TOPKAPI SARAYI’NDA MUTFAK

TOPKAPI SARAYI, DETAYLARINI GENEL BIR GEZININ ARDINDAN ILGI ALANLARINIZA GÖRE TEMATIK GEZILERLE KEŞFEDEBILECEĞINIZ NITELIKTE BIR SARAY. SARAYIN MUTFAK BÖLÜMÜ ISE, PORSELENLERI, MÜCEVHERLE KAPLI EŞSIZ KAPLARI, GÜNDELIK SOFRA KÜLTÜRÜNÜN PARÇASI OLAN KOLEKSIYONLARI ILE SARAYIN YEMEK KÜLTÜRÜNE DAIR IPUÇLARI SUNUYOR.

Padişahın yemeği matbah-ı has içinde “kuşhane” veya “matbah-ı has” ismi verilen bölümde pişirilirdi. Matbah-ı has aşçılığına diğer mutfaklarda çalışıp mesleğinde belli bir olgunluğa erişenler tayin edilirdi.

İstanbul tarih boyunca üç imparatorluğa başkentlik yapmış bir şehir. Şehrin bu çok katmanlı geçmişinin izlerini süreceğiniz Tarihî Yarımada, 1985 yılından bu yana UNESCO Dünya Mirası Listesi’nde. Tarihî Yarımada içerisinde en çok ziyaret edilen mekânların başında ise Osmanlı İmparatorluğu’nun yaklaşık dört asır yönetim merkezi ve sultanların da resmî ikametgâhı olan Topkapı Sarayı geliyor. Türkiye Cumhuriyeti’nin ilk müzesi olarak 3 Nisan 1924’te halkın ziyaretine açılan bu saray zengin koleksiyonu ve arşiv niteliğinde yaklaşık 300 bin belgesi ile dünyanın en büyük saray-müzelerinden biri. İnşasına İstanbul’un fethinin ardından, 1460 yılında başlanan Topkapı Sarayı, 1478 yılında tamamlanır ve XIX. yüzyılda Dolmabahçe Sarayı’na geçilene dek imparatorluğun ana yönetim merkezi olur. Ana hatları büyük avlulardan, bunları çevreleyen revaklardan ve hizmet binalarından oluşan bu klasik saray yüzyıllar içerisinde ihtiyaca göre eklenen yapılarla genişler. Yönetim merkezinin Abdülmecid döneminde imparatorluğun modernleşmesinin bir yansıması olarak Dolmabahçe’ye taşınmasından sonra da belli bölümleri hizmet vermeye devam eden sarayın bazı bölümleri Sultan Abdülmecid döneminde yabancı misafirlerin ziyaretine açılır. Bu gelenek Cumhuriyet’in kuruluşuna dek yaşatılır. Padişaha, hanedan mensuplarına, devlet ricaline ve önemli ziyaretçilere hizmet veren saray mutfağı bu yönüyle ayrıca dikkate değer. Sarayburnu’nda denize nazır, eşsiz bir yerde olan Topkapı Sarayı’nın mutfak bölümü ana girişten sonra ikinci avlunun sağında yer alıyor. 170 metre uzunluğunda bir avlu etrafında sıralanmış yapılardan oluşan, Marmara Denizi manzaralı saray mutfağı büyük bir kompleks. Bir cephesinde mescit, yemeklerin pişirildiği üç bölümlük mutfak kısmı ve helvahane; karşısında ise çalışanların koğuşları, kiler, hamam ve kalayhane yapılarıyla küçük bir mahalleye benzer. Bu mahalleye ikinci avlu revaklarından Kiler-i Âmire, Has Mutfak ve Helvahane Kapısı olmak üzere üç ana kapıdan giriliyor. Sokağın başında ahşap bir mescit var. Yanında

padişahtan çalışanlara tüm saray halkı, yabancı ziyaretçiler, divan üyeleri, davetliler için yemeklerin hazırlandığı ocaklarıyla üç bölümlük mutfak kısmı bulunuyor.

Bugün müzenin bir parçası olan bu kısım 2014 yılındaki restorasyonun ardından sergi alanı olarak hazırlanmış. XV. yüzyıldan XVIII. yüzyıla uzanan Klasik Dönem mutfak kültürüne ait envanter Klasik Dönem Saray Mutfağı, Has Mutfak, Saray’da Yemek ve Sofra Gereçleri olarak bölümlendirilmiş.

