«ЗА ЧАС УСТ­РИ­ЦА СРЕД­НЕ­ГО РАЗ­МЕ­РА ОТФИЛЬТРОВЫВАЕТ 24 ЛИТ­РА ВО­ДЫ»

Ки­ев­ля­нин Ан­дрей Пи­гу­лев­ский от­крыл фер­му по раз­ве­де­нию мол­люс­ков. Дру­зья в шут­ку ста­ли на­зы­вать его устрич­ным ба­ро­ном

Fakty i kommentarii - - АНАТОМИЯ УСПЕХА - Игорь ОСИПЧУК

— Дю­жи­на (12 штук) уст­риц по со­дер­жа­нию бел­ка рав­на од­но­му ки­ло­грам­му 800 грам­мам го­вя­ди­ны, — рас­ска­зал «ФАКТАМ» 36-лет­ний ки­ев­ля­нин Ан­дрей Пи­гу­лев­ский, со­здав­ший в Ти­ли­гуль­ском ли­мане Чер­но­го мо­ря фер­му по раз­ве­де­нию уст­риц. — Ес­ли вы съе­ди­те за раз столь­ко го­вя­ди­ны, то по­след­ствия для ва­ше­го ор­га­низ­ма бу­дут тя­же­лы­ми — как ми­ни­мум ин­ток­си­ка­ция. А вот дю­жи­ну уст­риц ор­га­низм при­мет на ура. Мя­со этих мол­люс­ков усва­и­ва­ет­ся по­чти пол­но­стью. Впро­чем, для пол­но­цен­но­го пи­та­ния це­лая дю­жи­на — это мно­го­ва­то. Хва­тит трех уст­риц в день.

«Ко­гда в пер­вый раз по­про­бо­вал уст­риц, бы­ло опа­се­ние, что доб­ром

это не кон­чит­ся»

— Ка­кие блю­да го­то­вят из уст­риц?

— У ме­ня есть до­воль­но объ­ем­ная ку­ли­нар­ная кни­га на фран­цуз­ском язы­ке, в ко­то­рой пред­став­ле­ны ис­клю­чи­тель­но ре­цеп­ты блюд с ис­поль­зо­ва­ни­ем это­го мол­люс­ка, — от­ве­ча­ет Ан­дрей Пи­гу­лев­ский. — Од­на­ко луч­ше все­го есть уст­ри­цы без ни­че­го. Мож­но раз­ве что брыз­нуть несколь­ко ка­пель ли­мон­но­го со­ка. По­да­ют уст­риц жи­вы­ми. От­крыв спе­ци­аль­ным но­жом ра­ко­ви­ну, опыт­ный по­вар с пер­во­го взгля­да опре­де­ля­ет, жи­вой ли мол­люск: ес­ли внут­ри про­зрач­ная во­да, а мя­со чи­стое, без пя­тен, нет непри­ят­но­го за­па­ха, зна­чит, про­дукт мож­но по­да­вать на стол. Неко­то­рые кли­ен­ты в ре­сто­ра­нах про­сят до­ка­за­тель­ства то­го, что уст­ри­ца жи­вая. То­гда офи­ци­ант на­но­сит укол вил­кой или но­жи­ком в чер­ный обо­док уст­ри­цы, и он слег­ка со­кра­ща­ет­ся.

Ну а блюд с эти­ми мол­люс­ка­ми мас­са: ом­ле­ты, пи­ро­ги, су­пы, устрич­ные со­усы, да­же де­сер­ты.

— Как уда­ет­ся до­ста­вить уст­ри­цу по­тре­би­те­лю в жи­вом ви­де?

— Де­ло в том, что она мо­жет про­жить без во­ды до двух недель. В сред­нем этот срок со­став­ля­ет де­сять дней. За­ме­чу, чем рань­ше по­сле вы­ло­ва съесть этот де­ли­ка­тес, тем он вкус­нее.

— Прав­да, что уст­ри­цы пи­щат, ко­гда от­кры­ва­ют их ра­ко­ви­ны?

— Это миф, ко­то­ро­му уже боль­ше ста лет. Он по­явил­ся в од­ном из рас­ска­зов Ан­то­на Че­хо­ва, ока­зал­ся неимо­вер­но по­пу­ляр­ным и жи­ву­чим. — Уст­ри­цы име­ют вкус?

