PANDEMİ, GASTRONOMİ SEKTÖRÜNÜ FENA VURDU
Türkiye-Avrupa Eğitim ve Bilimsel Araştırmalar Vakfı’nın (TAVAK) düzenlediği Türkiye’de Gastronomi Ekonomisi Araştırması Toplantısı’nda, pandemiden önce 30 milyar dolarlık bir sektör olan gastronomi ekonomisinin pandemi nedeniyle yüzde 40 küçülerek büyük bir çöküş yaşadığı vurgulandı. Türkiye’de Gastronomi Ekonomisi Araştırması’na göre, online yemek kültürü yükselişe geçti. Pandemi öncesi yıllık 3 milyar lira cirosunu olan sektör pandemiden sonra 7 milyar liraya ulaştı ve pandemiden önce sektörün yüzde 4’nü oluşturan çevrimiçi yemek sipariş sektörü, payını yüzde 8’e çıkardı.
TAVAK Vakfı, Türkiye’de Gastronomi Ekonomisi Araştırması’nı sektör temsilcileri ve uzmanlarla Raffles Hotel Rocca Restoran’da gerçekleşen toplantıyla tartışmaya açtı.
TAVAK Vakfı Başkanı Prof. Dr. Faruk Şen’in moderatörlüğünde gerçekleşen toplantının açılış konuşmasını Raffles Hotel Ziyafet Direktörü Onur Kambur yaptı. Araştırmayı özetleyen Sosyal Bilimci Doğukan Yıldız, Türkiye’de Gastronomi Ekonomisi Araştırması’na 2018 yılında Prof. Dr. Faruk Şen’in oluşturduğu metot üzerine başladığının altını çizerken, “Sektörü 12 başlıkta ele aldık. Pandemi öncesi ve sonrası gelişmeleri inceledik. Türkiye’yi bu araştırmada Almanya ile karşılaştırdık” dedi.
“PANDEMİDEN ÖNCE SEKTÖRÜN BÜYÜKLÜĞÜ 30 MİLYAR DOLARDI”
Pandemiden önce sektörün 20152019 arası dönemini özetleyen Doğukan Yıldız, Türkiye’nin 2015 yılında gastronomi ekonomisinde 34 milyar dolarlık büyüklüğe sahip olduğunu belirtirken, Türk Lirası’nın hızla değer kaybetmesi, enflasyonun alım gücünü düşürmesi, sürekli değişkenlik gösteren turizm gelirleri nedeniyle sektörün pandemiden önce de gerileme içerisinde olduğunu açıkladı.
Yıldız, ayrıca 2019 yılında 30 milyar dolarlık sektörün yüzde 70’ni hanehalkı harcamaları oluştururken, yüzde 30’nun
ise turistlerin oluşturduğunu ifade etti. İstanbul’un gastronomi ekonomisinin yüzde 40’nı oluşturduğunu söyleyen Yıldız, İstanbul’u Antalya ve İzmir gibi kentlerin takip ettiğini belirtti.
“FAST FOOD RESTORANLARI SEKTÖRÜN YÜZDE 32’SİNİ OLUŞTURUYOR”
Son yıllarda AVM’lerin artışı, küresel fast-food şirketlerinin Türkiye’ye yatırımlarının artmasıyla fast-food pazarının gastronomi ekonomisinin yüzde 32’sini oluşturduğunun altını çizen Yıldız, restoranların sektördeki payının yüzde 28, otel restoranlarının yüzde
15, kafe sektörünün yine yüzde 15’te kaldığını belirtti.
Yıldız, özellikle büyükşehirlere son yıllarda çok hızlı kurumsallaşan ve büyüyen catering sektörün yüzde 10’nu oluşturduğunu söyledi.
“PANDEMİ NEDENİYLE SEKTÖR YÜZDE 40 KÜÇÜLDÜ”
Pandemiden önce 150 binden fazla işletme, resmi istatistiklere göre 2 milyondan fazla çalışan sayısıyla Türkiye ekonomisinin yüzde 4’nü oluşturan sektörün yüzde 40 küçülerek çok ciddi bir çöküş yaşadığını belirten Doğukan Yıldız, “Almanya’nın gastronomi kuruluşlarının pandemiden önceki yıl cirolarının yüzde 75’ni ödedi. Türkiye ise KDV’yi yemeiçme sektörü için yüzde 1’e indirdi ve yalnızca bir seferliğini 3 veya 5 bin olmak üzere kira desteği verildi” dedi.
