Іта­лій­ська ві­зи­тів­ка в Укра­ї­ні

Двоє ки­ян на­ла­го­ди­ли успі­шне ви­ро­бни­цтво про­шу­то — куль­то­вої іта­лій­ської стра­ви

The Ukrainian Farmer - - ЗМІСТ - ЛЮ­ДМИ­ЛА МО­РО­ЗО­ВА

Ко­жен на­род має ори­гі­наль­ні ку­лі­нар­ні тра­ди­ції, на­бір де­лі­ка­те­сних про­ду­ктів, які ста­ли своє­рі­дною ві­зи­тів­кою кра­ї­ни. Ви­ро­бни­цтво та­ких про­ду­ктів, з огля­ду на їхню по­пу­ляр­ність у спів­ві­тчи­зни­ків і чи­слен­них ту­ри­стів, за­зви­чай є успі­шним бі­зне­сом. При­кла­дом мо­жуть слу­жи­ти ні­ме­цькі ков­ба­ски, фран­цузь­кі устри­ці, швей­цар­ське фон­дю чи іта­лій­ське про­шу­то. Остан­нє тра­ди­цій­но го­ту­ють у кіль­кох мі­сце­во­стях Іта­лії, але най­кра­щи­ми вва­жа­ю­ться си­ров’яле­не м’ясо, ви­го­тов­ле­не в про­він­ції Пар­ма (Про­шу­то ді Пар­ма) та му­ні­ци­па­лі­те­ті Сан Да­ні­е­ле (Про­шу­то Сан Да­ні­е­ле).

Ві­дне­дав­на в іта­лій­ських ви­ро­бни­ків з’яви­ли­ся укра­їн­ські кон­ку­рен­ти: двоє ки­ян Юрій Сер­бін і Сер­гій Чу­чков на­ла­го­ди­ли вла­сне ви­ро­бни­цтво де­лі­ка­те­сно­го про­ду­кту. Про ви­го­ди та пер­спе­кти­ви та­ко­го бі­зне­су в Укра­ї­ні на­шо­му жур­на­лу роз­по­вів ди­ре­ктор і спів­вла­сник ком­па­нії Caro Food Юрій Сер­бін.

Па­не Юрію, для Іта­лії про­шу­то — куль­то­ва стра­ва, що має ба­га­ту істо­рію. Ще Марк Пор­цій Ка­тон, пи­сьмен­ник і по­лі­тик, у дру­го­му сто­літ­ті на­шої ери склав те­хні­чний опис при­го­ту­ва­н­ня про­шу­то. Сво­їм ви­ро­бни­цтвом ви ви­рі­ши­ли пе­ре­вер­ши­ти іта­лій­ців?

— Про­шу­то як си­ров’яле­ний де­лі­ка­тес — від­но­сно но­вий про­дукт для на­шо­го рин­ку. Тра­ди­цій­но в нас ви­ро­бля­ють біль­ше ко­пче­но­сті, а за ра­дян­ських ча­сів — ва­ре­ні ков­ба­си. Ми ж хо­че­мо до­ве­сти, що і в пре­мі­аль­но­му се­гмен­ті укра­їн­ський про­дукт мо­же бу­ти не гір­шим за єв­ро­пей­ські ана­ло­ги.

З м’ясом ми зав­жди лю­би­ли пра­цю­ва­ти, хоч і не про­фе­сій­ні ку­ха­рі: я ра­ні­ше пра­цю­вав фі­нан­со­вим ана­лі­ти­ком ком­па­нії з управ­лі­н­ня акти­ва­ми, Сер­гій — мар­ке­то­ло­гом у ме­ре­жі кав’ярень. Однак час від ча­су ми про­во­ди­ли га­стро­но­мі­чні екс­пе­ри­мен­ти. Так ста­ло­ся, що три ро­ки то­му впер­ше взя­ли участь у фе­сти­ва­лі ву­ли­чної їжі й, ба­жа­ю­чи ви­ді­ли­ти­ся, шу­ка­ли аль­тер­на­ти­ву по­пу­ляр­ним бур­ге­рам. Ви­рі­ши­ли за­про­по­ну­ва­ти си­ров’яле­не м’ясо, адже на той час уже тро­хи на­би­ли ру­ку в йо­го при­го­ту­ван­ні — тіль­ки для се­бе.

