ve komik duruma düşmemişim.

Tıp doktoru değilim, sirke ile gargara yapmanın Covid-19’a karşı ne denli iyi geleceğini tabi ki bilemem. Ama en azından lisede genel biyoloji okumuş bir vatandaş olarak şunu sorgulayabilirim: Sirke ile gargara yaparsam boğazlarım tahriş olur mu ve Covid-19’a karşı açık kapı oluşturur mu? Devamında boğazlarım tahriş olmasın diye ve artık yukarıdaki bilgilere göre sirkeyi seyreltirsem ne kadar süre ile gargara yapmam gerekiyor? Ya da saf sirke ile ne süre gargara yapmak gerek?

Devamında sayın hocam, alkali ürünler mi öneriyor sirke mi öneriyor o da tarafımca anlaşılamadı. Anlayan varsa bana da anlatsın lütfen. Eğer medyatik ünlü sayın hocam, dünyanın aya uzaklığı 3 kg dese idi benim için çok daha fazla anlaşılır olurdu.

Bu gibi bilimsel olarak kanıtlanmamış ve sirke ile gargara yapılması gibi saçma sapan önerilere büyük endişe ile bakıyorum. Bu endişe, kendi adıma değil sadece sokaktaki insan içindir. Hiç birimizin, Covid-19’a karşı korunması için mühendis, eczacı, biyolog ya da tıp doktoru olması şart değil. Sadece basit mantık ve basit felsefe yeterlidir.

Kaynağı her kim olursa olsun size verilen bir bilgiyi, önce akıl süzgecinden geçirin. Akıl süzgeci, pazardan alacağınız bir şey değil. Sadece size önceden verilmiş ilkokul düzeyi bile olan her türlü bilimsel bilgi dışındaki tüm bildirgelerden arınıp sakin ve özgür düşünmenin adı akıl süzgecidir.

Sevgiyle,