Havuzluk sohbetleri

Mavilikler saadeti

Hayatta risk almanın iki sonucu vardır:

Ya işler ters gider çakılıp kalırsınız ya da hiç ummadığınız güzelliklerle karşılaşır bambaşka bir hayata doğru yol alırsınız. Çoğumuzun yaptığı gibi işlerin ters gitme ihtimalini hiç aklından çıkarmayanların tekdüze bir hayata mahkum kaldığı; birazcık olsun cesaretini toplayıp harekete geçenlerin ise ‘yol aldığı' aşikâr. Cesur davranarak fazla düşünmeden yola çıkanları durdurmak kolay değil. Çünkü onlara göre çoğumuzu korkutan ‘işlerin yolunda gitmeme ihtimali' eninde sonunda güzellikle sonuçlanacak maceranın bir parçası.

Süperyat şefi Tuğçe Kıltaç'ın hikayesini dinlerken aklıma gelenler bunlardı. Zira o engel tanımayan cesurlar grubuna ait. Oyunculuk yaparken kendi deyişiyle ‘hop bir anda' mutfaklarda çalışmaya karar veren Kıltaç'ın süperyat şefliği de bu hızda gerçekleşmiş. Doğru dürüst tekne deneyimi olmamasına rağmen cesareti sayesinde kısa süre içinde denizlerde çalışmaya başlayan Kıltaç, kariyerinde öyle hızlı yükselmiş ki 105 metrelik süperyatlarından biri olan Lady Moura'nın mutfağına girmek üzereyken buna son anda pandemi engel olmuş. Şimdilerde, yaz bitmesine rağmen hâlâ maviliklerden vazgeçemeyen kendisi gibi denizlerde olmaya doyamayan patronunun teknesiyle Ege kıyılarında dolaşıyor.

Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz? Şef olmadan önce neler yapıyordunuz?

Selamlar! 1983 İstanbul doğumluyum. 2004 senesinde Anadolu Üniversitesi Devlet Konservatuvarı Tiyatro Bölümü'nden mezun oldum. Yıllarca oyunculuk yaptım. Bakırköy Belediye Tiyatroları'nda, İstanbul Halk Tiyatrosu'nda çok sayıda oyunda, şahane insanlarla sahneye çıkma şansım oldu.

Televizyon dizilerinde, reklam filmlerinde oynadım. Uzun yıllar reklam dublajı yaptım (ki ne zaman karaya dönsem yapmaya devam ediyorum). 15 yıldır tango yapıyorum ve kendimi bildim bileli seyahat ediyorum. Sanırım yaşam hikayem böyle özetlenebilir.

Şef olmaya ne zaman ve nasıl karar verdiniz?

Aslında bu bir ‘karar' değildi. “Karar verdim ve hop! yapıverdim işte” dersem, karizmatik görünmeye çalışan ama olsa olsa gülünçleşen bir beyan olur. Mutfakla her zaman alakam vardı. Ben büyük masalar kuran ve o masalarda bütün bir hayatı geçiren göçmen bir ailenin ve şarküteri ustası bir babanın çocuğuyum. Armut yani ne kadar uzaklaşabilir ki?

Altı sene evvelinin baharıydı. Oynadığım dizi bitmişti ve canım sıkkındı. “İçimde bir iş yapmanın saadeti” her zaman beni yaşatan şey olmuştur.

O işe yararlılık, bir şeyler üretme hali benden ne zaman gitse, kötü hissederim. Kız kardeşim beni Bozcaada'ya tatile götürdü, biraz ferahlama olsun, tebdil-i mekan iyi gelir diye. O tatil esnasında, beni bir güzel silkeledi bir gece. “Güzel restoranlar, işini iyi yapan aşçılar gördüğünde gözlerinden ışıklar çıkıyor. Bu işi denemek için neyi beklediğini merak ediyorum!” dedi. Gerçekten iyi bir silkeleyişti. “Doğru söylüyor” diye düşündüm. İstanbul'a döndüm. Küçük bir dağcı çantasına birşeyler doldurup, yeniden Bozcaada'ya doğru yola koyuldum. Nereye gittiğimi, neyin peşinde olduğumu tam olarak bilmiyordum ama ‘yolda bulunacak bir şeyler hep vardı' işte bunu biliyordum.