На на­шій пер­шій «Ву­ли­чній їжі» ми го­ту­ва­ли іспан­ські за­ку­ски — та­па­си, зго­дом ро­би­ли й су­пи, са­ла­ти, сен­дві­чі то­що. Одним із зав­дань бу­ло по­ка­за­ти лю­дям, як мо­жна ви­ко­ри­сто­ву­ва­ти наш си­ров’яле­ний про­дукт.

До ре­чі, са­ме на фе­сти­валь ми при­ду­ма­ли на­зву вла­сної тор­го­вої мар­ки — Ham.lo, тоб­то Ham with love (шин­ка з лю­бов’ю — англ). Що ха­мон, що про­шу­то — це, по су­ті, сви­ня­чий си­ров’яле­ний окіст, по-про­сто­му — шин­ка. Фа­кти­чно це одна­ко­ві про­ду­кти, тіль­ки ма­ють від­мін­но­сті в те­хно­ло­гії ви­го­тов­ле­н­ня.

На фе­сти­ва­лі на нас звер­ну­ли ува­гу пред­став­ни­ки ре­сто­ра­нів, зро­би­ли пер­ші за­мов­ле­н­ня. Пі­сля то­го ми зро­зумі­ли, що тре­ба ви­хо­ди­ти на про­фе­сій­ний рі­вень, зва­жи­ли­ся на ви­го­тов­ле­н­ня про­шу­то — це зав­жди для нас бу­ло, так би мо­ви­ти, вер­ши­ною на­шої ку­лі­нар­ної твор­чо­сті, мрі­єю. Тож взя­ли в орен­ду хо­ло­диль­ну ка­ме­ру роз­мі­ром 12 м² і в жов­тні 2015 ро­ку за­кла­ли чо­ти­ри сви­ня­чі но­ги. Те­пер ми зна­є­мо, що во­ни бу­ли не іде­аль­ні, але весь цей час ми по­стій­но вдо­ско­на­лю­є­мо­ся і вже до­ся­гну­ли не­об­хі­дно­го рів­ня. До ре­чі, одна з ті­єї пер­шої пар­тії ще в’яли­ться.

У 2016 ро­ці ми пе­ре­мі­сти­ли на­ше ви­ро­бни­цтво на за­вод «На­тур­про­ду­кти», що бі­ля Ки­є­ва, де ни­ні орен­ду­є­мо хо­ло­диль­ні ка­ме­ри за­галь­ною пло­щею 190 м². Уста­но­ви­ли своє обла­дна­н­ня, охо­ло­джу­ва­чі, ра­ми для ви­ві­шу­ва­н­ня ніг. Те­пер із на­ми пра­цю­ють п’ять пра­ців­ни­ків, якщо ве­ли­ке на­ван­та­же­н­ня, на­йма­є­мо лю­дей до­да­тко­во.

Ви ска­за­ли, що по­стій­но вдо­ско­на­лю­є­те­ся. Де мо­жна на­вчи­ти­ся про­фе­сій­но ви­го­тов­ля­ти м’ясо по-іта­лій­ськи? Адже ви­ро­бни­ки, ма­буть, ре­це­пти три­ма­ють у се­кре­ті?

— Та ні, ви­мо­ги до ви­ро­бни­цтва про­шу­то — це пу­блі­чний до­ку­мент Асо­ці­а­ції ви­ро­бни­ків «Про­шу­то ді Пар­ма». Пі­сля то­го як ми за­кла­ли пер­ші чо­ти­ри но­ги, по­їха­ли в Іта­лію, в про­він­цію Пар­ма, по­ди­ви­ли­ся по­над 10 ви­ро­бництв на фер­мах. На де­яких по­бу­ва­ли як ту­ри­сти, на де­яких спіл­ку­ва­ли­ся більш пре­дме­тно. Іта­лій­ці охо­че роз­по­від­а­ють про ню­ан­си ви­ро­бни­цтва про­шу­то, бо там чи не в ко­жній осе­лі в’ялять м’ясо. Во­ни цим ду­же пи­ша­ю­ться й не ро­блять із то­го се­кре­ту. Пі­зні­ше ми зро­зумі­ли чо­му: на ви­гляд про­ста те­хно­ло­гія на­справ­ді ви­яви­ла­ся скла­дним дов­гим про­це­сом.

