FA­THER OF CANNED FOOD

Through trial and er­ror, chef and in­ven­tor Ni­co­las Ap­pert found a way ‘to fix the sea­sons’, as Régine God­frey ex­plains

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Le légume fa­vori de ma famille a tou­jours été l’as­perge blanche; blanche grâce à la terre sablon­neuse em­pilée sur la plante pen­dant sa crois­sance, ce qui ar­rête la pro­duc­tion de chloro­phylle. On a la chance de la con­som­mer tout au long de l’an­née car quand les marchés de print­emps of­frent le juste prix, on achète l’as­perge en gros. Après l’épluchage on la fait bouil­lir dans des bo­caux à fer­me­ture her­mé­tique. Le pro­ces­sus peut sem­bler la­borieux, mais en hiver les pointes d’as­perges servies avec une vinai­grette à l’huile de noix sont un grand mo­ment de nos dîn­ers d’amis!

La con­ser­va­tion d’al­i­ments sains a été in­ven­tée par Ni­co­las Ap­pert, né à Châlons-sur-marne en 1749. À vrai dire, com­bien d’en­tre nous avons en­tendu par­ler de lui? Et pour­tant… son procédé de de­struc­tion de tous les mi­croor­gan­ismes no­cifs dans la nour­ri­t­ure porte tou­jours son nom au­jourd’hui: l’ap­per­ti­sa­tion. De plus, l’in­sti­tut des Tech­no­logues Ali­men­taires de Chicago remet le ‘Prix Ni­co­las Ap­pert’ chaque an­née depuis 1942.

Fils d’auber­giste, Ap­pert est d’abord formé comme brasseur, puis ef­fectue son ap­pren­tis­sage de cuisinier dans des familles de l’aris­to­cratie alle­mande. Après dix ans d’ab­sence à l’étranger et main­tenant un chef de renom, il de­vient con­fiseur prospère à Paris.

En 1795, pen­dant les guer­res de la Révo­lu­tion française, le Direc­toire s’alarme des dif­fi­cultés à nour­rir cor­recte­ment ses forces mil­i­taires, af­faib­lies par le scor­but et l’in­tox­i­ca­tion al­i­men­taire. En dés­espoir de cause, il of­fre une im­por­tante somme d’ar­gent à quiconque ré­soudrait le prob­lème. Comme Napoléon le dira, “Une ar­mée marche à son es­tomac.”

Ap­pert relève le défi. Sans con­nais­sances sci­en­tifiques, il fait des ex­péri­ences avec 70 sortes de liq­uides et de nour­ri­t­ure, par tâ­ton­nements. Il dé­cou­vre qu’un fort ap­port de chaleur pen­dant une durée ap­pro­priée tue les bac­téries, stéril­isant les pro­duits ef­fi­cace­ment.

Son autre coup de génie est de fer­mer her­mé­tique­ment ses ré­cip­i­ents en verre avec un bou­chon et de la cire, ce qui per­met au con­tenu d’avoir une longue durée de vie.

Ap­pert gagne la ré­com­pense tant con­voitée et pub­lie ses trou­vailles dans le livre ‘L’art de con­server pen­dant plusieurs an­nées toutes les sub­stances an­i­males et végé­tales’.

Il ou­vrira la pre­mière usine de mise en bouteilles sous-vide, in­ven­tera ‘le schnapps à la men­the’, une gar­ni­ture pour crème glacée – et le bouillon cube.

My fam­ily’s favourite vegetable has al­ways been white as­para­gus; white thanks to sandy soil piled up on the plant dur­ing growth, which stops the pro­duc­tion of the green pig­ment chloro­phyll. We are lucky enough to eat it through­out the year be­cause when spring mar­kets of­fer the right price, we buy the as­para­gus in bulk. Af­ter the peel­ing, it is boiled in jars with an air­tight seal. The process can seem labour-in­ten­sive, but in win­ter as­para­gus tips served with a wal­nut oil dress­ing are the high­light of our din­ner par­ties. Safe food con­ser­va­tion was in­vented by Ni­co­las Ap­pert, who was born in Châlons-sur-marne in 1749. If truth be told, how many among us have heard about him? And yet… his method for de­stroy­ing all harm­ful mi­cro-or­gan­isms in food still bears his name to­day: ap­per­ti­sa­tion. More­over, the Ni­co­las Ap­pert Award has been given an­nu­ally by the Chicago In­sti­tute of Food Tech­nol­o­gists since 1942.

Son of an innkeeper, Ap­pert was first trained as a brewer and then served his cook­ing ap­pren­tice­ship in aris­to­cratic Ger­man house­holds. Af­ter ten years’ ab­sence abroad and now a renowned chef, he be­came a suc­cess­ful con­fec­tioner in Paris.

In 1795 dur­ing the French Revo­lu­tion­ary Wars, the Di­rec­tory gov­ern­ment was trou­bled by the dif­fi­cul­ties in pro­vid­ing proper nutri­tion to its mil­i­tary forces, weak­ened by scurvy or food poi­son­ing. In des­per­a­tion, it of­fered a sub­stan­tial sum to any­one who would solve the prob­lem. As Napoléon said, “An army marches on its stom­ach.”

Ap­pert rose to the chal­lenge. With­out any sci­en­tific back­ground, he ex­per­i­mented with 70 types of liq­uids and food, through trial and er­ror. He dis­cov­ered that a thor­ough ap­pli­ca­tion of heat over a suit­able pe­riod killed bac­te­ria, ef­fec­tively ster­il­is­ing the prod­ucts.

His other stroke of ge­nius was to seal his glass con­tain­ers tightly with a cork and wax, which en­abled the con­tents to have a long shelf life.

Ap­pert won the much-cov­eted prize and pub­lished his find­ings in the book ‘The art of pre­serv­ing for sev­eral years all an­i­mal and vegetable sub­stances’.

He opened the world’s first vac­uum-bot­tling fac­tory, in­vented ‘Pep­per­mint schnapps’, an ice cream top­ping – and the stock cube.

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