PEYNİRİN HİKÂYESİ

PEYNIR GASTRONOMI TUTKUNLARINI PEŞINDEN SÜRÜKLEYEN BIR LEZZET. ONLARCA ÇEŞIDI OLAN, GEZGIN DAMAKLAR IÇIN SINIRSIZ ALTERNATIFLERE AÇILAN, GERÇEK BIR KEŞIF ALANI.

Aromatik, besleyici, gurme damakların en iyisini bulmak uğruna kilometrelerce yol katettiği peynir sütten elde edilen en lezzetli ürünlerden biri. Peynir dünyanın hemen her bölgesinde tutkuyla üretiliyor. Her ülkenin, her şehrin, hatta birçok durumda kasabaların bile yerel peyniri var. Dünya üzerinde kaç çeşit peynir olduğu bilinmese de sayıları binlerle ifade ediliyor.

Peynirin tarihin hangi döneminde hayatımıza girdiğine ilişkin kesin bir bilgiye sahip değiliz. Ancak insanların bu lezzeti erken devirlerde keşfettiği ve sürekli yeni yöntemlerle üretmeye devam ettiği kesin. Herodot, Strabon ve Hipokrat gibi Antik Çağ düşünürleri ilk peynirin kısrak sütüyle ve ekşitme yoluyla İskit Türkleri tarafından yapıldığını öne sürer. Helenlerin kutsal sunuları içinde peynir değerli bir armağan olarak görülmüş, aynı dönemde Olimpiyat oyunlarına hazırlanan sporcuların güçlenmesi için peynir yemeleri sağlanmış. Babil döneminde ağırlıklı olarak soylu sınıfın sofralarını süsleyen peynir kutsal metinlere bile konu olmuş. Mısır, Asur, Yunan ve Roma’da yaygın bir peynir üretimi olduğu arkeolojik kaynaklardan anlaşılıyor.

Bugün son derece yaygın olan peynirin kökleri de bir hayli derinlerde. “Her ülkenin, her şehrin, hatta kasabaların bile yerel peyniri var.” demiştik; söze kendi ülkemden başlayayım…

Türk kültüründe günün ilk öğününü peynir olmadan hayal etmek çok güç. Çocukluğumda ailenin eksiksiz olarak

sofrada hazır bulunduğu hafta sonu kahvaltılarını iple çekerdim. Keskin tadının damakta bıraktığı uzun süreli etki ve kendine has kokusuyla Ezine peyniri bu kahvaltı masasının vazgeçilmezlerinden biriydi. Fırından yeni çıkmış simitle Ezine peynirinin yakaladığı uyumu vapura yetişme telaşımda bile asla terk etmedim. Koyun, keçi ve inek sütünün belirli oranlarda karıştırılmasıyla yapılan Ezine peyniri, anılarıma kazınan lezzetinin kaynağını Çanakkale’nin rüya gibi tabiatından alıyor. Kaz Dağlarının oksijen yönünden zengin atmosferinde ve bereketli topraklarında yaşayan hayvanların sütünden yapılması Ezine peynirinin tadına doyulmaz lezzetlerden biri olmasının belirleyici özelliği. Kanallar ve yel değirmenlerinin ülkesi Hollanda aynı zamanda dünyanın en büyük peynir üreticilerinden biri. Ülkenin güneyinde kalan Gouda yerel mimarisi ve kanallarıyla tipik bir Hollanda şehri görünümünde. Bu küçük şehri aynı zamanda lezzetli kılan şey geçmişi XII. yüzyıla kadar uzanan, tekerlek biçimindeki peynirleri. Orta sertlikte bir peynir türü olan Gouda, hafif yağlı ve nispeten tatlı bir peynir. Gouda’nın lezzet sırrı bekleme süresinde. Ortalama bir aydan üç yıla kadar yaşlandırılan Gouda, yaşına göre meyvemsi bir tat almasıyla biliniyor. Üstündeki hafif küf tabakası, karakteristik kokusu, yumuşacık yapısıyla Camembert peyniri, Fransa’nın dünya gastronomi kültürüne yaptığı en büyük katkılardan biri kabul ediliyor. Adını Normandiya bölgesindeki Camembert

With a characteristic scent, soft camembert, covered by a light layer of mold, is accepted as one of the greatest contributions that France has made to the gastronomic world. The cheese takes its name from the town of Camembert in the region of Normandy, and its story starts with the French Revolution. A priest who had been exiled to the region noticed the flavor of the cheese as the local farm woman Marie Harel was making it for her household. He added a few tweaks to the recipe and the cheese achieved its unique flavor. When Napoleon

III came to the region to mark the opening of the railway, camembert entered the palace. Thus, the cheese became famous throughout France and then the world. Camembert, accompanied by a fresh baguette, is a cheese that can leave all the other dishes on the table in its shadow.

Sardinia, the blue island of the Mediterranean, is the home of those looking for gourmet flavors. Pecorino, which presents completely different flavors as a fresh and aged cheese, is accepted as one of the most delicious European cheeses. The cheese is made from the milk of the sheep on the island, and it takes its color from the aging of the rind. The word “pecorino” comes from the Italian word for sheep, pecora. Fresh pecorino is soft and creamy, and can turn a simple breakfast into a feast. Aged pecorino is hard and has a strong aroma, and becomes an unforgettable flavor when grated over traditional pasta. Aged pecorino has a strong savory flavor, but it is still one that the local population loves to add to sweet dishes.

Another flavor from Southern Italy is burrata, which must be

Burrata kese hâlinde ağzı kapalı bir kabuğa sahip. Oldukça yumuşak ve kremsi bir yapısı olan peynir kese açıldığı anda akar. Burrata aromatik açıdan yoğun bir zeytinyağıyla ya da salatayla mükemmel bir uyum yakalar. Tazeliği ve olağan dışı lezzetiyle ortaya çıktığı Puglia bölgesinin doğallığını taşır. Kral II. Henry’nin hesap defterindeki kayıtlardan yola çıkılınca varlığı XII. yüzyıla kadar giden Cheddar, İngiltere’nin açık ara en çok tüketilen peyniri olarak öne çıkıyor. İngiltere’nin Somerset sınırları içerisinde kalan Cheddar kasabası, peynirin çıkış yeri olarak biliniyor. Cheddar’ın bulunduğu bölge peynirin olgunlaşma süreci için uygun ortam sağlayan mağaralara sahip olduğundan, süt üreten çiftçiler peynir de üretmeye başlar. Doğal rengi sarıya çalan Cheddar, XIX. yüzyılda bazı üreticiler tarafından achiote ağacından sağlanan “Annatto” ya da kırmızıbiber yağıyla renklendirildi. Cheddar soğuk sandviçlerin ve hamburgerlerin arasına girmesiyle dünyanın en fazla tüketilen peynirlerinden biri oldu. Pizzaya lezzetini veren Mozarella, cheesecake’e hafif dokusuyla tat katan Mascarpone, Van’ın otlu peyniriyle yapılan el açması börek, Kars gravyerinin sıcacık pideyle buluşması… Yalın bir lezzet de olsa, tatlılara, hamur işlerine de katılsa peynir tadıyla, kokusuyla her zaman damakta iz bırakır. Farklı çeşitleriyle dünyayı sardığı gibi, bütün öğünlere ve her türlü yemeğe girme özgürlüğüne sahiptir. Yolculuklarda özlenir, yeni deneyimlere açıktır.