El li­bro sa­gra­do de la gas­tro­no­mía

El li­bro de Do­ña Pe­tro­na, la po­pu­lar co­ci­ne­ra ar­gen­ti­na, se re­edi­tó 85 años des­pués

El Observador Fin de Semana - Luces - - Gastronomía -

El li­bro de Do­ña Pe­tro­na, la pu­bli­ca­ción so­bre co­ci­na más po­pu­lar de Ar­gen­ti­na y con unos tres mi­llo­nes de ejem­pla­res ven­di­dos en to­do el mun­do, aca­ba de sa­lir nue­va­men­te a la ven­ta con una ver­sión re­vi­sa­da y de­fi­ni­ti­va a 85 años de su pri­me­ra edi­ción.

“¿Es un li­bro sa­gra­do el de Do­ña Pe­tro­na? Nos di­mos cuen­ta de que sí hay al­go sa­gra­do y es Pe­tro­na, pe­ro no pre­ci­sa­men­te el li­bro”, di­jo, en la pre­sen­ta­ción de la obra, la pe­rio­dis­ta Lau­ra Vi­la­ri­ño, a car­go del pro­ce­so de re­vi­sión y ar­ma­do de es­ta edi­ción de­fi­ni­ti­va.

La em­ble­má­ti­ca obra com­pi­la re­ce­tas de Pe­tro­na Ca­rri­zo de Gan­dul­fo (1896-1992), más co­no­ci­da co­mo Do­ña Pe­tro­na, pio­ne­ra en en­se­ñar a co­ci­nar con fo­go­nes a gas en la dé­ca­da de 1920 y lue­go en lle­var la gas­tro­no­mía a la te­le­vi­sión lo­cal, en 1952.

La nue­va edi­ción, pu­bli­ca­da por Pla­ne­ta, con­tie­ne unas

1.000 re­ce­tas de Do­ña Pe­tro­na y ma­te­rial adi­cio­nal que in­clu­ye imá­ge­nes iné­di­tas ob­te­ni­das del ar­chi­vo fa­mi­liar de la po­pu­lar co­ci­ne­ra ar­gen­ti­na.

Es, se­gún los edi­to­res, la edi­ción “de­fi­ni­ti­va, re­vi­sa­da, or­de­na­da y co­rre­gi­da” pa­ra un clá­si­co que ha si­do traducido a ocho idio­mas y ha lo­gra­do ven­tas por

3 mi­llo­nes de ejem­pla­res. Con­si­de­ra­do por los chefs ar­gen­ti­nos co­mo “la bi­blia” de los co­ci­ne­ros, el li­bro, con­tó Vi­la­ri­ño, no ha­bía si­do tra­ta­do con el res­pe­to que se me­re­cía des­pués de 1989, cuan­do Pe­tro­na ce­dió los de­re­chos de su obra y de­jó de es­tar a car­go de las edi­cio­nes.

A par­tir de ese año, las re­edi­cio­nes co­me­tie­ron “des­pro­li­ji­da­des”, di­jo Vi­la­ri­ño, co­mo la eli­mi­na­ción de las ilus­tra­cio­nes a las que se­guía ha­cien­do re­fe­ren­cia el tex­to o re­pe­ti­ción de re­ce­tas.

La ver­sión de­fi­ni­ti­va, la 103a de es­te li­bro des­de 1933, sal­va esos erro­res e in­cor­po­ra de­ta­lles, co­mo no­tas que orien­tan al lec­tor so­bre có­mo re­em­pla­zar in­gre­dien­tes que ya no se con­si­guen.

Es­to es por­que la nue­va pu­bli­ca­ción res­pe­ta las re­ce­tas tal co­mo las con­ci­bió Do­ña Pe­tro­na, con las can­ti­da­des y los tiem­pos de coc­ción es­ta­ble­ci­dos por ella.

Do­ña Pe­tro­na, que jus­to la se­ma­na pa­sa­da hu­bie­se cum­pli­do

122 años, sal­tó a la po­pu­la­ri­dad con la lle­ga­da del gas por red a Bue­nos Ai­res y fue con­tra­ta­da en 1925 pa­ra que en­se­ña­ra a co­ci­nar, no ya con le­ña y que­ro­sén, sino con los nue­vos fo­go­nes a gas.

Fue en­ton­ces que, en 1933, pu­bli­có por pri­me­ra vez su li­bro y lo ven­dió des­de su ca­sa, una ver­da­de­ra pio­ne­ra en­tre las mu­je­res em­pren­de­do­ras, con un pro­yec­to que ella mis­ma es­cri­bía, ges­tio­na­ba y lle­va­ba a im­pri­mir.

En 1936 el li­bro em­pie­za a ven­der­se en las li­bre­rías y tam­bién ven­drían las cla­ses ma­gis­tra­les, la pu­bli­ca­ción de re­ce­tas en re­vis­tas, la par­ti­ci­pa­ción en emi­so­ras ra­dia­les y, fi­nal­men­te, la te­le­vi­sión, en 1952, has­ta su re­ti­ro de­fi­ni­ti­vo, en 1983.

“Es un li­bro his­tó­ri­co. En tres si­glos di­fe­ren­tes se ha man­te­ni­do vi­gen­te el nom­bre de mi abue­la y es­to es por el res­pe­to que siem­pre le tu­vo a la gen­te”, di­jo a Efe Ale­jan­dro Mas­sut, nie­to de la co­ci­ne­ra.

Du­ran­te la pre­sen­ta­ción del li­bro en el mu­seo de­di­ca­do a su abue­la en Bue­nos Ai­res, Mas­sut, quien jun­to a su her­ma­na Mar­ce­la cus­to­dia el le­ga­do de Pe­tro­na, res­ca­ta la vi­gen­cia de un es­ti­lo de co­ci­na que evo­ca lo me­jor del “sa­bor fa­mi­liar” de la gas­tro­no­mía ar­gen­ti­na.

“Les de­be es­tar en­se­ñan­do a los án­ge­les en es­te mo­men­to por­que ella no po­día parar de en­se­ñar y nun­ca se guar­dó nin­gún se­cre­to de co­ci­na”, sos­tu­vo. (EFE) •

“Es un li­bro his­tó­ri­co. En tres si­glos di­fe­ren­tes se ha man­te­ni­do vi­gen­te el nom­bre de mi abue­la y es­to es por el res­pe­to que siem­pre le tu­vo a la gen­te” Ale­jan­dro Mas­sut NIE­TO DE DO­ÑA PE­TRO­NA

La nue­va ta­pa de la edi­ción de­fi­ni­ti­va del em­ble­má­ti­co li­bro de co­ci­na.

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