— Без­услов­но. При­чем не у всех он оди­на­ко­вый: бы­ва­ет огу­реч­ный, дым­ный, цит­ру­со­вый, оре­хо­вый, се­ле­доч­ный, вкус сли­воч­но­го мас­ла... Мол­люс­ки, ко­то­рых я вы­ра­щи­ваю на сво­ей фер­ме «Уст­ри­цы Ски­фии», име­ют чет­ко вы­ра­жен­ный слад­ко­ва­тый оре­хо­вый вкус. Важ­но от­ме­тить, что этот про­дукт остав­ля­ет ре­корд­но дол­гое по­сле­вку­сие. По это­му по­ка­за­те­лю он обо­гнал да­же ду­ри­ан — тро­пи­че­ский плод с ко­люч­ка­ми, име­ю­щий при­ят­ный слад­кий вкус, но на ред­кость дур­ной за­пах (из-за че­го дан­ный фрукт за­пре­ща­ют пе­ре­во­зить в са­ло­нах пас­са­жир­ских са­мо­ле­тов). Я од­на­жды от­ве­дал ду­ри­ан. По­сле это­го моя де­вуш­ка сут­ки не толь­ко от­ка­зы­ва­лась це­ло­вать­ся, но да­же не хо­те­ла при­бли­жать­ся ко мне (улы­ба­ет­ся).

— Сколь­ко сто­ят уст­ри­цы?

— Сей­час этот де­ли­ка­тес до­сту­пен: в ре­сто­ране три са­мые де­ше­вые уст­ри­цы об­хо­дят­ся по­се­ти­те­лю в 100 гри­вен — при же­ла­нии раз в ме­сяц мож­но поз­во­лить се­бе эк­зо­ти­че­ское ла­ком­ство. Це­ны на него за по­след­ние го­ды зна­чи­тель­но сни­зи­лись. В 2011 го­ду я пла­тил в пе­ре­во­де на ва­лю­ту по семь-во­семь ев­ро за шту­ку. Сей­час це­ны в ре­сто­ра­нах со­став­ля­ют от 70 ев­ро­цен­тов до двух ев­ро — в за­ви­си­мо­сти от ве­са мол­люс­ка. По ве­со­вым дан­ным уст­ри­цы рас­пре­де­ля­ют­ся на пять раз­ме­ров. Пя­тый — са­мые ма­лень­кие, ну­ле­вой — наи­бо­лее уве­си­стые и до­ро­гие. Я вы­ра­щи­ваю на сво­ей фер­ме уст­риц тре­тье­го раз­ме­ра.

Отрад­но кон­ста­ти­ро­вать, что по­треб­ле­ние этих мол­люс­ков в на­шей стране рас­тет неимо­вер­ны­ми тем­па­ми: по 30—40 про­цен­тов в год. По мо­им оцен­кам, на пер­вом ме­сте в Ев­ро­пе по про­да­жам де­ли­ка­те­са на­хо­дит­ся Фран­ция. На вто­ром — Ис­па­ния, Ита­лия — на тре­тьем, а на чет­вер­том — Укра­и­на. Толь­ко в Одес­се съе­да­ют уст­риц боль­ше, чем во всей Поль­ше. Свою роль в ро­сте по­пу­ляр­но­сти это­го про­дук­та в Укра­ине, счи­таю, сыг­ра­ла моя об­ра­зо­ва­тель­ная про­грам­ма: уже три го­да вы­сту­паю по стране с лек­ци­я­ми, даю ма­стер-клас­сы шеф-по­ва­рам и лю­би­те­лям мо­ре­про­дук­тов.

— Что под­толк­ну­ло вас со­здать устрич­ную фер­му?

— Ин­те­рес к уст­ри­цам воз­ник у ме­ня бла­го­да­ря то­му, что я за­нял­ся сы­ро­еде­ни­ем — ел ис­клю­чи­тель­но ово­щи и фрук­ты. Че­рез пол­то­ра го­да ор­га­низм за­про­те­сто­вал: воз­ник­ло силь­ное же­ла­ние вклю­чить в ра­ци­он что-ни­будь изыс­кан­ное. Рас­ска­зал об этом дру­зьям, один из них по­со­ве­то­вал: «По­про­буй уст­риц. Их ведь то­же едят сы­ры­ми, так что ди­е­ту ты не на­ру­шишь».

