KOKUSUNDA MUTLULUK VAR

BIR FINCAN KAHVENIN, ÇAYIN LEZZET DOLU YOLDAŞIDIR KURABIYE. SABAHLARI KURABIYE KOKAN BIR EVDE UYANMANIN GÜZELLIĞINE PAHA BIÇILEMEZ. MALZEMELERLE OYNAMAYA ELVERIŞLIDIR, YENILIKLERDEN KAÇINMAZ KURABIYE.

Kurabiye kadar anılara yolculuk yaptırmaya gönüllü çok az yiyecek vardır. Çocukluğuma dair en unutulmaz hatıralar okul dönüşlerinde merdivenleri koşar adım çıkarken etrafı saran kokuya karşı duyduğum heyecana ilişkin. Portakal, şeker ve annemin elinin değdiği hamurun pişerken yaydığı tarifsiz kokunun her basamakta artmasının ve kapı açılıp içeri girdiğimde doruğa ulaşmasının uyandırdığı haz dün gibi aklımda. Yıllar geçse, dünya değişse de günü güzel kılan şeyler değişmiyor. Bugün bile portakallı kurabiyenin havada bıraktığı izleri nerede olsa takip ederim. Sabah vapurun kalkmasına dakikalar kala yavaşlamışsam köşedeki fırının sakızlı kurabiye günüdür. Sakızın kokusunu rıhtımdaki martı bile alır. Bağımlılık yapan kurabiyenin tarihi eski zamanlara dayanıyor. Tarihteki ilk kurabiyelerin fırın sıcaklığını anlamak için ayrılan hamur parçaları sayesinde ortaya çıktığı düşünülür. Genellikle pasta hamurundan ayrılan bu parçaların zaman içinde farklı malzemelerle zenginleştirilmesiyle kurabiyenin lezzetli yolculuğu başlar. Büyük şölenlerle ve leziz tariflerle anılan Roma İmparatorluğu’nda farklı tahıl unlarından kurabiyeler hazırlanıyordu. Hamur işlerinin ve ekmek kültürünün yaygın olduğu, dolayısıyla fırıncılığın önemli bir iş kolu sayıldığı Roma’da farklı kurabiyeler yapıldı. Birçok yemeğe ve içeceğe bal katan Roma mutfağı kurabiyeyi de bu yöntemle tatlandırdı.

Orta Çağ’da Avrupa’da badem sütü ve yumurtayla pişirilen hamur işleri yaygındı. Bunların içine çeşitli şekerlemelerle dolgu yapar ve egzotik baharatlarla çeşnilendirilmiş içecekler eşliğinde sunarlardı. Almanya, İtalya ve Fransa’da bu dönemin beğenilen lezzetleri arasında acıbadem kurabiyesi başı çekti. Acıbadem kurabiyesi Türkler aracılığıyla Arap ya da Fars mutfağından batıya aktarılan tatlardan muhtemelen. Aynı dönemde İslam coğrafyasında kurabiye ve dolgulu küçük tatlı çörekler meşhurdu. Özel günlerde ama en çok da dinî bayramlarda hazırlanan kurabiyeler aile eşrafına ve akrabalara ikram edilirdi. Kurabiyeler sade yapıldığı gibi gül suyu veya baharat marifetiyle çeşnilendirilebilir ve dolgulu da hazırlanabilirdi. Aşçılardan ziyade tabiplerin yazdığı yemek kitaplarıyla tanınan, kültürel zenginliğini mutfağına da yansıtan Osmanlı, kurabiye konusunda üretken bir tavır sergiler. XV. yüzyıl hekimlerinden Muhammed bin Mahmûd Şirvanî sağlıklı tarifleriyle bezediği eserinde un kurabiyesine de yer verir. Kurabiyenin şifalı olması için Şirvanî, içine misk katmayı önerir. Saray mutfağının çeşitliliği kaçınılmaz biçimde kurabiye tariflerini de şenlendirir. Badem, aromatik açıdan güçlü baharatlar, gül suyu kurabiyelerin tadına tat katarken lüks ve egzotik bir ürün olan miskten de yararlanılır. Seyahat imkânlarının çoğalmasıyla kurabiye yolcuların çantalarına da girer. Uzun süre bozulmayan bir gıda olması

ve kek, pasta gibi diğer unlu mamullere kıyasla kolay taşınabilmesiyle seyahat edenlerin gözdesi olmaya başlar. XIX. yüzyıla gelindiğinde kurabiye artık özel mutfakların, fırınların dışına uzanmış bir lezzet olarak karşımıza çıkar. Gündelik hayat bütün içtenliğiyle kurabiyeyi mutfağına buyur eder. Klasik tarifler orta hâlli ailelerin mutfaklarında farklı şekiller alır. Mutfak sanatlarının kaçınılmaz coşkusu içinde her ülke kendi kültürel coğrafyasına ve imkânlarına uygun farklı kurabiye tarifleri geliştirir. Büyükannelerden yadigâr tarifler bir yana, birçok ülke ve şehir bu lezzetten nasibini alır. Âdeta bir Fovist ressamın elinden çıkmış renklere sahip, İtalyan kökenli Fransız makaron da bu kurabiyelerden biri. Dışı ince çıtır, içi ağızda eriyen bu tadın Fransa’ya gelişi üzerine birçok hikâye anlatılıyor. En duygusal versiyonda makaron’u Fransız sarayına getiren kişi olarak Kral II. Henry’yle evlenen Catherine de Médicis gösterilir. Başlangıçta yumurta akı, badem ve şekerin bileşiminden yapılan makaron’a, popülaritesi arttıkça tereyağı, ganaj ve marmelatlar katılır. Pürüzden azat edilmiş yüzeyi, lezzetli iç dolgusuyla makaron bugün kutlamaların aranan lezzeti olmanın yanında, sevgiliye sunulan çiçeklerin aranan eşlikçisi. Anglosakson kültürünün dünyaya kazandırdığı “5 çayı” ritüeli ise kurabiye ve çay ikilisini ayrılmaz kılması açısından önemli.

Tüm dünyada kurabiye denilince akla ilk gelen çikolata parçacıklı kurabiyenin ana vatanı ise Amerika Birleşik Devletleri. Diyetisyen ve aşçı Ruth Wakefield her zamanki tarifiyle tereyağlı kurabiye yaparken kakaosunun kalmadığını fark eder. Tanınmış bir markanın çikolatası vardır elinde. Fazla düşünmeden çikolatayı küçük parçalara ayırır ve tepsiyi fırına verir. Sonuçta fırından çıkan kurabiyelerin içindeki çikolatanın tam olarak erimemesi canını sıksa da hafifçe yumuşamış çikolatalarla kurabiyelerin çok daha leziz bir hâl aldığını fark eder. Tol House Cookie olarak adlandırılan kurabiyeler o gün bugün dünyanın en lezzetli kurabiyelerinden biri kabul edilir. Farklı malzeme ve tekniklere imkân veren ve hamur işinin neredeyse en deneysel hâli diyebileceğimiz kurabiye her tarifle lezzetlidir. Yolum Beşiktaş’a düşmüşse Tarihî 7-8 Hasanpaşa Fırını’na uğramadan edemem. Küçük kese kâğıdına doldurulan, arası marmelatlı, üstü çikolatadan çizgilerle süslü çizgili kurabiye, dışının kıtırlığı içine yansımayan acıbadem, örgü biçimli tuzlu kurabiye günüme tat katar. Eski anılara, büyükanneme, çocukluğuma dönerim. Bir kese kâğıdının içine bütün anılar sığar kurabiyeyle!