«Же­на по­ста­ви­ла мне уль­ти­ма­тум»

Из­вест­но­му ку­ли­на­ру при­хо­ди­лось так­со­вать по но­чам

Tainy Zvezd - - Звездная Кухня - Га­ли­на Дег­тяре­ва

Бренд-шеф ре­сто­ра­на «Бу­да­пешт», те­ле­ве­ду­щий про­грам­мы «Го­то­вим вме­сте» (те­ле­ка­нал «Ин­тер») в ин­тер­вью на­ше­му из­да­нию рас­ска­зал, по­че­му со­вре­мен­ная укра­ин­ская кухня ста­но­вит­ся все бо­лее по­пу­ляр­ной в ми­ре и как он те­сти­ру­ет сво­их со­труд­ни­ков... кот­ле­та­ми.

«На­шел се­бя не сра­зу» – Ан­дрей, от­ку­да у вас лю­бовь к ку­ли­на­рии?

– У нас в се­мье все хо­ро­шо го­то­ви­ли – и ма­ма, и па­па, и ба­буш­ка, и стар­ший брат. Я с дет­ства кру­тил­ся на кухне. Но дол­гое вре­мя мои ку­ли­нар­ные опы­ты не уда­ва­лись: то му­ки не хва­та­ло, то са­ха­ра. В семь лет ре­шил ис­печь шар­лот­ку. Вз­бил биск­вит и за­лил им яб­лоч­ные слай­сы в фор­ме. А ко­гда вы­пе­ка­ешь биск­вит, нель­зя от­кры­вать двер­цу ду­хов­ки, ина­че он ося­дет. Сей­час я по­ни­маю, что сде­лал то­гда все пра­виль­но. И вдруг – о, ужас! – на мо­их гла­зах шар­лот­ка ста­ла рас­ти. Я ис­пу­гал­ся. От­крыл ду­хов­ку и де­ре­вян­ной палочкой вбил биск­вит об­рат­но в фор­му. В ре­зуль­та­те получился тол­стый кор­жик. Но ро­ди­те­ли ели с ап­пе­ти­том и ме­ня на­хва­ли­ва­ли.

– И вы ре­ши­ли стать по­ва­ром...

– Да, в се­мье все ме­ня под­дер­жа­ли, и я по­сту­пил в одес­ское учи­ли­ще мор­ско­го ту­ри­сти­че­ско­го сер­ви­са. Успел поработать ко­ком на судне. Но по­встре­чал пре­крас­ную де­вуш­ку Вик­то­рию, ко­то­рая ста­ла мо­ей же­ной. «Мой муж не бу­дет мо­ря­ком», – за­яви­ла она. И мне при­шлось сой­ти на бе­рег. Я не сра­зу на­шел се­бя. Ра­бо­тал экс­пе­ди­то­ром, занимался та­мо­жен­ным оформ­ле­ни­ем, да­же так­со­вал по но­чам. Это бы­ло непро­стое вре­мя! Де­нег не бы­ло, в се­мье на­ча­лись ссо­ры. Я бросил все и уехал в Моск­ву. В кар­мане бы­ло пол­пач­ки си­га­рет да несколь­ко ку­пюр. Уже че­рез неде­лю ра­бо­тал су-ше­фом од­но­го из луч­ших ре­сто­ра­нов сто­ли­цы. От­ра­бо­тав се­зон, вернулся в род­ную Одес­су, и се­го­дня управ­ляю ре­сто­ра­ном.

«Слож­но испортить хо­ро­ший про­дукт» – Смо­же­те сде­лать обед из ни­че­го?

– Уме­ние приготовить лоб­сте­ра или от­бив­ные не тре­бу­ет осо­бых на­вы­ков. Слож­но испортить ка­че­ствен­ный про­дукт. А вот приготовить хо­ро­ший обед из скуд­ных про­дук­тов со­мни­тель­но­го ка­че­ства тре­бу­ет осо­бо­го уме­ния и зна­ния. Ко мне в ре­сто­ран ча­сто при­хо­дят устра­и­вать­ся на ра­бо­ту по­ва­ра – с огром­ным опы­том и без него. И

для всех у ме­ня су­ще­ству­ет один тест – жа­ре­ные кот­ле­ты. Ес­ли че­ло­век уме­ет приготовить их, то он по­лу­ча­ет ме­сто ра­бо­ты. Ес­ли нет – из­ви­ни­те. По опы­ту могу ска­зать, что да­ле­ко не каж­дый по­вар – да­же с опы­том – мо­жет по­жа­рить кот­ле­ты.

– Ка­кой же долж­на быть кот­ле­та?

