ИГ ˙ СТАЯ ЭВОЛЮЦ ˙ Я. КО­ГДА УК А ˙ НЦЫ НАУ“АТСЯ ‘˙ ТЬ ’ АМПАНСКОЕ

Со­ме­лье, спе­ци­а­лист по им­пор­ту од­ной из круп­ных тор­го­вых се­тей Але­на Ку­цен­ко рас­ска­за­ла «ВД», как де­ла­ют иг­ри­стое, оправ­да­на ли за­хлест­нув­шая Укра­и­ну лю­бовь к про­сек­ко и что та­кое ка­ва

Vlast Deneg - - СТИЛЬ ЖИЗНИ - Текст: Оль­га Мац­ко

Се­год­ня по объ­е­мам про­даж про­сек­ко — на­пи­ток но­мер один в ми­ре иг­ри­сто­го. За ним по по­пу­ляр­но­сти идет шам­пан­ское, а за•ем ка­ва Лю­би­те­лям сла­бо­га­зи­ро­ван­ных вин нуж­но об­ра­тить вни­ма­ние на фри­зан•—. Эти осо­бым ме•одом из­го•ов­лен­ные ви­на мож­но пить и на сле­ду­ю­щий день по­сле от­кры­тия бу­тыл­ки без по•ери вку­са

По­лу­слад­кое со­вет­ское шам­пан­ское с крупн ми, сл° вн° в ˆ зи­ров­ке, пуз рьк ˆ ми — та­ким еще недав­но для мно­гих укра­ин­цев был глав­ный на­пи­ток но­во­год­не­го ве­че­ра. Хо­тя на са­мом де­ле по­лу­слад­ко­го шам­пан­ско­го не бы­ва­ет, да и шам­пан­ским име­ет пра­во на­зы­вать­ся лишь очень неб° льш° е к° ли­честв° и ри­стых вин, ˆ круп­ные пу­зырь­ки — при­знак то­го, что ви­но про­сто ис­кус­ствен­но на­сы­ти­ли уг­ле­кис­лым га­зом.

Как это сде­ла­но

Ме­то­дов про­из­вод­ства иг­ри­стых вин до­воль­но мно­го, од­на­ко вы­де­ля­ют два ос­нов­ных. Так, по ме­то­ду шам­па­нуа де­ла­ют шам­пан­ское. Осталь­ные ви­на, про­из­ве­ден­ные та­ким спо­со­бом, на­зы­ва­ют­ся ви­на­ми клас­си­ко, или тра­ди­ци­о­на­ле. По­сле пер­вич­но­го бро­же­ния в ви­но до­бав­ля­ют са­хар и спе­ци­аль­ные дрож­жи, ко­то­рые да­ют 1% ал­ко­го­ля и 6 ат­мо­сфер дав­ле­ния, за­ли­ва­ют в бу­тыл­ки, где про­ис­хо­дит по­втор­ная фер­мен­та­ция в те­че­ние трех недель. По­сле это° дрож­жи уми­ра­ют и осе­да­ют, на этом остат­ке ви­но на­ста­и­ва­ет­ся как ми­ни­мум де­вять ме­ся­цев. По­это­му в иг­ри­стом с дли­тель­ной вы­держ­кой чув­ству­ет­ся хлеб­ный при­вкус — ли­затные то­на. Сам про­цесс на­ста­и­ва­ния схож с тем, как на­ста­и­ва­ет­ся борщ: в про­цес­се ав­то­ли­за (от­ми­ра­ния дрож­жей) вкус ви­на обо­га­ща­ет­ся раз­ны­ми от­тен­ка­ми. По­сле это­го ви­но спе­ци­аль­ным ме­то­дом сни­ма­ют с осад­ка и бу­тыл­ку за­ку­по­ри­ва­ют.

°˜ тра­ди­ци­он­но­му ме­то­ду де­ла­ют шам­пан­ское, ка­ву — иг­ри­стое ви­но из Ис­па­нии, кре­ма­ны — фран­цуз­ские иг­ри­стые ви­на, фран­ча­кор­ту из Ита­лии, кап клас­сик из ‰„”. Кро­ме то­го, про­из­во­ди­тель про­сто мо­жет сде­лать иг­ри­стое по этой тех­но­ло­гии, ес­ли ее ис­поль­зо­ва­ние не ре­гла­мен­ти­ро­ва­но за­ко­но­да­тель­ством. ‚ при­ме­ру, в Укра­ине то­же про­из­во­дят ви­на по это­му ме­то­ду.

