Ска­жи­те “сы-ы-ыр”

Novoe vremya - Karta Novogo Vremeny - - ШВЕЙЦАРИЯ -

Сыр и дру­гие вкус­но­сти ска­зоч­ной стра­ны. Все, что мне уда­лось по­про­бо­вать на кух­нях Швей­ца­рии, я пред­ла­гаю ва­ше­му вни­ма­нию Да­ша Ма­ла­хо­ва, ре­сто­ра­тор, ве­ду­щая ра­дио Но­вое вре­мя, ав­тор­ский про­ект Кар­та­та по­та­та, ак­три­са, бло­гер

Ко­гда речь идет о Швей­ца­рии, пе­ред гла­за­ми по­яв­ля­ют­ся бан­ки­ры из ре­кла­мы осо­бен­ных ча­сов и но­жей, где са­мые ре­спек­та­бель­ные муж­чи­ны и жен­щи­ны в до­ро­гих ко­стю­мах по­смат­ри­ва­ют на нас с лег­кой спо­кой­ной улыб­кой. Вс­по­ми­на­ют­ся пе­ре­сад­ки в аэро­пор­тах, где стюардессы швей­цар­ских авиа­ли­ний, от ко­то­рых так при­ят­но пах­нет, без­упреч­но, уве­рен­но и спо­кой­но дви­га­ют­ся в сво­их шляп­ках и с че­мо­дан­чи­ка­ми. И шо­ко­лад, ко­то­рый озна­ча­ет, что все хо­ро­шо и ты мо­жешь от­ло­мить один зуб­чик Мон­бла­на и сра­зу ощу­тить вкус уве­рен­но­сти, спо­кой­ствия и тра­ди­ций.

Но ведь мы от­лич­но по­ни­ма­ем, что такие стой­кие тра­ди­ции яв­ля­ют­ся не даром, а ре­зуль­та­том кро­пот­ли­вой ра­бо­ты це­лой на­ции, ко­то­рая пе­ре­жи­ва­ла са­мые раз­ные вре­ме­на. И куль­ту­ра пи­та­ния Швей­ца­рии очень точ­но опи­сы­ва­ет тре­пет­ное от­но­ше­ние лю­дей этой бо­га­той стра­ны к на­сто­я­щим цен­но­стям. Прав­да, по­нят­ны они толь­ко тем, кто очень лю­бит тру­дить­ся. А я по­пы­та­юсь не про­сто лиз­нуть Швей­ца­рию, а рас­ку­сить се­крет ее успе­ха.

Гастро­но­ми­че­ские тра­ди­ции каж­дой стра­ны пре­крас­но опи­сы­ва­ют ис­то­рию и куль­ту­ру лю­дей, жи­ву­щих в ней, и швей­цар­цы не исключение. Мое пу­те­ше­ствие в Швей­ца­рию, а имен­но в Швей­цар­скую Кон­фе­де­ра­цию, от­кры- ло для ме­ня стра­ну, где лю­ди от­да­ют пред­по­чте­ние то­му, что они ис­кренне лю­бят, а не то­му, что им на­вя­зы­ва­ют. Они зна­ют и чтят свои тра­ди­ции, но сно­ба­ми их на­звать невоз­мож­но, хо­тя на пер­вый взгляд все очень чин­но.

Про­жив неко­то­рое вре­мя в Же­не­ве и пу­те­ше­ствуя по стране, я ока­за­лась в сказ­ке, ко­то­рая име­ла чет­кие пра­ви­ла и ра­бо­та­ла как ча­сы. И все, что мне уда­лось по­про­бо­вать в Швей­ца­рии, пред­ло­жу и ва­ше­му вни­ма­нию.