Orada beni çok etkilemiş bir restoran vardı. Maya Bağ Evi. Sahibi ve şefi Selçuk Aykan'a gayet gayrı resmi bir şekilde Facebook üzerinden ulaştım ve onunla görüşmek istediğimi söyledim. Beni Maya'ya davet etti. Görüştüğümüz gün, ona “Ben sevdiğim mekanlarda tuvalet kağıdı bile bitmişse, onun yedeklerinin yerini bulup değiştiren kızım. Biliyorum ki bu iş eşe dosta sofra kurmakla aynı şey değil. Denemek ve yapıp yapamayacağıma bakmak istiyorum, para falan da istemiyorum, bana bir çadır alanı vermeniz yeterli. Beni işe alır mısınız?” dedim.

“Öyle şey olmaz. Hak ettiğini alırsın burada, haydi başla bakalım o zaman!” deyip sekiz kilo vişneyi verdi elime ayıklamam için. Kendi şaraplarını, ekşi mayalı ekmeklerini ve artizan peynirlerini üreten Maya'da aklımı yiyecek kadar mutlulukla çalıştığım bir ay geçirdim. Sebzeleri seve okşaya doğrarken, misafirlerin biten sularını yahut şaraplarını tazelerken, etrafımdaki okullu şefleri hayranlıkla seyrederken; kafamı kaldırıp koca bağa ve dağlara bakardım, gözlerimde sular çalkalanırdı saadetten. Şimdi o günler sanki bir ışık yılı kadar uzakta. Ama o günlerdeki duygum, tam da alnımın çatında, bin şükran tabiat anaya, hâlâ. “Tam da olmam gereken yerdeyim!”

Mutfak hikayeleri böyle başladı hasılı. Altı yıldır beni hiç terk etmeyen bu duyguya teşekkür ederim.

Şef olmaya karar verdiğinizde yatlarda çalışmak da aklınızda var mıydı?

Maya Bağ Evi'ndeki ilk ayımdan sonra oradan ayrılma nedenim bir yat oldu zaten. Bir deneyimim yoktu. Cahillere özgü sayılabilecek cüretim, denizlere bitmek bilmeyen bir merakım ve azmim vardı sadece. İşin tam olarak aslı bu! Yatlar hep aklımdaydı. “Böyle değişik bir hayat var, orda birileri var ve yaşıyorlar” diye düşünürdüm. Bütün bu dev endüstriden bihaberken bile.

Yat şefliğine geçiş nasıl oldu?

Bu galiba, rastlantısallığın içinde sakladığı yazgıdan başka şekilde açıklanamaz!

Bodrum'dan Kos'a öylesine, sadece deniz yolu yapmak olsun diye gittiğim bir ocak günüydü. Dönüş feribotunu beklerken, oturduğum yerde, yan masadan bir çift bana laf attı. Meğer oyuncu olarak tanımışlar beni, ahbap olmak istemişler. Beyefendi kaptandı. Birbirimize hikayelerimizi anlatırken, kaptan olduğunu duyunca, çok ilgi çekici bulduğumdan ve deniz hayatını deneyimlemek istediğimden bahsetmiştim ona. “Bak çağırırım seni!” demişti. Ve gerçekten de altı ay sonra dediğini yaptı!

Söylediğim gibi, Maya'dan ayrılma sebebim yat işiydi. Tekne, Cenova'da özel yapılmış Mangusta Alalunga Sport 85 feet'ti. O yat, bu yattı işte. Yemek pişirme deneyimi olan ama her şeye yardım edebilecek çeviklikte birini arıyorlardı ve kaptan beni bir yoklamak istemişti. Böylece kendimi apar topar D-Marin Turgutreis'te buldum. Merhaba marina hayatı, merhaba denizcilik.

O kadar zordu ki, Allahım! Gerçekten de çok zordu. Bağları öğrendim, düzen nasıl sağlanıyor, rutin işler nedir bunu gördüm. Hosteslik dedikleri şeyi de, gemicilik dedikleri şeyi de yapıyordum. Kompresörle usturmaçaları şişiriyor, manevra stresinde gözlerimi dört açıyor, sonra içeri koşup ‘pasta di mare' yapıyordum.

