Fast food ce­lía­co

El no­vel res­tau­ran­te Ten ya pien­sa en la ex­pan­sión

El Observador - Café y Negocios - - PORTADA - POR GE­NO­VE­VA MALCUORI

So­mos ce­lía­cos, no millonarios” es la fra­se que lu­ce la carta de Ten - Pla­ce­res sin glu­ten, un res­tau­ran­te y de­li­very ubi­ca­do en Ta­cua­rem­bó y Gua­ya­bos, en el cen­tro de Mon­te­vi­deo.

La piz­ze­ta Yin & yang, mi­tad hue­vo fri­to y mi­tad pan­ce­ta, es lo que más se ven­de en Ten. Otros pla­tos que tie­nen bue­na acep­ta­ción son la mi­la­ne­sa na­po­li­ta­na, los chi­vi­tos y la pas­ta re­lle­na. Ade­más, in­cor­po­ra­ron em­pa­na­das a par­tir de una en­cues­ta rea­li­za­da en­tre sus clien­tes e in­te­gran­tes de la co­mu­ni­dad ce­lía­ca.

El so­cio de Ten, Se­bas­tián Ál­va­rez, ex­pli­có que el me­nú ini­cial se ela­bo­ró con­sul­tan­do a per­so­nas ce­lía­cas no so­lo so­bre lo que que­rían co­mer sino tam­bién cuán­to es­ta­ban dis­pues­tos a pa­gar. La co­mi­da sin glu­ten li­bre de tacc (tri­go, ave­na, cen­teno y ce­ba­da) tien­de a ser cos­to­sa y mu­chas ve­ces no es sa­bro­sa. De he­cho, la idea de abrir un es­pa­cio to­tal­men­te li­bre de glu­ten se ges­tó, cuan­do la ac­tual so­cia de Ál­va­rez, que es ce­lía­ca, de­gus­ta­ba una piz­za sin glu­ten y se le des­gra­na­ba por com­ple­to.

Al al­to cos­to y la fal­ta de con­sis­ten­cia o de sa­bor, se le su­ma la im­pres­cin­di­ble se­gu­ri­dad en la ma­ni­pu­la­ción de los ali­men­tos no pue­de ha­ber con­ta­mi­na­ción cru­za­da. Es­tá a es­tu­dio un pro­yec­to de Ley que plan­tea que en to­dos los es­ta­ble­ci­mien­tos gas­tro­nó­mi­cos de Uru­guay ten­drá que ha­ber “por lo me­nos un me­nú li­bre de la pre­sen­cia de glu­ten”.

Pla­nes de ex­pan­sión

“Nues­tro ne­go­cio no es­tá en ven­der­le a los que no pue­den co­mer con glu­ten, llá­me­se ce­lía­cos, con co­lon irri­ta­ble, con pro­ble­mas al co­ra­zón o pro­ble­mas re­na­les. Nues­tro pú­bli­co es la fa­mi­lia. Pa­ra que to­dos pue­dan com­par­tir una mis­ma piz­za sin el mie­do de no po­der usar el mis­mo cu­chi­llo o el mis­mo pla­to”, de­ta­lló Ál­va­rez, quien ade­más es do­cen­te en mar­ke­ting digital y ha par­ti­ci­pa­do en la aper­tu­ra de las star­tups Club pet y Quie­ro in­fo.

Abrió Ten a prin­ci­pios de oc­tu­bre y aho­ra es­tá pla­nean­do inau­gu­rar una su­cur­sal en me­nos de un año tam­bién Mon­te­vi­deo. To­da­vía no tie­ne re­suel­to si se­rá en el Pra­do o en la zo­na de Bu­ceoMal­vín. Pa­ra de­fi­nir­lo en­cues­ta­rá nue­va­men­te a sus clien­tes.

Con el fin de “cre­cer y ex­pan­dir­se ra­pi­dí­si­mo” tra­mi­ta el cer­ti­fi­ca­do de li­bre de glu­ten en el Mi­nis­te­rio de Sa­lud Pública y lue­go ha­rá lo pro­pio con la apro­ba­ción de la Aso­cia­ción Ce­lía­ca del Uru­guay (Ace­lu). El pa­so si­guien­te se­rá ven­der en tien­das de con­ge­la­dos, su­per­mer­ca­dos y ofre­cer fran­qui­cias pa­ra la aper­tu­ra de más lo­ca­les.

Ál­va­rez ex­pli­có que la tra­mi­ta­ción de cer­ti­fi­ca­dos lle­va tiem­po, pe­ro ase­gu­ró te­ner el res­pal­do de Ace­lu, pues en di­ciem­bre fue­ron res­pon­sa­bles de co­ci­nar las piz­zas que de­gus­ta­ron los in­te­gran­tes de la aso­cia­ción en la fies­ta de fin de año. Des­ta­có que los ce­lía­cos “es­tán muy uni­dos”; tie­nen “tan­tas res­tric­cio­nes que se tie­nen que ayu­dar en­tre sí”. En su opi­nión, mien­tras cuen­ten con el aval de la co­mu­ni­dad el cre­ci­mien­to de la em­pre­sa se­rá una reali­dad.

Con­sul­ta­do so­bre los al­tos cos­tos que im­pli­ca co­ci­nar es­te ti­po de ali­men­tos y los pre­cios de mer­ca­do, di­jo que op­ta­ron por ga­nar me­nos y apor­tar su “gra­ni­to de are­na a la co­mu­ni­dad”. No obs­tan­te, re­mar­có que al ofre­cer bue­nos pre­cios ven­den más, por lo que con­tra­rres­tan la di­fe­ren­cia.

En­sa­yo y error

Se­gún el fun­da­dor de Ten, co­ti­dia­na­men­te re­ci­ben clien­tes de la ca­pi­tal y el in­te­rior que lle­gan por re­co­men­da­ción y se van con piz­zas pre­co­ci­das pa­ra free­zar.

Fue cla­ve la elec­ción de los co­ci­ne­ros. La ins­tan­cia de se­lec­ción in­clu­yó ela­bo­ra­ción y de­gus­ta­ción ba­jo la su­per­vi­sión de los pro­pie­ta­rios. Una vez ar­ma­do el equi­po se fue­ron ela­bo­ran­do las pro­pues­tas gas­tro­nó­mi­cas. “Con prue­ba y error apren­de­mos”, re­la­tó. Pa­ra la re­ce­ta de pas­ta re­lle­na, pro­ba­ron ocho ma­ne­ras dis­tin­tas has­ta que die­ron con una que les gus­tó e hi­cie­ron unas cien por­cio­nes. Sin em­bar­go, lue­go de ser con­ge­la­das y al mo­men­to de la coc­ción, la pas­ta se rom­pía. Si­guie­ron pro­ban­do has­ta dar con la que uti­li­zan aho­ra.

Ocho per­so­nas in­te­gran el equi­po de Ten, a los que se su­man de­li­verys, en fun­ción de la ho­ra o el día de la se­ma­na. ●

NEQUE POS

Se­bas­tián Ál­va­rez al fren­te del lo­cal de Ten en el cen­tro de Mon­te­vi­deo.

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