РАСТЯНУТОЕ УДО­ВОЛЬ­СТВИЕ

ХО­ТЯ НА КУХНЕ У УЙГУРОВ ХОЗЯЙНИЧАЮТ ЖЕН­ЩИ­НЫ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛАГ­МА­НА — ДЕ­ЛО МУЖ­СКОЕ. ПО­ТО­МУ ЧТО ЭТО ТЯ­ЖЕ­ЛЫЙ ФИ­ЗИ­ЧЕ­СКИЙ ТРУД, ТРЕ­БУ­Ю­ЩИЙ И СИ­ЛЫ, И ВЫНОСЛИВОСТИ

Vokrug Sveta - - СОДЕРЖАНИЕ - Текст ЕЛЕ­НА КНЯЗЕВА Фо­то ГРИ­ГО­РИЙ ПОЛЯКОВСКИЙ

Тя­же­лый фи­зи­че­ский труд, необходимый для при­го­тов­ле­ния иде­аль­но­го лаг­ма­на

На круп­ней­ший в Цен­траль­ной Азии ры­нок в древ­нем Ка­ш­га­ре, в го­ро­део­а­зи­се на се­ве­ро-западе Ки­тая, каж­дую неде­лю при­ез­жа­ют тор­гов­цы, что­бы ку­пить или про­дать скот, тка­ни, тра­вы и спе­ции. Ко­гда сдел­ки за­вер­ше­ны и на­сту­па­ет вре­мя обе­да, голод тра­ди­ци­он­но уто­ля­ют сыт­ным лаг­ма­ном. В ги­гант­ских кот­лах, уста­нов­лен­ных пря­мо на ули­це под на­ве­са­ми, ки­пят бу­льон и со­усы. Го­то­вят блю­до в ос­нов­ном по­жи­лые муж­чи­ны в тю­бе­тей­ках. Один по­вар непре­рыв­но за­ме­ши­ва­ет те­сто на лап­шу, а за­тем раз­би­ра­ет его на жгу­ты и рас­кру­чи­ва­ет каж­дый, слов­но ска­кал­ку, по­ка из тол­сто­го кус­ка тот не пре­вра­тит­ся в тон­кие ни­ти. Это тя­же­лый фи­зи­че­ский труд. Дру­гие по­ва­ра сле­дят за вар­кой бу­льо­на и со­усов. По­том со­би­ра­ют, слов­но кон­струк­тор, все эле­мен­ты в еди­ное блю­до. По­да­ют го­то­вый лаг­ман в двух пи­а­лах: в пер­вой — бу­льон с мя­сом, во вто­рой — лап­ша с со­уса­ми.

Лаг­ман сто­ле­тия на­зад ро­дил­ся в тур­ке­стан­ских оа­зи­сах Ве­ли­ко­го шел­ко­во­го пу­ти и, слов­но ни­тью, свя­зал Ки­тай и Сред­нюю Азию. Муж­чи­ны в тю­бе­тей­ках, го­то­вя­щие лаг­ман на ули­цах Ка­ш­га­ра, — не ки­тай­цы, а уй­гу­ры-мусульмане, на­се­ляв­шие Во­сточ­ный Тур­ке­стан (ныне это Синьц­зянУй­гур­ский ав­то­ном­ный рай­он КНР). Пред­ки уйгуров вхо­ди­ли в пле­мен­ной со­юз с гун­на­ми. Неко­то­рые ис­сле­до­ва­те­ли утвер­жда­ют, что Чин­гис­хан взял за ос­но­ву уй­гур­ский язык при со­зда­нии мон­голь­ской пись­мен­но­сти, что мо­жет ука­зы­вать на древ­ность про­ис­хож­де­ния это­го на­ро­да. С со­се­дя­ми-ки­тай­ца­ми у уйгуров все­гда бы­ли слож­ные вза­и­мо­от­но­ше­ния. Че­рез уй­гур­ские го­ро­да-оа­зи­сы в Тур­фан­ской впа­дине про­хо­ди­ли ка­ра­ва­ны Ве­ли­ко­го шел­ко­во­го пу­ти, а по­то­му мо­гу­ще­ствен­ный Ки­тай все­гда стре­мил­ся кон­тро­ли­ро­вать эту тер­ри­то­рию. В 1865 го­ду уй­гу­ры со­зда­ли в Во­сточ­ном Тур­ке­стане го­су­дар­ство Йет­ти-

шар, но все­го че­рез 13 лет ки­тай­цы его уни­что­жи­ли. По­сле вол­ны тер­ро­ра мно­гие уй­гу­ры бежали в За­пад­ный Тур­ке­стан (со­вре­мен­ные Уз­бе­ки­стан, Та­джи­ки­стан, Кир­ги­зия). С со­бой они при­вез­ли тра­ди­цию готовить лаг­ман.

Тюрк­ское назва­ние блю­да про­ис­хо­дит от ки­тай­ско­го «ла­мянь» — «рас­тя­ну­тая лап­ша». Тя­ну­тая пше­нич­ная лап­ша дей­стви­тель­но один из важ­ней­ших эле­мен­тов блю­да. В до­пол­не­ние к ней по­да­ют раз­лич­ные со­усы. По­ва­ра це­нят преж­де все­го за умение при­го­то­вить ве­ли­кое мно­же­ство со­усов с ово­ща­ми и спе­ци­я­ми. От­дель­но к лаг­ма­ну по­да­ют острую при­пра­ву ла­зы, или лазд­жан, из пер­ца, то­ма­тов и чес­но­ка, об­жа­рен­ных на рас­ти­тель­ном мас­ле.

Ки­тай­ские уй­гу­ры по­да­ют лаг­ман раз­дель­но: лап­шу за­ли­ва­ют со­уса­ми и едят па­лоч­ка­ми, а бу­льон пьют из пи­а­лы. В Сред­ней Азии лаг­ман пре­вра­тил­ся в суп: слож­ную в при­го­тов­ле­нии тя­ну­тую лап­шу за­ме­ня­ют ре­за­ной и за­ли­ва­ют ее бу­льо­ном. Вме­сто мно­го­чис­лен­ных со­усов де­ла­ют ва­д­жу — мяс­ную за­прав­ку с ово­ща­ми. Вес­ной ис­поль­зу­ют све­жую зе­лень, лук, редис, сельдерей. Ле­том кла­дут ба­кла­жа­ны, фа­соль, по­ми­до­ры. Осе­нью — мор­ковь, редь­ку, ка­пу­сту. Един­ствен­ное, че­го не встре­тишь в на­сто­я­щем уй­гур­ском лаг­мане, — кар­то­фель, а сред­не­ази­ат­ские хо­зяй­ки ино­гда до­бав­ля­ют этот кор­не­плод для сыт­но­сти. Ну и ко­неч­но, не сто­ит за­ме­нять до­маш­нюю лап­шу фаб­рич­ны­ми ма­ка­ро­на­ми.

Есть лаг­ман в оди­ноч­ку не при­ня­то. Это блю­до из­дав­на свя­зы­ва­ет едо­ков тес­ны­ми уза­ми. По­сле тра­пезы по­ва­ра или хо­зяй­ку бла­го­да­рят за их кро­пот­ли­вый труд. А мусульмане еще и чи­та­ют по­сле еды осо­бую мо­лит­ву, дуа — за тех, кто их на­кор­мил и на­по­ил. ≠

Newspapers in Russian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.