Обед у ар­хи­пас­ты­ря

Ка­нар­сект, мар­ци­па­ны, ба­лык, бул­ки и дру­гие блю­да, ко­то­ры­ми уго­щал­ся слав­ный ки­ев­ский мит­ро­по­лит Ра­фа­ил За­бо­ров­ский

Den (Russian) - - Общество - Ма­рия ПРОКОПЕНКО, «День»

Укра­ин­ская кух­ня ча­сто ас­со­ци­и­ру­ет­ся с бор­щом, ва­ре­ни­ка­ми и са­лом. «В дан­ном слу­чае речь идет в ос­нов­ном о кре­стьян­ской­кухне. За­то кух­ня бла­го­род­ная, в част­но­сти ки­ев­ских мит­ро­по­ли­тов, тра­ди­ции мо­на­стыр­ской­тра­пезы не слиш­ком из­вест­ны», — го­во­рит ве­ду­щий­на­уч­ный­со­труд­ник На­ци­о­наль­но­го за­по­вед­ни­ка «Со­фия Ки­ев­ская», кан­ди­дат ис­то­ри­че­ских на­ук Игорь Не­ту­ды­хат­кин. Что­бы немно­го за­пол­нить этот про­бел, на­уч­ный­ра­бот­ник про­чи­тал лек­цию «Дав­няя кух­ня ки­ев­ских мит­ро­по­ли­тов». Со­бы­тие со­сто­я­лось в рам­ках про­ек­та «Лек­то­рий/Зо­ло­тые во­ро­та » — по об­щей­и­ни­ци­а­ти­ве за­по­вед­ни­ка «Со­фия Ки­ев­ская», Укра­ин­ско­го ра­дио и об­ще­ствен­ной­ор­га­ни­за­ции « Ин­фор­ма­ци­он­ные ини­ци­а­ти­вы». Мы про­слу­ша­ли лек­цию и де­лим­ся увле­ка­тель­ной­ин­фор­ма­ци­ей , ко­то­рую там услы­ша­ли.

ТОТ, КТО ПОСТРОИЛ ВО­РО­ТА, КОЛОКОЛЬНИ И КУХНЮ

Тра­ди­ции кух­ни ар­хи­пас­ты­ря Игорь Не­ту­ды­хат­кин рас­смот­рел на при­ме­ре сто­ла мит­ро­по­ли­та Ра­фа­и­ла За­бо­ров­ско­го. Од­на­жды ис­то­рик на­толк­нул­ся на ин­те­рес­ный­ар­хив­ный­до­ку­мент — кни­гу при­бы­лейи рас­хо­дов Со­фий­ско­го мо­на­сты­ря за 1737 год. По су­ти, это бух­гал­тер­ский­от­чет, ко­то­рый­вел ка­фед­раль­ный иеро­мо­нах Па­хо­мий. Не­ко­то­рые рас­хо­ды шли с от­мет­кой«Для тра­пезы мит­ро­по­ли­та», и бла­го­да­ря это­му мож­но ре­кон­стру­и­ро­вать ме­ню Ра­фа­и­ла За­бо­ров­ско­го.

На­пом­ним немно­го о фи­гу­ре мит­ро­по­ли­та Ра­фа­и­ла (в ми­ру — Ми­ха­и­ла За­бо­ров­ско­го). В 1731 го­ду он стал ар­хи­епи­ско­пом Ки­ев­ским и Га­лиц­ким. Как от­ме­ча­ет Игорь Не­ту­ды­хат­кин, не в по­след­нюю оче­редь бла­го­да­ря уси­ли­ям За­бо­ров­ско­го в 1743 го­ду воз­об­но­ви­ли Ки­ев­скую мит­ро­по­лию, ко­то­рую он воз­гла­вил, став мит­ро­по­ли­том Ки­ев­ским, Га­лиц­ким и все­й­Ма­лой­Рос­сии.

Ра­фа­ил За­бо­ров­ский­за­пом­нил­ся по­том­кам как боль­шой­стро­и­тель. В пе­ри­од его прав­ле­ния за­вер­ши­ли воз­ве­де­ние мит­ро­по­ли­чье­го двор­ца во дво­ре Со­фий­ско­го мо­на­сты­ря (се­го­дня — Дом мит­ро­по­ли­та), по его ини­ци­а­ти­ве по­стро­и­ли Во­ро­та За­бо­ров­ско­го — яр­кий­об­ра­зец укра­ин­ско­го ба­рок­ко, до­стро­и­ли ко­ло­коль­ню Со­фий­ско­го со­бо­ра и воз­ве­ли боль­шую ко­ло­коль­ню на тер­ри­то­рии Ки­е­воПе­чер­ской­лав­ры.