Я со­гла­сил­ся, хо­тя у ме­ня бы­ло опа­се­ние, что это доб­ром не кон­чит­ся. Де­ло в том, что преж­де я вре­мя от вре­ме­ни на­ру­шал сы­ро­ед­че­скую ди­е­ту и каж­дый раз же­сто­ко за это рас­пла­чи­вал­ся. Вы­хо­ди­ло так, что на днях рож­де­ни­ях дру­зей, на Но­вый год поз­во­лял се­бе по­про­бо­вать сыр и да­же шаш­лык. По­сле это­го у ме­ня неиз­мен­но воз­ни­ка­ла силь­ная ин­ток­си­ка­ция, ведь ор­га­низм при­вык ис­клю­чи­тель­но к сы­рым ово­щам и фрук­там. К сча­стью, уст­риц он при­нял на ура. Это бы­ло в 2011 го­ду. Я стал каж­дое утро ез­дить в ма­га­зин «Да­ры мо­ря», где по­ку­пал три-че­ты­ре уст­ри­цы на зав­трак. Впрок их не брал, по­сколь­ку этих мол­люс­ков едят жи­вы­ми, а как их хра­нить, то­гда не знал.

«Боль­ше ста лет на­зад чер­но­мор­ское по­бе­ре­жье от Се­ва­сто­по­ля до Из­ма­и­ла бы­ло ми­ро­вым ли­де­ром по вы­ра­щи­ва­нию уст­риц — от 11 до 13 мил­ли­о­нов

штук в год»

— Об­за­ве­лись спе­ци­аль­ным но­жом для от­кры­ва­ния уст­риц?

— Да, но не сра­зу. Ко­гда в пер­вый раз ку­пил мол­люс­ков, по­про­бо­вал от­крыть ра­ко­ви­ну обыч­ным ку­хон­ным но­жом. По­нял, что ско­рее по­ра­нюсь, чем справ­люсь с за­да­чей: здо­ро­вая уст­ри­ца по кре­по­сти со­по­ста­ви­ма с кам­нем. Так что при­ш­лось раз­би­вать мо­лот­ком.

Че­рез неко­то­рое вре­мя уст­ри­цы из про­да­жи ис­чез­ли. Най­ти их в Ки­е­ве мож­но бы­ло раз­ве что в пре­стиж­ных ре­сто­ра­нах, где они сто­и­ли очень до­ро­го. Это на­толк­ну­ло на мысль: по­че­му бы са­мо­му не на­чать им­пор­ти­ро­вать этот де­ли­ка­тес из-за гра­ни­цы? Я от­пра­вил­ся во Фран­цию, где у ме­ня есть дру­зья. В этой стране уст­риц вы­ра­щи­ва­ют в очень боль­ших ко­ли­че­ствах. Пла­ни­ро­вал вер­нуть­ся че­рез две неде­ли, но про­был це­лых пол­го­да. По­бы­вал на устрич­ных фер­мах по все­му фран­цуз­ско­му по­бе­ре­жью: от се­вер­но­го ре­ги­о­на Нор­ман­дия до Ла­зур­но­го Бе­ре­га на Сре­ди­зем­ном мо­ре.

— Ра­ди уче­бы устра­и­ва­лись по­ра­бо­тать на устрич­ных фер­мах?

— Ко­неч­но. На двух мне пла­ти­ли при­мер­но 50 ев­ро за се­ми­ча­со­вую сме­ну. Я тру­дил­ся и ко все­му при­смат­ри­вал­ся, рас­спра­ши­вал о тех­но­ло­гии. Хо­тя бы­ли опре­де­лен­ные про­бле­мы с об­ще­ни­ем: мно­гие фран­цу­зы не зна­ют ан­глий­ский. При­ш­лось учить фран­цуз­ский. Толь­ко уж очень мно­го вла­дель­цы мор­ских план­та­ций рас­ска­зать не мог­ли: они зна­ют, что и ко­гда нуж­но де­лать, но по­че­му — не в кур­се. На­при­мер, спра­ши­ваю: как вы­би­рать ак­ва­то­рию для вы­ра­щи­ва­ния уст­риц? «Не знаю, — от­ве­ча­ет фер­мер. — Мои дед и отец вы­ра­щи­ва­ли в этом ме­сте, я де­лаю то же са­мое. А по­че­му имен­но тут, уже ни­кто и не пом­нит».