Блю­до это по­да­ют в ре­сто­ране, но чаще — до­ма в кру­гу дру­зей. Фон­дю (с французского “тя­ну­щий­ся, рас­плав­лен­ный”) — на­сы­щен­ное и очень вкус­ное сыр­ное блю­до, го­то­вит­ся из двух рав­ных ча­стей сы­ров грю­ер и эм­мен­таль. На­зы­ва­ют та­кое фон­дю му­а­тье-му­а­тье, что на фран­цуз­ском озна­ча­ет “по­по­лам”. Стен­ки ка­стрюли или спе­ци­аль­ной фор­мы для фон­дю, ка­ке­лон, нуж­но хо­ро­шень­ко сма­зать чес­но­ком, а оста­ток оста­вить в ка­стрю­ле.

За­тем до­ба­вить ви­но — ко­неч­но, ес­ли оно швей­цар­ское, это толь­ко огром­ный плюс, но на экс­порт швей­цар­цы от­да­ют толь­ко 2%, по­это­му шан­сов мало. А ес­ли по­вез­ло и вам по­па­лось ви­но аль­пий­ской рес­пуб­ли­ки, то вы­би­рай­те лучшее бе­лое — Himbertscha (все­го раз­ли­ва­ют 1 тыс. бу­ты­лок в год) или Fendant (которое еще на­зы­ва­ют Шас­ла).

За­тем рас­плавь­те на­тер­тый сыр, или он мо­жет быть на­ре­зан ку­соч­ка­ми.

Кста­ти, что­бы мас­са бы­ла бо­лее од­но­род­ной, можно до­ба­вить немно­го му­ки или крах­ма­ла, это до­пу­сти­мо. К то­му же фон­дю при­прав­ля­ют му­скат­ным оре­хом и до­бав­ля­ют че­реш­не­вую вод­ку кирш.

Есть две вер­сии про­ис­хож­де­ния это­го блю­да. Од­на, как и мно­же­ство ис­то­рий о про­ис­хож­де­нии сы­ров как та­ко­вых, рас­ска­зы­ва­ет о пас­ту­хах, ко­то­рые семь ве­ков то­му на­зад бра­ли на паст­би­ще раз­ные про­дук­ты. Пас­ту­хи пи­ли мо­ло­ко с хле­бом из гли­ня­но­го ко­тел­ка, и про­ва­лив­ший­ся в за­бы­тый ко­те-

лок хлеб по­мог мо­ло­ку не толь­ко за­бро­дить, но и со­здать сыр.

В на­шем же слу­чае пас­ту­хи взя­ли сыр, ви­но и хлеб, и, что­бы со­греть­ся в хо­лод­ную по­го­ду, при­ду­ма­ли на­гре­вать смесь в гли­ня­ном ко­тел­ке. За­тем это блю­до пе­ре­ко­че­ва­ло в се­ла, где лю­ди про­дол­жа­ли об­ма­ки­вать хлеб в сыр­ную мас­су. А по­том гур­ма­ны из выс­ше­го со­сло­вия на­ча­ли го­то­вить это блю­до, но уже из бо­лее изыс­кан­ных сы­ров и вин. По дру­гой вер­сии, лю­ди со­би­ра­ли остав­ший­ся по­сле тра­пезы сыр и хлеб и, что­бы де­лать еду

бо­лее на­сы­щен­ной, при­ду­ма­ли пла­вить сыр.

В лю­бом слу­чае швей­цар­ский сыр поль­зу­ет­ся сла­вой очень ка­че­ствен­но­го, и де­ло все в том, что швей­цар­цы очень ста­ра­ют­ся жить кра­си­во, тол­ко­во, тра­ди­ци­он­но и не ле­нясь. По­это­му за­ко­но­да­тель­ством опре­де­ле­но, что все са­мое лучшее оста­ет­ся в стране. А это еще один по­вод от­пра­вить­ся в пу­те­ше­ствие в Швей­ца­рию.