Mart 2020’de Türkiye’de başlayan pandeminin etkisiyle geniş tanımlı işsizliğin yüzde 30’lara ulaştığını belirten Yıldız, “Çevrimiçi yemek sipariş sektörü büyüyor. Salgın, tüketici davranışlarını değiştiriyor. Online yemek sipariş kültürünün artarken, bunun yanında evde yemek yapma aktivitelerinin de yükselişe geçiyor” dedi.
Pandemi öncesi yıllık 3 milyar lira cirosunu olan sektörün pandemiden sonra 7 milyar liraya ulaştığını açıklayan Yıldız, pandemiden önce sektörün yüzde 4’nü oluşturan çevrimiçi yemek sipariş sektörü, pandemiden sonra pazardaki payını yüzde 8’e çıkardığını ifade etti.
TAVAK Vakfı, Türkiye’de Gastronomi Ekonomisi Araştırması hazırlıyor. Araştırmanın ön sonuçlarına göre, pandemiden önce 150 binden fazla işletme, resmi istatistiklere göre 2 milyondan fazla çalışan sayısıyla Türkiye ekonomisinin yüzde 4’nü oluşturan gastronomi ekonomisi sektörün yüzde 40 küçülerek çok ciddi bir çöküş yaşadı.
“PANDEMİYLE BİRLİKTE YÖRESEL LEZZETLER ÖNE ÇIKIYOR”
Lezzet Dostları Derneği Başkanı
Vasfi Pakman, pandeminin yöresel lezzetleri yeniden ortaya çıkardığını söyledi. Özellikle büyükşehirlerden memleketlerine dönen aşçıların kendi butik lezzetlerini ortaya çıkardığını ifade ederken, bu yeni sektörün de araştırma başlıklarından biri olabileceğini söyledi.
İşlenmiş deniz ürünleri, zeytin, peynir, kurutulmuş ürünler, şarap ve binlerce meze çeşidinin butik ürünler olarak rağbet gördüğünü belirtti.
Gurme Magazin’in Genel Yayın Yönetmeni ve Aşçı Ufuk Güngör ise pandemi nedeniyle sektörde çalışanların yeni mesleklere yöneldiğini ve bunun nedenlerinin saha araştırmasıyla tespit edilmesi gerektiğini söyledi.
“BAZI MEKANLARDA PAKET SERVİS YAPMAK MÜMKÜN DEĞİL”
Balta Limanı Portaxe’ın sahibi ve TURYİD Yönetim Kurulu Üyesi olan Lütfü Sapmaz, pandemi ile artan çevrimiçi yemek sektörüne her gastronomi kuruluşunun eklemlenemeyeceğini belirtirken, özellikle İstanbul’da manzarasıyla ön plana çıkan mekanların çevrimiçi yemek siparişlerinde rağbet görmediğini belirtti.
Sektörün devlet tarafından desteklenmesi gerektiğini söyleyen Sapmaz “Gastronominin gelişmesi için makro ekonomiyle olan bağı ön plana alınıp, hükümetten destek alınmalı. Ülkemizde en büyük istihdam alanı yeme-içme sektörüdür” dedi. Sapmaz, TURYİD’in 2022 Mart ayında “GastroEkonomi Zirvesi” yapacağını söyledi.
“YEREL YÖNETİMLER GASTRONOMİ EKONOMİSİNDE YÖNLENDİRİCİ OLMALI”
İzmir Büyükşehir Belediyesi’ne bağlı Grand Plaza’nın Genel Müdür olan Hasan İkat, araştırmanın sektörünün geleceğine ışık tuttuğunu belirtirken, gastronomi ekonomisi ile yerel yönetimler arasındaki ilişkiyi İzmir açısından ele aldı.
İzmir Büyükşehir Belediyesi’nin sektörü yönlendirdiğini ve kesinlikle bünyesinde bulunan gastronomi kuruluşları dışında büyüme hedeflerinin olmadığını söyledi. Özellikle rekabet gücü sınırlı olan alt ve orta kuruluşları desteklediklerini belirten İkat, “Piyasaya bir sunum yapmak için var olmalıyız” diyor.
