Lokma Lokma Bolu
Bolu in Bites
Bolu'nun lezzetli sofralarından karlı manzaralarına uzanan beyaz bir yolculuğa çıktık.
We went on a white journey from delicious feasts to snowy vistas in Bolu.
Köroğlu adına kebap, Bolu Beyi adına tatlı yapan Bolulular yemeklerindeki lezzeti “kendin yetiştir, kendin pişir”e bağlıyorlar. Elbette aşçılık hünerleriyle gurur duyduklarını da saklamadan… The people of Bolu who name a kebab after Köroğlu and a dessert after Bolu Bey attribute the flavor of their meals to the philosophy of "cooking what you cultivate." Of course, they do not shy away from feeling proud of
their cooking skills.
Bolu denilince kimi insanın aklına önce kartpostal güzelliğindeki göller gelir: Abant, Gölcük, Sünnet gölleri, Sülüklü Göl, Yedigöller ve diğerleri… Sonrasında kayak merkezlerinin, Kartalkaya ve Esentepe’nin adları anımsanır. İstanbul ile Ankara arasında, ormanlarla kucaklaşmış Bolu’nun ve ilçelerinin değerini daha iyi anlayabilmek için bu bakış açısının dışına çıkmak gerekiyor. Bolu çam sakızı kokar. Elmasının tadı önce dağlara, sonra Seben’e mührünü vurmuştur. Kıbrıscık bülbüllerin evi, Yeniçağa binbir çiçeğin yurdudur. Göynük, Saat Kulesi ile zamanın hesabını tutar. Mudurnu ahşap konaklarıyla geçmişe göz kırpar. Mengen aşçıların memleketi ve ormanların tahtıdır. Dağların çocuğu Dörtdivan ve kar beyazlığıyla yaşayan Gerede, Bolu merkezini tamamlar. Yaylalarda erkekler keserle çıra ayıklarken, kadınlar soğanları verandaya dizer, kırmızı biberleri kurutur. Memleketlerinden uzakta yaşayan Bolulular hemşehrileriyle “Hacet Bayramı” denen buluşmalarda hasret giderirler. Etli pilav ve bulgur pilavı hep birlikte kaşıklanır. Sofralar beraber kurulur, yemekler imece ile pişirilir. Herkes yemeye dalmışken yaramaz çocuklar saray helvası dilimlerini kaşla göz arasında kapıp kaçarlar. Bolulular mutfakta hünerlidir. Köroğlu yaprak kebabını kiremit tabaklarda pişirirler. Bolu Hızır kebabının, cinci-
When one talks about Bolu, some first think of picturesque lakes such as, among others, Abant, Gölcük, Sünnet, Sülüklü, and Yedigöller. Then, they remember the names of Kartalkaya and Esentepe ski centers. Situated between Istanbul and Ankara and embraced by forests, Bolu and its districts are best appreciated when you broaden this ordinary perspective. Bolu smells of mastic. Here, the scent of apples leaves a lasting impression first on the mountains and then on the town of Seben. Kıbrıscık is the home of nightingales, and Yeniçağa is a land of thousands of flowers. Göynük keeps track of time with its Clock Tower. Mudurnu winks at the past with its wooden mansions. Mengen is the home of cooks and a throne of forests. Dörtdivan is the child of the mountains and Gerede is blanketed in snow, complementing the city center of Bolu. While men cut kindling wood with hatchets on the highlands, women line onions on the verandas and hang out red peppers to dry. Those who are from Bolu but live away from their hometown unite with their fellow townsfolk during a special occasion called "Hacet Bayramı." Together, they eat rice with meat and bulgur pilaf. They adorn the tables and cook the dishes together. While everyone is busy eating, mischievous kids impatiently and secretly grab a diamond-shaped slice of palace halva. The people of Bolu are very skilled in the kitchen. They cook
le böreğinin, Mengen pilavının, Bolu Beyi tatlısının, kedi batmazın, Yedigöller kebabının adı bile duyana lezzet vadeder. İşin sırrı biraz da “kendin yetiştir, kendin pişir”den geçer çünkü Bolu mutfaklarında hazırlanan yemeklerin malzemeleri yöredeki bahçelerde ve tarlalarda yetiştirilir.
