In­ves­ti­ga­do­res uru­gua­yos lo­gra­ron pro­du­cir len­gua­do en cau­ti­ve­rio y ob­te­ner un pro­duc­to de igual ca­li­dad que el de la na­tu­ra­le­za

Búsqueda - - CIENCIA Y AMBIENTE - Escribe Ma­ría Paz Sar­to­ri

“Se cría, se pue­de y se co­me, es­to no es teo­ría, es­tán los nú­me­ros, las fo­tos, es­to lo hi­ci­mos y so­mos ca­pa­ces de re­pe­tir­lo”, di­jo a Bús­que­da Mar­tín Bes­so­nart, coor­di­na­dor del pro­yec­to y pro­fe­sor ad­jun­to del La­bo­ra­to­rio de Re­cur­sos Na­tu­ra­les del Ins­ti­tu­to de Eco­lo­gía y Cien­cias Am­bien­ta­les de Fa­cul­tad de Cien­cias.

Un equi­po de in­ves­ti­ga­do­res li­de­ra­do por Bes­so­nart des­de la Fa­cul­tad de Cien­cias y por la Di­rec­ción Na­cio­nal de Re­cur­sos Acuá­ti­cos ( Di­na­ra) lo­gró pro­du­cir me­dian­te acui­cul­tu­ra len­gua­dos de más de un ki­lo en cau­ti­ve­rio y ob­te­ner un pro­duc­to de ca­li­dad, igual a los que se en­cuen­tran en la na­tu­ra­le­za. Es­te lu­nes 1º se hi­cie­ron en­sa­yos (or­ga­no­lép­ti­cos) en el De­par­ta­men­to de Industria de la Di­na­ra con re­sul­ta­dos exi­to­sos y las prue­bas nu­tri­cio­na­les de per­fil de áci­dos gra­sos de la Fa­cul­tad de Cien­cias pro­ba­ron que son igua­les a los de un pez sal­va­je, anun­ció Bes­so­nart. El pró­xi­mo miér­co­les 10 se ha­rá una pre­sen­ta­ción y de­gus­ta­ción en un res­tau­ran­te mon­te­vi­deano.

“Es fac­ti­ble, el l en­gua­do es una es­pe­cie au­tóc­to­na de al­to valor co­mer­cial y aho­ra po­de­mos ofre­cer un pa­que­te tec­no­ló­gi­co pa­ra el desa­rro­llo de la acui­cul­tu­ra”, di­jo a Bús­que­da An­drés Do­min­go, di­rec­tor de Di­na­ra. Tras tres años de éxi­tos y de lo­grar con­so­li­dar el “pa­que­te tec­no­ló­gi­co” que les per­mi­te lle­var­lo a ca­bo, aho­ra es­tán lis­tos pa­ra co­mu­ni­car­lo y pa­ra in­vi­tar a in­ver­so­res a que se acer­quen a ver un po­ten­cial ne­go­cio.

“Lo que más nos cos­tó fue ha­cer un desa­rro­llo tec­no­ló­gi­co acor­de pa­ra nues­tro país” con in­su­mos lo­ca­les (des­de los tan­ques has­ta la ali­men­ta­ción), con­tó Bes­so­nart, es­pe­cia­lis­ta en acui­cul­tu­ra. “El desafío más im­por­tan­te fue de­cir, acá se pue­de, acá lo te­ne­mos, es eco­nó­mi­ca­men­te via­ble, pe­ro no so­mos em­pre­sa­rios”, aclaró.

Tras ocho te­sis y más de 70 pu­bli­ca­cio­nes cien­tí­fi­cas, los in­ves­ti­ga­do­res cie­rran un ci­clo. “Es­ta­mos lo­gran­do los mis­mos ni­ve­les de ren­di­mien­to y cre­ci­mien­to que el len­gua­do tie­ne en el mar”, des­ta­có Bes­so­nart.