2019 yılında 30 milyar dolarlık sektörün yüzde 70’ni hanehalkı harcamaları oluştururken, yüzde 30’nun ise turistler oluşturuyor. İstanbul gastronomi ekonomisinde payı yüzde 40, ardından Antalya ve İzmir geliyor. Fast-food sektörün yüzde 32’sini, restoranlar yüzde 28’ini, otel restoranları yüzde 15’ini, kafeler yüzde 15’ini ve catering de yüzde 10’nu oluşturuyor.
Sektörün İzmir’deki sorunlarına değinen Hasan İkat, “Sektörde işgücü kaybı var. Elemanlar daha güvenli iş arıyorlar. Kuryecilik yapan bir kişi kendini ticari bir birey olarak görüyor” derken, hemen hemen her sektör temsilcisinin belirttiği husus olan
“geriye göç” meselesinin İzmir’de de görüldüğünü ifade etti.
“Geriye göçten sonra, süt ve et ürünlerinde yöresel lezzetleri ön plana çıkaran küçük işletmeler oluşmaya başladı” diyen İkat, sözlerini şöyle sürdürdü:
“İzmir’deki her kesimin sokak lezzetlerini tercih ediyor, İzmir’de ciddi anlamda sokak lezzetleri alanında çalışıyoruz. 20 kadar tasarım büfeyle şehrin farklı yerlerinde sokak lezzetlerini sunuyoruz.”
Kanlıca’nın en eski kafelerinden biri olan ve Kanlıca Yoğurdu ile ön plana çıkan İsmail Ağa’nın sahibi Mert Sipahioğlu, çalışanlarda ‘İstanbul’da sürüneceğime memleketime dönerim’ fikrinin arttığını belirterek, “İş arayanlar, pandemi nedeniyle bu sektörü terk ediyorlar. Restoranlar ham madde tedarikinde zorlanıyor. Alkol konusunda yerel yönetimler siyasal kararlar vermemeli” diye konuştu.
“HER İL KENDİ GASTRONOMİ HARİTASINI ÇIKARMALI”
TMG Dış Ticaret Madencilik, Vera
Pera Turizm Şirketlerinin Yönetim Kurulu Başkanı Zuhal Mansfield, ise değerlendirmesine “sokak lezzetleri” ile başladı. Güneydoğu Asya’yı çok yakından bilen Mansfield, sokak lezzetlerinde Singapur’un ciddi bir kurumsallaşma içine girdiğini, 80 bin sokak lezzetleri alanında çalışan kişinin lisanslı ve kayıtlı olduğunu belirtirken, Türkiye’nin de benzer bir mevzuat hazırlaması gerektiğini söyledi.
“Her ilin gastronomi haritası olmalı” diyen Mansfield, her ilin belediye başkanının görevinin bu haritalar olması gerektiğini ifade etti.
Türkiye’nin coğrafi işaretler konusunda adımlarını yeterli bulmayan Mansfield, dünyanın en zengin florasına sahip topraklarda yaşadığımızı söylerken, bu floranın kitapçık haline getirilmesi gerektiğini ve özellikle THY’de uçan turistlere rehber olarak verilmesi gerektiğini vurguladı.
Üniversitelerin bu alanda sektör temsilcileriyle daha fazla çalışmalar yürütmesini söyleyen Mansfield,
“Üniversiteler, meslek liseleri ve eğitim kursları, sektör için daha fazla nitelikli personel yetiştirmesi gerekiyor” dedi. Mansfield, “Günümüzde; yalnız yaşayanlar, az nüfuslu aileler evde yemek yapmanın pahalı olduğunu düşünmeye başladığı için, dışardan yemek getirtme ya da dışarıda yemek yemeyi tercih ediyor” derken, sözlerini önümüzdeki 10 yıl pandeminin şartlarının devam edeceğini ve buna yönelik yapısal reformların disiplinle uygulanması gerektiğini hatırlatarak tamamladı.
“RESTORANLARIN KİRALARI ÖZELLİKLE İSTANBUL’DA ÇOK PAHALI”
Almanya’da turizm otelcilik ve mimarlık eğitimi alan, aynı zamanda uzun yıllar Türkiye’nin önemli turizm destinasyonlarında rehberlik yapan Adnan Özerler, Türkiye ve Almanya arasında turizm ve gastronomi alanında mesleki yeterlilik alanında büyük bir uçurumun olduğunu söyledi. Gastronomide hijyenin, koordineli çalışmanın önemine vurgu yapan Özerler, “müesseselerimiz süreci tamamlamıyor, ustalar çırakları yetiştiremiyor” dedi.
