ЖАРЕНЫЕ ФАК­ТЫ

Telenedelya - - ОБРАЗ ЖИЗНИ - Текст: ЮЛИЯ МАРКОВА

Зим­ние празд­ни­ки стартовали. И на­ив­но по­ла­гать, что все эти три неде­ли мы бу­дем пи­тать­ся ис­клю­чи­тель­но сель­де­ре­ем и ва­ре­ны­ми ку­ри­ны­ми груд­ка­ми. Вра­чи и ди­е­то­ло­ги мо­гут сколь­ко угод­но твер­дить о вре­де жа­ре­но­го для под­же­лу­доч­ной же­ле­зы, пе­че­ни и все­го же­лу­доч­но­ки­шеч­но­го трак­та (кста­ти, это чи­стая прав­да). Но на празд­нич­ном сто­ле не обой­дет­ся и без соч­но­го стей­ка с ду­ши­сты­ми при­пра­ва­ми, и без ру­мя­ной рыб­ки в кля­ре, и без жа­ре­ной с луч­ком кар­то­шеч­ки… По­про­бу­ем сфор­му­ли­ро­вать про­стые пра­ви­ла, ко­то­рые по­мо­гут сде­лать жа­ре­ную пи­щу мак­си­маль­но здо­ро­вой.

ДЫМ СТОЛБОМ

Пер­вое и са­мое глав­ное – на чем мы жа­рим. «Точ­ка дым­ле­ния» – это не кра­си­вые сло­ва, а ре­аль­ный по­ка­за­тель свой­ства мас­ла. То есть та тем­пе­ра­ту­ра, при ко­то­рой мас­ло на ско­во­род­ке на­чи­на­ет го­реть и ды­мить. Имен­но на этой ста­дии на­гре­ва­ния про­ис­хо­дит об­ра­зо­ва­ние опас­ных кан­це­ро­ге­нов. По­нят­но, что на­ша за­да­ча – это­го из­бе­жать. Как? Для на­ча­ла вы­брать мас­ло с вы­со­кой точ­кой дым­ле­ния. К сча­стью, все уже под­счи­та­но до нас. Вот, изу­чай­те – тем­пе­ра­ту­ра то­чек дым­ле­ния по­пу­ляр­ных «ос­нов» для жар­ки:

НЕРАФИНИРОВАННОЕ ПОДСОЛНЕЧНОЕ И ЛЬНЯНОЕ МАС­ЛО – 107 °С.

СЛИВОЧНОЕ – 150 °С. НЕРАФИНИРОВАННОЕ КУКУРУЗНОЕ – 160 °С.

ОЛИВКОВОЕ (ПЕР­ВО­ГО ОТЖИМА) – 160 °С. МАРГАРИН – 182 °С.

СВИНОЕ САЛО – 190 °С.

ТОПЛЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАС­ЛО – 212 °С. РАФИНИРОВАННОЕ ПОДСОЛНЕЧНОЕ – 227 °С.

РАФИНИРОВАННОЕ ОЛИВКОВОЕ – ДО 240 °С.

ПАЛЬМОВОЕ – 235 °С.

На­ча­ло это­го спис­ка пол­но­стью от­се­ка­ет­ся. Нерафинированное подсолнечное и льняное мас­ла для жар­ки не при­год­ны. Даль­ше – чуть слож­нее.

НЕ НАВРЕДИ

Ес­ли ори­ен­ти­ро­вать­ся толь­ко на точ­ку дым­ле­ния, по­лу­чит­ся, что и маргарин сго­дит­ся. Но это не так! Жа­рить на мар­га­рине спе­ци­а­ли­сты ка­те­го­ри­че­ски не ре­ко­мен­ду­ют – по­ми­мо про­че­го он ре­корд­смен по со­дер­жа­нию опас­ных тран­сжи­ров. Сливочное мас­ло – при от­но­си­тель­но вы­со­кой точ­ке дым­ле­ния – то­же не луч­ший ва­ри­ант. В нем со­дер­жит­ся неболь­шое ко­ли­че­ство са­ха­ров и бел­ков, ко­то­рые на рас­ка­лен­ной ско­во­ро­де стре­ми­тель­но сго­ра­ют и чер­не­ют. Мож­но из­бе­жать этой непри­ят­но­сти (без­услов­но, вред­ной), ес­ли жа­рить на ма­лень­ком огне. Но тут есть ню­анс: зо­ло­ти­стая ко­роч­ка об­ра­зу­ет­ся в ре­зуль­та­те хи­ми­че­ской ре­ак­ции меж­ду ами­но­кис­ло­та­ми и са­ха­ра­ми при тем­пе­ра­ту­ре 140–165 °С. А в диа­па­зоне тем­пе­ра­тур 100–140 °С про­дукт жа­рит­ся, но ко­роч­ки не бу­дет.

В об­щем, за­пу­тать­ся во всем этом про­ще про­сто­го, по­это­му предо­ста­вим сло­во спе­ци­а­ли­сту.

Newspapers in Russian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.