El len­gua­do es un pez plano, de los más ca­ros a es­ca­la in­ter­na­cio­nal, pe­ro no re­quie­re gran in­fra­es­truc­tu­ra y una ba­se de in­ver­sión ini­cial ron­da el me­dio mi­llón de dó­la­res apro­xi­ma­da­men­te. Las fuen­tes con­sul­ta­das ase­gu­ran que es­to no es ne­ce­sa­ria­men­te más ca­ro que el sa­lir a pes­car­lo. De he­cho, tie­ne be­ne­fi­cios, por­que al ha­cer “acui­cul­tu­ra in- dus­trial”, co­mo lo lla­ma Bes­so­nart, se pue­de con­tro­lar ca­da pun­to de la ca­de­na, cuán­to pro­du­cir y có­mo pro­du­cir. En el ca­so de la ex­pe­rien­cia lo­cal, se con­tro­ló a qué tem­pe­ra­tu­ra, con qué sa­li­ni­dad, en cuán­to tiem­po y tam­bién los cos­tos de la ali­men­ta­ción y de la in­fra­es­truc­tu­ra a apli­car pa­ra po­der ga­ran­ti- zar una sa­li­da al mer­ca­do más se­gu­ra e in­tere­san­te si se pien­sa en una opor­tu­ni­dad de ex­por­ta­ción, por ejem­plo.

Aho­ra sí. El tra­ba­jo se reali­zó en Ca­bo Po­lo­nio. Lo que an­tes era una an­ti­gua lo­be­ría en don­de se fae­na­ban los lo­bos pa­ra co­mer­cia­li­zar su piel has­ta 1991, aho­ra se ha re­con­ver­ti­do en una es­ta­ción ex­pe­ri­men­tal.

“Se desa­rro­lló una es­tra­te­gia na­cio­nal pa­ra po­der rea­li­zar una acui­cul­tu­ra sos­te­ni­ble con es­pe­cies ma­ri­nas na­ti­vas. Es así que Di­na­ra con in­ves­ti­ga­do­res de la Fa­cul­tad de Cien­cias reacon­di­cio­na­ron l as ins­ta­la­cio­nes de esa lo­be­ría” con ayu­da in­ter­na­cio­nal, di­jo a Bús­que­da Mó­ni­ca Spi­net­ti, coor­di­na­do­ra del De­par­ta­men­to de Acui­cul­tu­ra de Di­na­ra.

To­do c omen­zó en 2002 con un pri­mer pro­yec­to que con el apo­yo de la Or­ga­ni­za­ción de Na­cio­nes Uni­das pa­ra la Ali­men­ta­ción ( FAO, por sus si­glas en in­glés) bus­ca­ba co­la­bo­rar con Uru­guay pa­ra cu­brir hue­cos le­gis­la­ti­vos co­mo el de la acui­cul­tu­ra y le si­guió en 2008 otro de di­se­ño de po­lí­ti­cas. Aho­ra el país cuen­ta con una ley de pes­ca que tie­ne pre­sen­te el te­ma (Ley 19.175 de 2013) y con un es­ta­tus de pro­duc­ción agro­pe­cua­ria (a tra­vés de la Ley 19.402 de 2016) que la ha­bi­li­ta a re­ci­bir las mis­mas exo­ne­ra­cio­nes y be­ne­fi­cios fis­ca­les que re­ci­be el agro.

“La acui­cul­tu­ra es más se­gu­ra que la pes­ca, da es­ta­bi­li­dad. Ade­más, es­to no es ex­trac­ción, es industria, es trans­for­ma­ción de ma­te­rias pri­mas en Uru­guay. Mue­ve to­da una ca­de­na pro­duc­ti­va y acá sabemos ha­cer­lo, lo hi­ci­mos, de­mos­tra­mos que po­de­mos ha­cer­lo”, des­ta­có Bes­so­nart. En Bra­sil y Ar­gen­ti­na exis­te ex­pe­rien­cia de acui­cul­tu­ra de len­gua­do, pe­ro no lo­gra­ron es­ca­la in­dus­trial.