Bolu ve yemek sözcükleri yan yana geldiğinde de elbette Mengen’in adı “bir kaşık” öne çıkıyor. Osmanlı saray mutfağında Mengenli aşçıların namı alıp yürümüştü. Yakup Ağa, Mengenli ilk saray aşçısı olarak biliniyor. Bu aşçılar usta-çırak usulü ile sonraki kuşaklara hünerlerini aktarınca sarayda Mengenli aşçı geleneği doğmuştu. Bugün Mengenliler haklı olarak kazandıkları bu ünü yaşatmak için çaba gösteriyor. Mengen Aşçılar Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi bu çabanın somut bir örneği olarak 1985'te açıldı. Okulda yalnızca pişirme değil, servisin inceliklerinden malzeme hazırlamanın püf noktalarına kadar mutfakla ilgili her şeyin eğitimi veriliyor. Mengen’de 1981'den beri “Uluslararası Aşçılık ve Turizm Festivali”nde aşçılar arasında yemek yarışması yapılıyor. Buna bir de kadınlar arasında yapılan yöresel yemek yarışmasını eklemek gerek. Geçtiğimiz yıllarda usta şefler down sendromlu çocuklarla birlikte ocakbaşına geçmiş ve Köroğlu yaprak kebab in ceramic casseroles. Bolu whets people’s appetites even with the mention of Hızır kebab, cincile böreği, Mengen rice, Bolu Beyi dessert, kedi batmaz, and Yedigöller kebab. The secret partly lies in their philosophy to “cook what you cultivate” as the ingredients used in Bolu’s cuisine are cultivated in the surrounding gardens and fields.
When you utter the words “Bolu” and “cooking” together, Mengen is naturally ahead by a spoon’s margin. The cooks from Mengen had a credible reputation in the Ottoman palace kitchen, while Yakup Ağa is known as the first royal cook from Mengen. When these cooks started passing down their skills to younger generations through the relationship of master and apprentice, a tradition was born in the palace kitchen to hire cooks from Mengen. Today, the people of Mengen understandably work hard to keep this reputation. Opened in 1985, Mengen Anatolian Culinary Vocational High School is a solid example of this endeavor. The school trains students in all aspects of culinary arts from cooking to the intricacies of serving and hints about preparing ingredients. Since 1981, Mengen hosts the International Cooking and Tourism Festival among cooks. We should also mention the local
çocuklar değme ustalara parmak ısırtan yemekler yapmışlardı. Bu festival süresince kurulan stantlarda birçok il kendi yemeklerini de tanıtıyor.
Mudurnu ise Osmanlı mimari dokusunun hâlâ korunduğu bir ilçe. Eski konakları ve Saat Kulesi onu ayrıcalıklı kılıyor. Yarışkaşı Konağı’nda Nevzat Anlıtan bize Mudurnuluların kızılcığa neden “hekimdöndü” de dediklerini anlatıyor: “Bir tarihte Mudurnu’ya çalışmak için gelen bir hekim at üstünde kasabaya yaklaşırken yol boyunca kızılcık ağaçlarını görünce, ‘Burada insanlar hasta olmaz, aç kalırım!’ diyerek Mudurnu’ya girmeden geri dönmüş.” Gerçekten de Mudurnulular ev halkından biri hastalandığında, kızılcıktan yapılan korova macunu kabını raftan alıyor ve hastaya şifa niyetine yediriyorlar. Anlıtan, kat kat yufkadan yapılan bal kabağı gözlemesini anlatırken yanında turşu ve hoşaf yendiğini de sözlerine ekliyor.
Mudurnu’da yedi yüzyıldan beri süregelen esnaf duası geleneği her hafta cuma namazından önce yeniden yaşanıyor. Ahilik kültürünün bir parçası olan bu dua için esnaf Orta Çarşı ve Demirciler Çarşısı’nda bir araya geliyor. Mudurnulular da onlarla beraber hayırlı ve bereketli kazançlar diliyor. Bu gelenekte ekmek lokmaları da paylaşılıyor. Perşembe gün- cooking contest among women. Furthermore, a few years back, experienced chefs got together with children with Down Syndrome and cooked delicious dishes. In addition, the festival serves a great opportunity for many cities in Turkey to promote their local cuisines at special booths.