– Вкус­ной! Су­ще­ству­ет мас­са тон­ко­стей, как это­го добиться. Фарш дол­жен быть осо­бен­ным: половина – про­пу­ще­на че­рез мясорубку, а половина – на­ре­за­на но­жом. То­гда со­хра­ня­ет­ся соч­ность мя­са. И преж­де чем па­ни­ро­вать в му­ке, кот­ле­ту на­до об­мак­нуть в бел­ке, то­гда она бу­дет неж­нее.

«До­ба­вим ще­пот­ку кре­а­ти­ва» – По­ва­ра все­гда при­дер­жи­ва­ют­ся чет­кой ре­цеп­ту­ры. Вы со­блю­да­е­те ее?

– Есть две со­вер­шен­но раз­ные кух­ни. Ес­ли мы го­во­рим о при­выч­ном об­ще­пи­те, то там ра­бо­та­ет опре­де­лен­ная схе­ма. Шеф-по­вар раз­ра­ба­ты­ва­ет блю­до, де­гу­сти­ру­ет и от­ра­ба­ты­ва­ет его. И в этом слу­чае тех­но­ло­гия его приготовления долж­на чет­ко со­блю­дать­ся. Чем хо­рош, к примеру, фаст­фуд? Вы в лю­бой точ­ке ми­ра все­гда смо­же­те от­ве­дать при­выч­ный по вку­су гам­бур­гер. Ес­ли го­во­рить о мо­ей ра­бо­те, со­зда­те­ля но­вых блюд, то здесь нет осо­бых пра­вил. На­обо­рот: чем боль­ше ты вы­хо­дишь за при­выч­ные рам­ки, тем ори­ги­наль­нее по­лу­ча­ет­ся пи­ща.

– Ка­кие мод­ные тен­ден­ции сей­час в ку­ли­на­рии?

– И в этом, и в на­сту­па­ю­щем го­ду глав­ной фишкой ста­нет ра­бо­та с ло­каль­ны­ми про­дук­та­ми, то есть вы­ра­щен­ны­ми на род­ной зем­ле. Нам в этом плане по­вез­ло. Мы жи­вем в бла­го­дат­ном краю, где растет мно­же­ство ово­щей и фрук­тов И по вку­су они го­раз­до луч­ше ев­ро­пей­ских – те «пласт­мас­со­вые». А у нас яб­ло­ко пах­нет яб­ло­ком, огурец – огур­цом... Кста­ти, по­ва­рам, ко­то­рые хо­тят при­влечь свои ре­сто­ра­ны боль­ше укра­ин­цев, при­дет­ся ча­ще го­то­вить из мест­ных про­дук­тов. Но на­ша на­ци­о­наль­ная кухня – это не толь­ко борщ и ва­ре­ни­ки. Ес­ли взять за ос­но­ву тра­ди­ци­он­ную кух­ню, до­ба­вить в нее ще­пот­ку кре­а­ти­ва и тех­но­ло­гий, то по­лу­чит­ся со­вре­мен­ная укра­ин­ская. И при этом она бу­дет очень эмо­ци­о­наль­ной! Сто­ит толь­ко ска­зать о дра­ни­ках, фар­ши­ро­ван­ной ры­бе или ку­ри­ной шей­ке, как тут же на­хлы­нут вос­по­ми­на­ния.У каж­до­го они свои, как и блю­да. В на­шей се­мье, к примеру, лю­би­мы­ми яв­ля­ют­ся «жир­ни­ки». Мяс­ной фарш пе­ре­ма­лы­ва­ют с го­вя­жьей пе­че­нью и лу­ком. Все это, по прин­ци­пу го­луб­цов, за­во­ра­чи­ва­ют в сви­ную сетку и за­пе­ка­ют в ду­хов­ке. Блю­до по­лу­ча­ет­ся очень сыт­ное и жир­ное, от­сю­да на­зва­ние «жир­ни­ки». А вкус­но как! Паль­чи­ки об­ли­жешь.

Су­пру­ги рас­тят 11-летнего Алек­сандра, трех­лет­не­го Гер­ма­на, и Анеч­ку, ко­то­рой все­го че­ты­ре ме­ся­ца Оба Ан­дрея – Дро­мов и До­ман­ский – ве­ду­щие пе­ре­да­чи «Го­то­вим вме­сте» Йорк­шир­ский те­рьер Макс – лю­би­мец се­мьи Дро­мо­вых

«Со­вре­мен­ная укра­ин­ская кухня – это не толь­ко борщ и ва­ре­ни­ки»

Newspapers in Russian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.