По­тім від­ві­да­ли ін­ший ві­до­мий ре­гіон із ви­ро­бни­цтва цьо­го де­лі­ка­те­су — Сан Да­ні­е­ле. Там у не­ве­ли­чко­му по­се­лен­ні роз­та­шо­ва­но до 70 ви­ро­бництв рі­зно­го мас­шта­бу — від до­ма­шньо­го, де чо­ти­ри пра­ців­ни­ки ви­ро­бля­ють 10 тис. ніг на рік, до про­ми­сло­во­го — 70 тис. ніг, де пра­цю­ють 14 лю­дей. Факт, що для ве­ли­ко­го ви­ро­бни­цтва не по­трі­бно ба­га­то пер­со­на­лу, нас теж на­ди­хнув.

Однак най­ко­ри­сні­шим для нас бу­ло на­вча­н­ня, ор­га­ні­зо­ва­не іта­лій­ською ку­лі­нар­ною шко­лою (Italian Culinary Institute). Там усе ро­би­ли пра­кти­чно: в пер­ший день нам при­ве­зли дві ту­ші сви­ней і че­рез ти­ждень їх бу­ло пе­ре­ро­бле­но на 99%. Тоб­то в Іта­лії аб­со­лю­тно ін­ше став­ле­н­ня до си­ро­ви­ни. Якщо в нас із ту­ші пра­гнуть за­бра­ти ви­різ­ку, оши­йок і окіст, то там ви­ко­ри­сто­ву­ють на­віть шкі­ру й ра­ти­ці. На­при­клад, в іта­лій­ських ре­сто­ра­нах по­да­ють де­лі­ка­тес, при­го­то­ва­ний із си­ру пе­ко­рі­но, крихт чи­а­ба­ти, яй­ця, за­гор­не­них ру­ле­том у від­ва­ре­ну сви­ня­чу шкі­ру. У ре­зуль­та­ті ви­хо­дить, що в іта­лій­ців на стра­вах із суб­про­ду­ктів до­да­на вар­тість біль­ша, ніж на про­шу­то. В нас та­кої куль­ту­ри ще не­має.

Скіль­ки те­пер ви­го­тов­ля­є­те про­ду­кції на рік?

— Як я вже ска­зав, ми пер­ші за­клад­ки м’яса зро­би­ли у ве­ре­сні 2016 ро­ку, але не­об­хі­дної яко­сті до­ся­гли тіль­ки не­дав­но. Те­пер про­да­є­мо за­клад­ки гру­дня 2016 ро­ку. За рік ви­ро­бля­є­мо 800–900 ніг, це близь­ко 13 тонн. З по­гля­ду бі­зне­су це не­ве­ли­кий об­сяг, але з по­гля­ду втрат від по­ми­лок — ве­ли­кий. Утім, в Іта­лії ве­ли­ким ви­ро­бни­цтвом вва­жа­ю­ться за­клад­ки з 60 тис. ніг, або 540 тонн на рік, то­му нам є ку­ди ру­ха­ти­ся.

Вза­га­лі на­ше ви­ро­бни­цтво має дві під­гру­пи: про­ду­кти дов­го­го ци­клу — про­шу­то, яке го­ту­є­ться 16–18 мі­ся­ців, і ко­ро­тко­го ци­клу, на ви­го­тов­ле­н­ня яких іде 1–3 мі­ся­ці, — бре­за­о­ла (в’яле­на яло­ви­чи­на), ба­стур­ма, бе­кон, пан­че­та (в’яле­на сви­ня­ча гру­ди­на), в’яле­не фі­ле ка­чки, рі­зні ви­ди са­ля­мі. Ни­ні те­сту­є­мо но­вин­ку — ва­ре­не про­шу­то, або ж про­шу­то кот­то.

Ува­жа­є­ться, що для ви­го­тов­ле­н­ня про­шу­то при­да­тне тіль­ки м’ясо сви­ней, ви­го­ду­ва­них жо­лу­дя­ми й си­ро­ва­ткою від пар­ме­за­ну. Як ви розв’язу­є­те цю про­бле­му?