Из кни­ги при­бы­лейи рас­хо­дов Игорь Не­ту­ды­хат­кин узнал еще об од­ном стро­и­тель­ном про­ек­те мит­ро­по­ли­та, ко­то­рый, в от­ли­чие от упо­мя­ну­тых, не со­хра­нил­ся до на­ших дней. «Не поз­же ав­гу­ста 1737 го­да во дво­ре мо­на­сты­ря воз­ве­ли ар­хи­ерей­скую кухню. Это бы­ло неболь­шое двух­этаж­ное со­ору­же­ние с дву­мя ри­за­ли­та­ми. В 2007 го­ду ар­хео­ло­ги про­во­ди­ли ис­сле­до­ва­ние во дво­ре мо­на­сты­ря и нашли фун­да­мен­ты это­го со­ору­же­ния», — от­ме­ча­ет Игорь Не­ту­ды­хат­кин. Что же, это здание мы уви­деть не мо­жем, но бла­го­да­ря ар­хив­ным ис­точ­ни­кам узна­ем, что там го­то­ви­ли.

ПРЯНАЯ ВОДКА

Из­дав­на в Со­фий­ском мо­на­стыр­ском хо­зяй­стве ва­ри­лись та­кие хмель­ные на­пит­ки, как мед, пи­во и водка. Из кни­ги, ко­то­рую вел иеро­мо­нах Па­хо­мий, узна­ем, что в 1737 го­ду так на­зы­ва­е­мые вод­ки в мо­на­сты­ре го­то­ви­ли из боль­шо­го, кро­ме са­ха­ра и во­ды, раз­но­об­ра­зия ком­по­нен­тов. Со­фий­ский мо­на­стырь за­ку­пал для это­го по­ме­ран­цы — цит­рус, ги­брид ман­да­ри­на и по­ме­ло. «Из­мель­чен­ная шкур­ка зре­лых пло­дов ис­поль­зу­ет­ся в ка­че­стве аро­ма­ти­за­то­ра и в ле­кар­ствах, а незре­лые пло­ды слу­жат сы­рьем для из­го­тов­ле­ния эфир­ных ма­сел и да­же в на­сто­я­щий­мо­мент ис­поль­зу­ют­ся в ли­ке­ро­во­доч­ной­про­мыш­лен­но­сти » , — де­лит­ся Игорь Не­ту­ды­хат­кин.

Так­же для вод­ки в Со­фий­ском мо­на­сты­ре использова­ли ци­на­мон — то есть ко­ри­цу. Бра­ли и ку­бе­бу, один из са­мых аро­мат­ных ви­дов пер­ца, и кар­да­мон. Еще один ком­по­нент — цит­вар, ин­гре­ди­ент из кор­ня ин­дий­ской тро­пи­че­ской­куль­ту­ры кур­ку­мы цит­вар­ной, спе­ция яр­ко­го жел­то­го цве­та.

Еще два ком­по­нен­та оха­рак­те­ри­зо­вать слож­но. Но и так по­нят­но, что для вод­ки при­об­ре­та­ли нема­ло во­сточ­ных пря­но­стей. «Ве­ро­ят­но, речь идет не о вод­ке в тра­ди­ци­он­ном по- ни­ма­нии, а о раз­но­об­раз­ных на­стой­ках. По­доб­ные на­пит­ки в XVII—XVIII ве­ках использова­ли с ле­чеб­ной­це­лью», — до­бав­ля­ет Игорь Не­ту­ды­хат­кин.

КОРЕНЬ ДЛЯ МЕДА

На­пи­ток под на­зва­ни­ем мед из­ве­стен с древ­не­рус­ских вре­мен. Сна­ча­ла го­то­ви­ли так на­зы­ва­е­мый­став­ле­ный­мед. Для это­го использова­ли пче­ли­ный­мед, раз­ве­ден­ный­со­ком раз­ных ягод. Эту за­го­тов­ку раз­ли­ва­ли в кад­ки и за­ка­пы­ва­ли в зем­лю на 20—30 лет. Со вре­ме­нем эта тех­но­ло­гия ушла в небы­тие, и на­ча­ли го­то­вить «си­че­ный» мед — раз­бав­лен­ный во­дой, хме­лем, со­ком ягод и раз­ны­ми пря­но­стя­ми.

Из кни­ги иеро­мо­на­ха Па­хо­мия узна­ем, что в 1737 го­ду мед в хо­зяй­стве Со­фий­ско­го мо­на­сты­ря го­то­ви­ли с до­бав­ле­ни­ем фи­ал­ко­во­го кор­ня. Игорь Не­ту­ды­хат­кин рас­шиф­ро­вы­ва­ет: «В Сред­не­ве­ко­вье и во вре­мя ран­не­го мо­дер­на фи­ал­ко­вым кор­нем на­зы­ва­ли корень ири­са блед­но­го, гер­ман­ско­го и фло­рен­тий­ско­го. Этот ком­по­нент со­дер­жит эфир­ные мас­ла, ко­то­рые и се­го­дня ис­поль­зу­ют в ли­ке­ро- во­доч­ной­про­мыш­лен­но­сти, в част­но­сти при из­го­тов­ле­нии джи­на».