Ес­ли хо­чет­ся вы­пить че­го-то лег­ко­го, то бо­кал про­сек­ко или лам­брус­ко бу­дет пре­крас­ным вы­бо­ром. Ес­ли же хо­чет­ся иг­ри­сто­го с бо­лее слож­ным бу­ке­том, к то­му же пред­по­ла’ˆ тся за­кус­ки, то сто­ит об­ра­тить вни­ма­ние на иг­ри­стые ви­на, сде­лан­ные тра­ди­ци­он­ным спо­со­бом, на­при­мер ис­пан­скую ка­ву. Это ви­но в Укра­ине по цене со­по­ста­ви­мо с про­сек­ко. Так, мож­но ку­пить ка­ву, вы­дер­жан­ную на осад­ке око­ло 20 ме­ся­цев, за 250 грн. Се­год­ня по объ­е­мам про­даж про­сек­ко — на­пи­ток но­мер один в ми­ре иг­ри­сто­го. За ним по по­пу­ляр­но­сти идет шам­пан­ское, а за­тем ка­ва.

Все де­ло в ре­ги­оне

В Укра­ине иг­ри­стые ви­на по ста­рой тра­ди­ции ча­сто на­зы­ва­ют шам­пан­ским, хо­тя шам­пан­ское — это иг­ри­стое, про­из­ве­ден­ное ис­клю­чи­тель­но во фран­цуз­ском ре­ги­оне Шам­пань. В 70-х го­дах про­шло­го ве­ка семь ре­ги­о­нов Фран­ции по­лу­чи­ли пра­во про­из­во­дить иг­ри­стое по то­му же ме­то­ду, что и шам­пан­ское, од­на­ко эти ви­на на­зы­ва­ют­ся кре­ма­ны. Та­кое иг­ри­стое — хо­ро­шая аль­тер­на­ти­ва шам­пан­ско­му, ведь сто­ит оно в два-три ра­за де­шев­ле ви­на из Шам­па­ни, а ка­че­ство при этом не усту­па­ет.

Что ка­са­ет­ся по­пу­ляр­но­го ныне про­сек­ко, т° – т° и рист° е из мо­нос° рт ˆ вин° рад ˆ ˜ р° - сек­ко, ко­то­рый так­же на­зы­ва­ет­ся Глер. Дол­гое вре­мя про­сек­ко про­из­во­ди­ли во мно­гих ре­ги­о­нах, од­на­ко вла­сти Ита­лии ре­ши­ли за­щи­тить ка­че­ство ви­на, и с 2009 . про­секк° мож­но на­зы­вать ви­на, про­из­ве­ден­ные в двух ре­ги­о­нах Ита­лии — Ве­не­то и Фри­ули-Ве­не­ция-Джу­лия. В дру­гих про­вин­ци­ях иг­ри­стые, сде­лан­ные из это­го же сор­та ви­но­гра­да, на­зы­ва­ют гле­ра. По­сколь­ку про­сек­ко де­ла­ет­ся из мо­но­сор­та, оно не бы­ва­ет ро­зо­вым. „ вот лам­брус­ко, ко­то­рое про­из­во­дят в ре­ги­оне Эми­лия-Ро­ма­нья, де­ла­ют из се­ми сор­тов ви­но­гра­да, по­это­му оно бы­ва­ет бе­лым, ро­зо­вым и крас­ным. В Укра­ине по­пу­ляр­но­стью поль­зу­ет­ся слад­кое лам­брус­ко. Это ви­но лю­бят за то, что оно де­ше­вое, ягод­ное, све­жее и лег­кое. Од­на­ко лам­брус­ко бы­ва­ет су­хим, ˆ неко­то­рые про­из­во­ди­те­ли ис­поль­зу­ют для его из­го­тов­ле­ния да­же клас­си­че­ский ме­тод. Крас­ное су­хое лам­брус­ко хо­ро­шо под­хо­дит для за­сто­лья. При­чем сде­лать крас­ное су­хое иг­ри­стое до­ста­точ­но слож­но. Лам­брус­ко — иде­аль­ный ва­ри­ант для тех, кто лю­бит слад­кое ви­но ли­бо от­да­ет пред­по­чте­ние ро­зо­во­му или крас­но­му ви­ну.

Еще од­но по­пу­ляр­ное в Укра­ине слад­кое иг­ри­стое — асти. Его де­ла­ют в ита­льян­ском ре­ги­оне Пье­мон­те из мел­ко­зер­ни­сто­го му­ска­та. Од­на­ко, как и с про­сек­ко, льви­ную до­лю по­пу­ляр­но­сти это ви­но за­во­е­ва­ло не столь­ко сво­и­ми вку­со­вы­ми ка­че­ства­ми, сколь­ко бла­го­да­ря пи­а­ру. Так, пре­крас­ные иг­ри­стые ви­на из та­ко° же му­ска­та де­ла­ют на Си­ци­лии, ˆ так­же в ре­ги­оне Ве­не­то.