“Lo im­por­tan­te de to­do es­to es la for­ma­ción de re­cur­sos hu­ma­nos — en áreas co­mo bio­lo­gía, ve­te­ri­na­ria y quí­mi­ca—, po­der pro­fun­di­zar en el co­no­ci­mien­to bio­ló­gi­co de la es­pe­cie pa­ra to­mar de­ci­sio­nes de ges­tión y so­bre to­do lo­grar de­sa­rro­llar un pa­que­te tec­no­ló­gi­co que pue­da ser trans­fe­ri­ble” a la industria, di­jo Spi­net­ti.

Len­gua­do. El len­gua­do es una es­pe­cie con “mu­chos atri­bu­tos, por su car­ne de ca­li­dad y su mer­ca­do con in­te­rés re­gio­nal ade­más de lo­cal: es una es­pe­cie ya co­no­ci­da”, re­su­mió Spi­net­ti. Se­gún da­tos de FAO de 2016, las cap­tu­ras de pe­ces pla­nos (en­tre los que es­tá el len­gua­do) fue de 986.000 t one­la­das y me­dian­te pro­duc­ción acuí­co­la 190.000 to­ne­la­das.

En 2008 los in­ves­ti­ga­do­res uru­gua­yos cap­tu­ra­ron los pri­me­ros ejem­pla­res de len­gua­do de la na­tu­ra­le­za. En 2012 se agran­dó el equi­po de tra­ba­jo y ha­cia 2013 lle­gó el cau­dal más gran­de de pro­yec­tos apo­ya­dos por la Agen­cia Na­cio­nal de In­ves­ti­ga­ción e Innovación (ANII) y lue­go se re­ci­bió el apo­yo del go­bierno de Ja­pón a tra­vés de su agen­cia Over­seas Fis­he­ries Foun­da­tion.

La co­la­bo­ra­ción de Ja­pón per­mi­tió mon­tar un sis­te­ma de re­cir­cu­la­ción de agua que reduce los cos­tos y ga­na en efi­cien­cia. Fue un tra­ba­jo que fi­nal­men­te se hi­zo con in­su­mos lo­ca­les por un valor apro­xi­ma­do de 200.000 dó­la­res. Los len­gua­dos se crían con agua ma­ri­na pe­ro en vez de te­ner que bom­bear­la con­ti­nua­men­te del mar, que va­ría en ni­ve­les de sa­li­ni­dad por ejem­plo, es­te otro sis­te­ma per­mi­te una re­cir­cu­la­ción del agua y man­te­ner con­di­cio­nes es­ta­bles, al­go pio­ne­ro en la re­gión

“Se lo­gró ma­yor efi­cien­cia en la eta­pa de en­gor­de de los ani­ma­les”, con­tó Spi­net­ti.

Cre­cen y co­men. De unos 100.000 hue­vos que po­ne el len­gua­do so­bre­vi­ven unos 1.000, cre­cen 300 y lle­gan a adul­tos cin­co. Es­to ocu­rre en la na­tu­ra­le­za y tam­bién en la es­ta­ción de Ca­bo Po­lo­nio. Ca­da eta­pa tie­ne sus desafíos.

La co­mi­da l es tie­ne que gus­tar. Es­te ha si­do fo­co de años de tra­ba­jo. Pri­me­ro cap­tu­ra­ron ani­ma­les salvajes y los do­mes­ti­ca­ron pa­ra vi­vir en cau­ti­ve­rio y que apren­die­ran a co­mer ra­ción. Se les co­men­zó a ofre­cer pe­ces vi­vos, lue­go muer­tos y por úl­ti­mo ra­ción cu­yo con­te­ni­do su­ple el ali­men­to na­tu­ral “con to­das las bon­da­des” del ori­gi­nal, ase­gu­ró Spi­net­ti. Lue­go lo­gra­ron que pu­sie­ran hue­vos na­tu­ral­men­te, sin es­tí­mu­los hor­mo­na­les. Des­pués de eso vino el desafío de ali­men­tar las lar­vas.