— В Іта­лії з при­во­ду справ­жньої сви­ни­ни для про­шу­то є ба­га­то ле­генд. На­при­клад, іта­лій­ці жар­ту­ють, що про­шу­то го­ту­є­ться тіль­ки з лі­вої за­дньої но­ги, бо, мов­ляв, по­ро­ся зав­жди спить на лі­во­му бо­ці й це кра­ще для про­шу­то. На­справ­ді все про­сто: в ре­гіо­ні Пар­ма ба­га­то ви­го­тов­ля­ють си­ру, то­му є ба­га­то від­хо­дів цьо­го ви­ро­бни­цтва, тож ло­гі­чно їх ви­ко­ри­сто­ву­ва­ти для годівлі сви­ней. А якщо фер­ма роз­та­шо­ва­на бі­ля ду­бо­во­го лі­су, то сви­ней го­ду­ють жо­лу­дя­ми. Є фер­ми, ство­ре­ні на ба­зі олив­ко­вих са­дів, — там сви­ні їдять олив­ки. На одній із та­ких я був. Окрім то­го, олив­ко­ве де­ре­во най­стій­кі­ше — якщо сви­ня на­віть під­риє ко­рі­н­ня, во­но не за­ги­не. Тоб­то всі ці «ви­мо­ги» пов’яза­ні зі спе­ци­фі­кою ре­гіо­ну.

Однак, справ­ді, те, що про­шу­то зі сви­ни­ни, ви­ро­ще­ної на жо­лу­дях, має кра­щу якість — це факт. Утім, та­ко­го про­шу­то не біль­ше як 10%, а то й мен­ше. Зі зви­чай­ної сви­ни­ни та­кож мо­жна при­го­ту­ва­ти сма­чне си­ров’яле­не м’ясо. Якось в Іта­лії я та­ке ку­шту­вав, дво­рі­чної ви­трим­ки — во­но бу­ло най­кра­щим з усьо­го, що я їв, я до­сі пам’ятаю той смак. Тоб­то за­галь­не пра­ви­ло та­ке: чим які­сні­ші кор­ми, тим кра­щим бу­де про­дукт.

Однак по­ро­да сви­ні має зна­че­н­ня?

— Має. Тре­ба, щоб у сви­ні бу­ла ши­ро­ка но­га, з не­ве­ли­ким, до 1 см, про­шар­ком са­ла на ній. То­му укра­їн­ська бі­ла для про­шу­то не го­ди­ться — в неї пі­сля п’яти мі­ся­ців увесь при­ріст ва­ги йде в са­ло, про­ша­рок на но­зі ся­гає 4 см. Що­прав­да, ми ро­би­ли й з укра­їн­ської бі­лої, і з ман­га­ли­ці. Мо­жна ро­би­ти про­шу­то й із ди­кої сви­ні, але най­біль­ше під­хо­дить по­ро­да дю­рок і її по­хі­дні. На жаль, у нас не всі го­спо­дар­ства за­йма­ю­ться се­ле­кці­єю сви­ней…

Тоб­то в Укра­ї­ні про­бле­ма з по­трі­бною вам си­ро­ви­ною?

— Так. Пер­ші пар­тії м’яса ми ку­пу­ва­ли в рі­зних по­ста­чаль­ни­ків, щоб ви­зна­чи­ти для се­бе най­які­сні­шу си­ро­ви­ну. Ко­ли по­ча­ли за­йма­ти­ся ви­ро­бни­цтвом, то за­ку­по­ву­є­мо у вже пе­ре­ві­ре­них по­ста­чаль­ни­ків, із до­три­ма­н­ням усіх са­ні­тар­них і до­ку­мен­таль­них ви­мог. У нас по­ки що є тіль­ки одна фер­ма, яка на на­ше про­ха­н­ня ви­ро­щує сви­ней до 8–9 мі­ся­ців, до­во­дя­чи їх до ва­ги 140 кг. Однак за та­ку сви­ни­ну ми пла­ти­мо до­рож­че.

До ре­чі, в Іта­лії не все про­шу­то ро­блять з іта­лій­ської сви­ни­ни. До­во­лі ба­га­то ви­ко­ри­сто­ву­ють поль­сько­го м’яса. На на­ше за­пи­та­н­ня, як до цьо­го ста­ви­ться асо­ці­а­ція «Про­шу­то ді Пар­ма», нам від­по­ві­ли так: во­ни не змо­жуть на сво­їх ви­ро­бах по­ста­ви­ти знак «Про­шу­то ді Пар­ма» — че­рез не­і­та­лій­ське по­хо­дже­н­ня си­ро­ви­ни, тож м’ясо про­сто про­да­дуть де­шев­ше, хоч те­хно­ло­гія і ви­три­ма­на.