ТОКАЙСКОЕ ВИНО — В ФАВОРЕ

Еще один тра­ди­ци­он­ный­мо­на­стыр­ский на­пи­ток — вино. В мо­на­стыр­ских по­гре­бах хра­нил­ся этот на­пи­ток, из­го­тов­лен­ныйв Ис­па­нии, Фран­ции, Вен­грии, Ита­лии, Мол­до­ве и дру­гих стра­нах. В кни­ге иеро­мо­на­ха Па­хо­мия есть упо­ми­на­ние о по­куп­ке для Ра­фа­и­ла За­бо­ров­ско­го кад­ки ка­нар­сек­та. Вино при­об­ре­ли у слуц­ко­го куп­ца Яна Хри­сти­ча за безум­ные день­ги — 56 руб­лей! Во­об­ще сек­том на­зы­ва­ют ви­на, из­го­тов­лен­ные из вя­ле­но­го ви­но­гра­да, как пра­ви­ло, в Ис­па­нии, в част­но­сти на Ка­нар­ских ост­ро­вах (от­сю­да и «ка­нар­сект»).

Боль­шее пред­став­ле­ние о ви­нах, ко­то­рые по­треб­ля­ли ки­ев­ские ар­хи­пас­ты­ри в XVIII ве­ке, да­ет до­ку­мент, да­ти­ро­ван­ный2 фев­ра­ля 1796 го­да, где опи­са­на ре­ви­зия по­гре­бов мит­ро­по­ли­чье­го до­ма во дво­ре Со­фий­ско­го мо­на­сты­ря. При­чи­на ре­ви­зии бы­ла пе­чаль­ной— умер мит­ро­по­лит Са­му­ил Ми­слав­ский, ко­то­рыйв сво­ем за­ве­ща­нии на­пи­сал, что лю­дей, при­сут­ству­ю­щих на тра­пе­зе по­сле его по­хо­рон, долж­ны уго­щать ви­ном, ко­то­рое он за­ку­пил при жиз­ни на соб­ствен­ные сред­ства. Во вре­мя ре­ви­зии нашли це­лую кол­лек­цию из 236 бу­ты- лок ев­ро­пей­ских вин. Сре­ди них — 80 бу­ты­лок «вен­гер­ско­го раз­но­го». Игорь Не­ту­ды­хат­кин до­пус­ка­ет, что речь идет о то­кай­ских ви­нах. Так­же нашли бу­тыл­ки раз­но­го сек­та, рейн­вей­на, шам­пан­ско­го, му­ска­те­ля и мно­го дру­гих с кра­си­вы­ми на­зва­ни­я­ми и, ве­ро­ят­но, вкус­ных. По ито­гам ре­ви­зии ока­за­лось, что Са­му­ил Ми­слав­ский­лю­бил то­кай­ские ви­на, чрез­вы­чай­но по­пу­ляр­ные в Ки­е­ве в по­след­ней чет­вер­ти XVIII ве­ка.

ФО­ТО РУСЛАНА КАНЮКИ / «День»

РЫ­БА И СРЕДИЗЕМНО­МОРСКИЕ ЛАКОМСТВА

Ин­те­рес­но узнать и чем за­ку­сы­ва­ли эти на­пит­ки. Иеро­мо­нах Па­хо­мий­фик­си­ру­ет за­куп­ки осет­ров, ба­лы­ка, ик­ры, фи­ни­ков, оли­вок, ли­мо­нов, мин­да­ля и бу­лок. «Учи­ты­вая мно­го­чис­лен­ные по­сты и пост­ные дни ло­гич­но вы­гля­дит при­об­ре­те­ние ры­бы для бра­тии Со­фий­ско­го мо­на­сты­ря, в част­но­сти для мит­ро­по­ли­та, — ком­мен­ти­ру­ет Игорь Не­ту­ды­хат­кин. — Осет­ров по­ку­па­ли у ры­ба­ков, ко­то­рые вы­лав­ли­ва­ли их на мо­на­стыр­ских плав­нях в Дне­пре. Кста­ти, осет­ри­на то­гда счи­та­лась про­стой­е­дой ».

Ба­лы­ка­ми в то вре­мя, ско­рее все­го, на­зы­ва­ли вя­ле­ную ры­бу, ко­то­рую мо­на­стыр­ская бра­тия упо­треб­ля­ла при от­сут­ствии све­жей. Так­же в 1730-е го­ды бы­ла рас­про­стра­не­на прак­ти­ка ма­ри­но­ва­ния ры­бы.