Patronlarım İtalyan'dı, resmen Yunan Adaları'nda fink atıp, delice bir hızla tedarikler yapıp ağır bir tempoyla İtalyanlara yemek pişiriyordum. Neler oluyordu böyle! Birdenbire olagelen bu şeye bir yandan akıl sır erdiremiyor, diğer yandan mutluluktan havalara uçuyordum. Tekneye katıldığımda “Vooov James Bond'un teknesi gibi!” demiştim ama zaman içinde 26 metrenin çok üstünde büyüklükleri gördüm ve deneyimledim tabii.

Anlamışsınızdır; eski denizcilerin deyimlemesi ile ilk tecrübem tam bir ‘deniz domuz'du. Ne eğitim, ne bir şey. Şimdi bakınca, bu düpedüz saçmalık. O yaz tur biter bitmez, sonbaharda denizcilik eğitimime başladım. Bu esnada başka bir rastlantıyla; yıllar evvel aynı dizide oynadığımız ve çok sevdiğim arkadaşım Deniz Kurt'u buldum internetten. Yat şefliğiyle ilgili araştırma yaparken karşıma ilk onun isminin çıkması da hayatın tatlılıklarından biriydi benim için. Yıllar sonra; artık denizlerde yemek pişiren iki kadın olarak yeniden bulduk birbirimizi. Eğitimimi tamamladıktan sonra Monako'daki bir 68 metrenin crew chef'lik işini bana paslayan da ta kendisi oldu. Onca yıl sonra biz bir kış günü Monako'da buluşup hayatın bizi attığı kıyılara inanamadık.

Ben; aşçılık yapmayı denemek üzere İstanbul'dan Bozcaada'ya doğru yola çıktıktan tam bir yıl sonra, Monako'dan döndüm İstanbul'a! Heyhat, hayat!

Bugüne kadarki deneyimlerinizi anlatır mısınız?

Bu soruya sağlıklı cevap verebilmek için açıp CV'me bakmak zorunda kaldım. Yani işler gerçekten nerede bu kadar çığrından çıktı bilemiyorum. Ne güzel, ne şanslıyım. Şu an dokuzuncu yat işimdeyim; bunların sekizi ayrı tekneler. Sırasıyla 26 metre, 68 metre, 62 metre, 48 metre, 46 metre, 48 metre, 35 metre ve 43 metrede çalıştım. Birine iki defa çağrılıp iş yaptım.

Bütün bir Yunan'da, hem adalarda hem ana karada, pek çok defa çalıştım. Monako, Korfu, Malta, Viareggio, Korsika, Türkiye'deki Ege kıyıları bir solukta aklıma gelen yerler.

En uzun seyahatim hâlâ altı ay ile Monako. Beş ay ile Malta takip ediyor onu. Kışlamaya gitmek uzun soluklu bir serüven hepinizin bildiği gibi.

En uzun seyir sürecim ise, şu anda hâlâ içinde bulunduğum süreç. (Evet, yaşasın ki benim gibi denizlere doyamayan bir patronum var ve kasım ortalarına dek denizler arşınlıyor olacağız.) Son iki teknem aynı patronla. Tekne değiştirdik, yeni teknemiz 43 metre bir CRN. İlk defa bir Türk patronum var, kendisi tam bir foodie olduğu için onunla çalışmaktan ötürü memnuniyet duyuyorum.

Normal şartlarda, dünyanın en büyük süperyatlarından biri olan Lady Moura'ya (105 metre) ikinci şef olarak gidecektim ama virüs kapıları kapatınca böyle bir buluşma yaşandı. Çok da iyi oldu. Hem bu sayede ülkemin kıyılarını tanıma fırsatı buldum; hem de sektörün ülkemiz pratiğindeki karşılıkları hakkında olumlu ve olumsuz fikirlere sahip oldum.

Hangisi daha keyifli? Yat şefliği mi yoksa diğeri mi?

