Сир­на ду­ша Ла­твії

AgroMarket - - ДЕТАЛІ Й ГОЛОВНЕ - Окса­на БУБЛИК

На­віть ко­ро­тка по­до­рож ці­єю ма­лень­кою і ком­па­ктною кра­ї­ною дає змо­гу озна­йо­ми­ти­ся з рі­зно­ма­ні­т­тям га­стро­но­мі­чних кра­фто­вих про­ду­ктів, ви­го­тов­ле­них ту­те­шні­ми фер­ме­ра­ми

Ла­твій­ські си­ри — це те­ма з ім­про­ві­за­ці­я­ми. Їхня осно­ва — м’який Янів сир із кми­ном. Це обов’яз­ко­ва стра­ва на Лі­го, ду­же ша­но­ва­не в кра­ї­ні свя­то, яке від­зна­ча­ють у день лі­тньо­го сон­це­во­ро­ту. В ча­си, ко­ли ще не нав­чи­ли­ся ро­би­ти ма­сло, Янів сир уже го­ту­ва­ли. На­рі­за­ний тов­сти­ми ку­сня­ми, він чу­до­во сма­кує до пи­ва, а та­кож ду­же сма­чний із тра­ди­цій­ним жи­тнім хлі­бом. До ре­чі, Янів сир до­да­но до спи­ску тра­ди­цій­них на­ціо­наль­них про­ду­ктів Єв­ро­со­ю­зу.

Ко­жне ла­твій­ське го­спо­дар­ство, у яко­му ви­го­тов­ля­ють си­ри, зда­тне зди­ву­ва­ти і ори­гі­наль­ним сма­ком, і го­стин­ні­стю, і при­єм­ни­ми дрі­бни­ця­ми.

Фер­ма Lі­cі i

Ел­гав­ський ра­йон, 3 км від с. Озол­ні­є­ку, 30 км від Ри­ги

По­друж­жя Ай­вар і Ма­ра Лі­е­пі­ні по­над 20 ро­ків за­йма­ю­ться ко­зів­ни­цтвом. Пер­шу ко­зу го­спо­да­рі — за­ве­ли, щоб ви­лі­ку­ва­ти до­чку, у якої бу­ла алер­гія на ко­ров’яче мо­ло­ко. Зго­дом фер­ма роз­ро­сла­ся, і те­пер на­ле­жить до най­біль­ших у Ла­твії.

На від­мі­ну від ко­ров’ячо­го ко­зи­не мо­ло­ко не мі­стить ка­ро­тин, то­му ко­зи­не ма­сло аб­со­лю­тно бі­ле. Смак щой­но на­до­є­но­го ко­зи­но­го мо­ло­ка май­же не від­рі­зня­є­ться від до­бре зна­йо­мо­го нам ко­ров’ячо­го. Ха­ра­ктер­ний де­що пря­ний за­пах, за який не над­то ша­ну­ють ко­зи­не мо­ло­ко (не­зва­жа­ю­чи на без­ліч ко­ри­сних пе­ре­ваг), з’яв­ля­є­ться тіль­ки че­рез де­який час.

Для де­гу­ста­ції в Lі­cі i про­по­ну­ють кіль­ка ви­дів м’яких і твер­дих ко­зи­них си­рів, зокре­ма з ча­сни­ком, зе­лен­ню, ти­пу фе­та. Все, що при­па­ло до сма­ку, а та­кож ко­зи­не мо­ло­ко, мо­жна ку­пи­ти.

У сво­їй про­ду­кції фер­ме­ри не ви­ко­ри­сто­ву­ють кон­сер­ван­ти, тіль­ки в сир до­да­ють сіль, щоб він дов­ше був сві­жим. Вла­сне, Lі­cі i — чи­ма­ле го­спо­дар­ство, де крім кіз тут та­кож утри­му­ють сви­ней, ко­рів, ко­ней, ку­рей, ка­чок і гу­сей.

SierŠtelle

Огре, 37 км від Ри­ги

Це не зви­чай­не фер­мер­ське го­спо­дар­ство, а ці­лий сир­за­вод. Але! Весь сир ви­го­тов­ля­ють вру­чну й тіль­ки з на­ту­раль­них ком­по­нен­тів без до­да­ва­н­ня кон­сер­ван­тів. Ба­зо­ві ін­гре­ді­єн­ти си­ру від SierŠtelle — це не­зби­ра­не ко­ров’яче мо­ло­ко, яй­ця, сме­та­на. Як і в до­ма­шніх умо­вах, сир від­ки­да­ють на мар­лю й від­прав­ля­ють під прес.

Не­ймо­вір­на по­пу­ляр­ність SierŠtelle в Ла­твії зму­си­ла вла­сни­ків збіль­ши­ти по­ту­жно­сті та найня­ти біль­ше пер­со­на­лу.

Го­спо­дар­ство з Огре про­по­нує кіль­ка де­ся­тків сор­тів м’яко­го си­ру з ко­ров’ячо­го мо­ло­ка — со­ло­ні й со­лод­кі: із на­сі­н­ням гар­бу­за та со­ня­шни­ку, з ко­но­пля­ним на­сі­н­ням. із су­ше­ни­ми ово­ча­ми, в’яле­ни­ми по­мі­до­ра­ми, ара­хі­сом, ко­ри­цею, во­ло­ськи­ми го­рі­ха­ми та чор­но­сли­вом, сир з олив­ка­ми, за­гор­ну­тий у ви­но­гра­дне ли­стя, з м’ятою, жу­рав­ли­ною, ми­гдаль­ни­ми пла­стів­ця­ми, ли­си­чка­ми, ко­пче­ний сир. Зві­сно, в асор­ти­мен­ті си­ри з кми­ном, кро­пом, ба­зи­лі­ком. Рі­здвя­ний сир — із пря­ним сма­ком, сир із мар­ме­ла­дом, сир із шо­ко­ла­дни­ми кра­пля­ми в шо­ко­ла­дній же гла­зу­рі — це вже фа­кти­чно го­то­ві де­сер­ти.