Тож які се­кре­ти те­хно­ло­гії вам вда­ло­ся ви­ві­да­ти в іта­лій­ців?

— Но­ги ми за­чи­ща­є­мо, під­рі­за­є­мо — щоб бу­ли при­бли­зно одна­ко­ві на ви­гляд. По­тім обва­лю­є­мо мор­ською сі­л­лю — то­ді в го­то­во­му про­ду­кті не від­чу­ва­є­ться со­лі, тіль­ки смак м’яса. Адже мор­ська сіль, по­рів­ню­ю­чи з кам’яною, мі­стить біль­ше мі­не­ра­лів, во­на менш ін­тен­сив­на та со­ло­на. У ка­ме­рі по­со­лу тем­пе­ра­ту­ра три­ма­є­ться 0–2 °С, во­ло­гість — по­над 90%. Пі­сля по­со­лу сіль зчи­ща­є­мо, і но­гу на 3–4 мі­ся­ці від­прав­ля­є­мо в ка­ме­ру по­пе­ре­дньої ви­трим­ки, де тем­пе­ра­ту­ра вже +4 °С й во­ло­гість до 80%. Тут зав­жди м’ясо обду­ва­є­ться по­ві­трям, щоб на ньо­му не зби­ра­ла­ся во­ло­га й во­но не псу­ва­ло­ся.

На­сту­пний етап — су­ші­н­ня, який три­ває 1 рік. Сіль зми­ва­є­мо й за­ти­ра­є­мо ча­сти­ну но­ги, не по­кри­ту шкі­рою, па­стою, яка скла­да­є­ться з пе­ре­то­пле­но­го смаль­цю та ри­со­во­го бо­ро­шна. Ця па­ста не ли­ше за­хи­щає м’ясо від бру­ду то­що, а й до­по­ма­гає йо­му рів­но­мір­но втра­ча­ти во­ло­гу, по­чи­на­ю­чи із се­ре­ди­ни но­ги. Якщо до су­ші­н­ня по­верх­ня но­ги бу­ла як ка­мінь, то че­рез мі­сяць во­на зно­ву стає м’якою.

Ува­жа­є­ться, що про­шу­то мо­жна спо­жи­ва­ти че­рез 12 мі­ся­ців, але, за на­шою те­хно­ло­гі­єю, во­но ще мо­ло­де. В нас во­но ви­хо­дить щіль­ні­ше, кра­ще на смак на 16-му мі­ся­ці.

Вза­га­лі, про­шу­то — се­зон­ний про­дукт. Ко­лись в Іта­лії йо­го за­кла­да­ли з ли­сто­па­да по лю­тий, най­хо­ло­дні­ший пе­рі­од ро­ку, да­лі, ко­ли змі­ню­ва­ли­ся тем­пе­ра­ту­ра й во­ло­гість по­ві­тря, від­по­від­но змі­ню­ва­ли­ся й умо­ви для до­сти­га­н­ня про­шу­то. Те­пер те­хно­ло­гії до­зво­ля­ють хоч що­дня за­кла­да­ти по кіль­ка тонн м’яса в ка­ме­ри. Що­прав­да, ми бу­ли на одно­му ви­ро­бни­цтві в ре­гіо­ні Сан Да­ні­е­ле, де м’ясо за­кла­да­ють як у дав­ни­ну — се­зон­но — і ви­ро­бля­ють 7 тис. ніг — це най­мен­ше ви­ро­бни­цтво, яке ми від­ві­да­ли. Йо­го роз­мі­ще­но в кіль­ка­по­вер­хо­во­му бу­дин­ку, де на ко­жно­му по­вер­сі три­ває на­сту­пний етап.

Чи по­тре­бує та­ке ви­ро­бни­цтво спе­ці­аль­но під­го­тов­ле­них пра­ців­ни­ків? Ва­ші лю­ди ма­ють спе­ці­аль­ну осві­ту?