The district of Mudurnu still preserves the heritage of Ottoman architecture, privileged by its old mansions and Clock Tower. Nevzat Anlıtan from Yarışkaşı Mansion explains why the people of Mudurnu call cranberry “hekimdöndü” (loosely translated as “the doctor turned back.”). “There was once a physician who was riding his horse towards Mudurnu. On the town's outskirts, he saw the cranberry shrubs, thought ‘People here are probably never sick, so I may starve’ and headed back.” Indeed, when someone in the household is sick, the remedy is to take korova cranberry paste from the shelf and eat it. Anlıtan also tells us how to make pumpkin gözleme pastry which is served with pickles and fruit stew.
Mudurnu also has a 700-year-old tradition called “esnaf duası” during which shopkeepers get together to pray for good business before the Friday prayer every week. To perform this tradition which has been inherited from the Ahi order, the shopkeepers meet at Orta Çarşı and Demirciler Çarşısı markets, wishing for benevolent
leri ise herkes erkenden uyanıyor çünkü o gün pazar kuruluyor. Kadınlar geceden tarhana, peynir, çökelek, mantar, muşmula ya da kaymakla ağzına kadar dolu sepetlerini kapı yanında hazır ediyorlar. Pazaryeri kadınlar için bir nefes alanı. Bahçelerinde yetiştirdikleri sebzeleri, elleriyle yaptıkları ev eriştelerini, kızılcık şerbetlerini, pekmezleri, süzme yoğurtları, odun ateşinde pişirdikleri bal kabaklarını, zeytinli ekmekleri, tavuklarının yumurtalarını burada satıyorlar.
Göynük, ak sakallı dedelerin çalıştırdıkları bakkal dükkânlarıyla, evlerde dikiş diken terzileriyle, kurutulmak için kaldırımlara serilen iri taneli fasulyeleriyle, "Fatih Sultan Mehmed’in lalası Akşemseddin’in diyarı" namıyla anılan bir Bolu ilçesi. Sanki Mudurnu ile kardeş gibi. Aslında Bolulular için hayatın anlamı bu “kardeş” sözcüğünde gizli. Aşlarını açlarla ve dostlarıyla paylaşmayı erdem sayan Bolulular, ona lezzet vermenin sırrını da çoktan keşfetmişler. Bunu anlamanız için ister göl kenarında alabalık ister konak sofrasında kaşık sapı ister çarşı lokantalarından birinde Kartalkaya kebabı yiyin fark etmiyor. Yeter ki tadına vararak lokma lokma yiyin! and abundant business along with the locals of Mudurnu. During this prayer, they also share bread. On Thursdays, everybody wakes up early because it’s the day of the market. The night before, women fill baskets with tarhana, cheese, çökelek cheese, mushrooms, medlars, or clotted cream. The marketplace offers women a space of their own. This is where they sell the vegetables from their garden, homemade noodles, cranberry sherbet, molasses, strained yogurt, oven-baked pumpkins, and olive breads, and the eggs of their chickens.
Göynük, a district in Bolu known as the “hometown of Akşemseddin, the tutor of Mehmed the Conqueror,” is famous for its groceries managed by elderly men with white beards, tailors who sew clothes in their homes, and large beans laid on the pavements to dry. It looks like a sibling of the district of Mudurnu. In fact, the meaning of life is hidden in this concept of “siblings” for the people of Bolu, who regard sharing their food with those less fortunate and friends as a virtue. They have already discovered the secret to doing all this with flavor. To understand this, you can savor trout by the lake, kaşık sapı in a mansion, or Kartalkaya kebab at one of the restaurants around the market –as long as you enjoy it in slow bites!
Kadınlar için pazaryeri bir nefes alanı. The marketplace offers women a space of their own.