Так что за­цик­ли­вать­ся на асти, про­сек­ко или лам­брус­ко не сто­ит. В Укра­ине по­ка недо­оце­ни­ва­ют ка­ву — иг­ри­стое из Ис­па­нии. Его де­ла­ют по клас­си­че­ско­му ме­то­ду из раз­ных сор­тов ви­но­гра­да, сре­ди ко­то­рых че­ты­ре ба­зо­вых. Ка­ва бы­ва­ет бе­лая и ро­зо­вая.

Знак ка­че­ства

Счи­та­ет­ся, что иг­ри­стое нуж­но по­да­вать в вы­со­ких уз­ких бо­ка­лах — флю­тах. Так мож­но на­блю­дать за иг­рой пу­зырь­ков — этот про­цесс на­зы­ва­ют пер­ляж. Од­на­ко для по­да­чи иг­ри­сто° по­дой­дут и ши­ро­кие кре­ма­ны, ˆ иг­ри­стое со слож­ной аро­ма­ти­кой се­год­ня все ча­ще по­да­ют в бо­ка­лах тюль­па­но­вид­ной фор­мы.

Опре­де­лить ка­че­ство шам­пан­ско­го на глаз очень слож­но. В первую оче­редь оце­ни­ва­ют пер­ляж: пу­зырь­ки долж­ны быть очень мел­ки­ми и под­ни­мать­ся ров­ны­ми струй­ка­ми. Ес­ли пу­зырь­ки круп­ные, как в га­зи­ро­ван­ной во­де, то иг­ри­стое, ско­рее все­го, про­из­ве­де­но по ме­то­ду са­ту­ра­ции — ис­кус­ствен­но на­сы­ще­но уг­ле­кис­лым га­зом. Имен­но так про­из­во­ди­ли мно­гие иг­ри­стые в СССР. Кро­ме иг­ры пу­зырь­ков, оце­ни­ва­ют так­же стой­кость мус­са (пе­ны) и «жем­чуж­ное ко­лье»: нас­коль­ко ров­но рас­по­ло­же­ны пу­зырь­ки по кром­ке бо­ка­ла. На­блю­дать за иг­рой пу­зырь­ков и «жем­чуж­ным ко­лье» нуж­но че­рез 30 се­кунд по­сле то­го, как иг­ри­стое на­ли­ли в бо­кал, — за это вре­мя ви­но «успо­ко­ит­ся». §° за­гвозд­ка в том, что мож­но пить од­но и то же ви­но, од­на­ко пу­зырь­ки в каж­дом бо­ка­ле бу­дут иг­рать по-раз­но­му — на этот про­цесс вли­я­ют да­же мик­ро­ско­пи­че­ские вор­син­ки или тем­пе­ра­ту­ра в по­ме­ще­нии. По­ка­лы­ва­ние неба от пу­зырь­ков шам­пан­ско­го — од­на из осо­бенн° стей и рист° °. Именн° п° – т° му вин° не ст° - ит остав­лять на сле­ду­ю­щий день — во вку­се оно не по­те­ря­ет, но пу­зырь­ков уже не бу­дет, да­же ес­ли за­крыть бу­тыл­ку спе­ци­аль­ной проб­кой для шам­пан­ско­го. Ча­сто мож­но уви­деть, как иг­ри­стое раз­ме­ши­ва­ют, что­бы «пу­зырь­ки вы­шли». Лю­би­те­лям сла­бо­га­зи­ро­ван­ных вин нуж­но об­ра­тить вни­ма­ние на ви­на фри­зан­те. Их из­го­тав­ли­ва­ют по ме­то­ду Шар­ма, од­на­ко с дав­ле­ни­ем до 4 ˆ тмо­сфер. Т ˆ кое ви­но мож­но пить и на сле­ду­ю­щий день по­сле от­кры­тия бу­тыл­ки.

Це­на иг­ри­сто­го то­же не по­ка­за­тель ка­че­ства. При вы­бо­ре ви­на нуж­но в первую оче­редь ори­ен­ти­ро­вать­ся на лич­ные вку­со­вые пред­по­чте­ния. Бла­го в Укра­ине се­год­ня от­кры­ва­ет­ся все боль­ше вин­ных ба­ров, где мож­но по­про­бо­вать раз­ные ви­на. ‚ то­му же в круп­ных ма­га­зи­нах ра­бо­та­ют со­ме­лье, с ко­то­ры­ми все­гда мож­но про­кон­суль­ти­ро­вать­ся, по­ку­пая ви­но. Ведь иг­ри­стое нуж­но вы­би­рать под со­бы­тие.

Newspapers in Russian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.