К то­му же фран­цуз­ские тех­но­ло­гии в Чер­ном мо­ре не при­ме­нишь: у бе­ре­гов Ат­лан­ти­че­ско­го оке­а­на для раз­ве­де­ния мол­люс­ков ис­поль­зу­ют­ся при­ли­вы и от­ли­вы. Там за счет этих при­род­ных яв­ле­ний уро­вень во­ды опус­ка­ет­ся на несколь­ко мет­ров, а в Чер­ном мо­ре — лишь на счи­та­ные сан­ти­мет­ры. В Сре­ди­зем­ном фран­цуз­ские фер­ме­ры раз­ме­ща­ют под­вод­ные план­та­ции в за­кры­тых от штор­мов ла­гу­нах на глу­бо­ко­во­дье. В Чер­ном мо­ре та­ких мест нет. Но ме­ня это не оста­но­ви­ло. Я с го­ло­вой ушел в под­го­тов­ку к со­зда­нию соб­ствен­ной фер­мы в Укра­ине. Чи­тал все, что уда­ва­лось най­ти по этой те­ма­ти­ке. Бы­ва­ло да­же так, что дру­зья при­гла­ша­ли на ве­че­рин­ку или про­сто по­пить в ба­ре ве­че­ром пи­ва, а я от­ка­зы­вал­ся, так как на­шел ста­тью об уст­ри­цах и мне не тер­пе­лось ее про­шту­ди­ро­вать. И од­на­жды мне по­па­лась ста­тья, из ко­то­рой я, к сво­е­му удив­ле­нию, узнал, что чуть боль­ше ста лет на­зад чер­но­мор­ское по­бе­ре­жье от Се­ва­сто­по­ля до Из­ма­и­ла бы­ло ми­ро­вым ли­де­ром по вы­ра­щи­ва­нию уст­риц — от 11 до 13 мил­ли­о­нов штук в год.

— В на­ши вре­ме­на вы ста­ли пер­вым в Укра­ине вы­ра­щи­вать уст­риц?

— Нет. Ока­за­лось, пи­о­не­ром был один эн­ту­зи­аст из Кры­ма, но у него не по­лу­ча­лось на­ла­дить про­из­вод­ство в боль­ших объ­е­мах. Я на­чал кон­суль­ти­ро­вать­ся с уче­ны­ми Ин­сти­ту­та юж­ных мо­рей На­ци­о­наль­ной ака­де­мии на­ук Укра­и­ны, ко­то­рый на­хо­дит­ся в Се­ва­сто­по­ле. С их по­мо­щью вы­брал ме­сто для фер­мы — со­ле­ное озе­ро До­нуз­лав (на­хо­дит­ся в за­пад­ном Кры­му). В 2013 го­ду я прак­ти­че­ски до­го­во­рил­ся с мест­ны­ми вла­стя­ми о вы­де­ле­нии участ­ка, со­би­рал­ся вне­сти пред­опла­ту. Рос­сий­ская ок­ку­па­ция по­лу­ост­ро­ва сло­ма­ла пла­ны. Я че­ло­век пси­хо­ло­ги­че­ски стой­кий, но то­гда впал в де­прес­сию: сколь­ко бы­ло по­ез­док, ис­сле­до­ва­тель­ских изыс­ка­ний, пе­ре­го­во­ров, столь­ко по­тра­че­но сил и де­нег, и все на­прас­но! К то­му же спе­ци­а­ли­сты из Ин­сти­ту­та юж­ных мо­рей уве­ря­ли, что воз­ле по­бе­ре­жья ма­те­ри­ко­вой Укра­и­ны ор­га­ни­зо­вать устрич­ную фер­му, ско­рее все­го, не удаст­ся. Но отой­дя от шо­ка, я все же по­про­бо­вал.

«На«Нмао­мей­о­е­фй­е­фр­ме­ре­ме мо­млол­люл­сюк­си­ки­рар­са­ту­с­тут вв­дввое быс­стт­рее,, чем

на фран­цуз­ских»

— Чем вы за­ни­ма­лись до то­го, как ре­ши­ли от­крыть устрич­ную план­та­цию?

— У ме­ня бы­ла ком­па­ния по со­зда­нию во­ло­кон­но-оп­ти­че­ских се­тей. Они необ­хо­ди­мы, что­бы, на­при­мер, в квар­ти­рах был Ин­тер­нет. Ко­гда дру­зья узна­ли, что ре­шил уй­ти из этой сфе­ры ра­ди мор­ской фер­мы, бро­си­лись от­го­ва­ри­вать, но я не усту­пил. По­ни­ма­е­те, биз­не­сом в об­ла­сти ин­фор­ма­ци­он­ных тех­но­ло­гий за­ни­мал­ся ис­клю­чи­тель­но ра­ди за­ра­бот­ка. К пе­ре­лом­но­му для всей стра­ны 2014 го­ду я стал к нему охла­де­вать. А вот вы­ра­щи­ва­ние уст­риц вы­зы­ва­ет у ме­ня жи­вой ин­те­рес. Кста­ти, у дру­гих лю­дей то­же: сто­ит об­мол­вить­ся в незна­ко­мой ком­па­нии, что у ме­ня столь необыч­ный биз­нес, сра­зу ока­зы­ва­юсь в цен­тре вни­ма­ния.

