«URUGUAY TIENE UN POTENCIAL ENORME»

Es una zona con buena profundidad y con corriente, lo que es bueno porque los esturiones están constantemente nadando contra la corriente y eso hace que tengan poca grasa. Esto permite obtener una hueva sin grasa y más fácil de limpiar, se hace solo con agua, entonces se afecta menos su membrana. Además (San Gregorio) reunía determinadas características, como lo cultural y la necesidad de trabajo. Tenemos estándares muy altos en sostenibilidad, no sólo a nivel ambiental sino también social. Tenemos mucha vinculación con organizaciones sociales de San Gregorio y toda la gente que trabaja en la planta es de allí. Es tan fuerte el vínculo que la empresa se llama Caviar San Gregorio de Polanco. Cuando vimos el lugar dijimos «es acá». no hay grandes producciones en el mundo. Históricamente se consumía en EE.UU., Europa, Japón o Hong Kong, países con un alto poder adquisitivo, pero había determinada producción y se quedaba restringida. Uno de los grandes cambios de los últimos años fue China, que pasó de no producir a ser el principal productor del mundo en muy pocos años. Casi la mitad de la producción del mundo hoy proviene de allí. Eso hizo que hubiera un shock de oferta y un proceso de disminución en los precios. Nosotros estábamos recién empezando cuando China venía en ese camino. Hubo muchos años con una especie de ajuste entre la oferta y la demanda. En el mundo siempre hubo una oferta restringida, hay que tener en cuenta que hubo un proceso que fue de la venta de caviar salvaje a su prohibición, porque el esturión pasó a estar en peligro de extinción y a ser una especie controlada. Hoy solo se puede comercializar el caviar producido en granjas de esturiones. Además, para tener estos emprendimientos se necesita de mucha agua, mucha inversión, mucho conocimiento y muchos años, son barreras muy grandes de entrada. Entonces, hubo un ajuste entre la oferta y la demanda hasta que volvió a estar en equilibrio.

Otro gran cambio fue que las granjas empezaron a avanzar en la exportación, que hasta hace no muchos años la manejaban grandes distribuidores. Salimos a conquistar nuevos mercados, la gastronomía se impulsó y la demanda empezó a crecer. Hoy nuestro cuello de botella es aumentar la producción, pero para eso hay que invertir mucho y esperar muchos años. Además del caviar también se vende la carne del esturión a países como Rusia, Azerbaiyán, Uzbekistán o Irán, que lo valoran muchísimo.

2011

La empresa realiza la primera importación de huevas para comenzar a producir caviar.

2014

China es el principal proveedor y Uruguay es uno de los principales exportadores de carne de esturión, en los volúmenes que tenemos, que no son muchos.

¿Qué desafíos enfrentan a nivel de competitividad?

Hoy accedemos a los mercados con problemas arancelarios frente a otros países que no los tienen, y esa es una limitación para competir en igualdad de condiciones. Tenemos costos de combustibles y Uruguay está lejos, entonces la logística nos hace quedar rezagados frente a otros competidores, y tenemos el precio del dólar.

¿Cómo les afecta hoy en día el valor del tipo de cambio en los costos del negocio, y en la rentabilidad?

«Acá si no se consume más pescado es por un tema cultural»

Como a todos los productores del país que compiten con el mundo. Por más que uno mantenga los precios o hasta los aumente, con esos dólares se compran menos insumos, y se necesita más producto para pagar lo mismo. Hay una pérdida de rentabilidad y sobre todo lo sufren las empresas medianas y pequeñas, que no tienen grandes volúmenes ni capacidad de absorber estos avatares que tenemos de costos de producción.

Tras mucho esfuerzo, la empresa exporta por primera vez carne de esturión a Rusia.

2016

Caviar San Gregorio produjo caviar por primera vez. Su primera zafra fue de 500 kilos.

2017

El caviar de San Gregorio de Polanco obtuvo tres estrellas de oro en un concurso internacional.