ЗЕФИРОМ ПОДКРЕПЛЯЛ­СЯ АРИСТОТЕЛЬ ПЕ­РЕД НАПИСАНИЕМ ОЧЕ­РЕД­НО­ГО ТРУ­ДА, А ГИППОКРАТ С ПО­МО­ЩЬЮ ЭТОЙ СЛА­ДО­СТИ ВОССТАНАВЛ­ИВАЛ СИ­ЛЫ ПО­СЛЕ ОПЕ­РА­ЦИЙ

Кон­ди­тер из Чер­ни­го­ва Ва­лен­ти­на Ве­рев­ки­на по­де­ли­лась с «ФАКТАМИ» лег­ким ре­цеп­том до­маш­не­го ла­ком­ства

Fakty i kommentarii - - СТИЛЬ ЖИЗНИ - Оль­га СМЕТАНСКАЯ

Зе­фир — лю­би­мое ла­ком­ство де­тей и взрос­лых. Он лег­кий и вкусный. Сей­час все ча­ще в кон­ди­тер­ских мож­но встре­тить до­маш­ний зе­фир. Ес­ли он сде­лан про­фес­си­о­на­ла­ми, это по­ис­ти­не вкус вол­шеб­ства. Но, ока­зы­ва­ет­ся, при­го­то­вить та­кое ла­ком­ство под силу каж­до­му.

Ре­цеп­том до­маш­не­го зе­фи­ра с «ФАКТАМИ» по­де­ли­лась кон­ди­тер из Чер­ни­го­ва Ва­лен­ти­на Ве­рев­ки­на. Та­к­же она рас­ска­за­ла, как мож­но при­го­то­вить неж­ный зе­фир­ный торт с ягод­ной про­слой­кой.

— Со­глас­но ле­ген­де Зе­фир — теп­лый лас­ка­ю­щий ве­тер, по­слан­ник вес­ны, — го­во­рит Ва­лен­ти­на Ве­рев­ки­на. — И де­серт этот то­же лег­кий и неж­ный. Из­ве­стен он еще с тех да­ле­ких вре­мен. Го­во­рят, пе­ред написанием оче­ред­но­го тру­да им непре­мен­но подкреплял­ся Аристотель, а Гиппократ по­сле каж­дой тя­же­лой опе­ра­ции с по­мо­щью зе­фи­ра восстанавл­ивал фи­зи­че­ские и ду­шев­ные си­лы. Ос­нов­ные ин­гре­ди­ен­ты клас­си­че­ско­го зе­фи­ра — яб­ло­ки, са­хар и яич­ный бе­лок.

Го­то­вить зе­фир мож­но не толь­ко на ос­но­ве яб­лок, фак­ти­че­ски — на лю­бом дру­гом фрук­то­вом или ягод­ном пю­ре. На­при­мер, ма­ли­но­вом. И не обя­за­тель­но ле­том, ведь све­же­за­мо­ро­жен­ные яго­ды се­го­дня про­да­ют­ся в су­пер­мар­ке­тах круг­лый год. По­дой­дут и цит­ру­со­вые, брус­ни­ка, крас­ная и чер­ная смо­ро­ди­на, клюк­ва, кры­жов­ник, виш­ня, че­реш­ня, ря­би­на. Пре­крас­ная аль­тер­на­ти­ва яб­ло­кам — пер­си­ки, нек­та­ри­ны, сли­ва… По­про­буй­те при­го­то­вить раз­ные варианты зе­фи­ра, воз­мож­но, имен­но в экс­пе­ри­мен­те най­де­те свой лю­би­мый вкус.

— Ни­ко­гда не встре­ча­ла в про­да­же шо­ко­лад­ный зе­фир — толь­ко по­кры­тый шо­ко­ла­дом.

— Ес­ли до­ба­вить шо­ко­лад в мас­су при взби­ва­нии, то она ося­дет. В шо­ко­ла­де есть жир (ка­као-мас­ло), и он оса­жда­ет бе­лок. Луч­ший ва­ри­ант — за­клю­чить зе­фир в шо­ко­лад­ную

обо­лоч­ку. Аль­тер­на­ти­ва зе­фи­ру со вку­сом шо­ко­ла­да — ко­фей­ный зе­фир. Правда, важ­но учесть та­кой ню­анс. Его го­то­вят с до­бав­ле­ни­ем рас­тво­ри­мо­го, а не мо­ло­то­го ко­фе. Мо­ло­тый бу­дет гор­чить.

— Ка­кие кри­те­рии ка­че­ства зе­фи­ра?

— По­нят­но, что луч­ший зе­фир, ко­неч­но, на­ту­раль­ный. В нем ис­поль­зу­ет­ся ми­ни­мум ин­гре­ди­ен­тов, но при этом они долж­ны быть мак­си­маль­но све­жи­ми (это в первую оче­редь ка­са­ет­ся яиц) и ка­че­ствен­ны­ми. Срок год­но­сти на­ту­раль­но­го зе­фи­ра — до се­ми су­ток. Хра­нить его нуж­но в за­кры­том кон­тей­не­ре в су­хом про­хлад­ном ме­сте.