Фон­дю это не толь­ко пре­крас­ное блю­до, которое име­ет га­стро­но­ми­че­скую ценность, — это и раз­вле­че­ние, и по­вод со­брать­ся вме­сте, это сте­пень до­ве­рия, ведь, как ни кру­ти, все ин­гре­ди­ен­ты (это мо­жет быть не толь­ко хлеб, но и гри­бы, ово­щи и да­же ку­ри­ца) ма­ка­ют в од­ну ка­стрюль­ку. По­это­му ес­ли вы с кем-то уже ели фон­дю, то на­вер­ня­ка зна­е­те, че­го от него ожи­дать.

Пу­те­ше­ствие в Швей­ца­рию — это мир вку­сов и ню­ан­сов. Вот сы­ры, ко­то­рые про­сто не­об­хо­ди­мо по­про­бо­вать, а их бо­лее 450 ви­дов, ведь в Швей­ца­рии за­пре­ще­ны до­бав­ки и ис­поль­зо­ва­ние си­ло­са. По­это­му про­из­вод­ство этих сы­ров оста­ет­ся таким, как и 1.000 лет то­му на­зад, а неко­то­рые сы­ры из­вест­ны еще до но­вой эры.

О сы­рах и сыр­ных блю­дах можно го­во­рить бес­ко­неч­но, но не упо­мя­нуть рак­лет (Raclette) бу­дет бес­со­вест­но с мо­ей сто­ро­ны. Блю­до но­сит на­зва­ние са­мо­го сы­ра, озна­ча­ю­щее (опять же с французского) “скре­сти”. Сыр по­да­ет­ся го­ря­чим. По­ми­мо ори­ги­наль­но­го сыр­но­го блю­да есть и блю­до, под­ра­зу­ме­ва­ю­щее горячий ка­мень, на ко­то­ром можно жа­рить не толь­ко сыр, но и мя­со и ово­щи.

Ре­сто­ран­ная ис­то­рия в Швей­ца­рии ча­сто начинается с ин­те­рес­ней­шей за­кус­ки из стек­лян­ных и ви­но­град­ных ули­ток. На стол на­равне с уст­ри­ца­ми в боль­шой и кра­си­вой та­рел­ке по­да­ют ули­ток. Они пред­ва­ри­тель­но при­ва­ре­ны и очи­ще­ны и по­да­ют­ся с ви­лоч­ка­ми, ко­то­ры­ми до­ста­ют де­ли­ка­тес из ра­ко­ви­ны. Опять же, это блю­до пре­крас­но ил­лю­стри­ру­ет, что швей­цар­цы гур­ма­ны, лю­бят при­ро­ду и ее да­ры. В гриб­ной се­зон сморч­ки можно най­ти во мно­гих ре­сто­ра­нах и до­мах.

На зав­трак в Швей­ца­рии едят бир­чер­мюс­ли. Это смесь ов­сян­ки, фрук­тов, се­мян и оре­хов. Од­но из мо­их лю­би­мых блюд, что­бы немно­го раз­гру­зить­ся по­сле сы­ров.

Ро­шти — это про дом и се­мью. Это то­же лю­би­мое кар­то­фель­ное блю­до, которое на­по­ми­на­ет нам, что швей­цар­цы необя­за­тель­но ра­бо­та­ют в бан­ках и управ­ля­ют ми­ро­вой фи­нан­со­вой си­сте­мой. Их ба­буш­ки и де­душ­ки жи­ли в ни­ще­те и ло­жи­лись спать го­лод­ны­ми во вре­мя и по­сле Вто­рой ми­ро­вой вой­ны. Они оде­ва­лись в ста­рые одеж­ды и де­ли­ли, как и на­ши род­ствен­ни­ки из про­шло­го, од­ну па­ру обу­ви на всех де­тей.

В до­мах у них все­гда бы­ло чи­сто, и аль­пий­ские цве­ты укра­ша­ли их кух­ни. Они все­гда бы­ли ак­ку­рат­ны­ми, усерд­ны­ми, по­сле­до­ва­тель­ны­ми и имен­но так создали куль­ту­ру, ко­то­рой все вос­хи­ща­ют­ся и меч­та­ют по­про­бо­вать на вкус.

Newspapers in Russian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.