— Лю­дей кра­ще бра­ти без спе­ці­аль­ної осві­ти, в ін­шо­му ра­зі во­ни бу­дуть за­то­че­ні під пев­ні сте­ре­о­ти­пи. От у ра­дян­сько­му ви­ро­бни­цтві був сте­ре­о­тип усе змі­ша­ти, до­да­ти щось по­де­шев­ше та зва­ри­ти, і щоб ні­чо­го не по­тра­пи­ло в про­дукт, і він не зі­псу­вав­ся. То­му те­хно­ло­ги з до­сві­дом на­ше ви­ро­бни­цтво не спри­йма­ють. Ми са­мі на­вча­є­мо­ся ко­жен день.

Так, ми при­пу­ска­є­мо­ся по­ми­лок, але на­сту­пна пар­тія ви­хо­дить кра­ща — зав­дя­ки ню­ан­сам про­це­су по­со­лу, спосо­бу за­чи­ще­н­ня но­ги, на­віть по­ло­же­н­ня м’яса, яке ви­сить.

Чи є тру­дно­щі з ре­а­лі­за­ці­єю м’яса? Скіль­ки ко­штує ва­ша про­ду­кція в ма­га­зи­нах?

— Окрім ме­ре­жі Good Wine ми по­ста­ча­є­мо на­ші про­ду­кти в ме­ре­жі «Сіль­по», Winetime, «Ашан» і «Біл­ла». В ма­га­зи­нах м’ясо на кіс­тці ко­штує 690 грн/кг, без кіс­тки — 795 грн, що в се­ре­дньо­му при­бли­зно на 20% де­шев­ше за іта­лій­ське. Бре­за­о­ла ко­штує 550–750 грн/кг, ка­чка — від 800 до 1100 грн/кг. Ро­бо­та з пар­тне­ра­ми з ре­а­лі­за­ції скла­да­є­ться по-рі­зно­му. Це не про­стий про­цес і ча­сом дов­го­три­ва­лий. На­при­клад, від пер­шої зу­стрі­чі з Good Wine до пер­шої по­став­ки ми­ну­ло 460 днів, бо спо­ча­тку на­ша якість їм не під­хо­ди­ла. Однак, як по­ка­зав до­свід, зай­ти в будь-яку ме­ре­жу — це ще ні­чо­го не озна­чає. Справ­жня ро­бо­та по­чи­на­є­ться то­ді, ко­ли твій про­дукт уже в ма­га­зи­ні.

Окрім то­го, ми по­ста­ча­є­мо м’ясо в ре­сто­ра­ни. Про­те ре­сто­ран­ний бі­знес до­во­лі за­ле­жний від клі­єн­та. Во­ни мо­жуть за­мо­ви­ти одно­мо­мен­тно 10 кг, а по­тім два мі­ся­ці вза­га­лі ні­чо­го. То­му тут важ­ко спро­гно­зу­ва­ти по­пит. До то­го ж на ньо­го та­кож силь­но впли­ва­ють се­зон­ні ме­ню.

Якщо ва­ша про­ду­кція де­шев­ша за ім­порт­ну, чи ста­ла во­на її за­мін­ни­ком? Чи пе­ре­орі­єн­ту­ва­ли­ся по­ку­пці на ві­тчи­зня­ний про­дукт?

— Ко­ли ми по­ча­ли про­да­ва­ти на­ше про­шу­то в Good Wine, то в ма­га­зи­нах нам ска­за­ли, що це не впли­ну­ло на про­даж іта­лій­сько­го. Про­сто з’явив­ся окре­мий се­гмент, а не за­мі­на ім­пор­ту. В ін­ших ма­га­зи­нах ми ду­же силь­но від­чу­ва­є­мо вплив ви­со­кої ці­ни, бо там ні­хто не ви­ді­ляє наш про­дукт: він ле­жить у від­ді­лах із ко­пче­но­стя­ми, ва­ре­ни­ми ков­ба­са­ми, за­пе­че­ним м’ясом і ду­же ча­сто між ни­ми гу­би­ться. На жаль, у нас ма­ло куль­ту­ри пред­став­ле­н­ня про­ду­кту в ма­га­зи­нах. Зро­зумі­ло, що ма­га­зин іде за по­ку­пцем, а він зма­ле­чку при­вче­ний до до­ктор­ської чи мо­сков­ської ков­ба­си. Ми на­ма­га­є­мо­ся впли­ну­ти на ме­ре­жі, але в них своя по­лі­ти­ка рів­но­сті по­ста­чаль­ни­ків. Тож ми не мо­же­мо ви­ді­ля­ти­ся, по­ста­ви­ти свої та­бли­чки. На­то­мість про­во­ди­мо де­гу­ста­ції, якщо впер­ше по­ста­ча­є­мо про­дукт у ма­га­зин, — на­вча­є­мо пер­со­нал йо­го про­да­ва­ти, бо ко­лись на­шу бре­за­о­лу на­рі­за­ли як лі­кар­ську ков­ба­су. Ми бу­ли при­го­лом­ше­ні, але нам ска­за­ли, що так швид­ше про­да­сться. А те, що лю­ди­на та­кий тов­стий шмат м’яса не про­жує й на­сту­пно­го ра­зу не ку­пить — про це ні­хто не по­ду­мав.