— Чем зе­фир от­ли­ча­ет­ся от мар­шмел­лоу? — В ма­га­зи­нах и кон­ди­тер­ских зе­фир ча­сто име­ну­ют мар­шмел­лоу. Это невер­но. В дей­стви­тель­но­сти, речь идет о раз­ных сла­до­стях. Эти ла­ком­ства род­нит толь­ко по­хо­жий внеш­ний вид и кон­си­стен­ция. Для при­го­тов­ле­ния

До­маш­ний зе­фир

250 грам­мов све­жей или за­мо­ро­жен­ной ма­ли­ны, 380 грам­мов са­ха­ра, 100 грам­мов во­ды, 1 бе­лок, 8 грам­мов агар-ага­ра, 1 чай­ная лож­ка (без гор­ки) пек­ти­на, 250 грам­мов ма­ли­ны блен­ди­ру­ем и пе­ре­ти­ра­ем че­рез си­то, на вы­хо­де по­лу­ча­ет­ся 150 грам­мов ягод­но­го пю­ре. Сме­ши­ва­ем со 100 грам­ма­ми са­ха­ра. Ста­вим на огонь. Сме­ши­ва­ем 30 грам­мов са­ха­ра и пек­тин.

Ко­гда на­ше пю­ре с са­ха­ром нач­нет ки­петь, нуж­но всы­пать «дож­ди­ком» са­хар с пек­ти­ном (ес­ли всы­пать про­сто пек­тин, он возь­мет­ся ком­ком). Все вре­мя по­ме­ши­вая, да­ем мас­се по­ки­петь па­ру ми­нут. Смесь охла­жда­ем. В пю­ре до­бав­ля­ем один бе­лок и ста­вим взби­вать на сред­ней ско­ро­сти. В со­тей­ник всы­па­ем 250 грам­мов са­ха­ра, вли­ва­ем 100 грам­мов во­ды и до­бав­ля­ем 8 грам­мов агар-ага­ра. Ко­гда эта мас­са за­ки­пит, пю­ре с бел­ком на­чи­на­ем взби­вать на мак­си­маль­ной ско­ро­сти.

Си­роп до­во­дим до 110 гра­ду­сов (ва­рим 5—7 ми­нут, что­бы он с ло­пат­ки сте­кал непре­рыв­ной ни­тью). На­ше пю­ре с бел­ком взби­то в плот­ную мас­су. На пол­ных обо­ро­тах вли­ва­ем си­роп. Вз­би­ва­ем па­ру ми­нут. Пом­ним, что агар-агар на­чи­на­ет ста­би­ли­зи­ро­вать­ся уже при 40 гра­ду­сах. Зе­фир от­са­жи­ва­ем на пер­га­мент. На­сад­ка, ко­то­рую я ис­поль­зую, — 1 М, 2 М или от­кры­тая звез­да. Зе­фир ста­би­ли­зи­ру­ет­ся до 12 ча­сов. Вре­мя за­ви­сит от влаж­но­сти в по­ме­ще­нии. мар­шмел­лоу не ну­жен бе­лок, в его ре­цепт вхо­дят са­хар, за­гу­сти­тель, глю­ко­за и ку­ку­руз­ный си­роп. Де­серт мар­шмел­лоу по­явил­ся в пя­ти­де­ся­тых го­дах про­шло­го ве­ка.

— Как при­го­то­вить зе­фир в до­маш­них усло­ви­ях?

— С удо­воль­стви­ем по­де­люсь ре­цеп­том ма­ли­но­во­го зе­фи­ра. При­го­то­вить его неслож­но, важ­но точ­но сле­до­вать ре­ко­мен­да­ци­ям.

Всем из­вест­на клас­си­че­ская фор­ма это­го ла­ком­ства, но она не един­ствен­ная. Мож­но от­са­жи­вать его и в ва­фель­ные рож­ки в ви­де мо­ро­же­но­го. Та­кой зе­фир осо­бен­но по­нра­вит­ся де­тям. Раз­но­об­ра­зить зе­фир по­мо­гут си­ли­ко­но­вые фор­мы. На­при­мер, мож­но сде­лать зе­фир в фор­ме эс­ки­мо на па­лоч­ке, за­лив ла­ком­ство шо­ко­ла­дом. Очень вкус­ной яв­ля­ет­ся зе­фир­ная про­слой­ка в тор­тах. Мож­но сде­лать зе­фир­ные ша­поч­ки на кап­кей­ки. Де­ко­ри­ро­вать зе­фир мож­но суб­ли­ми­ро­ван­ны­ми или су­ше­ны­ми яго­да­ми.

— Очень ап­пе­тит­но!

— К сло­ву, са­мый боль­шой зе­фир­ный де­серт при­го­то­ви­ли в Харь­ко­ве в 2013 го­ду. Трид­цать кон­ди­те­ров су­ме­ли при­го­то­вить из­де­лие дли­ной 68 мет­ров. По сей день ста­ра­ния харь­ков­чан ни­кто не су­мел пре­взой­ти. Уго­ще­ние смог­ли по­про­бо­вать все же­ла­ю­щие.

— Мно­гие лю­бят зе­фир­ный торт. Как его при­го­то­вить?

— Из до­маш­не­го зе­фи­ра он не по­лу­чит­ся. Го­то­вят та­кой торт из про­мыш­лен­но­го зе­фи­ра. Зе­фир ре­жут доль­ка­ми, пе­ре­ма­зы­ва­ют взби­ты­ми жир­ны­ми слив­ка­ми и в про­слой­ку по­ме­ща­ют лю­би­мые яго­ды и фрук­ты. Са­хар до­бав­лять в слив­ки не нуж­но, так как ма­га­зин­ный зе­фир до­ста­точ­но слад­кий сам по се­бе. Он бо­лее слад­кий, чем до­маш­ний. Торт про­пи­ты­ва­ет­ся в хо­ло­диль­ни­ке 10—12 ча­сов. Очень кра­си­во де­ко­ри­ро­вать его све­жи­ми яго­да­ми и мя­той.

До­маш­ний зе­фир хра­нит­ся до се­ми су­ток

Newspapers in Russian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.