Ва­ре­нье из са­ла, или Как на По­до­лье за­ма­ни­ва­ют едой

В Вин­ниц­кой об­ла­сти га­стро­ту­ризм помогает раз­ви­вать­ся неболь­шим се­лам и со­хра­нять аутен­тич­ные ре­цеп­ты

KP in Ukraine (Thursday) - - Первая Страница - Ма­рия СОЛОДОВНИК.

Изу­чать стра­ну на вкус - осо­бый вид ту­риз­ма. Кто едет в Ве­ну за штру­де­лем и ко­фе, кто во Фран­цию за ви­ном и сы­ром, кто - за жа­ре­ны­ми та­ра­ка­на­ми в Та­и­ланд. Этим уже ни­ко­го не уди­вишь. Но про­бо­ва­ли ли вы ва­ре­нье из са­ла? А ка­шу­ка­пу­сту, ко­то­рую го­то­ви­ли ка­за­ки еще 400 лет на­зад? А суп из яб­лок? А ведь это на­ша род­ная укра­ин­ская кух­ня. Сроч­но со­би­ра­ем­ся в Вин­ниц­кую область здесь столь­ко все­го еще несъе… ой, неизу­чен­но­го.

Еда как часть куль­ту­ры

Свою жиз­нен­ную за­да­чу вин­ни­чан­ка Еле­на Пав­ло­ва ви­дит в том, что­бы со­хра­нить ку­ли­нар­ные ле­ген­ды род­но­го По­до­лья, а так­же по­зна­ко­мить с ни­ми про­го­ло­дав­ше­го­ся го­стя. Спе­ци­аль­но для это­го раз­ра­ба­ты­ва­ет га­стро­ту­ры. Уже на­бра­лось пять: три по Вин­ниц­кой об­ла­сти и два - за ее пре­де­ла­ми.

- По­до­лье - огром­ный ре­ги­он. Ко­гда-то в со­став По­доль­ской гу­бер­нии вхо­ди­ла часть Бес­са­ра­бии, со­вре­мен­ные Хмельницка­я и Вин­ниц­кая об­ла­сти, а так­же ча­сти Одес­ской, Жи­то­мир­ской, Чер­кас­ской об­ла­стей. По­это­му в пер­спек­ти­ве ту­ры, ко­то­рые бу­дут сов­ме­щать два ре­ги­о­на - ска­жем, ви­но­дель­че­ские в Прид­не­стро­вье или в Одес­ской об­ла­сти и что-то из цен­траль­ной ча­сти По­до­лья, - де­лит­ся га­стро­гид Еле­на Пав­ло­ва. - Моя мис­сия - со­брать и со­хра­нить ре­цеп­ты, обоб­щить и из­дать кни­гу, и же­ла­тель­но не од­ну, ведь по­доль­ская кух­ня раз­но­об­раз­на: это и ме­щан­ская, и кре­стьян­ская, кух­ня укра­ин­ской и поль­ской шлях­ты, и по­ход­ная (чу­мац­кая и ка­зац­кая), это кух­ни раз­ных пе­ри­о­дов - сред­не­ве­ко­вье и на­ча­ло ХХ века. Спрос на га­стро­ту­ризм есть, и пред­ло­же­ния по­яв­ля­ют­ся ин­те­рес­ные. На­при­мер, фаб­ри­ка кре­ве­ток в Жме­рин­ке или фер­мы ули­ток.

Еле­на рас­ска­зы­ва­ет, ор­га­ни­зо­вы­вать фуд-ту­ры не так слож­но. Та­кие пре­гра­ды, как от­сут­ствие ин­фра­струк­ту­ры, нор­маль­ных до­рог и го­сти­ниц в рай­цен­трах, ком­пен­си­ру­ют­ся правильно по­до­бран­ной про­грам­мой и вкус­ны­ми уго­ще­ни­я­ми.

- Укра­ин­цы только на­чи­на

ют вос­при­ни­мать пи­щу как часть куль­ту­ры и вклю­чать га­стро­но­ми­че­скую со­став­ля­ю­щую в ту­ры. Хо­тя это са­мый про­стой спо­соб за­пом­нить и по­лу­чить неза­бы­ва­е­мые эмо­ции че­рез пи­щу, че­рез аро­ма­ты и вку­со­вые ре­цеп­то­ры, - го­во­рит Еле­на. - На­ши про­ек­ты «Клуб по­доль­ской кух­ни» и «Га­стро­гид Вин­нит­чи­ны» уже ста­ли толч­ком для мно­гих из­ме­не­ний. Об­щи­ны ста­ли ис­кать свои ку­ли­нар­ные со­кро­ви­ща и де­лать их сво­им про­дук­том. Так, Ти­ма­нов­ка, се­ло