Якою є рен­та­бель­ність ва­шо­го ви­ро­бни­цтва?

— Остан­ні пів­ро­ку то­вар­на рен­та­бель­ність ста­но­вить 44–45%, остан­ній мі­сяць зни­зи­ла­ся до 40%, бо зро­сли ці­ни на си­ро­ви­ну. Про­те це не вра­хо­ву­ю­чи ви­трат на еле­ктро­енер­гію, орен­ду, зар­пла­тню, по­да­тки, бух­гал­те­рію. Для м’ясно­го ви­ро­бни­цтва та­ка рен­та­бель­ність до­сить сут­тє­ва. На­при­клад, на ков­ба­сах во­на зна­чно мен­ша — там 10% уже до­бре, але це спе­ци­фі­ка ма­со­во­го ви­ро­бни­цтва. Во­ни мо­жуть за­кла­сти 1 грн, але зро­блять 20 тонн про­ду­кції. Ми ж за­то­че­ні на якість, уні­каль­ність про­ду­кту.

Скіль­ки по­трі­бно вкла­сти ко­штів для роз­бу­до­ви та­ко­го бі­зне­су?

— Су­му я не мо­жу на­зва­ти, бо ми все ро­би­ли по­ета­пно. На 1–2 тис. гри­вень ку­пу­ва­ли м’ясо й ро­би­ли за­клад­ки. У нас пер­ша за­клад­ка бу­ла 30 кг сви­ни­ни. Орен­ду­ва­ли ка­ме­ру за 4 тис. гри­вень на мі­сяць. Ко­ли пе­ре­їха­ли на за­вод, то за­лу­ча­ли до­да­тко­ві ко­шти, шу­ка­ли ін­ве­сто­рів.

Чи скла­дно вза­га­лі зор­га­ні­зу­ва­ти та­кий бі­знес? Від­чу­ва­є­те бю­ро­кра­ти­чну тя­га­ни­ну, ба­жа­н­ня чи­нов­ни­ків на­жи­ти­ся на вас?

— У нас про­блем із цим не бу­ло. Те­хні­чні умо­ви ми за­мо­ви­ли, ви­го­то­ви­ли й за­ре­є­стру­ва­ли швид­ко; ре­є­стру­ва­ли в ре­гіо­нах, бо там утри­чі де­шев­ше, ніж у Ки­є­ві. По­да­є­мо ана­лі­зи про­ду­кції, отри­му­є­мо про­тя­гом ти­жня ре­зуль­та­ти. Ана­ліз си­ро­ви­ни за де­яки­ми ва­жли­ви­ми для нас по­ка­зни­ка­ми ми про­во­ди­мо са­мі — ма­є­мо від­по­від­ні при­ла­ди, а си­ро­ви­ну отри­му­є­мо з м’ясо­ком­бі­на­ту з від­по­від­ни­ми до­ку­мен­та­ми. Тоб­то із цим про­блем не­має, ні­хто з нас ха­ба­рів не ви­ма­гав.

Які мо­мен­ти є най­ва­жли­ві­ши­ми для вас у цій спра­ві?

— Си­ро­ви­на й про­дукт. На­ша про­ду­кція ду­же чут­тє­ва до які­сної си­ро­ви­ни. Ми не мо­же­мо її пе­ре­мі­ша­ти, із чи­мось її зва­ри­ти. Тоб­то схо­ва­ти за ін­ши­ми ін­гре­ді­єн­та­ми, як мо­жуть ро­би­ти ін­ші ви­ро­бни­ки. Ми за­то­че­ні на які­сний про­дукт, який не бу­де які­сним без які­сної си­ро­ви­ни.