Неотъ­ем­ле­мым ат­ри­бу­том сто­ла на то вре­мя ар­хи­епи­ско­па Ра­фа­и­ла За­бо­ров­ско­го бы­ли мин­даль, фи­ни­ки, ли­мо­ны и олив­ки. Как рас­ска­зы­ва­ет Игорь Не­ту­ды­хат­кин, ис­то­рик Мак­сим Яре­мен­ко до­ка­зал, что имен­но в XVIII ве­ке эти про­дук­ты ста­ли при­выч­ным яв­ле­ни­ем на сто­лах ду­хо­вен­ства. Прав­да, толь­ко са­нов­но­го, ведь сто­и­ли они нема­ло.

В 1883 го­ду жур­нал «Київсь­ка ста­ро­ви­на» на­пе­ча­та­ла ру­ко­пись кни­ги ре­цеп­тов, да­ти­ро­ван­ная XVIII ве­ком, за под­пи­сью Ива­на Ку­ляб­ки. В ру­ко­пи­си со­дер­жат­ся де­сят­ки ре­цеп­тов ку­ша­ний­из мин­да­ля, в част­но­сти пост­но­го пе­че­нья — мар­ци­па­нов. Вполне воз­мож­но, что это блю­до го­то­ви­ли и для мит­ро­по­ли­та Ра­фа­и­ла.

А по слу­чаю име­нин Ра­фа­и­ла За­бо­ров­ско­го мо­на­стырь за­ку­пил бул­ки. Речь идет не о про­стой­ле­пеш­ке: в XVIII ве­ке бул­ки счи­та­лись празд­нич­ным хле­бом, ко­то­рым цер­ков­ные иерар­хи ода­ри­ва­ли друг дру­га и от­но­си­ли важ­ным свет­ским ли­цам по слу­чаю вся­че­ских празд­ни­ков.

ЦЕННЫЙ ШАФРАН ДЛЯ ПАСХИ

От­дель­ная ис­то­рия — пас­халь­ный стол мит­ро­по­ли­та. В 1737 го­ду глав­ный пра­во­слав­ный­празд­ник при­шел­ся на 10 ап­ре­ля. Че­рез де­сять дней­Па­хо­мий­от­ме­тил в сво­ем от­че­те, что мо­на­стырь при­об­рел де­сять ка­ра­ка­тиц. «Слож­но опре­де­лить, ка­кой­мо­ре­про­дукт имел­ся в ви­ду под ка­ра­ка­ти­ца­ми. Но есть пред­по­ло­же­ние, чем обу­слов­ле­на эта за­куп­ка, — рас­суж­да­ет Игорь Не­ту­ды­хат­кин. — Мит­ро­по­лит Ра­фа­ил в на­ча­ле 1720-х го­дов был обер-иеро­мо­на­хом Рус­ско­го им­пер­ско­го фло­та. Не­ко­то­рое вре­мя он жил в со­вре­мен­ном Тал­линне, то­гда — Ре­ве­ле, и, воз­мож­но, там по­лю­бил мо­ре­про­дук­ты».

Из кни­ги иеро­мо­на­ха Па­хо­мия мож­но по­нять сек­рет пасхи, при­го­тов­лен­нойв Со­фий­ском мо­на­сты­ре. Для это­го блю­да за­ку­па­ли ма­лень­кие и боль­шие изю­ми­ны, ци­на­мон, шафран. По­след­нийв те вре­ме­на был на­сто­я­щей­дра­го­цен­но­стью: за гор­сточ­ку ша­фра­на за­пла­ти­ли 30 ко­пе­ек. Са­ма тех­но­ло­гия при­го­тов­ле­ния, ко­то­рую Игорь Не­ту­ды­хат­кин на­шел в ру­ко­пи­си за под­пи­сью Ива­на Ку­ляб­ки, ка­жет­ся очень за­мыс­ло­ва­той. Впро­чем, ес­ли ста­рин­ная ки­ев­ская кух­ня вас за­ин­те­ре­со­ва­ла, мо­же­те глуб­же по­гру­зить­ся в этот во­прос. Тем бо­лее, оциф­ро­ван­ные вы­пус­ки «Київсь­кої ста­ро­ви­ни», где на­пе­ча­та­ли в свое вре­мя ру­ко­пись Ку­ляб­ки, есть в ин­тер­не­те. По­че­му бы не взгля­нуть на укра­ин­скую куль­ту­ру с та­ко­го «вкус­но­го» ра­кур­са?

ПОРТ­РЕТ РА­ФА­И­ЛА ЗА­БО­РОВ­СКО­ГО, СОЗДАННЫЙ НЕИЗВЕСТНЫ­М ХУ­ДОЖ­НИ­КОМ ВО ВТО­РОЙ ПО­ЛО­ВИНЕ XIX ВЕ­КА

Newspapers in Russian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.