Benim için yemek pişirmenin kendisi keyifli! Ama bana deseniz ki Tuğçe, birini seçmen gerek; elbette hiç düşünmeden denizleri seçerdim. Muhteşem bir mutfağa sahibim. Dev pencerelerim, sürekli değişen nefis manzaralarım ve yeteri kadar soğutucum var; bir aşçı daha ne ister ki!

Güzel bir servis verip, pruvaya çıkıp rüzgâraltı öylece durup göğe bakmaktan daha büyük bir zevkim yok bu dünyada. (Yelken yapmayı öğrendiğimde belki bu dengeler değişir.)

Yat şefliğini karadakinden farklı kılan nedir? Zor yanları neler?

Cemil Kavukçu, denizcilikle ilgili hikayelerini topladığı kitabı Maviye Boyanmış Sular'da şöyle diyor; “Deniz denize dayanabilenlerin işidir.” Deniz hayatı kolay değildir. Gerçekten çok sevmeyenin; midesi, kalbi, bedeni hassas olanın yapabileceği bir iş değildir. Çelik gibi sinirlere sahip olmanız gereken stresli zamanlar da yaşarsınız; denizin sizi hiçleştirdiği, iki pantolonla aylar geçen, kimsesiz zamanlar da, hava yediğiniz ve her şeyi kusursuz şekilde neta yapmış olmanız gereken zamanlar da. Bunların hepsi denize dairdir.

Bedensel olarak güçlü, çevik, çalışkan, disiplinli, çok dikkatli çalışmanız şart. Bir tek malzemenin eksildiğini bile gözden kaçırma lüksünüz yok çünkü bu eksikliğe denizin ortasında geri dönüşsüz vaziyette yakalanabilirsiniz. Ekip arkadaşlarınızla

empati kurmanız, halden anlamanız ve birbirinize yardımcı olmanız gerekir. Kanımca hepsinden hayati olan ve aslında hepsini de kapsayan altın kural; deniz hayatına bir ‘askeriye’ gözüyle bakmak yerine, bu müthiş öğretici, insanı zenginleştiren serüvenin tadına varmanızdır.

Hazırladığınız menüler karadakine göre farklı oluyor mu?

Elbette, hem de çok farklı. Bir kere, karada çalışıyorsanız; bu genelde bir restoranın mutfağı olur ve orda belirli bir menü üzerinden üretim yapılır. Üretimin yeknesaklığı karada bozulmaz. Ama denizde her şey bambaşkadır. Her gün menünüz değişir. Her gün değişen menünüzü; öğlen ne pişireceğinize göre akşamı planlayarak tasarlarsınız.

Bir evvelki günü ve bir sonraki gelecek olan günü bile hesaplamanız gerekir. Stoklarınızdaki durumu, misafirlerinizin yahut mürettebatınızın beslenme alışkanlıklarını göz önünde bulundurmanız şarttır.

Sizce şef olmayı başarabilen herkes yatlarda çalışabilir mi?

İnsan bence bu gezegende ‘ne isterse ona dönüşebilme’ özelliği taşıyan bir kumaşa sahip. Ama genelde bunu işlemeyecek kadar tembel. Bu yüzden; aslında herkes çalışabilir ama çalışamaz.

Yat şefi olmak isteyenlere ne tavsiye edersiniz?

MSA’nın bu konuda oldukça eğitici müfredata sahip bir programı başladı.

Zaten hali hazırda şef olanlara o programı önerebilirim. Bunun dışında önerebileceğim tek şey, elbette okumaktan, araştırmaktan, insanlarla tanışmaktan ve denemekten hiç caymamaları olacaktır.

Yatta çalışırken pişirmekten en çok keyif aldığınız tarifi okuyucularımızla paylaşmak ister misiniz?

Büyük bir zevkle hem de! Ben tarif saklayan aşçılardan değilim. Hamlet de bir reçetedir ama her aktör farklı yorumlar. Pişirmek de böyledir, paylaşmak gerekir ki zenginleşelim.

Sizlerle patronumun gözdesi olduğu için, yapa yapa iyice oturttuğum ve güvendiğim krem karamel reçetemi paylaşıyorum şimdi. Denizlere aşık herkese bin selamlar!