Чи ве­ли­ка кон­ку­рен­ція у ва­шо­му бі­зне­сі?

— На про­ми­сло­во­му рів­ні я не знаю, хто ще ро­бить про­шу­то. Мо­жли­во, хтось для се­бе або для ре­сто­ра­нів ви­го­тов­ляє не­ве­ли­кі пар­тії. Та й у нас це ще не про­ми­сло­вий рі­вень. Бре­за­о­лу не ро­бить ні­хто, є спро­би ско­пі­ю­ва­ти, але я ба­чу, що во­ни ни­ні пе­ре­бу­ва­ють на на­шо­му рів­ні три­рі­чної дав­ни­ни. Знаю одну ком­па­нію, яка за­ли­ши­ла цю спра­ву.

Як на­да­лі пла­ну­є­те роз­ви­ва­ти­ся?

— Ми вже ба­чи­мо, що має бу­ти вла­сна ви­ро­бни­ча ба­за, за­то­че­на під на­шу спе­ци­фі­ку. Бо тут ми ви­ко­ри­сто­ву­є­мо зви­чай­ні ка­ме­ри, які са­мі до­о­пра­цьо­ву­ва­ли — ви­став­ля­ли клі­мат, ста­ви­ли осу­шу­ва­чі. Де­які про­це­си кон­тро­лю­є­мо вру­чну, на­то­мість тре­ба, щоб усе бу­ло ав­то­ма­ти­зо­ва­но.

Зві­сно, за­ле­жно від по­пи­ту, по­стій­но змі­ню­є­мо асор­ти­мент, удо­ско­на­лю­є­мо те­хно­ло­гію й про­ду­кти кра­ще про­да­ю­ться. На­віть ці­на не впли­ває. На­при­клад, про­даж ка­чок за остан­ній мі­сяць зріс удві­чі.

Вре­шті-решт пла­ну­є­мо збіль­шу­ва­ти ви­ро­бни­цтво, щоб у ко­ро­ткій пер­спе­кти­ві про­да­ва­ти удві­чі біль­ше. Це той ма­кси­мум, який ми тут мо­же­мо ви­го­тов­ля­ти.

А осво­ю­ва­ти но­ві рин­ки збу­ту не пла­ну­є­те?

— Шу­ка­є­мо шля­хи до екс­пор­ту. Зві­сно, на Єв­ро­пу не ди­ви­мо­ся, бо там ба­га­то та­ких ви­ро­бни­ків. Нам біль­ше ці­ка­вий Схід, мо­жли­во, Скан­ди­на­вія, Ки­тай. На араб­ські кра­ї­ни ми на­ці­ле­ні з на­шим асор­ти­мен­том яло­ви­чи­ни. Там чи­ма­ло ба­га­тих лю­дей, яким по ки­ше­ні цей про­дукт. На­то­мість у нас ку­пі­вель­на спро­мо­жність на­се­ле­н­ня обме­же­на — ми це від­чу­ва­є­мо, бо в нас про­ду­кція ка­те­го­рії ви­со­кої ці­ни.

Про­шу­то по­ки що орі­єн­то­ва­не на вну­трі­шній ри­нок, хоч по­став­ки в араб­ські кра­ї­ни ціл­ком ре­аль­ні: ни­ні там є ма­га­зи­ни сви­ни­ни, а в де­яких ма­га­зи­нах є стен­ди зі сви­ни­ною, до ре­чі, ду­же до­ро­гою.

Тоб­то ми ба­чи­мо, що нам є й тут де роз­ви­ва­ти­ся, але та­кож шу­ка­є­мо збут за кор­до­ном.

Го­тов­ність про­шу­то Юрій Сер­бін пе­ре­ві­ряє, про­штри­кнув­ши м’ясо то­нень­кою кін­ською кіс­ткою, яка зав­дя­ки по­ри­стій стру­кту­рі зда­тна вби­ра­ти йо­го за­пах

Бре­за­о­ла — один із про­ду­ктів ко­ро­тко­го ци­клу ви­ро­бни­цтва

Тов­стий про­ша­рок са­ла на но­зі «ви­кри­ває» по­хо­дже­н­ня сви­ни­ни — укра­їн­ська сте­по­ва бі­ла

Newspapers in Ukrainian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.