Uno de los “cuellos de bo­te­lla” que se su­peró fue la in­cu­ba­ción de los hue­vos y la eclo­sión de las lar­vas, con­tó.

Tras prue­ba y error lo­gra­ron ha­cer cul­ti­vos de al­gas que re­sul­ta­ron buen ali­men­to pa­ra las lar­vas. Des­pués sor­tea­ron la barrera de crear una ra­ción pa­ra ali­men­tar a los ejem­pla­res ju­ve­ni­les que tras en­gor­dar y cre­cer lle­ga­ron has­ta el ki­lo y me­dio.

Cuan­do se le cues­tio­na a la Fa­cul­tad de Cien­cias pa­ra qué sir­ve te­ner tan­ta gen­te es­tu­dian­do al­gas, la res­pues­ta de Bes­so­nart es con­tun­den­te. “Por­que te­ne­mos gen­te ca­paz de sa­car ade­lan­te cul­ti­vos de mi­cro­al­gas ri­cos en ome­ga 3 y en to­dos los re­que­ri­mien­tos que ne­ce­si­ta­mos pa­ra dar­les de co­mer a las lar­vas y no im­por­tar­lo”, des­ta­có.

Ome­ga 3. Hoy l a es­ta­ción cuen­ta con unos 2.000 len­gua­dos en dis­tin­tas eta­pas de cre­ci­mien­to y una i nfraes­truc­tu­ra pa­ra po­der con­ti­nuar con otras fa­ses de in­ves­ti­ga­ción.

El gru­po se­gui­rá tra­ba­jan­do en al­ter­na­ti­vas de ra­cio­nes pa­ra aba­ra­tar los cos­tos de la pro­duc­ción y en otras cues­tio­nes que aún re­quie­ren in­ves­ti­ga­ción. Por ejem­plo, el ome­ga 3 es un com­po­nen­te be­ne­fi­cio­so pa­ra la sa­lud que se pue­de en­con­trar en pe­ces.

El es­tu­dian­te Juan Ga­dea ana­li­zó y pro­bó que a sa­li­ni­da­des más ba­jas es po­si­ble dis­mi­nuir la can­ti­dad de ali­men­to que ne­ce­si­ta el len­gua­do y ob­te­ner la mis­ma ca­li­dad. “Hay que dar­les me­nos ome­ga 3 (acei­tes de pes­ca­do) pa­ra con­se­guir pes­ca­do con ome­ga 3. Es­to es por­que a ba­jas sa­li­ni­da­des se ac­ti­van otras enzimas y lo he­mos po­di­do de­mos­trar”, des­ta­có Bes­so­nart.

Otro tra­ba­jo re­le­van­te ha si­do el de la es­tu­dian­te ca­ta­la­na Ele­na Fer­nán­dez López, que se­cuen­ció el ge­no­ma del len­gua­do e iden­ti­fi­có cuá­les son las enzimas que per­mi­ten la pro­duc­ción de ome­ga 3. “Es­ta­mos tra­ba­jan­do en es­tí­mu­los de la sa­li­ni­dad que las ac­ti­van”, agre­gó Bes­so­nart. “La idea es lo­grar ali­men­tar­los con in­su­mos de ori­gen te­rres­tre, que son mu­cho más ba­ra­tos y via­bles, co­mo el acei­te de lino o de chía y que el pro­duc­to no pier­da ca­li­dad y ten­ga la mis­ma can­ti­dad de ome­ga 3 en el pro­duc­to fi­nal. Hoy es­ta­mos tra­ba­jan­do a ni­vel de la­bo­ra­to­rio”, ex­pli­có el in­ves­ti­ga­dor.

Por otra par­te, el equi­po de tra­ba­jo ya co­men­zó a tra­ba­jar con la bró­to­la.

Un es­pe­ci­men de len­gua­do

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