Ти­ма­нов­ская ка­ша­ка­пу­ста - объ­ект нема­те­ри­аль­но­го куль­тур­но­го на­сле­дия и ге­ро­и­ня фе­сти­ва­ля

«Ди­во з гор­нят­ка». в Туль­чин­ском рай­оне, за­ре­ги­стри­ро­ва­ла свою ле­ген­дар­ную ка­шу-ка­пу­сту как объ­ект нема­те­ри­аль­но­го куль­тур­но­го на­сле­дия и вто­рой год под­ряд про­во­дит фе­сти­валь по­доль­ских блюд. Вслед за ни­ми Ула­нов, про­сла­вив­ший­ся кар­то­фе­лем по-ула­нов­ски от Гла­фи­ры До­рош. По­мог­ли го­ро­ду Бар раз­ра­бо­тать фе­сти­валь яб­лок, а вме­сте с тем - на­шли ста­рин­ный ре­цепт су­па из... яб­лок. Вот так по­ти­хонь­ку мы стро­им но­вую ли­ней­ку пред­ло­же­ний для ту­ри­стов.

Каж­до­му се­лу сла­ву ка­мам­бе­ра

Еле­на Пав­ло­ва рас­ска­зы­ва­ет, укра­ин­цы всегда лю­би­ли вкус­но по­есть.

- До по­яв­ле­ния кар­тош­ки в пи­щу шли раз­лич­ные ко­реш­ки - и ло­пу­ха, и аира, и ив­ня­ка. Ак­тив­нее, чем сей­час, по­треб­ля­лись ран­ней вес­ной ди­ко­ро­сы, поч­ки де­ре­вьев, пер­вые зе­ле­ные ли­сточ­ки. По­то­му что это был ис­точ­ник ви­та­ми­нов. Бы­ли бо­га­ты­ми ры­бой реки, с мо­ря за­хо­ди­ли осет­ро­вые и скум­брия. На­ши пред­ки не стра­да­ли от недо­стат­ка пи­щи, но все рав­но пред­по­чте­ние от­да­ва­лось трем ос­нов­ным блю­дам - бор­щу, кру­пам или бо­бо­вым, сви­нине или ры­бе. Да­же есть та­кая пословица «Не­ма м’яса над сви­ни­ну, не­ма ри­би над ли­ни­ну», - улы­ба­ет­ся Еле­на.

Со­би­рать древ­ние ре­цеп­ты и изу­чать их - де­ло непро­стое, ведь ба­буш­ки по се­лам все де­ла­ют на глаз, так при­вык­ли, а что­бы на­учить ре­цеп­ту лю­дей или от­крыть его для сво­их ту­ри­стов, Елене при­хо­дит­ся са­мой вы­счи­ты­вать про­пор­ции и несколь­ко раз про­бо­вать при­го­то­вить блю­до, что­бы до­бить­ся имен­но то­го, мест­но­го вкуса.

- По се­лам вы­ис­ки­ваю блю­да и ре­кон­стру­и­рую их. Вот, на­при­мер, есть три се­ла, рас­по­ло­жен­ных ря­дом, го­то­вят по­хо­жие блю­да из ово­щей и мя­са - вро­де ра­гу. И они име­ют у каж­до­го из сел раз­ные на­зва­ния - там год­зя, там бад­зьо­ня, а в тре­тьем се­ле - са­ла­бан. И каж­дое се­ло де­ла­ет на свой хра­мо­вый празд­ник некий конкурс на луч­шее ис­пол­не­ние этих вкус­но­стей. Но они все, так ска­зать, внут­рен­ние, ма­ло­из­вест­ные, их бы раз­вить, по­ста­вить на вид и де­лать ло­каль­ные фе­сти­ва­ли - вот еще од­на моя цель. Что­бы каж­дое се­ло се­бя по­чув­ство­ва­ло уни­каль­ным, неза­бы­ва­е­мым, как, на­при­мер, го­род Ка­мам­бер во Фран­ции (ро­ди­на сы­ра с бе­лой пле­се­нью. - Авт.), по­то­му там и сот­ни жи­те­лей, и миллионы ту­ри­стов в год.

Еле­на Пав­ло­ва - га­стро­гид и ку­ли­нар­ный ис­то­рик.

Фор­шмак. Фо­то с ужи­на, по­свя­щен­но­го еврей­ской ку­ли­нар­ной тра­ди­ции По­до­лья.

Бра­и­лов­ская год­зя, тур «На Бар­щине».

Newspapers in Russian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.