С легкой руки
ШЕФ-ПОВАР МАКСИМ КОРЗУН-ЗАРЕЦКИЙ ПОДЕЛИЛСЯ С Еленой ЗАЯЦ МАЛЕНЬКИМИ СЕКРЕТАМИ КУХНИ И РЕЦЕПТОМ ИДЕАЛЬНОГО РИЗОТТО.
Cекреты шеф-повара Максима Корзуна-Зарецкого
У украинского шефа Максима Корзуна-Зарецкого итальянские школа и темперамент: сначала он познакомился с этой страной как турист, а затем поехал учиться туда кулинарному делу. Разведав секреты классической итальянской кухни, он вернулся, чтобы представлять ее в Украине, но в ходе карьеры перед ним встала еще одна задача – адаптировать калорийную и «тяжелую» украинскую кухню под современные запросы. Максим был шефповаром в нескольких известных столичных заведениях, а теперь оценить уровень его мастерства можно на Левом берегу Киева в обновленном ресторане Villa Riviera с панорамным видом на залив Днепра, где ощущается дух настоящей dolce vita.
МАКСИМ, ВЫ ЗНАЕТЕ МНОГОЕ ОБ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНЕ. ЗА ЧТО ВЫ ЕЕ ЛЮБИТЕ?
Для меня это нечто большее, чем просто кухня. Она наполнена страстью: это целый культ, умение вкусно и празднично есть каждый день в разное время суток. Самое важное – итальянцы считают любой прием пищи занятием семейным, и все дела откладываются, чтобы побыть в кругу близких.
РАСКРОЙТЕ ПАРУ ПРОСТЫХ СЕКРЕТОВ, ЗНАЯ КОТОРЫЕ, МОЖНО УЛУЧШИТЬ ВКУС БЛЮДА (НАПРИМЕР, ЧТО В НЕГО НУЖНО ДОБАВЛЯТЬ КАК СОЛЬ, ТАК И САХАР).
Оливковое масло, если добавлять в конце приготовления любого горячего блюда, делает его в разы ароматнее и насыщеннее. По этому же принципу сливочное масло и пармезан добавляем в ризотто с грибами обязательно в конце приготовления, когда уже убрали сотейник с плиты, чтобы сделать консистенцию блюда еще более кремовой и сливочной.
КАК ОБЛЕГЧИТЬ ТРАДИЦИОННУЮ УКРАИНСКУЮ КУХНЮ, ЧТОБЫ ПРИВЕСТИ ЕЕ В СООТВЕТСТВИЕ С ПРИНЦИПАМИ ЗОЖ?
Очень важно выбирать качественные продукты, овощи запекать, а не варить. Сливочное масло использовать топленое, оно придает особенный вкус и менее вредно для здоровья. Рыбу, которую привыкли жарить в большом количестве масла, лучше запечь или приготовить на мангале. Так даже вкуснее. Обязательно минимизировать количество картофеля в нашем рационе – особой пользы этот продукт не несет, еще и задерживает влагу в организме. Вместо него в украинской кухне есть много круп, которые мы давно забыли и мало используем.
ВЫ ГОТОВИТЕ НЕ ТОЛЬКО НА РАБОТЕ, НО И ДОМА. КАКИМ, ПО ВАШЕМУ МНЕНИЮ, ДОЛЖЕН БЫТЬ ИДЕАЛЬНЫЙ ЗАВТРАК?
Завтрак обязательно должен быть в кругу семьи! Со свежими фруктами и омлетом (мои дети обожают омлет с сыром по утрам), любимая жена всегда пьет кофе с гуакамоле и хрустящими гренками, а мне достаточно пары сезонных фруктов, сыра и стакана чистой воды. Наш завтрак меняется в зависимости от сезона, например, в прохладное время года очень хочется кефира или йогурта с мюсли.
ЧТО ЕЩЕ ВАШИ ДЕТИ ЛЮБЯТ, КРОМЕ ОМЛЕТА?
Мои 8-летняя дочка Марийка и 5-летний сын Матиас обожают
есть по утрам тонкие блинчики, а на ужин или обед всегда требуют шашлык (смеется).
А ЕСЛИ ВЫБИРАТЬ ОДНО БЛЮДО ИЗ ВСЕХ ВОЗМОЖНЫХ, КАКОЕ ВАШЕ САМОЕ ЛЮБИМОЕ?
Сложный вопрос (смеется). Я бы съел бабушкины вареники с вишнями, они были идеальны. А если из того, что можно прямо сейчас попробовать – это, наверное, вареники с мясом или деруны (только обязательно, чтобы хрустели!).
В РЕСТОРАНЕ VILLA RIVIERA ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЦЦЫ ВЫ ИСПОЛЬЗУЕТЕ ФЕРМЕНТИРОВАННОЕ ТЕСТО. В ЧЕМ РАЗНИЦА ПО СРАВНЕНИЮ С ОБЫЧНЫМ?
Ферментированное тесто менее калорийное, чем то, которое не проходит выдержку. Если объяснить примитивно, то в ходе этого процесса крахмал в тесте при помощи ферментов распадается на сахар, который, в свою очередь, сбраживается дрожжами. Именно поэтому неаполитанская пицца легко усваивается.
ЗАЧЕМ ВЫ С СОБОЙ В КАРМАНЕ УНИФОРМЫ НОСИТЕ МНОГО ЛОЖЕК?
Это особый случай (улыбается). Прежде чем выдать блюдо в зал, его нужно попробовать минимум 10 раз. Каждую секунду в сковородке что-то происходит, и вкус блюда постоянно меняется. Ведь еда – это химия, которой управляет повар. Всегда нужно добавить или соль, или сахар, или бульон – и тогда снова приходится проверять наше блюдо на вкусовые качества. Для этого мне и нужно так много ложек – чтобы каждый раз пробовать новой.