Siera ražotne

Ра­у­на, 106 км від Ри­ги

Сі­мей­не під­при­єм­ство Siera ražotne — єди­не в Ла­твії, що спе­ці­а­лі­зу­є­ться на Зе­ле­но­му си­рі. Йо­го ви­го­тов­ля­ють із кон­цен­тро­ва­них мо­ло­чних біл­ків зне­жи­ре­но­го ко­ров’ячо­го мо­ло­ка та си­ро­ва­тки. Ви­су­ше­ний і до­зрі­лий про­тя­гом двох мі­ся­ців сир на­ти­ра­ють, до­да­ють сіль і си­ній бур­кун. Са­ме ця ро­сли­на куль­ти­ву­є­ться тут же, в са­ду го­спо­дар­ства, на­дає си­ру зе­ле­ний ко­лір. Ні барв­ни­ків, ні кон­сер­ван­тів, ні під­си­лю­ва­чів сма­ку в про­ду­кції Siera ražotne ви не зна­йде­те, жи­ву пі­кан­тну но­ту ство- рює бур­кун. Жир­ність Зе­ле­но­го си­ру — всьо­го 1%.

Зру­чна упа­ков­ка (ба­но­чки по 90 г) і фор­ма до­зво­ля­ють до­да­ва­ти цей сир на бу­тер­бро­ди, в су­пи, па­сту, ньо­кі, са­ла­ти, як по­си­па­н­ня пе­ред по­да­чею блю­да на стіл — ви­хо­дить яскра­во й ефе­ктно.

У та­ко­му са­мо­му тер­то­му ви­гля­ді на під­при­єм­стві ви­пу­ска­ють сир «Ча­сни­чок» бі­ло­го ко­льо­ру й сир із пря­но­ща­ми (па­при­ка, ко­рі­андр, чор­ний пе­рець, пе­тру­шка та се­ле­ра) — ко­льо­ру охри. Для ім­про­ві­за­цій мо­жна змі­шу­ва­ти всі три ви­ди си­ру або ком­бі­ну­ва­ти по­пар­но.

Фер­ма Vecsiljāņi

Бе­бр­ська во­лость, Ко­кне­ський край, 106 км від Ри­ги

Го­спо­ди­ня Іє­ва Мі­де­га ви­вча­ла на­у­ку си­ро­ва­рі­н­ня в Гол­лан­дії і з 2010 ро­ку ви­го­тов­ляє твер­дий сир під брен­дом Ievas siers («Сир Іє­ви»). На її фер­мі — кіль­ка со­тень ко­рів. Іє­ва вва­жає най­ко­ри­сні­шим ран­ко­ве пар­не мо­ло­ко. А ви­го­тов­ле­ні з ньо­го сир­ні го­лов­ки кла­дуть до­зрі­ва­ти на кіль­ка мі­ся­ців на де­рев’яні сте­ла­жі на скла­ді, де під­три­му­є­ться по­стій­на тем­пе­ра­ту­ра.

Для де­гу­ста­ції за­про­по­ну­ють сім ви­дів твер­до­го си­ру Ievas siers. Кро­пи­ву — тра­ди­цій­ний ком­по­нент ла­твій­ської ку­хні — у Vecsiljāņi до­да­ли до си­ру: ви­йшло ори­гі­наль­но й ві­та­мін­но. Один із по­пу­ляр­них ви­дів «Си­ру Іє­ви» — сир із на­сі­н­ням бур­ку­ну. Лю­би­те­лі пря­них сма­ків оці­нять ори­гі­наль­не по­єд­на­н­ня ци­бу­лі, ім­би­ру і… хро­ну. Се­ред­зем­но­мор­ські но­ти від­чу­ва­ю­ться в си­рі із су­ше­ни­ми то­ма­та­ми, ба­зи­лі­ком і че­бре­цем. Сир із ча­сни­ком зда­тний під­ба­дьо­ри­ти влі­тку, а в хо­ло­дну по­ру — зі­грі­ти. І, на­ре­шті, кла­си­чний твер­дий сир, що від­рі­зня­є­ться за ча­сом до­зрі­ва­н­ня: 2–4 мі­ся­ці, 4–6 мі­ся­ців, а та­кож по­над 6 мі­ся­ців.

Про­ду­кцію Ievas siers мо­жна при­дба­ти в ба­га­тьох су­пер­мар­ке­тах і ма­га­зи­нах Ла­твії. Про­те на мі­сці ви­ро­бни­цтва мо­жна осо­би­сто пе­ре­ко­на­ти­ся, як ре­тель­но й з лю­бов’ю го­ту­ють на фер­мі зо­ло­ти­сті го­лов­ки си­ру. І ста­не зро­зумі­лим, чо­му Іє­ва мо­же від­чу­ти смак си­ру, про­сто див­ля­чись на ньо­го.

Newspapers in Ukrainian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.