Antalya ballı kongreye hazırlanıyor
Uluslararası Bal Komisyonu Kongresi 2017, 25-27 Eylül arasında Antalya’da yapılacak. Kongreye bal üreticilerinin yanı sıra paketleme, ekipman ve laboratuvar hizmetleri veren firmalar da katılıyor. Kongrenin ana konusu ise uzun süredir tartışılan balda hile sorunu. Kongrede konuşmacılar balda kimyasal kalıntıları masaya yatırırken arı ürünleriyle ilgili bilimsel çalışmaları da paylaşacaklar. Arı ürünleri sektörünün tüm temsilcileri, araştırmacılar, bilim adamları, akademisyenler ve yasal otoritelerin katılacağı kongre, denetimlerde önemli rol oynayan laboratuvarlar ve laboratuvar ekipmanı firmalarını da bir araya getirecek.
Taze sebze ve meyvelerin sadece mevsiminde bulunduğu yıllardı; saklanacakları derin dondurucular, her mevsim onları yetiştiren, taze taze sunan seralar yoktu… Onları önce ziyan etmemek ve tabi ki gelecek soğuk kış aylarında besleyici değerlerinden yararlanabilmek için bir yolunu bulup saklamak gerekiyordu…
Zorunluluklar, şırayı ve ondan yapılan enerji değeri yüksek lezzetleri topluma kazandıracaktı. Üzüm, kayısı, incir, erik, elma, dut, şeftali, armut gibi pek çok meyvenin önce şırası veya yerel deyişle şiresi çıkarılacak, sonrasında pekmez, pestil veya bastık, sucuk veya köme, tarhana, muska olarak kilerde saklanacak hale dönüştürülecekti…
YEMESİ KOLAY…
Uzun kış gecelerinde misafirlere ikram edilecek, sabah kahvaltısında pekmez olarak tüketilecek, çocuklar okula giderken ceplerine birkaç tane sucuk ve muska konulacak, günboyu ihtiyaçları olan enerjiyi, ceplerindeki şire çeşitlerinden alacaklardı…
Okuldan ikindi vakti dönen çocukların abur cubur ihtiyacı da şire ürünleri ikramıyla sağlanacaktı… Ceplerinden çıkarıp kemire kemire yiyeceklerdi onları! Yani, yaz ve güz meyvelerinin çıkmasıyla hazırlanmaya başlayan şire lezzetleri, geri kalan altı ay boyunca keyifle tüketilecekti…
UĞRAŞANLAR AZALDI…
Yüzlerce yıldır süren bu gelenek, apartmanlar dünyası ile birlikte yok olmaya yüz tutacaktı… Şire artık bahçesinde meyve ağacı, üzüm kütüğü bulunan evlerin uğraşı olmaktan çıkacak, yalnızca bu işi ticari amaçla yapan evlerde üretilmeye başlanacaktı…
Günümüze gelecek olursak, bugün satın aldığımız ürünlerin neredeyse tamamı, fabrika ürünü olarak karşımıza çıkıyor…
HAZIRLIĞI KOLAY DEĞİL
Tüm bunlarla uğraşanlar belki de haklıydılar, çünkü şire yapmak gerçekten zor… Önce, is yapmadan yanan çalı çırpı bulmak gerekiyor; buğday hasadından sonra hazırlanmış ev yapımı nişasta şart; bir de ak toprak bulmak gerekiyor şirenin asitliğini almak için; ceviz, fıstık, bademin iyisini seçmek lâzım ayrıca…
Kaynatmak için bahçe, kocaman bir kazan ve karıştırmak için kürekgerek… Daha birçok araç gerek lâ-
Ehlikeyf, zım şire yapımı için… Bugün, ne onları saklayacak büyüklükte mutfak, ne pişirecek bahçe mümkün apartman dünyasında…
YÖRESEL ADLARI VAR
Anadolu’da dut pestilinin karışımına herle, şirenin pestile hazır haline bu- lamaç gibi isimler veriliyor… Şire yapımında kullanılan malzemenin de bölgesine göre farklı farklı adları var: Üzümlerin ezildiği taş havuza kürn, kaynatıldığı kazana mahsere, kullanılan araç ve gereçlere teşt, don kazanı, süzek, leğençe, satıl, kulplu deniliyor…
NASIL YAPILIYOR?
Peki pestil nasıl yapılıyor? En basit haliyle üzüm pestilini anlatayım:
Çuvallara koyulup ezilerek çıkarılan üzüm suyunun ak toprakla asitliği gideriliyor. Toprak ve tortu maddelerinden ayrılan şıra, kaynatılarak buharlaştırılıyor. Diğer taraftan bir miktar şıra ile nişasta bulamaç haline getiriliyor. Hazırlanan nişasta bulamacı kaynamakta olan şıraya yavaş yavaş karıştırılarak ilâve ediliyor. Bu sırada mutlu evliliği olan gençlerin ismi söyleniyor “uydu uydu Ali ile Ayşe uydu. Gülsüm ile Veli uydu.”
Daha sonra, temiz masalar veya kerevetler üzerine serilen temiz bezlere dökülen pestil, mala benzeri aletlerle yayılarak inceltiliyor. Güneş altında döndürülerek iki gün kurutuluyor. Eğer ters çevrilip havalandırılmazsa güneş görmeyen yüz, küflenebiliyor… Bu işlem sonrasında uygun büyüklükte parçalara kesilerek bir süre de ipler üzerinde kurutulan pestil, istenilen büyüklüklerde kesiliyor, arasına nişasta serpilerek katlanıp ambalajlanıyor.
İMECE ŞART
Ben, yapımını Gaziantep’te aşama aşama izledim; emin olun çok zorlu bir uğraş… İmece şart… Komşunun komşuya, akrabaların birbirine yardımına tanık oldum. Emek bölüşüldüğü, kaynaşılıp hoşça vakit geçirildiği için de zaman çabucak geçti…
İçinde bulunduğumuz ay, şire yapmanın tam zamanı… Ama, bu günlerde yağmur yağmaması gerekiyor, yoksa bütün emekler boşa gidiyor…
Şunu da vurgulamak isterim, şire yapımı sırasında hiçbir şey ziyan olmuyor… Her aşamadan farklı ürünler elde ediliyor. Örneğin, ilk başta ezilerek suyu alınan üzüm posalarının üzerine bir iki kova su dökülüyor, bir iki gün sirkeleşmesi beklendikten sonra süzülerek evdeki damacanalara doldurulup kilere saklanıyor. Turşular, bu şıraya basılıyor…
Gastronomi dünyasından farklı konular, değişik mekânlar, ehlikeyfin teknoloji dünyası, keyif alacağı sanatsal ve kültürel etkinlikler bu pazartesi ve her pazartesi Dünya Gazetesi internet sitesinin “anasayfa”sındaki “ehlikeyf” sekmesinde.