Fatih dönemindeki mutfak kısmı olduğu düşünülen ilk bölüm, sergi konseptinde Has Mutfak olarak düzenlenmiş. İlk vitrinde, yemek öncesi ve sonrasında padişahların ellerini yıkamak için kullandıkları tuğralı seladon leğenler, ibrik ve peşkir yer alıyor. Hemen yanı başında, Fatih Sultan Mehmed devrinden itibaren tek başlarına yemek yiyen padişahların klasik bir sofra düzeni canlandırılmış. Yine bu bölümde içerisindeki zehri belli eden ve en eskisi XIII. yüzyıl sonuna tarihlenen seladon kaplar, tuğralı gümüş tepsiler, gümüş yemek kapları, değerli taşlar ve altın kakma ile bezeli kâseler, yemeklerin pişirildiği ocaklarda bakır kazanlar gibi detaylarıyla klasik dönemde özellikle sultanlar tarafından kullanılan zengin bir koleksiyon sergileniyor.

Saray’da Yemek bölümünde Divan-ı Hümayun gibi toplu yemeklerde kullanılan Çin porseleni servis kapları, seladon kaplar,

mavi-beyaz kâse ve tabaklar, harem mensuplarının kullandığı ve üzeri kıymetli taşlarla bezeli eşyalar, çocukların doğumu, şehzadelerin sünnet törenleri gibi şenlik yemeklerine dair detaylar yer alıyor.

Sofra Gereçleri olarak temalandırılan vitrinlerde ise sayısı 10 bini aşan saray porselenlerinden ve diğer sofra gereçlerinden seçkiler, dekorarif amaçlı altın ve gümüş aksam, metal kenetlerden oluşan tamir edilmiş objeler, tombaklar, kaşıklar, siniler, sahanların sergilendiği tematik vitrinler bulunuyor. Topkapı Sarayı’nın porselen koleksiyonu açısından dünyanın sayılı sarayları arasında yer aldığını belirtelim. XIII. yüzyıldan başlayarak XIX. yüzyıla uzanan çizgide bir koleksiyonu göreceğiniz sergilerde modernleşme döneminde kullanılan porselen takımlar, gümüş gereçler, sofra düzeni ayrı bir bölüm olarak kurgulanmış. Sokağın diğer yakasındaki Aşağı Mutfak kısmında sefer tasları, deri sofra örtüleri, bakır tepsiler, deri nihaleler gibi sofra gereçlerinin sergilendiğini belirtelim.

Mutfakların hemen bitişiğindeki Helvahane bölümü, mevcut yapıya Kanuni Sultan Süleyman döneminde, Mimar Sinan tarafından eklenmiş. İki bölümlü ve dört kubbeli bu bölüm özgün tezgâhları, ocakları ile orijinal hâliyle günümüze ulaşan tek kısım. Osmanlı sarayı, hazırlanışından sunumuna zengin bir tatlı ve içecek kültürüne sahip. Baklava, lokma, zerde, paluze, kadayıf

gibi tatlıların yanı sıra akide şekerleri, mevsimine göre değişen meyvelerle hazırlanan şerbetler ve şuruplar, hoşaflar burada hazırlanırdı. Ayrıca saray eczanesi ve hastanelerinde kullanılmak üzere hekimbaşı denetiminde ilaçlar da burada hazırlanır; tensuh kalıpları ile tabletler hâlinde kullanıma sunulurdu. Sabun, koku, mum gibi malzemeler de burada üretilirdi. XIX. yüzyıla uzanan çizgideki tüm bu tatlıların ve malzemelerin hazırlığında ve sunumunda kullanılan havanlar, kalıplar, kavanozlar, sürahiler, buhurdanlar, şişeler, ibrikler, şifa tasları gibi malzemeler Helvahane’deki çalışmaların çeşitliliğini gözler önüne seriyor. Sokağın yukarı kısmındaki ikinci mescit de bu malzemelerin sergilenmesine ayrılmış.

Mutfak çalışanlarının gecelediği iki katlı koğuşlar, 2014’te yapılan restorasyon sonrasında tamamen kahve kültürüne ayrılmış. Sergi kurgusunun; Osmanlı sarayında ayrı bir öneme sahip kahvenin malzeme olarak hazırlanışından pişirilmesine, sunumundan farklı araç gereçlerine uzanan çizgideki kültürel boyutu tüm detayları ile yansıttığını belirtelim.

Çalışanların gecelediği koğuşların bitişiğinde, bir zamanlar içerisinde akarsuyun da bulunduğu bir hamam bulunuyor. Külhanesi ve kurnaları ile restore edilerek ziyarete açılan hamam, sadece mutfak bölümü çalışanları tarafından kullanılmaktaydı. Bu bölümdeki binalar hemen bitişiğinde yer alan, saray bakırlarının kalaylandığı kalayhane ile sona eriyor. Saraydaki mutfak teşkilatı buradaki mutfaklarla birlikte sebzehane, tavukhane, kasap işletmesi, sultana yemek pişirilen küçük mutfak (kuşhane) gibi birçok kuruluşu barındıran geniş bir yapıdır.