Türkiye’de işletmelerinin ödediği fahiş kira bedellerine değinen Özerler, tarihi dokusu, geçmişi olan mekanların sürdürülebilir olmasının değerli ve önemli olduğunu ifade etti. Kahvenin ülkemizden dünyaya yayılmış olmasına rağmen geliştirilemediğinden bahseden Özerler, “Sadece Türk kahvesinde takılı kaldık. Kahvenin mucidi ve yaratıcısı olduğumuzu daha sık belirtmeliyiz” dedi. İstanbul’da sokak lezzetlerinin çok geride kaldığını söyleyen Özerler, Salah Birsel’in “Boğaziçi Şıngır Mıngır” kitabını önererek sözlerini tamamladı.
“GASTRONOMİ DÜNYASINDA ALATURKA SİSTEM DEVAM EDİYOR”
İşinsanı ve gastronomi ekonomisi uzmanı Tolga Atalay, gastronomi ekonomisinin hacmi yakalamada tanımlamalarda eksik kalındığını belirtirken, alaturka sistemin devam ettiğini söyledi. Nitelikli-niteliksiz ürün ayrımı için niteliğin gerektiğini belirten Atalay, restoran değerlendirme kuruluşlarının adil bir komite çerçevesinde yapılmadığının altını çizerken, “Time-Out Dergisi’nin derecelendirme metodu, Avrupa sistemine uygun” dedi.
“Bir yemeğin neye göre iyi-kötü değerlendirildiği kulaktan kulağa ilerliyor” diyen Atalay, “özellikle yerel lezzetlerde nereye gidileceği, nerenin iyi olduğu belirlenip belirli kurumlar ve kişilere bu konuda güvenilmeli” dedi.
Sektörün nitelikli personel sıkıntısına da değinen Tolga Atalay, “Türkiye’de mutfak okulu çok ama her yıl sektörde 3 binden fazla kalifiye garson açığı var” dedi.
Çeşitli programlar çerçevesinde Türkiye’de aşçılığın revaçta olduğunu söyleyen Atalay, nitelikli garsonlar için eğitim kurslarının olması ve mesleğe yönelik teşvik edici adımların atılması gerektiğinin altını çizdi. 2005’ten itibaren gastronomi ekonomisinin belirgin bir pazar haline geldiğini ifade eden Atalay, bu perspektifte bilimsel araştırmaların arttığını belirtti.
Kahve kültürü geniş ve işletme eğitimi olan bir kuşağın ortaya çıktığını belirten Atalay, Türkiye’de şef olup restoran açan insanların sayısının arttığını belirtti. Atalay, Türkiye’de girişimciliğin sevindirici bir gelişme olduğunu vurguladı ve yatırımlar konusunda girişimcilerin uzmanların uyarılarını yeteri kadar dikkate almadığını sözlerine ekledi.
NİTELİKLİ ELEMAN İHTİYACI, YÖRESEL LEZZETLER, SOKAK LEZZETLERİ, GERİ GÖÇ KAVRAMI ÜZERİNE ÇALIŞMALAR
Toplantının sonucunda ortaya çıkan sonuçları değerlendiren TAVAK Vakfı Başkanı Prof. Dr. Faruk Şen: “TAVAK Vakfı olarak Türkiye’de ölçülmeyen sektörleri ölçmeye devam ediyoruz” dedi. Kültürgastronomi-turizm ve futbol ekonomileri konularından araştırmaları sürdürdüklerini ifade eden Şen, Türkiye’de Gastronomi Ekonomisi Araştırması’nın toplantı sonrası son şeklini alacağını ve yayınlanacağını söylerken, nitelikli eleman ihtiyacı, yöresel lezzetler, sokak lezzetleri, pandemi sonrası sektörde ortaya çıkan geri göç kavramı üzerine üniversiteler, ilgili kamu kuruluşları ve sektör temsilcileriyle ortak çalışmalar başlatılacağını ekledi.
Gastronomi Ekonomisi üzere yerel yönetimlerle projeler geliştirdiklerini ifade eden Şen: “Makro açıdan gerçekleştirdiğimiz araştırmayı şimdi yerel yönetimler için geliştiriyoruz. Bu noktada İstanbul’da Gastronomi Ekonomisi Araştırması’na İBB’nin katkılarıyla 2022 yılının Nisan ayında tamamlamayı düşünüyoruz. Sektörün kurumsallaşması açısından bu projeyi önemsiyoruz” dedi.