Первую фер­му я со­здал в Хер­сон­ской об­ла­сти воз­ле ку­рорт­но­го по­сел­ка Же­лез­ный Порт. Это бы­ло неболь­шое экс­пе­ри­мен­таль­ное хо­зяй­ство, в ко­то­ром я об­ка­ты­вал соб­ствен­ную тех­но­ло­гию вы­ра­щи­ва­ния уст­риц. Про­ра­бо­тал там пол­то­ра го­да и ре­шил по­ме­нять ме­сто.

— По­че­му?

— Из-за экс­тре­маль­ных штор­мов. В Чер­ном мо­ре их ча­сто­та рез­ко уве­ли­чи­лась, усто­ять пе­ред их на­тис­ком ни­ка­кая план­та­ция не мо­жет. Ста­ло яс­но, что нуж­но ис­кать за­щи­щен­ное от штор­мов ме­сто. На­шел его в со­сед­ней Ни­ко­ла­ев­ской об­ла­сти — Ти­ли­гуль­ский ли­ман. В сад­ках вы­ра­щи­ваю там сей­час мно­гие ты­ся­чи мол­люс­ков. На фер­ме тру­дят­ся все­го лишь три че­ло­ве­ка. Ра­бо­та у них спо­кой­ная, нето­роп­ли­вая: ез­дят на лод­ке по ли­ма­ну и встря­хи­ва­ют сад­ки с пи­том­ца­ми. Ес­ли это­го не де­лать, то че­рез опре­де­лен­ное вре­мя мол­люс­ки на­креп­ко сле­пят­ся друг с дру­гом, об­ра­зу­ет­ся нечто вро­де мо­но­лит­но­го ва­лу­на.

— Вы их кор­ми­те?

— Нет, ко­неч­но. Они до­бы­ва­ют се­бе еду са­ми: филь­тру­ют во­ду, от­би­рая од­но­кле­точ­ный фи­то­планк­тон. За час уст­ри­ца тре­тье­го раз­ме­ра отфильтровывает 24 лит­ра во­ды.

— Сколь­ко вре­ме­ни нуж­но, что­бы мол­люск до­рос до то­вар­ной кон­ди­ции?

— Зна­е­те, мне в этом от­но­ше­нии по­вез­ло: у нас в Чер­ном мо­ре уст­ри­цы рас­тут в два, а то и в два с по­ло­ви­ной ра­за быст­рее, чем на по­бе­ре­жье Ат­лан­ти­че­ско­го оке­а­на и Сре­ди­зем­но­го мо­ря. Бе­би-уст­ри­ца (мол­люск-ма­лыш) дли­ной шесть мил­ли­мет­ров вы­рас­та­ет до тре­тье­го раз­ме­ра (это 60—70 грам­мов ве­са) за 16—18 ме­ся­цев.

Вы­ра­щи­ваю ти­хо­оке­ан­ских уст­риц. Хо­тя в Чер­ном мо­ре ис­по­кон ве­ков во­дил­ся мест­ный вид мол­люс­ка. Его по­пу­ля­ция бы­ла по­чти пол­но­стью уни­что­же­на во вто­рой по­ло­вине ХХ ве­ка. При­чи­ной эко­ло­ги­че­ской ка­та­стро­фы ста­ло то, что в 1947 го­ду в Чер­ное мо­ре слил бал­ласт­ные во­ды во­ен­ный ко­рабль, ко­то­рый при­шел с Са­ха­ли­на. С этой во­дой в ак­ва­то­рию по­па­ла круп­ная ра­куш­ка ра­пан — жи­тель­ни­ца даль­не­во­сточ­ных мо­рей. За пять­де­сят лет она уни­что­жи­ла по­чти всех мест­ных уст­риц и ми­дий. У ме­ня есть за­мы­сел, ко­то­рый обя­за­тель­но во­пло­щу: на­чать раз­во­дить на мо­ей фер­ме чер­но­мор­ских уст­риц.

Уст­ри­цы от­ли­ча­ют­ся по вку­су: бы­ва­ет огу­реч­ный, цит­ру­со­вый,оре­хо­вый, се­ле­доч­ный Те­перь у Ан­дрея Пи­гу­лев­ско­го и его де­вуш­ки есть воз­мож­ность сов­ме­щать ра­бо­туна устрич­ной фер­ме с от­ды­хом на мо­ре

Newspapers in Russian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.